Hamburger du Larzac

((/test/2010/hambugerlarzac.jpg|hambugerlarzac.jpg|L|hambugerlarzac.jpg, sept. 2010))__Ne faites pas la tête__, il faut bien retourner travailler ! Eh oui, cest la rentrée et le train-train va vite reprendre le pas après ces quelques semaines de vacances. Heureusement, __la cuisine est toujours là__ pour embellir notre quotidien, sans oublier la fin de l’été qui s’annonce toujours haute en couleurs et en saveurs.%%% Mon séjour dans [l’Aveyron|http://www.tourisme-aveyron.com/] et [les Gorges du Tarn|http://www.lesgorgesdutarn.fr/] a été riche en découvertes. Gastronomie, faune, flore, paysages splendides, architecture caussenarde, grottes et activités sportives, __il y en a pour tous les goûts__. Littéralement tombée sous le charme de cette région du sud de la France, je devais forcément vous proposer une recette qui lui rend hommage ! Son titre, évoquant __une oxymore gourmande__, en surprendra plus d’un (du moins, c’est l’objectif escompté !). J’ai volontairement associé __le plus célèbre des sandwichs américains__, symbole de la malbouffe à l’américaine, au __Roquefort__, illustre fromage d’une région réputée pour son engagement dans l’alimentation. Au fil de ce billet, j’ai retracé la chronologie d’une « lutte » franco-américaine dont les principales victimes étaient le Roquefort et le hamburger. Vous comprendrez alors comment cette recette a germé dans mon esprit. %%% Côté cuisine, vous serez conquis par le mariage __de l’agneau haché, du lard fumé grillé, des graines germées, de la coeur de boeuf, du Roquefort et du pain « bun » maison aux graines de courges__…. et des frites ultra-croustillantes. Si certains mariages semblent improbables ou mal convenus, celui qui réunit tous ces produits prouve que le goût est toujours rendez-vous, pour peu qu’on se donne de la peine.

++__La visite des caves de Roquefort__++ Lorsque j’ai dit à une amie que je partais du côté de [Millau|http://www.ot-millau.fr/], son visage s’est illuminé :__ » »Oh, tu vas faire [les caves de Roquefort|http://www.roquefort.fr/] alors ?! Tu verras, c’est très intéressant et surtout, tu vas pouvoir m’en ramener ! » »…__ Une fois sur place, j’ai suivi mon groupe familial et me suis retrouvée dans le magasin de Roquefort Papillon, parmi une cinquantaine de touristes. Visite moyennement intéressante, probablement trop « récitée », de toute évidence très commerciale. La jeune guide a moyennement apprécié mes questions (dont celle qui demandait la différence entre un Roquefort conventionnel, un bio et un vendu dans un supermarché discount).%%% ((/test/2010/roquefort3.jpg|roquefort3.jpg||roquefort3.jpg, sept. 2010))%%% Bref, à la fin de la visite, j’ai décidé de « changer de crémerie » et de traverser tout simplement la route pour me rendre dans le magasin __[Gabriel Coulet|http://www.gabriel-coulet.fr/]__. Surprise, plusieurs touristes qui avaient suivi la même visite que moi achetaient du Roquefort. Je tends une oreille…  » »Ici, il est moins cher et meilleur » ». Voyons voir… Je goûte, claque de la langue un instant pour jauger le produit. En effet, __furieusement bon celui avec l’étiquette noire !__ Je n’ai pas fait la visite de ces caves, par conséquent, je ne peux pas vous dire si elle est standardisée comme celle de Papillon. Une chose est certaine, la prochaine fois que je reviens dans ce village, je choisirai [les caves Carles|http://roquefort-carles.pagesperso-orange.fr/index.htm] dont le nom est souvent revenu à mes oreilles durant le séjour. %%% ((/test/2010/.villageroquefort_m.jpg|villageroquefort.jpg|C|villageroquefort.jpg, sept. 2010)) (Photo reprise sur le site [www.roquefort.fr|http://www.roquefort.fr/], faute d’avoir pu prendre des clichés du village)%%% ++__Les particularités du Roquefort__++%%% Je pourrais vous en parler des pages entières tellement l’histoire du plus célèbre fromage à pâte persillé est riche en anecdotes, en informations sur les procédés de fabrication et d’affinage. Mais pour résumer, voici ce qu’il faut retenir : – C’est un fromage élaboré à partir de __lait cru de brebis (de la race « [lacaune|http://fr.wikipedia.org/wiki/Lacaune_(race)] »)__ et d’un __champignon ( »pénicillium roqueforti »)__ ;%%% – Ce champignon se développe sur des __miches de pains composées de farine de seigle et de blé__, qui sont ensuite séchées et broyées. La poudre bleutée qui en résulte est ajoutée en quantité infime dans le caillé et donne au fil du temps des veinures teintées de gris, vert et bleu ; %%% – Les « pains » (nom attribué au fromage cylindrique entier) sont affinés sur des lattes en bois et dans des caves situées exclusivement __dans la zone d’effondrement du rocher du Combalou (2 km sur 300 m)__ , au coeur du village de [Roquefort-sur-Soulzon|http://www.roquefort.fr/decouvrir/le-village.html] (cliquez sur ce lien, les photos parlent d’elles-même !). L’affaissement de la falaise a permis la création de galeries dans la roche, __les fleurines__, qui assurent ainsi une bonne température et ventilation dans les caves ; %%% – Lorsque le  »pénicillium roqueforti » s’est correctement développé dans les pains, ceux-ci sont enveloppés dans __des feuilles d’étain__ et affinés dans des salles à basse température.%%% Vous l’aurez compris, le Roquefort répond à __des critères d’exigence très strictes__. C’est probablement l’une des raisons pour laquelle les aveyronnais le défendent bec et ongles. Gare à ceux qui menacent le fromage tant apprécié de Charlemagne ! L’année dernière encore, le Roquefort se trouvait au beau milieu d’un débat d’envergure internationale…%%% ++__Le Roquefort pris en otage par le boeuf aux hormones__++ Malgré mon intérêt pour la presse et les produits du terroir, j’avoue ne pas avoir vraiment suivi à l’époque cette histoire. __Pour quelles raisons le marché du Roquefort a-t-il été menacé ? Pourquoi José Bové s’en est-il pris à Mac Donald ?__ Retour sur les temps forts d’un démêlé qui opposait la France et les États-Unis depuis une vingtaine d’années. ((/test/2010/roquefort4.jpg|roquefort4.jpg|R|roquefort4.jpg, sept. 2010))__1988__. __[Le boeuf aux hormones|http://www.larecherche.fr/content/recherche/article?id=13260] se propage aux États-Unis__ et tente une percée sur le marché européen. Inquiète des risques sanitaires potentiels, l’Union Européenne refuse l’introduction de cette viande d’un nouveau genre dans le vieux continent.%%% __1998__. Après autorisation de l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce), les États-Unis décident de surtaxer des denrées européennes importées, comme __le Roquefort dont le prix de vente est multiplié par deux__ (soit 60 € le kilo pour les consommateurs américains). __Août 1999__. Démontage du Mac Donald de Millau par José Bové et ses militants.%%% En signe de protestation contre la décision de l’OMC et les droits de douane mettant en péril les producteurs de Roquefort, __[José Bové|http://fr.wikipedia.org/wiki/Jos%C3%A9_Bov%C3%A9] et quelques membres de la Confédération Paysanne, [démontent le chantier du Mac Donald de Millau|http://www.ina.fr/economie-et-societe/justice-et-faits-divers/video/CAC99033979/manif-millau-mac-do.fr.html]__. Pour le propriétaire de la sandwicherie, il s’agit d’un saccage inacceptable. Cette « action symbolique », pour reprendre les termes du militant, a pu but de sensibiliser l’opinion publique internationale. Au final, elle ne fait pas flancher le gouvernement américain.%%% ((/test/2010/roquefort5.jpg|roquefort5.jpg|L|roquefort5.jpg, sept. 2010))__Janvier 2009__. Washington annonce une nouvelle taxation du Roquefort à hauteur de 300 %. %%% En vertu d’un jugement d’appel de 2008, le gouvernement Bush, encore en fonction, [décide de sanctionner une fois de plus|http://www.lepoint.fr/archives/article.php/307431] des produits d’origine européenne, en réponse au blocus de l’Europe contre le boeuf aux hormones. __[Le Roquefort est menacé de subir une taxe qui triplerait le prix du fromage (100 € le kilo)|http://www.lemonde.fr/europe/article/2009/01/16/la-surtaxation-du-roquefort-est-inadmissible-selon-anne-marie-idrac_1142643_3214.html]__. En France, tout le réseau de producteurs de Roquefort, les fédérations agricoles et [Michel Barnier|http://www.lejdd.fr/Economie/Actualite/Pas-de-b-uf-pas-de-roquefort-81582/] dénoncent l’attitude protectionniste des États-Unis. Barack Obama, à peine investi de ses fonctions, est à la fois interpellé par le président de la région Midi-Pyrénées, Martin Malvy, qui lui adresse [un coffret de Roquefort|http://www.lefigaro.fr/flash-actu/2009/01/16/01011-20090116FILWWW00497-un-coffret-de-roquefort-pour-obama.php] et par James Oberstar, parlementaire du Minnesota dans [une lettre|http://eco.rue89.com/2009/02/17/une-lettre-pour-convertir-obama-au-roquefort] proposant une trêve. __Mars 2009__. Les États-Unis abandonnent les taxes pour le Roquefort.%%% Le différend qui opposait l’Europe et les États-Unis est [enfin réglé|http://www.lexpress.fr/actualite/economie/le-boeuf-aux-hormones-restera-interdit-en-europe_758943.html] : [le Roquefort ne sera pas surtaxé à l’importation|http://www.ushuaia.com/info-planete/actu-en-continu/conso/ue-usa-fin-du-conflit-sur-le-boeuf-aux-hormones-4405566.html] et le boeuf aux hormones n’envahira pas le territoire européen.%%% __Je laisse à chacun tirer ses propres conclusions sur cette affaire.__ Si vous voulez mon avis, elle prouve qu’à force de persuasion (ou de résistance), de communication et de bon sens, certaines situations voient une issue favorable. Orientons notre regard sur le dénouement de l’histoire plutôt que sa genèse. En tout cas, je me demande bien quelle tête a fait Barak Obama lorsqu’il a reçu (et goûté, je l’espère) le Roquefort qu’un élu lui a envoyé !  » »Hum… so tasty, so strong ! » »… En tant que locavore, je me suis également posée __la question de la nécessité d’exporter le Roquefort__. Et puis, très vite, j’en suis arrivée à la conclusion suivante : la découverte et la consommation de denrées étrangères autres que le café, le chocolat et le thé enrichissent à la fois notre esprit, nos papilles mais aussi des personnes qui méritent de gagner leur vie. Serais-je prête à faire un risotto sans riz carnaroli, Parmesan, Mascarpone ? Certainement pas. __Les américains n’ont-ils pas le droit de profiter d’un produit d’exception__, mêlant notre terroir, notre tradition et notre amour du goût ? Ce peuple, largement victime de la malbouffe, n’a toutefois pas forcément besoin des français pour s’alimenter correctement. J’y reviendrai prochainement en publiant des recettes américaines puisées dans [l’excellent livre de Jamie Oliver|http://livre.fnac.com/a2850397/Jamie-Oliver-L-Amerique-de-Jamie].%%% ++__Un pain à hamburger maison, c’est trop bon !__++%%% ((/test/2010/painahamburger.jpg|painahamburger.jpg||painahamburger.jpg, sept. 2010))%%% Lorsque j’ai publié une recette de [hamburger (savoyard)|/index.php?post/2009/01/23/363-hamburgeur-savoyard] , je n’avais pas eu le temps de faire les buns moi-même (je suis comme tout le monde, il m’arrive d’acheter des produits industriels). Cette fois-ci, j’ai fait tourner la machine à pain et me suis inspirée d’ __[une recette de Sandra|http://sandrakavital.blogspot.com/2006/02/hamburger-buns.html]__, qui comme d’habitude, ne m’a absolument pas déçue. __Ces « buns » sont incroyablement gonflés, légers et ne se défont pas lorsque l’on croque dedans__. Ce n’est pas moi qui ait eu l’idée de mettre __des graines de courge__ sur les pains, mais l’homme-ours, car il en raffole. Et dire qu’il y a quelques années, il refusait catégoriquement de manger ces drôles de graines vertes… Après un argumentaire quant à leurs vertus pour la prostate, il s’est mis en manger des quantités astronomiques !%%% ((/test/2010/coeurdeboeuf3.jpg|coeurdeboeuf3.jpg|R|coeurdeboeuf3.jpg, sept. 2010))Pour la viande, j’ai choisi __de l’agneau__, que l’on retrouve largement sur les étals du Larzac. Comme j’ai un hachoir à la maison, j’ai pu le déchiqueter en deux temps trois mouvements. Si non, demandez à votre boucher de vous le préparer à l’avance (il le fera en fin de journée, avant de nettoyer son appareil). Vous pouvez __remplacer l’agneau par du boeuf haché __(de qualité tant qu’à faire !) ou mélanger les deux. J’ai également glissé dans le sandwich __une tranche de lard bien grillée__, croustillante à souhait. Côté légumes, j’ai jeté mon dévolu sur __une belle tomate  »coeur de boeuf »__ du jardin de mon père et des graines germées (encore ?!). J’oublie un ingrédient… __Le Roquefort pardi !__ Sa saveur terrestre et légèrement piquante donne du peps à ce hamburger « paysan ». __Quant aux frites, pour les réussir__, il faut savoir deux choses : opter pour des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Caesar…) et réaliser une cuisson en deux temps, la seconde étant plus élevée que la première, pour les rendre bien croustillantes. %%% Voilà, j’espère que ce billet de rentrée vous aura plu autant que j’ai aimé l’écrire. Les habitants du Larzac méritaient bien un clin d’oeil à leur engagement et à leur amour de __ce territoire majestueux, mais à dimension humaine, vraiment__.%%% ++__PAINS-BUNS A HAMBURGER__++, d’après [une recette de Sandra|http://sandrakavital.blogspot.com/2006/02/hamburger-buns.html]%%% __Ingrédients pour 10 pains__ : 500 g de farine de blé blanche – 100 g de farine semi-complète (type 80) – 180 g de lait à température ambiante – 150 g d’eau tiède – 1 oeuf – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 3 cuillères à café de levure de boulanger sèche – 1 cuillère à café de sel – graines de courges%%% __Temps de préparation__ : 30 minutes%%% __Niveau__ : moyen%%% __Coût__ : économique%%% 1. Si vous avez une machine à pain, mettez tous les ingrédients dans la cuve comme indiqué dans la notice et lancez le programme « Pâte à pizza » ou « Pâte sans cuisson ».%%% A la main : versez la levure dans l’eau tiède et mélangez. Dans un saladier, brassez les farines et le sel, faites un puits, ajoutez l’oeuf au centre, le lait, l’eau additionnée de levure, l’huile de tournesol. Pétrissez les ingrédients dans le saladier puis continuez le pétrissage sur le plan de travail, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et souple. Remettez dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever 1h30.%%% 2. Divisez la pâte en 10 pâtons (pesez-les). Formez-les en boule ([voir vidéo|http://www.dailymotion.com/video/xch27l_comment-bouler-des-ciabattas-how-to_lifestyle]). Disposez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Imbibez un papier absorbant de lait et tamponnez la surface des pains. Disposez dessus quelques graines de courges, puis recouvrez-les de papier sulfurisé et d’un torchon. Préchauffez le four à 200°C et laissez reposer 15 minutes.%%% 3. Faites cuire les pains pendant 15/20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Placez-les dans un sachet de congélation ou une boite en plastique hermétique (une fois refroidis, ils deviendront bien tendres).%%% 4. Fndez-les en deux dans le sens de la largeur. Placez les autres « buns » au congélateur pour une utilisation ultérieure.%%% %%% ++__FRITES CROUSTILLANTES__++ (avec une friteuse pour plus de sécurité et de précisions dans la cuisson)%%% __Ingrédients pour 4 personnes__ : 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje, Caesar…) – huile pour friture (tournesol, colza, pépins de raisin, arachide…), sel%%% __Temps de préparation__ : 30 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : économique%%% 1. Épluchez et détaillez en frites les pommes de terre.%%% 2. Lavez-les à l’eau froide et essuyez-les sur un torchon.%%% 3. Portez l’huile de la friteuse à 170°C et faites cuire les frites pendant 5 minutes.%%% 4. Égouttez-les et augmentez la température à 190°C. Plongez à nouveau les frites précuites et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. %%% 5. Épongez-les et salez.%%% %%% __++HAMBURGEUR DU LARZAC++__ %%% __Ingrédients pour 4 personnes__ : 4 pains à hamburger – 600 g d’agneau haché – 8 tranches de lard fumé – 150 g de Roquefort – 1 tomate coeur de boeuf (ou autre variété ancienne à chair pleine) – 100 g de graines germées (brocolis, poireaux, radis, alfafas…). __Temps de préparation__ : 20 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : raisonnable%%% 1. Enveloppez les pains dans de l’aluminium et faites-les chauffer au four réglé à 150°C.%%% 2. Saisissez les tranches de lard fumé dans une poêle 1 minute de chaque côté. Disposez-les sur du papier absorbant.%%% 3. Façonnez l’agneau haché en steak (aidez-vous d’un ramequin) et faites-les griller dans la même poêle que l’agneau à feu modéré pendant 8 minutes.%%% 4. Lavez la tomate et coupez -la en rondelles.%%% 5. Sortez les pains du four et ouvrez-les. Répartissez les ingrédients de la façon suivante : graines germées, tomate, tranches de lard grillé, steak d’agneau et Roquefort émietté. Placez le demi-pain sur la garniture et pressez. Servez sans attendre avec les frites.%%%  »N.B. : vous pouvez vous faire de l’avance en préparant les pains à hamburger et les frites (placées dans de l’eau et au réfrigérateur) la veille. »%%%