J’ai fait un rêve, celui d’intégrer la brigade d’un grand restaurant gastronomique. Ce rêve est dernièrement devenu réalité et je le dois au talentueux chef de cuisine __[François Adamski|http://www.abbayesaintambroix.fr/abbaye-saint-ambroix.php?RID=31]__, directeur du __[restaurant l‘Abbaye Saint-Ambroix à Bourges|http://www.abbayesaintambroix.fr/abbaye-saint-ambroix.php]__. Lorsque je l’ai accosté pour lui demander de faire partie de son équipe en tant que stagiaire, j’ai été touchée par sa simplicité et son charisme. Bras croisés, index posé sur la bouche et regard franc, il m’écoutait attentivement. Je m’adressai à l’homme qui fut consacré __meilleur cuisinier du monde__ lors des Bocuse d’Or à Lyon en 2001. Il accepta sans détour ma requête, mon profil de cuisinière amateur de 28 ans devait sortir des sentiers battus je pense. Malgré les fêtes de fin d’année et __[mon voyage au Maroc|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/01/07/205-macarons-marocains-aux-amandes]__, les semaines me semblaient alors très longues. J’avoue avoir peiné à m’endormir certains soirs. Je tirais des plans sur la comète, je m’imaginais en situation dans une irréelle cuisine, je ressentais par anticipation les douleurs musculaires, j’entendais le bruit des couteaux qui tapent sur la planche, comme __un compte à rebours avant le top départ__. Le jour J, j’étais en ébullition, pas vraiment anxieuse, mais en attente de tellement de choses. Ne pas me décevoir, être à la hauteur de ce qu’on allait me demander, apprendre et toujours apprendre, me prêter au jeu du stress et de la rigueur que le métier impose, être à fond, tout simplement. Nombre de mes préjugés sont tombés et c’était l’objectif de mon stage : __baigner dans l’effervescence d’une brigade pour comprendre ce monde__, pour mieux cuisiner et surtout pour vivre une expérience inoubliable.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayepresentation2.jpg))%%%
%%% Je vais vous confier sans attendre mes impressions sur __François Adamski__, celui que j’ai appelé __ »Monsieur »__ lors de mes échanges avant le stage et spontanément __ »Chef »__ dès mon arrivée dans les cuisines. Avoir tout naturellement du respect pour quelqu’un sans le connaître vraiment, cela m’est arrivé peu de fois et avec François Adamski, les choses se sont faites ainsi. Et si la discipline n’est mon fort, elle ne m’a pourtant jamais quitté en sa présence.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayechef.jpg))%%% %%% ++__La cuisine de François Adamski__%%%++ %%% __Ses multiples récompenses face aux défis qu’il se lance__%%% Depuis ses débuts dans la cuisine, François Adamski cumule sans conteste les succès : trophée Lucien Vannier, Toque d’Or internationale, trophée national de cuisine et pâtisserie, concours pièces artistiques Gilbert Muller et __[Bocuse d’Or en 2001|http://www.bocusedor.com/2007/]__. Cet impressionnant palmarès se verra peut-être couronné en mars prochain par l‘obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France. Malgré cela, François Adamski reste discret sur ce sujet. __Persévérant, appliqué, intéressé et toujours disponible__, j’ai vu en lui un chef qui gardait la tête froide tout en menant son affaire tambour battant. __Une cuisine traditionnelle et créative__%%% Si je devais désigner un symbole définissant le mieux la cuisine de François Adamski, ce serait __le cylindre__ que l’on retrouve très souvent dans ses recettes. Alors que la présentation des plats reste très géométrique, structurée et carrée, les formes intérieures sont rondes et cylindriques. A titre d’exemple, je citerai __les croquettes de homard et truffes, le rôti de sandre et ses lentilles crémeuses au vin rouge de Menetou-Salon, le dos de loup au foie de lotte et truffes (lauréat au Bocuse d’Or 2001), les macaronis moelleux au ris de veau, jabugo et parmesan dressés, le cylindre au chocolat lacté sur un brownie, sorbet chocolat…__ Sa cuisine est à l’image de la personnalité. De prime abord droite et imposante (les salsifis biseautés présentés en damier, le dos de chevreuil rectangulaire), elle offre au final __des associations créatives__ (œuf cocotte, légumes croquants et huîtres fine de claires). Avec des réalisations parfois fantasques (la flammèche de coques sur une garniture de calamar), Adamski offre des produits harmonieusement mis en valeur dans __des courbes colorées__ (ailerons de volaille farcis, ris de veau aux pistaches, œuf de caille mollet, mini-mouillette et sauce suprême).%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayecylindre.jpg))%%% %%% Si certains considèrent que sa cuisine reste traditionnelle, je pourrais leur opposer qu’il maîtrise __ »[l’art culinaire français|http://www.amazon.fr/culinaire-fran%C3%A7ais-grands-ma%C3%AEtres-cuisine/dp/2082008185] »__, la bible gastronomique du célébrissime Escoffier, tout en apportant une innovation très inspirée. Parmi les innombrables concepts-clés que j’ai assimilé durant ce stage, je retiendrai particulièrement celui de __la qualité des produits et d’une cuisson réussie__. J’ai toujours été convaincue de cela, mais en goûtant les plats, je me répétais à moi-même que les bonnes choses sont souvent les plus simples. Le chemin vers cette authenticité du goût n’est pas chose aisée pour le néophyte. Avec la cuisine de François Adamski, on se régale autant les yeux que les papilles et l’on succombe pour __ses saveurs franches__, __ses textures à la fois fondantes et croustillantes__.%%% %%% ++__Ce que j’ai compris sur la cuisine__++%%% %%% __L’organisation de la brigade__%%% Les plats sont conçus par le chef, au détail près, et préparés au quotidien par toute la brigade. Plusieurs recettes sont réalisées par partie (viandes, poissons, garde-manger, pâtisserie), et deux fois par semaine, les cuisiniers s’assurent que leurs stocks sont suffisamment approvisionnés. Le matin et en fin d‘après-midi, ils s’avancent dans la réalisation des plats puis font leur »mise en place », pour être sur les starts-in-block avant le »service ». Très souvent, ils n’ont qu’un quart d’heure pour manger ou ne prennent pas le temps de boire. Quand je leur demandais si cela ne leur coûtait pas, tous me répondaient que c’était dans l’ordre des choses, qu’ils étaient bien rôdés avec ce mode de fonctionnement acquis pour certains depuis l’adolescence. %%% __La maîtrise des gestes avant la créativité__%%% Pour la ménagère de base comme moi, on teste tout, on met trop souvent l’accent sur la créativité sans travailler en amont les techniques de la cuisine. __Qui prétend savoir maîtriser la cuisson d’un bœuf ou d’une volaille ?__ Pas moi, et je crois que ce stage m’aura permis de revoir mes positions sur ce sujet. Apprendre les bases, en travaillant, même en autodidacte, en faisant des recherches, en répétant les gestes jusqu’à ce que j’y parvienne. Je suis arrivée à cette conclusion grâce à un cuisinier à qui je demandais si la récurrence des tâches ne le lassait pas. Il m’a alors expliqué que __la répétition de tous ces gestes permettait au contraire de les réaliser de mieux en mieux et plus rapidement__. Tout devient alors instinctif et c’est là que __l’imagination culinaire prend le dessus__. Le chef change également la carte cinq fois par an, ce qui permet de varier régulièrement le travail et les produits sélectionnés.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayemillefeuille.jpg))%%% %%% __La chaleur__%%% C’est la première chose que j’ai ressenti après quelques heures passées en cuisine. Lors du service, j’allais parfois chercher des ingrédients dans les chambres froides et c’est avec soulagement que je pouvais me rafraîchir quelques secondes. A aucun moment, on ne peut échapper à cette chaleur. Il y a tout d’abord __la salamandre__, un appareil de cuisson électrique permettant de torréfier les différentes variétés de noix, de griller le pain ou de maintenir au chaud les assiettes dressées ; __les plaques chauffantes__ sur lesquelles mijotent potages et jus de viande ; __les feux__ sur lesquels cuisent ardemment les poissons et les pièces de viande ;__ les assiettes stockées dans les dessertes chauffantes__, que l’on doit sortir avec un torchon tellement elles sont »bleues » ; __le four__ que l’on utilise pour maintenir au chaud les viandes, cuire les gratins ; __le chalumeau__ pour caraméliser les crèmes brûlées… Toute cette chaleur au service de la cuisine et du client qui se doit d’avoir des plats à la bonne température.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayechaleur.jpg))%%% %%% __La vitesse__%%% J’ai commencé à travailler __au poste des poissons__ et en guise d’entrée en matière, Sylvain m’a confié une tâche que je n’ai pas considérée comme ingrate : retirer les queues de deux gros paquets de persil plat pour qu’il les transforme en purée. Je sentais que je devais le faire vite et bien. Une heure après, j’avais terminé et déjà mal aux doigts. Cependant, j’ai perçu que mon travail n’avait pas été optimal. __La vitesse…__ On la perçoit lors du travail préparatoire des plats, on se la prend en plein figure lors du service, lorsque le maître d’hôtel fait sa première annonce. Tout se met alors en branle, les pas s’accélèrent, les gestes sont secs, millimétrés, les ordres nets et accomplis en temps réel. Dans cet élan, il n’était pas question que j’anticipe quelque action au risque d’écrouler le château de cartes que chacun dressait méticuleusement. J’ai passé ensuite la plupart du temps __au garde-manger__ (entrées chaudes, froides, cocktails…). Après une phase d’observation et une bonne connaissance de la composition de chaque entrée, j’ai pu alors intervenir lors du service. »__«Je réclame les sept amuses-bouches de la table 8 !»__ ». C’est réclamé, il faut y aller, à fond, mais sans se tromper. Je sortais alors les assiettes rectangulaires, les dentelles de papier, les couverts, le caviar d’aubergines pour fixer les mini-tartelettes de ris de veau. Je disposai les verres remplis de potage au potiron émulsionné sur ces assiettes, garnissais les tartelettes et enfin, petite touche finale, la peluche de cerfeuil tout juste sortie du réfrigérateur. Ce n’était pas grand-chose, mais pour moi, c’était beaucoup, je me sentais utile, j’étais plongée comme dans un tourbillon presque enivrant. __L’adrénaline__, je l’ai ressentie à chaque service et si l’on aime ce métier, c’est certainement en partie pour cela.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayevitesse.jpg))%%% %%% __L’excellence et le savoir-faire%%%__ Je n’ai pas trouvé de meilleur mot pour définir les compétences d‘un cuisinier gastronomique : __savoir et faire__. Qu’il s’agisse d’émincer rapidement un oignon, de faire sauter les légumes dans une poêle de 5 kg (j’ai essayé pourtant !), de canneler des champignons, de préparer des calamars, de désosser une côte de veau, j’ai été bluffée par __la facilité d’exécution des gestes__. A mon niveau, Julien et Christopher m’ont appris à ciseler finement la ciboulette avec le couteau chef. Exercice périlleux, j’ai écalé de nombreux œufs de caille mollets. Sylvain m‘a indiqué comment découper en brunoise des piquillos, retirer les arrêtes du loup ; Dao m’a appris à dénerver correctement un foie gras ; Bertrand à tailler de manière régulière les salsifis. J’ai également pu être en contact avec __des matériaux nobles__, que l’on utilise peu chez soi. Je pense notamment à la truffe noire, au caviar d’Aquitaine ou à ce homard de plus 5 kg. Chez François Adamski, tous les bouillons, jus, fonds de viande et de poissons sont __fait maison__, tout comme le saumon et le magret de canard fumés. Je revois Yoan, le sous-chef, cuire et caraméliser une cinquantaine d’ailerons de poulets pour la confection d’un fond, Bertrand et Paul soulever à deux une énorme marmite de bouillon de volaille. Tantôt la force est requise, tantôt le tact et l’agilité sont de mises. Il s’agit là d’un juste équilibre que seule l’expérience et le travail peuvent permettre.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayemust.jpg))%%% %%% __La rigueur__%%% D’un naturel plutôt désorganisé, __j’ai appris à travailler proprement__. Sur le plan de travail en inox, je disposais un torchon mouillé puis une planche en PVC pour qu’elle soit bien stable. Lorsque je découpais un légume, il fallait le mettre de côté dans une boite et ainsi de suite. Il n’est pas question d’avoir une montagne de légumes émincés sur sa planche, tout est fait au fur et à mesure. __Le rangement et l’étiquetage des denrées__ sont essentiels pour le bon fonctionnement de la cuisine. Quant à __l’hygiène__, elle occupe une place prépondérante. Après chaque service, soit deux fois par jour, la cuisine était nettoyée au Karcher des murs au sol et les plaques de cuisson raclées avec des éponges ferraillées. C’est lors de ces moments que je ressentais le plus la fatigue. Après l’effervescence du service, on ne s’arrêtait pas, il fallait continuer sur sa lancée pour nettoyer, ranger et préparer le service du soir. Tous les jours au garde-manger, nous devions trier minutieusement des salades frisées et la riquette (version plus petite que la roquette), détailler en brunoise les carottes et céleris, émincer la ciboulette, préparer les rondelles de pommes pour le foie gras poché… %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayesalade.jpg))%%% %%% ++__Ce que je croyais savoir en cuisine…__++%%% Je n’ai jamais eu la prétention de tout savoir en cuisine, mais si un jour une personne m’avait demandé si je savais __casser des œufs__, je crois que je lui aurai ri au nez. Et pourtant, je ne savais pas correctement le faire, jusqu’à ce que Sylvain me montre la façon de procéder. On ne casse pas un œuf sur le rebord du saladier mais à plat, surtout lorsqu‘il s‘agit d’un œuf de ferme. Avec la première méthode, la coquille est brisée de l’extérieur vers l’intérieur et les saletés entrent alors en contact le blanc. Avec la deuxième méthode, l’œuf est juste brisé en surface, il suffit de plonger ses pouces pour ouvrir l’œuf sans qu‘il soit sali par la coquille. Faites le test, vous serez surpris du résultat.%%% __Faire cuire du riz__, cela aussi je croyais savoir. Deux fois par jour, les cuisiniers préparaient à tour de rôle le repas du personnel. Sylvain me demanda un jour de cuire du riz pour accompagner la délicieuse blanquette que le sous-chef concoctait. Je fus étonnée de le voir saler l’eau. J’ai toujours lu dans les livres de cuisine que cela ralentissait la cuisson du riz. C’est faux ! Ceci est valable uniquement pour les légumineuses comportant une peau, comme les lentilles ou les haricots blancs, qui durcit au contact du sel. En salant l’eau, le riz est salé même à cœur. Enfin, il est impératif de le mélanger lors de sa cuisson, chose que je ne faisais jamais. Ma mère me disait toujours de le laisser cuire au fond sans mélanger, pour qu’il reste entier. Encore faux. Si on ne mélange pas le riz, il reste collé dans la casserole, particulièrement lorsqu’il y en a en grande quantité.%%% J’ai toujours aimé __faire la mayonnaise__ et lorsque Dao me demanda d’en préparer ¼ de litre pour des œufs mimosa, j’étais ravie de lui montrer mes compétences. J’ai sorti un œuf, de la moutarde et de l’huile de tournesol et m’attelai à une autre tâche en attendant que mes produits soient tous à la même température. Elle me demanda pourquoi je ne commençais pas la mayonnaise. Elle sortit de l’huile de pépins de raisin et m’expliqua qu’avec cette huile, il n’était pas nécessaire d’avoir ses ingrédients à la même température. Mieux encore, la mayonnaise préparée ainsi ne rend pas d’huile à bout de quelques jours.%%% Une fois cette mayonnaise préparée, nous l’avons mélangée avec des jaunes d’œufs cuits, préalablement passés au tamis, et avons ajouté à cela des blancs d’œufs cuits hachés et de la ciboulette ciselée finement. Après avoir fait toaster des petites tranches de pain de mie en forme de fleur, il ne restait plus qu’à dresser des dômes d’œufs mimosa dessus. « __Dresser avec une poche à douille__ ? Bah je sais faire ! ». Pendant que je réalisais ce travail le plus consciencieusement possible, le sous-chef passa une tête au-dessus de moi et me dit : « C’est pas comme cela qu’on tient un poche à douille, c’est comme ça… ». Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, il faut non seulement entortiller l’extrémité de la poche, ce que je faisais, mais surtout l’enrouler autour de l’index pour optimiser la pression des mains. Et là forcément, j’allais incroyablement plus vite. Je n’ai pas encore testé avec les macarons mais cela ne saurait tarder.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayemimosa.jpg))%%% %%% ++__Mon bilan__++%%% La restauration de haut niveau est plus qu’une passion, c’est __un sacerdoce, une dévotion totale__ qui m’a laissé quelquefois perplexe. J’ai eu chaud, très chaud, j’ai eu mal aux jambes, peur de mal faire ou de gêner lors du service, j’ai eu de nombreux complexes d’infériorité. Je me rappelle de certains coups de gueule, parce que le client n’a pas le droit d’attendre, de la nécessaire rapidité à laquelle je devais faire preuve. Ce qui m’a le plus marqué, ce sont __les nettes différences avec le monde de l’entreprise__, surtout celui des sociétés de service où je travaillais auparavant. Dans les bureaux, on vous attend au tournant, les rapports sont moins sincères, plus ambivalents, on slalome habillement entre les propos et actions de chacun , on met souvent en place des stratégies douteuses au service de sa carrière.%%% __En cuisine, il n’y a pas de passe-droit__. Les relations peuvent être rudes, certes, mais elle sont plus franches. Les réflexions parfois virulentes ne se font pas attendre lorsque l’on fait une erreur. On est directement happé dans les mailles du filet et c‘est à chacun de s’en sortir. J’ai le profond sentiment que cela n’a jamais été fait contre mais dans l’intérêt des personnes. En tant que stagiaire, j’étais privilégiée. Toute l’équipe a fait preuve de sympathie, de partage, parfois même de confiance à mon égard et je les en remercie sincèrement. Je me rappelle les regards complices en goûtant un morceau de filet mignon ou une cuillère de purée truffée, des expériences de certains auprès de chefs comme Loiseau ou Veyrat, des rires contenus pendant le service parfois… Et pour ceux qui savent travailler, qui ont de la volonté et du talent, je suis persuadée qu’ils ont une place à se faire. __Dans le monde de la gastronomie, on a le succès que l’on mérite__. Je me suis souvent fait cette réflexion en observant le chef et sa brigade. Mes armes en cuisine gastronomique, je les ai faites grâce à eux, je ne l’oublierai pas .%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/abbayesalle2.jpg))%%%
Mes armes dans la brigade d’un restaurant gastromomique
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89 comments
La lecture est agréable, mais le contenant est partial voir évocateur, tu n’as fait que passer (je te tutoie mais je n’éructe pas).
Pour ma part j’ai abandonné ce métier malgré toutes ma féroce volonté qui ma habité, je n’est jamais sût m’adapter aux nombreuse heures, aux coups de gueule spontané, sa va dans le décor…., évidemment un salaire misérable marchait dans mes pas.
Dans ce milieu ont ne négocie rien comme tu l’as dit, ils ne font pas dans social, au moindre tic tu sors de la brigade comme au brigandages.
D’ailleurs, chef d’une brigade, ce n’est pas tous les cuisiniers, les plus frais y arrivent.
j’ai arrêté la cuisine pour cause de santé sérieuse et ce métier n’est pas sans conséquence sur le chemin de mon infortune, il faudrait évoquer plus longuement le nombres d’heures incroyable passé au travail dans des conditions terrible et moyenâgeuses.
Tu as vu de la lumière, t’es rentrés, j’ai fais pareil, …. Moi je me suis empaler dans l’amertume, en montrant mon point sur cette corporation, tant pour leurs politiques sociales que les relations détestables, mais j’aime cuisiner pour des amis et j’envisage de monter mon affaire au USA à Austin. Je voudrais manager avec délicatesse et humanité, je suis un homme quoi…
Bien ami{calm}ent 🙂
Merci pour ce blog plein de douceur.
slt cava bien les chef mon age 21ans je cherche en travail en la cuisine merci
ha ha !
j’ai bien noté l’astuce de l’huile de pépins de raisin pour faire la mayonnaise, merci pour cette info.
J’aii faiim hihi
petite apprentie ds le monde de la restauration je suis. et gde adepte de ta merveilleuse argumentation sur ce monde ! continue bien !
J’ai adoré ton récit 🙂
J’ai égualement fait mon apprentissage avec francois adamski quand il était a l’inter continental paris, et j’ai adoré travaillé avec lui.
C’est un trés trés bon chef et un merveilleux prof.
Puis je les égualement eu comme "client" quand je lui fournissé ses fruits et légumes.
J’adore ce chef 🙂
merci,merci pour ton expérience dans une brigade. merci aussi pour l’hommage que tu rend si bien dans tes écrits aux personnels de cuisine. merci pour notre métier.
bonjour!
ton site me fascine, tant par la beauté des photos, les histoires / anecdotes, la quantité de sujets depuis à peine deux ans…
et quand j’ai vu ce sujet, sur ton "stage" en resto gastronomique, j’ai l’impression de lire ce que je prévois de faire dans l’avenir… ca m’encourage!
moi je vis en savoie, beau département aussi. je suis contente de voir autant de points communs aux miens (à un stade certes beaucoup moins avancé) et ce en plus chez une jeune!
(j’ai l’impression parfois d’être bien décalée par rapport à mon entourage…).
voila donc je vais persévérer à parcourir ce site, pendant les quelques minutes dispo par jour, par ci par là…
merci encore!
J’ai butiné avec plaisir toutes ces recettes qui vous mettent l’eau à la bouche, ces photos magnifiques qui vous donnent envie de tout croquer, et après avoir lu le récit de ton expérience passée dans cette brigade, je viens de me rendre compte que j’y ai passé plusieurs heures ! encore bravo, et merci pour cet agréable moment.
que ton recit est précis et interessant ? j’aime particulièrement ta remarque sur le coté direct des relations de travail en cuisine. Je decouvre "cuisine campagne" avec plaisir.
stephanie
Je sors à l’instant de ce restaurant, mais j’étais dans la salle, bien atablée,
un délice …..
merci pour votre sempliciter je suis en fin de formation de T S HOTLIER options cuisine( a alger) est je maprette a sortire en stage pratique en fevrier javais unpeu peur ;j ai encor peur mes merci de mavoir eclirer sur sertin point pablo
merci encor
Chapeau bas ! ou plutôt toque basse !
Félicitations et remerciements !
Vous n’êtes pas restée assez longtemps pour appréhender tout les détails, c’est commenté d’une manière trop émotionnel, voir pas toujours bien analysé même si quelques remarques restent pertinentes.
mon reve de travait dans une cuisine comme ca lol mokhtar de marrakech
Je viens de découvrir ce site en recherchant une recette avec de l’araignée.
Piiioouuuu, terrible ce site, je vais en avoir de la lecture.
Un blogosphère culinaire… çà va me changer des blogs sur les langages de programmation et autre truc d’informaticien.
Je n’ai pas tout lu 😉 mais pour le peu que j’ai lu BRAVO, un futur visiteur regulier.
Quelle chance ! Des souvenirs plein la tête… et des expériences aux bouts des doigts: tu a du emmagasiner des sensations pour les années à venir!!!
Bonjour,
Je me rapelle de ton passage à l’Abbaye Saint Ambroix pour ton stage en cuisine. On s’était croisé en réception et on avait discuté un peu de tes impressions toutes fraîches après un service!
Quel bel article! Et les photos sont sublimes!
Ton point de vue sur le stage effectué est touchant pour les collègues en cuisine et aussi pour le Chef de l’Abbaye Saint Ambroix.
Tout en finesse et avec beaucoup de simplicité, j’ai trouvé ton article touchant et gratifiant pour eux : la reconnaissance de la rigueur, la qualité et l’amour de leur travail.
Ils seront vraiment contents de te lire
ps: très sympa ton site! Bonne continuation!
Scotchée à mon écran j’étais. Merci mille fois Lilo.
Très beau reportage/temoignage.
Oui bravo pour ce temoignage suite à ton experience passée dans une brigade.
Tu as noté tous les problemes que nous rencontrons dans ce métier, sauf un qui a son importance, le manque de qualification des jeunes qui arrivent. Peut etre que dans cette maison ce n’est pas le cas mais le chef a du aborder ce probleme qui est general a la profession.
On doit faire se metier par passion, et non par dépit.
En tous les cas j’espere que ton temoignage servira a la generation qui souhaite suivre cette voie.
Je lie juste ton reportage, trés interressant, il y a des choses que je savais déjà, comme la cuisson du riz, par contre pour les oeufs je ne savais pas, mais je n’ai jamais casser un oeuf sur le bord, je cogne un oeuf contre l’autre, je pense que cela reviens au même. Tu est trés bon reporter, je m’y croignais dans la cuisine.
Je lis ce reportage avec un peu de retard. C’est aussi émouvant que passionnant. Ca donne vraiment envie de tenter l’expérience.
Je suis vraiment content pour toi. J’espère que cela te fera avancer dans tes projets.
Bises.
merci pour ce billet representatif de notre passion pas tous les jours facil comme tu as pu t’en rendre compte mais passionnante merci à toi pour cette semaine ou tu as su autant que nous nous faire partager tes experiences alors gastronomiquement à toi bertrand
c’est décidé!je vais diner au st ambroix bientot
Quel beau récit. Tu relates si bien l’atmosphère d’une cuisine professionnelle.Ta plume est aussi savoureuse que sincère; Merci Lilo.
Bravo et merci, de partager avec nous, ton expérience, ton écriture si précise et ciselée, ta passion qui transparaît, ton émotion devant ce monde à la recherche de la perfection. Merci aussi à François Adanski de t’avoir fait confiance. Un billet à lire et à relire soit en sure.
Anne
Lilo !
Un grand bravo pour ton magnifique récit et un grand merci d’avoir partagé avec nous cette expérience inoubliable !
Quand le livre/ Il faut absolument publier ce blog et le traduire en beaucoup de langues. j’en ai vu des blogs sensationnels, mais le votre est unique de par son contenu et sa presentation. Faire rever aujourd’hui, a l’aire d’information abondante, est difficile. Ce site m’emporte dans un monde de cuisine, convivialite et beaute. Je vous remercie de tout couer pour avoir partage votre talent avec nous tous. Heureux sont ceux qui se sont egares sur le net et se sont trouve face a votre blog.
Anna Land
Lilo,
Ca faisait un petit moment que je n’avais pas pris le temps de te lire, et ce soir, quel plaisir j’ai pris à le faire … Du début à la fin j’y étais.
Une vrai leçon de sagesse tout en simplicité. Que du bonheur!!
remarquable article,sur cette briguade.
on sent le vécu et l’atmosphère qui y reigne.on sent même les odeurs.
a quand le passage a "envoyés spécial "
le savoir n’a de valeur que s’il est partagé (merci à François Adamski ).
cordialement
Merci , et bravo pour ton descriptif de stage, tu nous fait partager tes sensations à merveille .
On se croirait en cuisine avec toi.
Très enrichissant ce stage.
Bonne continuation.
J’ai enfin eu le temps de revenir lire ce billet passionnant. Comme pour beaucoup d’entre nous, les cuisines m’ont toujours fascinee, l’organisation, la separation des taches, la proprete, tout ce que tu decris si bien. Mais ce que je retiens de plus important, et que je pressentais deja, c’est qu’il s’agit avant toute chose de maitriser les techniques avant de pouvoir donner libre court a la creativite. Ca me fait toujour penser au peintre chinois qui recopie les bambous des maitres anciens pendant des annees avant de pouvoir creer les siens.
Belle expérience dis donc !!
Combien de temps es-tu restée chez ce chef ?
Je ne le connaissais pas avant de te lire, j’aime l’humilité que tu en as retirée…ce qui ne ferait pas de mal à nomber d’entre nous, je crois.
Tu es en formation encore ?
En tout cas, bravo, tu t’es merveilleusement enrichie et je ne doute pas que cela restera à jamais. Ce genre de trésor que l’on acquiert, quelque soit le domaine, est hors de prix.
Bises
Je suis sous le charme de ce reportage exceptionnel que tu nous fais partager. Je suis très heureuse que ton rêve se soit réalisé et tu vois, tu as été à la hauteur ! Bravo encore ! J’attends la suite de ton parcours avec impatience.
j ai lu tout ton post et je l ai trouvé super interessant
je pense que tu as du vivre une sacrée exprérience
bravo!
Quel beau reportage ! Comme quoi, cuisiner pour 4 personnes et faire la cusine dans restaurant gastronomique, c’est vraiment très différent. Tout un coup, Je me sens toute petite et bien ridicule. Bravo encore.
Quelle belle expérience… et quel beau récit… comme ça du être intense…
Que du bonheur
Bravo
Certes, certes… J’ai toujours eu l’impression que le monde de la cuisine gastronomique était cruel, exigeant et trop hiérarchique… D’un autre côté, le client est-il ou non en droit d’exiger la perfection, et faut-il mener une vie infernale pour lui offrir ce service? Si c’est un choix, pourquoi pas… mais le stress de la rapidité, de la concurrence, de l’innovation, les fameuses étoiles en plus… pfff… Je suis un peu perplexe face à tout ça, je vois plus d’obsession que de plaisir (je ne parle PAS de toi 😉 évidemment! Quoi qu’il en soit, c’était sans doute une expérience formidable et très enrichissante!
Je suis réellement admirative que tu l’ai fait ! Pour moi aussi, c’est un rêve mais surtout une crainte…que tu ne m’as pas enlevée ! Je lis beaucoup d’articles sur la gastronomie et j’ai été dans pas mal d’établissement 2 et 3 étoiles et la complexité qui s’échappe de la cuisine vient directement régaler nos assiettes…Cela m’a toujours impressionnée. Je pense que je n’aurai pas le courage, à moins de connaître personnellement quelqu’un, de faire un tel stage… Mais j’ai énormément appris avec ton article et je t’en remercie. J’avais acheté il y a déjà quelques années le livre "truc et astuces" de Bernard Loiseau qui est une mine d’or dans le domaine du savoir-faire en cuisine, je le recommande vivement ! En tout cas, bravo !!!
Tant de mots savoureux, d’odeurs, de saveurs !
Merci pour cette immersion culinaire !
Merci beaucoup Lilo pour ce compte-rendu tres captivant et tres instructif. Non seulement tu es douee pour la cuisine mais aussi une vraie journaliste:):):)
Merci encore de nous faire partager tout ça… tu me fais envie… et surtout merci pour l’astuce de la poche à douille (poche à douille, mon amie maudite!)
Passe un bon week end ma petite femme 🙂
C’est un magnifique message… et une sacrée expérience ! Tu es vriament courageuse. Malgré ma formation, je n’ai jamais osé faire un stage car j’ai toujours pensé que je ne serais pas à la hauteur : je te félicite donc pour ton audace et pour ta persévérence.
Bravo !
Merci d’avoir pris le temps de nous raconter cette expérience, ton récit m’a vraiment passionné! Je me suis reconnu quand tu racontes qu’en fait, tu ne savais pas faire ce que tu faisais depuis toujours (casser les oeufs…). Sans m’être immergé autant que toi (mais du coup çà me tente!), je me souviens d’avoir appris récemment à pocher un homard ou poêler des coquilles saint-jacques avec un chef, pareil j’ignorais quasiment l’essentiel!
La chaleur t’a beaucoup marquée, puisque tu y reviens dans ce billet, j’ai entendu un jour un chef très connu dire "La première politesse, c’est de servir chaud".
Bon, je vais relire, à bientôt…
Merci infiniment lilo, tu as un sacre cran! Ton recit est tres impressionnant, j’en tremble presque, BRAVO pout TOUT!
C’est une expérience que j’aurais beaucoup aimé vivre et je t’ai lue avec gourmandise ! Bravo pour ton courage ainsi que pour le style de ton récit qui nous transporte dans cet univers fascinant que j’aimerais également découvrir. Celà n’a pas dû être facile et l’on peut ressentir à travers ton expérience cette petite boule au ventre, cette adrénaline que tu as dû ressentir de façon décuplée… Superbe !
avec un peu de retard (pb internet obligent !), je viens à mon tour te féliciter pour ce très beau récit. On y est !
J’ai peut-être râté mais combien de temps as duré ce stage ?
Et pour couronner le tout, je suis contente d’avoir une adresse de très bon resto pas très loin de la maison de campagne !
Merci à toutes et à tous pour vos commentaires chaleureux… En fait, comme vous avez pu le comprendre, ce stage a tellement été passionnant que je voulais vraiment partager cela avec vous. Une fois de plus, c’est grâce à François Adamski que j’ai pu faire cela. Prochainement, je ferai quelques recettes inspirées de sa cuisine, vous ne serez pas déçus !
Lilo, ce billet est magnifique. Je reviendrai le lire plus en detail un peu plus tard.
Quel beau et vivant "reportage" !
Certes, sans connaître les cuisines d’un grand restaurant, on en devine l’effervescence, la rapidité et la précision des gestes, la perfection des goûts et de la présentation. Quant à la chaleur, je ne m’imaginais pas aussi omniprésente !
J’adopterai désormais la technique oeuf et mayo ! ;o)
Bravo et merci d’avoir su si bien conter ton aventure,les photos sont non moins superbes, je m’en vais relire ton récit et émotions pour mieux le savourer encore !
ce que tu viens faire là est tout simplement merveilleux , tu mérites une place de journaliste culinaire , ton récit est trés vivant , bravo…
Garance
Quelle merveilleuse experience !!
Ton recit nous a transporté avec toi dans la cuisine du chef !
Merci pour ton reportage ecrit
E P A T A N T ! Merci de nous avoir fait partager cette expérience peu commune, il est vrai.
Quel plaisir de lire ton récit, ton ressenti, tes émotions! Travail difficile , fatiguant, mais on sent que tu as vécu une expérience exceptionnelle. Bravo de nous le restituer.
Merci Lilo pour ce merveilleux récit. Grâce à toi on entrouvre la porte de la cuisine d’un très grand restaurant. Bravo pour avoir osé et pour avoir su nous retranscrire tes émotions avec grand talent. Merci
Je savais que tu nous ferais un beau billet de ton aventure et je l’attendais avec impatience. Bravo et quelle plume !
L’ambiance d’une cuisine professionnelle je connais un peu aussi. J’ai deux amis cuisiniers qui tiennent un restaurant et parfois je dépanne au service. Quand j’ai un peu de temps, je traine dans la cuisine, j’observe et je pose toujours pleins de questions.Ce que j’ai remarqué, c’est que les cuisiniers aiment partager leur connaissance.
Faire un stage comme tu l’as fait, pour une passionnée de cuisine, c’est un peu de paradis même si la chaleur des cuisines s’apparente plus à celle de l’enfer. 😉
Bien à toi
verO
Merci pour ce magnifique reportage. Ce que tu as vécu est intense et tu réussis formidablement à nous faire ressentir ton expérience.
Quelquepart, je suis rassurée, je savais casser des oeufs et cuire du riz! lol
Mais j’imagine tout ce que tu as du apprendre, que tu vas pouvoir mettre en pratique chez toi, et nous distiller petit à petit les trésors découverts pendant ce stage.
Merci Lilo de nous faire partager ta fabuleuse expérience! Un vrai conte de fées!!! Je me suis vraiment régalée en lisant ton billet…
Ton billet est tout simplement magnifique. Que d’expérience : merci de nous les faire partager. Quand aux photos elles sont à couper le souffle. Bravo
ton récit est passionnant et très instructif. j’ai retrouvé un peu de l’ambiance des cuisines de mon parrain qui est chef lui aussi…d’un petit 3 étoiles. Mais tout de même, ça reste pareil, il faut de l’exigence, de la précision et de la technique. Bravo à toi !
Merci pour ce billet passionnant Lilo! Je m’en doutais, que c’était certainement un autre monde mais là, avec le témoignage de première main, je le réalise tout à fait. Un billet qui fait réfléchir… Notamment à la maîtrise des techniques, que nous laissons souvent de côté en faveur de l’originalité ou de la beauté du plat…
Quel passionnant récit ! Merci de partager cette merveilleuse expérience. Apprendre les tours de main et les « astuces » des meilleurs, avoir pu travailler a leurs cotés, cela a du sembler un peu irréel et tellement palpitant.
Je suis béate, admirative…MERCI de nous faire partager avec tant d’émotion ce reportage : les photos sont superbes, précises comme tout le texte. Nous sentons combien tu as vécu cette expérience avec tes tripes ! J’ai appris des choses MERCI : j’attendais avec impaticience ce billet !
Ton récit m’a beaucoup interressée car je souhaiterais moi aussi faire un stage dans les cuisines d’un grand restaurant afin de pénétrer un peu ce milieu. Le problème est que je ne sais pas trop comment m’y prendre pour faire ma demande auprès d’un chef. Disons que je n’ose pas car j’ai peur de me faire envoyer sur les roses. Peut-être pourras-tu me donner des idées…
Eh bien, quel récit!!! Nous faire partager ton expérience, nous faire toucher du bout des doigts ton rêve fut vraiment agréable. On oublie souvent le travail fourni avant que l’assiette arrive sur la table joliment présentée. Merci pour cette prise de conscience.
Bizzzz,
Alexandra
Ah Lilo !
Qui n’a pas attendu ton récit avec impatience ?
J’ai dévoré chaque mot, absorbé chaque photo, vécu les émotions….
J’ai eu l’impression d’être la petite souris dans une grande cuisine…tu sais celle que j’ai toujours voulu être, juste pour voir….
Ton récit est captivant, émouvant, et j’ai hâte de connaître plus en détail toutes les techniques, les astuces, trucs….
A bientôt
Quelle fabuleuse expérience ! Merci d’avoir partagé tout cela avec la culinosphère, ton billet est précieux !
Amicalement blog,
Ingrid
Mille mercis pou nous avoir fait partager cette enrichissante expérience ! Quel talent ce jeune chef !
Merci pour ce fantastique récit et bravo pour ton stage. J’ai toujours rêvé de faire cela sans jamais oser me lancer, peut etre cela viendra un jour, si l’occasion se présente ou si je trouve le courage… En tout cas, tout ce que tu nous raconte donne a la fois envie et fais partager un peu de la pression que tu as pu ressentir. Encore bravo.
Bravo pour ce papier très complet et passionnant et bravo aussi pour ton initiative de stage dans une brigade ( je n’oserais pas le faire et pourtant, ça semble vraiment enrichissant). C’est drôle, je ne pensais pas que tu étais si jeune, tes billets habituels montrent une expérience certaine bien loin de celle que l’on possède à 28 ans.
Quel récit passionnant ! Merci d’avoir partagé cette fabuleuse expérience avec nous !
je n’ai pas l’habitude de poster
mais ce récit sur ces moments passés en cuisine résonnent de sincérité et de passion.
et puis il en faut du courage pour se frotter à ce monde là.
bravo tout simplement
et puis je suis d’accord la cuisson et si importante et si difficile à maitriser ( je parle pour moi….)
c’est réellement un blog de qualité
le pied ! le pied ! le pied ! premiereréflexion à chaud !…je lis tout ça et je te redonne une seconde impression ! hé hé ! Bienvenue chez toi !
Vraiment super ton récit, tout comme les autres j’ai tout lu et c’est tellement captivant qu’on se laisse guider par tes mots, je me sentais carément à ta place lol
Vraiment bravo et qu’elle chance d’avoir pu vivre cette expérience!
Merci d’avoir partagé ta passionnante expérience avec nous, j’attends avec impatience de lire la suite !
J’ai lu ton message de bout en bout et je suis sure que je vais le relire. Quelle extraordinaire aventure. Merci de nous la faire partager. Personnellement, je suis consciente de la rigueur nécessaire pour pouvoir travailler dans un restaurant c’est pourquoi je ne tenterais jamais cette aventure et que je resterai dans un mode artisanal mais si je peux améliorer mon ordinaire en perfectionnant mes techniques, ce sera pour moi une très grande satisfaction. C’est pourquoi je guette des articles comme le tien. Je vais te faire un aveu, j’ai parfois l’impression de débuter en cuisine et d’avoir encore tout à apprendre…
Ce billet est plein d’émotions et de passion, j’étais captivée du début à la fin. L’année dernière j’ai effectué un stage en restauration collective qui assurait également une restauration de type gastronomique. J’étais là en tant que stagiaire en diététique mais on m’a fait confiance en me laissant préparer des plats et des desserts toute seule. S’immerger dans un tel monde permet de voir les qualités qu’il faut avoir dans ce métier : précision, autonomie, rapidité, gestion du stress. Mais la passion l’emporte par dessus tout. Bravo pour ce que tu as fait
merci pour ce récit exceptionnel, plein de sensibilité où tu nous retraces la vraie ambiance des cuisines , une expérience inoubliable et profitable, bravo pour tout !
Merci de nous avoir raconté tout ça. Et bravo! Quelle belle expérience| 🙂
Bonjour Lilo,
à lire ton billet, ça m’a transporté en arrière, lors des soirées au restaurant de l’école. La course folle, le stress, la chaleur, la rigueur, la mise en place, la rapidité, aloutette!
C’est vraiment quelque chose. Je n’ai pas terminé ma formation, le métier de cuisinier, c’est pas pour moi. Je préfère de beaucoup la pâtisserie. Je vais débuter mon cours à la fin d’août 2007. J’ai très hâte.
Bravo et bonne continuité.
🙂
Je voulais juste t’écrire un petit mot, même si ton compte rendu me laisse sans voix. Tu as un don pour raconter tes expériences, et celle-ci a dû être unique… Merci de nous l’avoir partagée.
Ton article est magnifique, certainement à la hauteur de l’expérience que tu as eu la chance de vivre! merci!
Merci pour ce magnifique reportage, et comme tu as su bien rendre l’ambiance de cette cuisine où tu as peiné mais tellement appris. Merci de nous faire partager cela. Je savais pour les oeufs et le riz mais désormais pour les rares mayonnaises que je fais ce sera à l’huile de pépins de raisin. Et c’est vrai qu’à ce niveau la cuisine doit être un sacerdoce!
Oh, comme j’attendais ton billet avec impatrience et quel bonheur de le lire. Bravo à toi Lilo pour tout ce que tu as fait, pour ce que tu nous apprends (pour le riz, je savais) et pour ta modestie devant le travail de ces manuels géniaux. Il paraît que la cuisine n’attire pas beaucoup de jeunes car c’est dur, mais quelle satisfaction ils doivent ressentir une fois leur travail bien fait. Ils sont à la fois artistes et artisans et le chef lui est tout cela et aussi un inventeur.
Vite, mets nous des choses en pratique, qu’on admire. je t’embrasse.
Super compte-rendu, bravo pour ton stage!!! Et je suis contente, je sais bien casser un oeuf et cuire du riz (c’est toujours ça de pris!)
ton reportage m’a beaucoup plu et passionné.j’ai travaillé chez un traiteur et tes commentaires m ‘a rappelé pas mal de souvenir.Merci
quel recit aucun mot ne m’a echappe….
quelle experience riche de toute part, merci d’avoir partage tes emotions, tes souvenirs et quelques trucs bien utiles avec nous.
Il est vrai que traviller dans une brigade demande beaucoup de soi, de travil de rigueur loin du confort de nos cuisines.Bon on a moins de monde en salle c’est sur et puis si ils attendent c’est pas grave.
Ton recit m’a beaucoup touchee et emue