Macarons à la pêche de vigne

Tout d’abord merci à __Anne de Pupilles et Papilles__ pour __[ce fameux billet|http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/06/macarons-framboise-chocolat.html]__, où elle nous a fait partager une vidéo sur les macarons. Dans ce reportage, __[Christophe Michalak|http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/]__ chef pâtissier de l’Hôtel Plazza, nous montre sa dernière création, un macaron à la pêche melba, sur lequel il vaporise une brume de colorant rouge pour imiter la peau de pêche. Il y a quelques jours, j’ai cueilli __quelques petites pêches de vigne dans mon jardin__ ; hors de question que les oiseaux les mangent, elles sentaient déjà tellement bons ! Je les ai fait mûrir dans mon armoire à saucisses, pour que les mouches ne viennent pas dessus. Et ce matin, en me levant, j’ai été accueilli dans la cuisine par cette délicieuse odeur de pêches de vigne. Comment les manger ? C’est à ce moment-ci que j’ai observé leur texture et je me suis souvenue des macarons de Christophe Michalak. Subitement, je jubile, je fouille dans mon tiroir à bazar, je retrouve un petit __vaporisateur de poche__ qui n’a jamais servi, parfait, j’ouvre le réfrigérateur, c’est bon, j’ai __des betteraves__ cuites, j’utiliserai leur jus pour colorer le dessus des macarons… __des blancs d’oeufs qui ont 3 jours__ ? Ouf, j’en avais gardé après avoir réalisé une tarte aux agrumes (prochaine recette) il y a quelques jours. Autre point manquant, la coloration jaune du macaron. Pas de souci, j’ai __du curcuma__ ramené du Maroc. Je me suis sentie armée jusqu’aux dents __pour attaquer la bête__, celle que l’on admire et qui nous fait peur, celle que l’on cherche à dompter, mais qui au premier faux pas nous fait déchanter, celle qui fait la « fortune » pour certains ou qui provoque des cauchemars pour les autres, j’ai nommé __LE MACARON__… Pour la recette, j’ai repris celle du très beau site __[Pure gourmandise|http://www.puregourmandise.com/]__. J’ai suivi scrupuleusement les instructions et tout a fonctionné parfaitement…%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronspechevigne.jpg))

Je l’ai seulement remodifiée au niveau des colorants naturels. Je vous ai rajouté quelques annotations en italique. Alors, sont-ils bons ces macarons ? Allez, je vais me lancer des fleurs, ils étaient wouah ! La gelée de pêche de vigne, parfumée et acidulée est sublime avec le fondant amandée du biscuit, la couleur, 100 % naturelle est vraiment proche de la peau du fruit. J’aurai pu mettre du sucre glace pour obtenir une texture plus veloutée mais je n’y ai pas pensé sur le coup, tant pis, __le goût de la nature était au rendez-vous__…%%% %%% ++__Ingrédients__++ pour une trentaine de petits macarons%%% ++Pour les macarons++%%% 3 blancs d’oeufs de 3-4 jours – 200 g de sucre glace – 125 g de poudre d’amandes – 30 g de sucre en poudre – 1 bonne cuillère à soupe de curcuma – le jus d’un sachet de betterave%%% ++Pour la gelée de pêche de vigne++%%% 400 g de pêches de vigne – 150 g de sucre – 3/4 sachet d’agar-agar%%% __Préparation__ : 1 heure 15 (préparation de la pâte, dressage avec la poche à douille, décollage, brumisation et montage des macarons)%%% __Niveau__ : difficile%%% __Coût__ : pas cher%%% 1. Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamisez au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. Incorporez le curcuma et mélangez à la main.  »Mettez de côté les grains d’amandes restant dans le tamis (gardez-les pour une autre utilisation).%%% » 2. Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est-à -dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. 3. Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélangez délicatement à la corne en plastique ou avec une maryse. Le mélange doit être  »onctueux », brillant, lisse  »(pas trop liquide non plus !) », et former un ruban en retombant. %%% 4. Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à génoise.%%% 5. Dressez des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce. – les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson – %%% 6. Laissez croûter  »au minimum une heure », pour une meilleure levée des macarons une fois au four.%%% 7. Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 12 minutes à 150°C (15 à 17 minutes pour des macarons plus gros).  »Temps de cuisson parfait pour mon four. »%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/macaronspechevigne2.jpg))%%% __La gelée de pêche de vigne__%%%  »8. Pelez, dénoyautez et coupez en petits dés les pêches. Versez-les dans une casserole avec le sucre, mélangez. Comme une confiture, portez tout doucement à ébullition et laissez cuire 15 min pour que l’eau des fruits s’évapore bien. Ajoutez l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau. Mélangez bien et refaites cuire 5 min. Laissez refroidir. Vous pouvez mixer la gelée si vous le souhaitez.%%% » __Le montage__%%% 9. A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l’envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base. – l’eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention de ne pas laisser détremper leur base ! -%%%  »10. Versez le jus de betteraves dans le vaporisateur et brumisez de biais et à 30 cm les coques. Laissez sécher. Vous pouvez mettre du sucre glace tamisé par dessus, comme Christophe Michalak dans sa recette. Soufflez dessus pour retirer l’excédent de sucre.%%% » 11. Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée à la pêche de vigne assouplie à la poche à douille.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/pechevigne.jpg))%%% %%% Merci à __[Christophe Michalak|http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/]__ à qui j’ai piqué l’idée et bravo à l’instigatrice de __[Pure gourmandise|http://www.puregourmandise.com/]__ pour sa recette ! %%%