Tellines aux immortelles

((http://www.cuisine-campagne.com/test/tellines33.jpg))%%%L’année dernière, je ne connaissais ce coquillage que de nom et j’aurai été incapable de vous le décrire. Quelques jours après mon arrivée à Belle-Île, ma belle-soeur Mathilde m’expliqua qu’elle allait souvent ramasser __des tellines à la plage de Kerel__. Toujours partante pour découvrir de nouvelles saveurs, j’avais hâte de goûter à ce petit coquillage bivalve. Il faut dire que Mathilde m’en avait vanté les qualités gustatives et épicurienne comme elle est, je savais que j’apprécierais forcément. Lorsqu’elle revint à la maison de famille avec un saladier rempli de tellines cuites au vin blanc, je m’empressai de plonger mes doigts dedans. Quelle fantastique découverte ! Ce fut __une véritable révélation culinaire pour moi__. Ces coquillages sont situés à quelques centimètres de profondeur __dans le sable mouillé et refont surface lors des marées__, à la limite des vagues. Nous avons remarqué que nos seaux étaient plus remplis par marée montante que descendante. Lorsque la mer regagne les côtes, elle assouplie le sable et permet ainsi aux tellines de remonter tranquillement. Afin d’observer le phénomène de plus près, Mathilde eut l’idée de jeter une telline dans l’eau. Chose incroyable, le petit coquillage s’enfouit à toute vitesse dans le sable. La collecte des tellines reste toutefois assez marginale sur les côtes bretonnes du fait de la puissance des vagues. Les tellines se plaisent __dans les plages très peu agitées et protégées du vent__. C’est le cas de Kerel qui comptabilise presque 500 mètres de distance entre la marée montante et la marée descendante. Il faut parcourir une sacrée distance avant d’avoir l’eau jusqu’à la taille. Par conséquent, on retrouve surtout ce bivalve en Camargue, là où la mer est moins caractérielle qu’en Bretagne. N’y voyez aucune allusion au tempérament des bretons, quoique !%%%

((http://www.cuisine-campagne.com/test/tellines22.jpg|tellines|d))++__Comment ramasser des tellines ?__++ Les professionnels, appelés __tellinaires__, raclent le sable à l’aide de râteaux afin de récupérer les petits coquillages. Mais pour les amateurs que nous sommes, la technique consistait à fouiller le sable à la main. La position n’était pas aisée au bout de quelques heures car les grains de sable finissaient par nous polir les genoux ! Sans compter les bernard-l’ermite qui me piquaient le postérieur. __Qu’importe, le jeu en valait la chandelle__. Parfois des badauds nous demandaient timidement ce que nous cherchions et le lendemain, ils se retrouvaient à côté de nous en train de fouiller le sable immergé par les quelques centimètres d’eau. La carte postale qui se dessinait face aux baigneurs devaient les faire rire. Imaginez une dizaine de personnes accroupies dans l’eau en agitant les bras au fond de l’eau. __Toutes les hypothèses sont alors permises__ : on aurait pu croire que nous lavions notre linge, que nous recherchions tous une montre perdue, ou pire, que nous tentions de remettre le bas de notre maillot de bain. Du moins c’est que j’ai supposé la première fois que je vis une dame ramassant des tellines ! Au départ, je ne parvenais pas à en récolter beaucoup, car je n’avais pas la bonne technique. En suivant les conseils de Mathilde, j’ai pu m’améliorer. __Il faut bien balayer le sable__ avec ses deux mains et le remuer jusqu’à ce que glisse sous ses doigts le petit coquillage.%%% %%% ++__Comment les préparer ?__++ Comme pour les coques, __il faut dessabler les tellines__, c’est-à-dire les laisser tremper dans de l’eau de mer au minimum 12 heures pour qu’elles rejettent le sable qu’elles contiennent. J’ai lu ici et là qu’il ne fallait pas employer l’eau du robinet car elle les rendrait caoutchouteuses. Je n’ai même pas cherché à valider cette information de peur de gâcher ma récolte. Quoiqu’il en soit, l’étape de dessablage reste essentielle pour profiter pleinement de ce met délicieux. Mathilde a testé plusieurs façons de les préparer et conjointement, nous avons trouvé que __la version au naturel restait la meilleure__. Les tellines ont __un goût proche des coques__ et leur finesse peut rappeler les __coquilles Saint-Jacques__. Un trait d’huile d’olive dans une sauteuse, un oignon émincé et coloré quelques minutes, et hop, vous versez les tellines que vous aurez lavés à l’eau froide préalablement. Pour qu’elles puissent toutes s’ouvrir correctement, il faut les faire danser avec poigne, rien de plus.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/immortelle.jpg))%%%++__L’immortelle, une fleur aux senteurs de curry__++ L’originalité de la recette réside dans l’utilisation d’__immortelles__ que l’on trouve de manière abondante à Belle-Île. Ces petites fleurs jaunes dégagent un étonnant __parfum de curry__, j’en parle un peu plus __[ici|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/11/20/182-l-immortelle]__. Les tellines absorbent leur parfum à la fois étrange et familier, c’est assez étonnant. Une fois les pieds hors de l’eau, son seau à la main, il suffit de marcher quelques minutes sur le sable chaud en direction des dunes pour réunir ces __ingrédients exceptionnels__. A la fois savoureux et relativement méconnus, l’un enfouis dans la mer, l’autre dans la terre, tous deux glanés au fil d’une balade ensoleillée, sur Belle-Île la bien nommée…%%% %%% %%% %%% ++__Ingrédients__++%%% 1 kg de tellines – 2 oignons – de l’huile de l’olive – une poignée de sommités d’immortelles%%% __Temps de préparation__ : 10 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : aucun%%% 1. Dessablez les tellines au minimum 12 heures dans un seau d’eau de mer.%%% 2. Rincez-les à l’eau froide. Emincez les oignons finement.%%% 3. Dans une sauteuse, versez un peu d’huile d’olive et faîtes colorer quelques minutes les oignons à feu moyen.%%% 4. Versez les tellines et les immortelles dedans et augmentez le feu. Couvrez la sauteuse et remuez vivement jusqu’à ce que les tellines s’ouvrent comme des ailes de papillons. Dégustez du bout des doigts et régalez-vous.%%% %%% ++__Important__++ : avant de cueillir l’immortelle ou tout autre plante sauvage, merci de lire __[ce billet|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/26/47-plantes-medicinales-et-remedes-de-grands-meres]__.%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Brochettes de lotte, émulsion d’immortelles et cocos de Paimpol tomatés|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/27/155-brochettes-de-lotte-emulsion-d-immortelles-et-cocos-de-paimpol-tomates]__%%%