Roulés de dorade à la berce

Ninnie, tu as bien raison, __[la cuisine est intimement liée à nos rêves|http://mitainecarlate.canalblog.com/archives/2007/03/02/4133410.html]__… Chaque soir lorsque je m’endors, je voyage dans un monde où tout n’est qu’insouciance, gourmandise et nature. C’est la cuisine que je pratique, celle qui me transporte même tard dans la nuit. Malgré les tracas de la vie courante, elle vient me rendre visite. Ce n’est pas moi qui la cherche, c’est elle qui me prend indéniablement la main. En cueillant __[ces jeunes pousses de berce|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/05/26/257-la-berce]__, j’ai regretté que tu sois si loin de ma campagne. Nous nous sommes jamais vues mais je sais que si tu avais été là, tu aurais été émerveillée par __la beauté de cette plante sauvage__ qui pousse dans les champs. Le grand jardin qui entoure ma maison n’a pas été tondu depuis le printemps, alors la nature a repris le dessus, indomptable et insolente. J’aurai pu faucher toutes ces grandes herbes afin d’avoir un grand terrain lisse et uniforme, sans mauvaises herbes. Seulement cette année, je voulais voir de quoi la nature était capable, j’attendais qu’elle explose, j’espérais qu’elle me montre __son exubérance, sa folie, sa légèreté__. Entre des centaines de cerfeuils penchants, de boutons d’or et de pâturin, des berces sont timidement sorties de terre. Les plus belles mesurent jusqu’à 2 mètres. En regardant le ciel, on peut admirer __ses fleurs disposées en ombelles__ et les insectes lovés au creux de leurs étamines. Alors mon rêve, ce serait d’être l’un d’entre eux… J’y mangerai bien, j’y serai confortablement installée et je m’y endormirai en paix. Quelle étrange coïncidence de vouloir __se faire lentement bercée par une plante qui porte ce nom__ ?%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/dorade4.jpg))

La berce est un légume très réputé chez les amateurs de plantes comestibles. Ce sont __ses parfums de mandarine et de noix de coco__ qui m’ont poussé à la cuisiner avec un poisson. Une fois cuite, elle est __tendre et juteuse comme le concombre !__ J’ai réalisé [un billet |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/05/26/257-la-berce] expliquant tous les aspects permettant de la reconnaître facilement. Il y a une certaine poésie dans la berce. L’élégance de ses fleurs dansant au vent, ses jeunes pousses duveteuses d’un vert éclatant, son goût si délicat et si unique m’ont séduit d’emblée. %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/berce2.jpg))%%% %%% Pour accompagner comme il se doit ce légume sauvage si noble, j’ai choisi __de belles dorades__ que mon poissonnier a découpé en filet. A force de lire __[le blog de Patrick|http://estran.canalblog.com/]__, le spécialiste de la cuisine de la mer, j’adopte de plus en plus __une attitude de consommation responsable__ lorsque j’achète du poisson. Vous remarquerez que les poissonniers proposent de plus en plus des filets. Depuis quelques temps, je choisis uniquement des poissons entiers afin d’être certaine de leur fraîcheur. Le magazine Régal de ce mois-ci (n°17) explique d’ailleurs très bien les critères de reconnaissance d’un poisson frais.%%% Tout d’abord, __il est rigide__, c’est-à-dire que lorsqu’on le saisit par la queue, il reste horizontal. Il n’y a pas longtemps, une poissonnière de supermarché m’a tendu un bar qui faisait un bel arc de cercle. Je lui ai directement dit que je n’en voulais pas ! Elle a fait la moue mais n’a pas insisté comme __[cette vendeuse de reblochon|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/03/12/226-sticks-de-reblochon-panes-viande-des-grisons-et-jeunes-pousses-d-epinards]__… Entre parenthèses, elle me certifiait qu’il n’y avait pas de saison pour les poissons, je rêve. Pour les connaître, [abonnez-vous à ma newsletter |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?mailing] ! __La peau du poisson doit être lisse, brillante et humide__. Discrètement, je pose toujours mon index dessus. Je sais que cela ne se fait pas, mais c’est aussi une bonne façon de valider la fraîcheur du poisson. De plus, si la marque de votre doigt subsiste sur la chair, c’est plutôt mauvais signe. Et puis, vous pouvez __inspecter les branchies__ qui doivent être rosées et non brunâtres. Alors ce qui est drôle, c’est qu’en choisissant un poisson entier, le vendeur vous dit très souvent :  » »J’ai des filets déjà tout prêts Madame ! » ». Je sais que je n’ai pas besoin d’insister chez mon poissonnier (un peu de pub, la Sablaise, place Saint Bonnet à Bourges) : il se fait toujours un plaisir de me conseiller. %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/dorade2.jpg))%%% %%% Pour la réalisation de la recette, c’est un jeu d’enfant pour un résultat bluffant. Après avoir bien nettoyé la peau des filets de dorade et m’être assurée qu’aucune écaille ne restait, je les ai enroulé autour de __quelques tiges de berce__ préalablement blanchies. Il n’est pas nécessaire de maintenir les roulés avec un pic en bois, ils tiennent tout seul. Si l’expérience de la cueillette sauvage ne vous tente pas, vous pouvez très bien __remplacer la berce par des asperges vertes__. J’ai accompagné le poisson avec une crème de berce. Après avoir cuit les jeunes feuilles, je les ai égouttées, puis mixées avec de la crème fluide qui s’est alors teintée d’un joli vert. Au dernier moment, j’ai nappé les dorades de __cette sauce très proche d’un lait de coco auquel on aurait ajouté des zestes d’agrumes__. Cela vous étonne peut-être mais je peux vous garantir qu’en fermant les yeux, vous ressentirez sans aucun problème __cette saveur exotique et sucrée__. Quant au poisson, il était savoureux, tendre, fondant, d’une fraîcheur rare. J’ai volontairement laissé la peau car je trouve qu’elle donne un bon goût de noisettes et surtout car elle est très riche en oméga 3.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/dorade5.jpg))%%% %%% Voilà Ninnie, tu connais désormais __la cuisine de mes rêves__. Je puise mon inspiration culinaire dans la nature qui m’entoure, elle m’apporte tant. Se réveiller le matin, sortir dans le jardin avec mes chiens, les regarder fureter dans les herbes folles, se faire piquer les jambes par des orties, s’allonger par terre pour mieux sentir la terre et l’air, observer ce petit monde à la fois silencieux et agité, croquer dans une jeune pousse de berce en observant des coléoptères multicolores, revenir dans ma cuisine, préparer ma cueillette et la goûter avec cette incroyable sensation de bien-être, c’est ce que j’aime, c’est ma façon de cuisiner mes rêves. %%% ++__Ingrédients__++ pour 4 personnes%%% 4 dorades moyennes – une vingtaine de jeunes pousses de berce – 20 cl de crème fluide – sel, poivre rose et huile d’olive – du riz%%% __Temps de préparation__ : 45 minutes%%% __Niveau__ : très facile%%% 1. Epluchez les tiges de la berce et coupez-les en tronçons de 5 cm de long. Faites-les blanchir avec les jeunes feuilles dans une casserole d’eau bouillante salée durant 5 minutes. Egouttez.%%% 2. Préchauffez votre four à 200°C. Retirez les quelques écailles que le poissonnier aurait pu laisser sur les filets de poisson. Otez les arrêtes.%%% 3. Roulez les 8 filets autour de 3 ou 4 tiges de berce, arrosez d’huile d’olive, ajoutez du sel et enfournez pendant 15 minutes, pas plus. Le poisson sera ainsi cuit à point.%%% 4. Pendant ce temps, faire cuire votre riz. Mixez les feuilles de berce cuites avec la crème fluide et versez-la dans une casserole. Faites chauffer lorsqu’il ne reste plus que 5 minutes de cuisson pour les dorades.%%% 5. Disposez le riz en timbales dans les assiettes, ajoutez les deux roulés de dorade par personne et nappez avec la crème de berce. Ajoutez ici et là du poivre rose concassé mais pas trop. Décorez aves des feuilles et des fleurs de berce et servez sans attendre.%%%  »N.B. : Vous pouvez ajouter du citron si vous le souhaitez mais personnellement je n’en n’ajoute pas car je trouve que cela masque le goût de la berce.%%% » %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/dorade3.jpg))%%% __Pour en savoir plus sur la berce, [c’est ici|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/05/26/257-la-berce] !__%%% __Avant de cueillir toute plante sauvage, [merci de lire ce billet |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/04/26/44-comment-recolter-et-conserver-les-plantes-medicinales]__%%%