Tartare de boeuf

((http://www.cuisine-campagne.com/test/tartareboeuf1.jpg|tartare de boeuf|d))Je vois déjà la mine déconfite de mes amis végétariens à la lecture de ce billet consacré à la viande de boeuf… crue ! Je vous rassure, cette grimace, je la connais bien, car avec des parents végétariens, je peux témoigner de leurs vives réactions épidermiques. Figurez-vous qu’il y a quelques années de cela, j’avais exactement la même attitude. __Petite, je ne raffolais par de viande__ et il m’était absolument inconcevable de voir du rouge dans un steak. Je pestais après ma pauvre maman en lui disant : __ » »…mais il y a du sang, j’en veux pas ! » ».__ Les semelles de boeuf, j’ai donné et à l’âge adulte, mes amis carnivores hochaient la tête avec consternation et me reprochaient de gâcher la viande. __J’étais la précieuse de service, la mijorée-coincée__ qui se faisait railler sans vergogne.%%%

++__Qui l’eut cru ?__++%%% Il faut parfois des éléments déclencheurs pour les choses évoluent. Tout d’abord, il y a eu __la rencontre avec mon boucher__ à qui je suis restée fidèle jusqu’à présent. Quand j’avais 18 ans et que j’habitais la rue d’Auron à Bourges, j’achetais déjà ma viande chez lui et à l’époque, il riait quand je lui parlais de la tendresse de la viande.  » »Ah non Mademoiselle, on parle de tendreté en boucherie ! » ». Au fil du temps, j’ai commencé à laisser apparaître des teintes rosées dans mes steaks hachés, mais aux repas de famille, face à un rosbif, __je me dévergondais en ne mangeant que l’entame__ (ce qui provoquait chez les petits une grande vague de protestation). Un peu plus tard, lorsque j’étais enceinte, je n’ai pas consommé de viande rouge, n’étant pas immunisé contre la toxoplasmose. Deux jours après mon accouchement, l’improbable arriva : j’eus __une soudaine envie de boeuf, saignant, savoureux, juteux__. J’étais complètement déstabilisée. Etait-ce à cause de cette mise en quarantaine forcée ? Mon corps réclamait-il sa dose de protéines ? Ce sentiment étrange, à la limite du doute et de la cocasserie me poursuivit jusqu’au restaurant. __ » »Une bavette à l’échalote s’il vous plaît » » –  » »La cuisson ? » » –  » »A point… » »__ Cette expression résonna en moi comme le glas funèbre d’une cloche. Lorsque la bavette arriva, je pris quelques minutes avant de l’attaquer au couteau. A la première bouchée, je fus comme électrisée par la saveur et surtout, la tendreté de ce morceau.  » »Ouah c’est bon quand même » ». Avec le recul, je crois que __c’était la vue du sang qui me terrifiait__. Malgré tout, je ne regrette pas mon expérience de viandes archi-cuites, j’imagine que c’était le cheminement nécessaire pour arriver à cette quête du goût.%%% %%% ++__Discuter le bout de gras avec son boucher, c’est sympa__++%%% Grâce à mon homme-ours et son fiston, __la viande rouge saignante s’est démocratisée dans ma cuisine__. J’ai pris de plus en plus de plaisir à m’intéresser au boeuf, à ses morceaux et aux cuissons qui lui conviennent. Il faut dire que j’ai la chance d’avoir __un excellent boucher, Eric Leboeuf__ le bien nommé. Consacré en 2007 __[Meilleur Ouvrier de France|http://www.radiofrance.fr/thematiques/gout/breves/index.php?num=110000248]__, il a toujours la patience de répondre à mes interrogations avec transparence et sympathie.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/leboeuf2.jpg))%%% Voyez comme il est cool mon boucher, il a même accepté que je le prenne en photo (il porte désormais sa belle chemise bleue au col bleu-blanc-rouge, caractéristique des MOF). A chaque fois que je m’y rends, nous échangeons nos idées, nos points de vue et mettons en parallèle les conseils des magazines ou livres de cuisine et les pratiques de boucherie. __Il est très souvent étonné de lire qu’il faut du rumstek pour un pot-au-feu__. Ce décalage entre les journalistes culinaires, les chefs-cuisiniers et les artisans de l’alimentation est bien réel et quand il s’agit de boucherie, c’est d’autant plus frappant. Quoiqu’il en soit, je ressors toujours de chez lui avec deux sacs plein de viande et des idées plein la tête, quel bonheur.%%% %%% ++__La pièce du boucher, un livre à ne pas manquer%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tartareboeuf22.jpg))%%% %%% Pour illustrer au mieux les propos d’Éric Leboeuf, voici une citation d’__Alain Duplat__, président de la Confédération française de la boucherie, tirée du livre « __[La pièce du Boucher|http://www.amazon.fr/Pi%C3%A8ce-boucher-80-recettes-irr%C3%A9sistibles/dp/2700605101]__ » aux __[éditions Aubanel|http://www.editionsaubanel.fr/]__ :  » »Trop souvent, mes clients, cherchant à suivre à la lettre leur fiche de recette, demandent un morceau très précis, sans m’indiquer la destination culinaire. Par exemple de la noix de veau pour une blanquette ou du filet de boeuf pour un tartare… Ces morceaux, plein de qualité par ailleurs, ne conviennent ni en terme de goût, ni en niveau de prix, aux plats proposés » ».%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tartareboeuf33.jpg))%%% Ce livre, écrit par __Michèle Villemur__ – à qui l’on doit __[les plats canailles|http://www.amazon.fr/Plats-Canailles-Ris-rognons-tripes/dp/2700604377]__ -, est une véritable bible de recettes à base de boeuf, de veau et d’agneau. Les différents morceaux y sont décrits de façon bien gourmande, en détaillant s’il convient de les griller, rôtir, poêler, braiser ou bouillir. Ce qui est fascinant dans ce livre, c’est __le tour de France des meilleurs bouchers__ que nous propose avec brio __Jean-François Mallet__, photographe culinaire et de voyage. On y découvre des portraits de bouchers et de bouchères aux mines joyeuses, des photos de prés habités par des boeufs majestueux ou d’anciennes boucheries. J’ai eu un coup de coeur pour celle de __[Roland Pinson|http://www.chartres-en-images.com/article-6865311.html]__, rue du Soleil-d’or à Chartres, avec son dallage fleuri style art nouveau, son ancienne balance Testut à la peinture écaillée et ses vieux couteaux de boucherie. Ce livre séduira n’importe quel amateur de viandes et éclairera au plan technique toute ménagère qui se respecte.%%% %%% ++__Comment préparer un steak tartare ?%%%__++ Avant d’aborder la question des aromates, penchons-nous sur __les morceaux de boeuf composant un tartare__. Pourquoi n’est-il pas nécessaire de prendre du filet ou du rumstek ? La réponse est simple : __étant donné que la viande est passée au hachoir, le collagène contenu dans les morceaux est ainsi destructuré__. Ainsi, que l’on prenne un morceau très tendre ou ferme, la texture sera la même (regardez à quel point la poitrine de porc peut être coriace entière et moelleuse une fois hachée). L’intérêt est autant financier que gustatif selon mon boucher. __ » »Pourquoi dépenser 15 euros dans du rumstek haché alors que vous obtiendrez la même texture et un goût tout aussi succulent avec un gîte-noix haché pour seulement 7 euros ? » »__. Et c’est bien là que vous reconnaîtrez un vrai artisan boucher. Il vous conseillera toujours afin de vous proposer __le meilleur rapport qualité-prix__. Si vous souhaitez manger un tartare, demandez-lui du boeuf haché, tout simplement (il s’agira alors de morceaux fermes mais goûteux tel que la poitrine dégraissée et dénervée, la boule de macreuse partie ferme, le gîte-noix…). Pour les amateurs de __tartare de boeuf au couteau__, c’est quelque peu différent puisque les morceaux ne sont pas hachés mais détaillés en petits cubes (brunoise). Il suffit d’expliquer à votre boucher la façon dont vous allez préparer ce tartare, mais en aucun cas les morceaux extra-tendres seront de mises.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tartareboeuf4.jpg))%%% %%% La boeuf haché doit être d’__une fraîcheur irréprochable et consommé le plus rapidement possible__. Comme vous vous en doutez, la viande crue peut être source de salmonellose et la meilleure façon de s’en prémunir est d’avoir une excellente hygiène à tous niveaux : __lavez bien vos mains, la planche, les couteaux et les assiettes…__ L’accompagnement permet d’apporter du piquant et des saveurs complémentaires à la douceur du boeuf haché. Voici une liste non-exhaustive mais relativement fidèle des __condiments associés au tartare de boeuf__ :%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tartareboeuf6.jpg))%%% %%% – des câpres (sur la photo, ce sont des câprons achetés __[chez Bahadourian|http://fr.wikipedia.org/wiki/Bahadourian]__ à Lyon) ;%%% – des cornichons ;%%% – des oignons ou des échalotes ;%%% – des herbes fraîches (ciboulette, estragon, cerfeuil, persil…) ; %%% – des graines germées, pourquoi pas ; – des sauces épicées telles que le Tabasco et la  »Worcestershire sauce ». A préciser que contrairement aux apparences, ces sauces sont dénuées de produits colorants et chimiques. Certains ajoutent du ketchup ; %%% – un jaune d’oeuf disposé dans sa coquille préalablement bien lavée ; %%% – du sel et du poivre (j’ai utilisé mon __[sel d’Himalaya aromatisé à l’ail des ours|http://www.naturelle-attitude.com/achat/produit_details.php?qte=1&id=1073]__).%%% %%% %%% %%% %%% %%% Le steak tartare est souvent consommé au restaurant et après avoir effectué un mini-sondage autour de moi (non validé par l’INSEE, je vous l’accorde), il reste plus rarement préparé à la maison. Voici donc la recette, avec les quantités qui me conviennent mais une fois que vous aurez tout sous la main, vous pourrez rectifier l’assaisonnement selon votre goût. __J’aime le concept qui consiste à cuisiner à table__, c’est convivial, on est à 100 % disponible pour son plat. On prend le temps de le déguster avec plaisir, et cela, on le doit bien à nos artisans bouchers.%%% __Boucherie-Charcuterie-Traiteur Eric Leboeuf__%%% __84 rue d’Auron, 18000 Bourges__%%% __Tél. : 02 48 24 01 43__%%% %%% ++__Ingrédients__++ pour deux personnes%%% 400 g de boeuf haché -1 échalote – 4 cornichons – 2 cuillères à soupe de câpres – 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches (persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette…) – 2 jaunes d’oeuf – tabasco – Worcestershire sauce – sel aromatisé à l’ail (ou 1 petite gousse d’ail) – poivre noir%%% __Temps de préparation__ : 10 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : économique%%% 1. Épluchez et émincez finement l’échalote.%%% 2. Détaillez les cornichons et les câpres en petits dés.%%% 3. Passez rapidement les herbes sous l’eau froide, séchez-les et hachez-les finement au couteau.%%% 4. Lavez bien les oeufs et clarifiez-les pour ne garder que le jaune dans une demi-coquille.%%% 5. Lavez-vous soigneusement les mains. Séparez le boeuf haché en deux portions et façonnez deux boules avec vos mains. Posez la première au fond d’un bol pour lui donner une belle forme ronde, appuyez avec la paume de votre main. Faîtes basculer la viande au milieu d’une grande assiette, faîtes un trou dessus avec votre pouce et posez le jaune d’oeuf dans sa coquille. Disposez joliment les condiments autour du tartare et faîtes de même avec l’autre assiette. Servez, avec des frites bien entendu. Chacun pourra mélanger les ingrédients selon ses goûts. %%%  »NB : vous pouvez également faire cuire le tartare 10 secondes à feu vif de chaque côté, pas plus. C’est une pratique que j’ai déjà vu faire et qui est tout aussi délicieuse. » %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert, à l’huile vanillée et au poivre blanc|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/12/04/194-carpaccio-de-noix-de-saint-jacques-au-citron-vert-a-l-huile-vanillee-et-au-poivre-blanc]__%%% __[Carpaccio de saumon au citron vert, à l’huile d’olive et au poivre rose|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/07/07/117-carpaccio-de-saumon-au-citron-vert-a-l-huile-d-olive-et-au-poivre-rose]__%%% __[Tartare de saumon à la pomme Fuji, au wasabi et à l’huile de sésame|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/09/04/280-tartare-de-saumon-a-la-pomme-fuji-au-wasabi-et-a-l-huile-de-sesame]__