Rillons de Tours au Vouvray

((http://www.cuisine-campagne.com/img/0310/rillons.jpg))Désolée de ne pas avoir été très présente ces derniers temps, j’espère que vous ne m’en voudrez pas ! Il faut dire qu’à la fin de l’année, c’est la course pour tout le monde et bien plus encore avec la neige qui est tombée sur la France. Et puis dernièrement, j’ai apporté ma contribution à mon journal local en rédigeant deux articles (voir ci-contre) dans lesquels vous retrouverez __[une recette de cailles à la bière de Noël, aux navets et aux pâtes brunes|http://www.leberry.fr/dossiers/cuisine_campagne_1_appel_aux_berrichons_amateurs_de_biere_@CARGNjFdJSsHHx4GBBU-.html]__. J’ai également participé au site Elle adore avec __[ces brochettes de canard et de poires épicées, purée légère au céleri|http://www.elleadore.com/cote-cuisine/cote-recettes/plats/brochettes-de-canard.php]__. A défaut d’avoir publié des recettes sur le blog, j’espère que celles-ci vous donneront envie de les cuisiner pour les fêtes. N’hésitez pas à découvrir __mes suggestions de menus de Noël__ en haut de page ! Pour changer des plats et des desserts festifs, souvent composés de produits nobles, je me suis dit qu’__une entrée économique__ vous plairait. __Les rillons__ sont des morceaux rectangulaires de __poitrine de porc cuite dans de la graisse pendant plusieurs heures__. Originaires de Tours, on les trouve également dans les départements périphériques ou dans d’autres régions. C’est une charcuterie très appréciée qui se déguste notamment à l’apéritif avec du pain de campagne et des cornichons.

J’entends souvent dire qu’un bon charcutier se reconnaît à la qualité de ces rillons (même constat pour le boudin noir ou les andouillettes). A mes débuts en cuisine, je n’avais jamais pensé (ou osé) en faire jusqu’au jour où j’ai découvert une recette dans un vieux de livre déniché en brocante. Après un déménagement, impossible de remettre la main de dessus, alors j’ai refait ces rillons dernièrement __au feeling__ (je doute que les proportions soient les mêmes mais heureux hasard, ils sont encore meilleurs !). Les charcutiers-traiteurs ont l’habitude de mettre de [l’arôme Patrelle|http://www.arome-patrelle.com/] dans la graisse de cuisson pour colorer la viande. Vous pourrez trouver ce colorant à base de glucose au supermarché mais si vous êtes frileux à l’idée d’utiliser ce produit, j’ai une solution encore plus naturelle. Ajoutez quelques cuillères __de chicorée en poudre__ ou du [yannoh|http://www.satoriz.fr/produits-bio/Le-Yannoh-33-291-.html] (composé de céréales torréfiées). Ces ersatz de café colorent en effet les rillons sans en modifier le goût – astuce à décliner pour les sauces trop claires. Ne faites pas l’impasse sur le Vouvray qui apporte un soupçon de fraîcheur à cette spécialité charcutière.%%% __Passez d’excellentes fêtes de fin d’année !__ %%% ((/test/2010/rillons2.jpg|rillons2.jpg|R|rillons2.jpg, mar. 2010)) ++Ingrédients++ pour 6 personnes%%% 1,2 kg de poitrine de porc découpée en 6 morceaux de 6 cm x 12 cm (demandez à votre boucher de les préparer) – 400 ml de Vouvray pétillant – 400 g de graisse de canard (ou de saindoux) – 2 cuillères à soupe de chicorée en poudre – 1 feuille de laurier – 3 branches de thym – 20 g de sel de Guérande – 3 g de poivre noir fraîchement moulu%%% __Temps de préparation__ : 30 minutes%%% __Coût__ : économique%%% __Niveau__ : facile%%% 1. Retirez la couenne (la peau) des morceaux de poitrine. Frottez-les avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyé entre vos mains. Poivrez sur tous les côtés. 2. Disposez le porc dans un plat recouvert de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 24 heures. 3. Le lendemain, dans une grande cocotte, faites fondre à feu modéré une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajoutez les morceaux de porc et laissez-les dorer pendant 5 minutes. 4. Versez le Vouvray dans la cocotte. Ajoutez toute la graisse de canard et les 10 g de sel restant. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Retournez le porc de temps en temps. 5. Retirez ensuite le couvercle, ajoutez la chicorée et mélangez (elle permet de donner une belle couleur aux rillons et ne se sent absolument pas à la dégustation). Laissez confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures. Arrosez-les régulièrement avec la graisse. 6. Égouttez les rillons sur une grille et laissez refroidir avant de les placer au frais. 7. Filtrez la graisse encore tiède avec un tamis au dessus d’une boîte hermétique. Ajouter un verre d’eau fraîche, refermez et mettez au réfrigérateur. Quelques heures après, la graisse a figé en surface et les impuretés sont restées en dessous. Faites un trou dans le bloc de graisse et videz cette eau.  »Astuce : pour conserver ces rillons jusqu’à 20 jours, disposez-les dans un bocal, puis versez la graisse filtrée légèrement réchauffée dessus. Refermez et placez au frais. »