Encore une recette qui respire le printemps ! Je vous le dis souvent, la nature est un garde-manger que vous devriez explorer… Tenez par exemple, dans cette salade de saison, j’y ai ajouté des responchons (prononcez respountchous), vous connaissez ? Ce sont des jeunes pousses de tamier très prisées par les Aveyronnais et les Tarnais. Mais pas seulement ! Partout en France, en avril-mai, les amateurs de cuisine sauvage les ramassent et les cuisinent en guise d’asperges sauvages… Mais le sont-elles vraiment ?
Si l’on se base sur la classification botanique admise, les jeunes pousses de tamier (famille des Dioscoréacées, comme l’igname) ne sont pas considérées comme des asperges sauvages (Asparagus acutifolius, famille des Liliacées, genre Asparagacées), puisqu’elles ne font pas partie du même clan (l’une est une liane, l’autre est une plante herbacée). Camille du blog Le Manger a d’ailleurs consacré un billet très intéressant sur les asperges sauvages, en direct des collines de Nice (vous y découvrez plein d’autres articles passionnants !).
Je vous l’accorde, à vue de nez, l’asperge sauvage et la pousse de tamier se ressemblent. Nommer cette dernière « asperge » ne serait pas vraiment faux au plan linguistique. Les botaniques s’accordent en effet pour qualifier d’asperges, toute jeune pousse sauvage se préparant comme des asperges « classiques ». On estime ici que le nom vernaculaire de la plante vient plus de son usage (culinaire donc) que de ses caractéristiques botaniques. Mais on peut aller plus loin dans cette analyse si l’on se penche sur l’étymologie du mot « asperge ».
Il vient du latin asparagus formé du verbe aspergere, signifiant arroser. Pourquoi ce rapprochement ? Parce que les pousses de certaines plantes, en sortant de terre, forment un jet (rejet). D’emblée, il nous vient alors à l’esprit l’expression « asperger quelqu’un » ! Dans l’extrait de ce livre consacré au vieux françois et au latin, on y apprend qu’autrefois, l’aspergès était le nom donné au petit robinet qui alimentait le bénitier. Asperge, eau… je ne peux m’empêcher de penser également aux vertus diurétiques de la plante !
Galien confirme également que les grecs appelaient asperge « toute forme de jet tendre ». Sont classées dans cette catégorie fourre-tout les asperges sauvages donc, mais aussi les pousses de tamier, d’ornithogale des Pyrénées (ou asperges des bois, les mêmes que sur la couverture de l’Appel gourmand de la forêt !), de fragon, de houblon… Alors le responchon est-il une asperge ? Non au plan botanique, oui au plan culinaire et linguistique ! Quant à son surnom d’herbe aux femmes battues, c’est dû aux propriétés anti-ecchymotiques (contre les ecchymoses) et analgésiques (contre la douleur) de sa racine noire. D’ailleurs en anglais, la plante se nomme blackeye root, racine d’œil au beurre noir !
Avant d’aborder la partie popotte, identifions ce végétal. Comme je vous le disais plus haut, c’est une liane vivace. Elle pousse depuis le sol et se fixe sur une autre plante ou le rameaux d’un arbuste, en s’entortillant autour, un peu comme le liseron. Naturellement, elle prospère dans les haies champêtres et buissonnantes composées d’aubépine, églantier, prunellier, fusain, noisetier, bourdaine… Autre clé d’identification, ce sont ses feuilles en forme de coeur, vert clair, glabres (lisses), luisantes, veinées et sa tige principale, lisse comme un lacet de cuir. Parfois, on la confond avec la salsepareille (la plante des schtroumpfs !), qui comporte également des feuilles cordiformes, mais une tige épineuse. Elle ne pousse qu’en Charentes et dans le sud, contrairement au tamier qui nous intéresse ici, présent sur toute la France. Sa période de cueillette se situe d’avril à mai selon les régions et dès que les jeunes pousses deviennent trop coriaces (elles doivent être très tendres et se briser facilement sous les doigts), il convient de ne pas les cueillir (la plante devient alors toxique). Plus tard, la liane formera des fruits globuleux rouges (très toxiques), dont la présentation en guirlande attire l’œil en automne (période durant laquelle on peut bien repérer les spots à tamier).
Comme je vous le disais, le responchon est une véritable institution dans le Sud, plus particulièrement dans le Tarn où il est d’usage d’arpenter les bartas (haies buissonnantes en occitan) courant avril. Dans le petit village de Cordes-sur-Ciel (l’un des plus beaux villages de France), on y organise chaque année une fête durant laquelle se déroule un concours des meilleures recettes de responchons (pris très au sérieux !). Avec un tel engouement, on se dit que cette asperge sauvage doit être sacrément bonne… Amateur d’amertume, par ici s’il vous plaît ! La pousse de tamier ne se laisse pas dompter aussi facilement et beaucoup de dégustateurs lui reprochent ses notes amères. Si vous aimez l’endive, le pissenlit, l’olive, le navet, le poivron vert et la gentiane, cette plante est faite pour vous. Si non, faites-moi confiance, voici quelques astuces pour l’apprêter, la cuisiner, voire la sublimer.
Aussitôt cueillie, aussitôt cuisinée. La pousse de tamier, conservée quelques jours dans le bas du frigo aura tendance à concentrer son amertume. Il est donc essentiel de réaliser la cueillette et la recette le même jour, voire le lendemain, pas au-delà. Si on en goûte un morceau cru (attention, un tout petit bout, car elle est considérée toxique à ce stade), elle est douce et légèrement sucrée. Une fois cuite, elle devient comestible mais révèle donc une amertume, plus ou moins prononcée, surtout si on l’abandonne longtemps dans la casserole.
Le tour de main consiste en effet à la cuire à l’eau bouillante salée très peu de temps (1 minute 30), pour qu’elle reste al dente, et en plusieurs fois (3 fois 30 secondes, en changeant l’eau à chaque fois). Les différentes techniques pour limiter ce petit défaut vont bon train sur le net (il y a beaucoup de copier-coller sans vraiment avoir réalisé de tests). On lit ici et là qu’il faut les cuire dans du lait, du vinaigre ou du bicarbonate de soude. J’ai testé et je n’ai pas trouvé de différence honnêtement ! Si des amateurs de responchons ont d’autres astuces, je suis preneuse !
Ensuite, il faut l’associer à d’autres ingrédients, pour qu’ensemble ils forment une partition gourmande qui stimule harmonieusement toutes les papilles. L’assiette de salade que je vous propose ici vous fera ressentir tous les goûts connus et perceptibles de la bouche. De l’amertume et du salé avec les pousses de tamier, de l’acidité et du sucre, avec le vinaigre balsamique (à réduire dans une poêle s’il est jeune), de la douceur avec la mâche, l’huile de noisette et l’œuf coulant, nappant la langue d’une onde « beurrée ». Les croûtons de pain, imbibés de vinaigrette mais encore croustillants, font travailler un peu plus les mâchoires, permettant ainsi aux papilles de faire une pause. Cette recette introspective stimule les sens pour un plaisir gustatif immédiat. C’est une expérience assez singulière qui j’espère vous tentera !
Les pousses de tamier peuvent se consommer plus simplement avec une bonne vinaigrette et des tranches de pain de campagne grillées si vous n’avez pas le temps de préparer les autres ingrédients, comme les œufs mollets frits (recette piquée à Cyril Lignac, grand amateur de responchons !). Dans une salade de pommes de terre avec plein d’échalotes ou une omelette (ajoutez-les au dernier moment), c’est pas mal non plus. Quoiqu’il en soit, évitez de les servir avec une huile d’olive trop fruitée, de la roquette ou tout autre produit connu pour être légèrement amère. Une fois de plus, pensez « équilibre des saveurs », mais si vous êtes un fin gourmet, vous saurez vous en sortir comme un chef !
1. Rincez les pousses de tamier. Disposez un saladier d’eau fraîche dans l’évier. 2. Portez trois casseroles d’eau salée à ébullition. Ébouillantez les pousses de tamier durant 30 secondes dans la première casserole, égouttez-les et rafraîchissez-les dans le saladier d’eau. Procédez de la même façon encore deux fois, sans dépasser les 30 secondes de cuisson (soit 1 minute 30 au total) dans les autres casseroles. Disposez les pousses sur du papier absorbant. 3. Lavez la mâche. 4. Préparez un saladier d’eau fraîche et versez-y les glaçons. Faites cuire 4 œufs pendant 5 minutes (pas plus), égouttez-les, puis plongez-les dans le saladier en les cassant directement et légèrement un à un. Retirez leur coquille, puis laissez-les dans le bain d’eau froide. 5. Coupez le pain de campagne en cubes et toastez-les au four quelques minutes. 6. Préparez la vinaigrette dans un saladier en émulsionnant l’huile de noisette, le vinaigre balsamique, sel et poivre noir. Ajoutez les pousses de tamier, la mâche, les croûtons et les graines germées. 7. Fouettez l’œuf restant dans un bol. Disposez la farine et la chapelure dans deux autres bols. Roulez chaque œufs dans la farine, puis l’œuf battu, puis la chapelure. Faites fondre le beurre clarifié dans une petite poêle creuse et ajoutez deux œufs panés. Poêle inclinée vers vous, laissez-les dorer pendant 2/3 minutes en les arrosant continuellement de beurre chaud. Procédez de la même façon avec les deux autres œufs. 8. Mélangez la salade et répartissez-la dans quatre assiettes. Ajoutez les œufs frits et servez sans attendre.
Ingredients
Instructions
30 comments
Merci pour ta recette de salade. Elle à l’air vraiment bonne.
Aveyronnaise, je viens faire un tour sur votre blog que je connais depuis longtemps mais que j’avais un peu oublié (honte à moi), heureusement que mon amoureux m’a offert l’atelier des bonbons bio, en grand gourmand qu’il est !
Cet article me touche vraiment : les respountchous sont ma grande passion, j’aime autant les manger que les cueillir mais je ne procède pas vraiment de la même façon… déjà, je cueille des tiges beaucoup plus longues : 20-25 cm, il faut qu’elles soient bien tendres effectivement. Ensuite, dans ma famille, nous les mangeons exclusivement crus, coupés en morceaux d’un ou deux cm, avec des oeufs durs et une vinaigrette bien relevée, avec des pommes de terre pour compléter si la cueillette a été chiche. Je suis capable d’en faire mon repas !
Merci de m’avoir autant appris de choses sur le tamier que j’aime tant !
Et bien, j’en apprends de bonnes : l’herbe aux femmes battues, en plus d’être jolie avec ses feuilles en forme de coeur, ses vertus cicatrisantes (j’espère ne pas dire de bêtise) et aussi comestible ?!!! C’est un véritable plaisir de venir vous voir, mais n’est-il pas possible de s’abonner à votre blog (je n’ai pas trouvé) afin de ne rien rater de vos précieux articles ?
Tarnaise
Les Respountchous sont une vrai spécialité ici !
Des les premiers rayons de soleil aprés la pluie .. nous partons à la cueillettes dans nos coins … là ou l’agriculture n’est pas intensive , avec des sols pas trop traités !
Je les aime en vinaigrette ou avec un oeuf mollet !
hummmm
merci pour ce bel article
Oh la la ! Ca m’a l’air délicieux !! Les photos sont magnifiques !
Merci pour ce partage.
@+++
Les asperges, les oeufs mollets frits….. Quel régal.
le tamier est aussi connu sous le nom de liga bosc (QUI LIE LE BOIS)dans le nord de l’Italie .On le prépare comme les respounchous du Tarn. Puis gratiné au four avec du fromage râpé dessus qui atténue l’amertume.
moi qui suis une vraie fan d’oeufs, je n’ai jamais essayé de les faire comme ça ! tu me donnes des idées !**
http://www.etsy.com/shop/ahoutchatc…
Que de découvertes dans cet articles, si seulement en un claquement de doigt je pouvais me mettre au vert… ^_~
Je ne connaissais pas du tout, toujours contente d’apprendre plein de choses, et là, je suis gâtée… je tenterais bien l’expérience, si par hasard, j’ai l’occasion de me promener dans le Tarn, un bien beau département.
Bises et bon week-end
super les conseils pour les pousses de ronce ! je pensais bien que c’était comestible, mais intéressant gustativement je me posais la question.
Rien à voir avec ta salade,qui par ailleurs me donne très envie,mais je suis en ce moment meme devant ma télé sur la chaine canal+ et qu’est-ce que je vois ?une presentatrice avec ton livre »l’atelier bonbons bio » dans les mains pour présenter un repose livre ,rigolo non?
Voilà un bel article qui rend hommage à nos délcieux responchons, tant incompris des nordistes ! Habitant le Tarn et formée par ma mère et toutes les femmes de la famille, j’ai pour habitude de les cuire comme vous, pas lontemps juste assez pour qu’ils restent un peu croquants.
Aaaah, tes fameuses pousses ! Comme d’habitude, tes photos sont magnifiques, hyper appétissantes, j’ai envie de vivre dans ta salade. Bon, j’ai cherché ces jolis responchons, je n’en ai pas trouvé autour de Nice, malgré tous tes bons conseils. Visiblement elles abondent nettement moins que dans ta région et je n’avais pas le temps de me lancer dans une vraie chasse, dommage.
Près du littoral, la saison des asperges sauvages est, quant à elle, déjà terminée, elle aura duré quelques semaines. Il va maintenant falloir patrouiller dans l’arrière-pays pour en trouver. Il paraît que Patrick connait des coins, chutttt…
Oui tu as raison Patrick, les oeufs mollets frits, ce n’est pas nouveau, mais Lignac a permis de les redécouvrir, non 😉 Tu sais, c’est comme les macarons de Mercotte !
Quant à l’amertume, marqueur de toxicité : pas forcément et pas uniquement ! Des éthnobotanistes estiment que l’amertume est aussi une indication de plantes apéritives, digestives et diurétiques. Et si tu regardes la liste des plantes amères citées plus haut, elles ont quasiment toutes ces propriétés (gentiane, pissenlit, roquette, endive…). D’autres plantes, très toxiques voire mortelles, sont délicieuses, sans amertume. Par exemple, 3/4 baies de belladone, sucrées et parfumées, peuvent tuer un enfant en 12 heures. Cette remarque s’applique aussi aux champignons. Autre point, l’amertume est aussi une stratégie de défense des végétaux qui contiennent des alcaloïdes et des terpènes (amères) et des tanins (astringence) et ceux-ci peuvent être parfaitement comestibles 😉 Bref, se méfier d’une plante amère est normal et humain, mais en manger une, la trouver bonne ne prouve pas que tu ne vas pas t’empoisonner !
Merci pour l’astuce sur les pousses de ronce, je ne les pelais pas d’où la astringence 😉 Je faisais pareil avec l’églantier, j’imagine qu’il faut appliquer donc la même technique.
Si tu passes par le Berry à l’aller ou au retour, penses que tu as un canon de Sancerre à te faire payer à la maison 😉
Faut arrêter avec l’oeuf frit « de Lignac », c’est une très ancienne technique, celle des oeufs panés à l’anglaise ; le jour où ce type inventera quelque-chose, je veux bien manger du surimi…
L’amertume est un marqueur de toxicité, l’un de ceux qui a permis à nos ancêtres cueilleurs de survivre. Je connais bien cette plante, elle pousse aussi en Bretagne, où on la méprise, comme toutes celles qui produisent « des petites boules rouges » : ses feuilles ressemblent beaucoup au bétel sauvage d’Asie (feuilles la-lot), j’essaierai de goûter à l’occasion.
Nous partons en Provence après demain, normalement on devrait pouvoir cueillir les dernières « vraies » asperges sauvages, celles de Camille.
Pour les pousses de ronce, je connais ça depuis mon enfance, c’est une confiserie à laquelle m’a initié mon grand-père : Il faut les choisir bien charnues, vert-tendre avec les piquants encore mous, et les peler sans oublier les fils qui sont à chaque arête. On les mange immédiatement sans cuisson, et sans astringence, qui est restée dans l’écorce.
Minie, La Souris, oui la plante est amère, d’où les astuces pour tenter de la limiter !
Nic, je suis certaine que tu réussiras ces oeufs frits haut la main 😉
Gaëlle, merci pour ces infos, je ne savais pas 😉
Pia64, en plus d’être prétentieuse, je suis une copieuse puisque je pique la recette de Marc Veyrat sans le citer ! Mince, j’ai été démasquée 😉 Pour la vidéo, j’aurais bien aimé la voir, mais effectivement elle est absente du net… Je vais la demander au service presse de Veyrat, je suis sûre que j’y apprendrais plein de choses. Et le cas échéant, j’essaierai de l’accoler au billet pour le compléter (sans prétention aucune bien entendu).
Châtaigne, merci 😉 C’est encore le moment de la cueillir, la saison est très en retard vu que le temps que l’on a ^^’.
Un vrai délice, quelle fraîcheur ! C’est clair que ton assiette respire le printemps ^^ Je ne connaissais pas les responchons, je serai plus attentive maintenant si j’en trouve !
Quelle prétention ! Non seulement les autres blogueurs font n’importe quoi mais vous seule êtes capable de nous livrer le secret de la manière de sublimer le tamier !!! Au passage cette cuisson est celle de Marc Veyrat, longtemps en vidéo sur France 5…
J’adore les œufs mollets sur un lit mâche ! J’en ai fait ce week-end 🙂 Mais frit je n’ai jamais essayé !
Justement je trouve du tamier partout en ce moment, la recette tombe à pic!
Ce qui est curieux avec l' »herbe aux femmes battues », c’est qu’en plus de soigner les ecchymoses, le rhizome était utilisé pour bleuir la peau et simuler des coups… Drôle de plante non?
Chouette billet une fois encore…., j’en ai appris des choses !!!!!! je voulais tester l’oeuf frit de Cyril LIGNAC ….merci pour la technique. Evidemment, je n’ai pas de jolies cocottes, moi…. mais j’ai cependant la chance d’avoir chaque semaine des oeufs d’une ferme fidèle depuis 35 ans.
BON 1er MAI – Biz- NIC
bonjour
j’ai acheté une fois un bouquet de respounchous à mon marchand de pommes du Tarn et Garonne
IIirkkk ! même rincées ébouillantées j’ai trouvé ça beaucoup trop amer.. ou alors elles avaient mal supporté d’attendre !!
donc un nouvel essai est de rigueur car cette salade est très attirante !!
Tarnaise d’adoption, j’ai été aussi initiée à la consommation des Respountchous, la cueillette reste toujours intéressante mais surtout ne pas ramasser les pousses trop avancées, trop toxiques. La cuisson garde, malgré plusieurs méthodes, l’amertume aux pousses, donc faut être nés ici pour vraiment apprécier. Moi, j’en mange mais je dois dire que je n’en raffole pas. Ta recette est agréable car le mélange avec une autre salade doit atténuer l’amertume des Respountchous. Merci pour ton article très bien documenté et tes photos magnifiques. Bonne journée, bises
Article bien construit, intéressant et coloré par de belles photographies.
Pour un mardi bien appétissant,
Belle présentation j’adore
La semaine est écourtée, bon 1er Mai.
Valérie.
Lausap, oui elles sont comestibles mais alors très jeunes… j’ai goûté une fois, c’est assez astringent et il convient de les ébouillanter dans plusieurs bains, comme le tamier. Teste pour voir 😉
Pakerette, contente que tu aies appris d’autres choses sur cette plante 😉
Originaire du Tarn, j’ai en effet été initiée au ramassage des « responchons » quand j’étais petite. Mais je ne savais pas tout ça !
Merci pour cet article très intéressant et ces jolies photos pour l’illustrer 🙂
dans le genre jet de plante, j’ai toujours eu envie de cueillir (sans l’avoir jamais fait) les pousses tendres des ronces ! je voyais ma chèvre se régaler avec ! crois-tu que ce soit bon ?