Toasts de Saint-Nectaire à la tapenade de cornichon et au jambon de pays

J’espère que vous n’allez pas frôler l’indigestion avec toutes ces recettes fromagées ! Pour ma part, je ne m’en lasse pas. La série que je vous propose, rappelez-vous, met à l’honneur __les fromages d’Auvergne lors de l’apéro__. Comme je vous l’expliquai [hier|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/07/19/273-madeleines-a-la-fourme-d-ambert-et-aux-olives], les gastronomes auvergnats de tout horizon souhaitent dépoussiérer l’image passéiste qui pouvait coller à leur région. J’ai ainsi cogité sur les différentes façons d’accommoder ces fromages __sous un angle nouveau__. C’est __le magazine Saveurs__ qui me donna une réponse très gourmande en faisant un clin d’oeil à __Paul Vautrin__ (1). Cet ingénieur agronome passionné de design conditionne les épices, les huiles, les condiments dans __des packaging innovants__ : huile d’olive en vaporisateur, moutarde au miel et au curry, __[caviars de poivron ou de cornichon en tube|http://www.sottise.fr/index.php/news/21/15.htm]__. Si ce type de conditionnement me semble séduisant, ce n’est pas uniquement pour l’aspect pratique qu’il confère, mais aussi parce que ces vaporisateurs et ces tubes (en aluminium) sont recyclables. Craquer pour ce genre de gadgets culinaires pourrait être discutable, seulement quand c’est bon et respectueux de l’environnement, je ne m’en prive pas. J’ai eu envie de recréer ce fameux caviar de cornichon mais lorsque j’ai mixé ces petits légumes acidulés __avec de la poudre d’amandes et de l’huile d’olive__, la tenue et la couleur m’ont plus fait pensé à de la tapenade qu’à du caviar. Je me revois faire une apostrophe avec mon auriculaire pour attraper un soupçon de cette jolie crème couleur pistache… __ » »Fantastiquement fondante et cornichonnée cette petite chose-là ! » »__. Et comme je raffole de __Saint-Nectaire__ en casse-croûte avec du jambon de pays et des cornichons, ma troisième recette fût toute trouvée !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/saintnectaire.jpg))

Comme certains fromages AOC, il existe __deux types de Saint-Nectaire : le fermier et le laitier__. Le premier est réalisé à partir de lait cru de vaches provenant d’un troupeau d’une même exploitation située dans l’aire de production de l’AOC Saint Nectaire (pâturages du Mont-Dore, du Pays de Cézallier et de l’Artense). Après séchage, les fromages sont affinés en cave, sur de la paille de seigle, durant trois à huit semaines. Pour le reconnaître, c’est très simple, __une pastille de caséine verte est collée sur sa croûte__. Le laitier quant à lui est issu de laits pasteurisés regroupés en coopératives. Trois à quatre semaines seront nécessaires pour son affinage. Je n’ai pas parlé de cette étape prépondérante dans mes autres billets, mais prenons le temps de nous pencher un peu sur la question.%%% __L’affinage__ – quel mot juste – est la période de maturation et de soins apportés au fromage. Les différents __procédés de lavage, de frottage et de retournement__ permettent de le transformer, de la façonner selon ses caractéristiques gustatives. C’est une des raisons pour laquelle les fromages sont aussi différents. Pour le Saint-Nectaire, il existe deux écoles. La première préconise __de frotter et de laver à l’eau salée les fromages__ de façon à limiter la formation de mucor, appelé également __poils de chat__. C’est une sorte de moisissure très duveteuse de couleur grise rappelant la robe du Chartreux. La croûte ainsi obtenue est claire, dans les tons roses orangés et la pâte ne comporte pas de notes amères du fait de l’élimination de ces fameux poils de chat. Le deuxième type d’affinage consiste à __frotter uniquement les fromages sans les laver__. Par conséquent la croûte est plus épaisse et d’un gris soutenu, comme celle que vous pouvez voir sur la photo. Personnellement, j’aime beaucoup la rusticité de ce Saint-Nectaire, mais une fois de plus, tout est affaire de goût personnel.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/saintnectaire2.jpg))%%% %%% __La saveur noisettée et les parfums sous-boisés__ font du Saint-Nectaire un fromage de premier choix. A l’aide d’un emporte-pièce, j’ai prélevé des étoiles de pain de mie que j’ai ensuite toastés. Vous pouvez bien évidemment conserver les chutes, les passer au four puis les mixer, cela fera une chapelure très légère. J’ai ensuite disposé __des noix de tapenade de cornichon__ sur les toasts et parsemé __du jambon de pays__ découpé en petits morceaux. La touche finale, vous vous en doutez, ce sont ces petits rectangles de Saint-Nectaire que j’ai voulu garder intact pour apprécier toute sa saveur. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette recette ne demande pas tellement de temps. Le résultat est aussi esthétique que délicieux ! L’acidité et le crémeux de la tapenade de cornichon associés aux notes fumées du jambon de pays régaleront les amateurs de recettes terroir. __Et lorsque la pâte onctueuse du Saint-Nectaire glisse sous le palais__, c’est un pur moment de bonheur, à la fois simple et complexe, à l’image de ce fromage d’exception.%%% %%% ++__Ingrédients__++%%% 200 g de Saint-Nectaire – une dizaine de tranches de pain de mie – 100 g de cornichons – 70 ml d’huile d’olive – 25 g de poudre d’amandes – 2 tranches de jambon de pays – poivre%%% __Temps de préparation__ : 30 minutes%%% __Niveau__ : très facile%%% __Coût__ : raisonnable%%% 1. Retirez les croûtes de pain de mie et prélevez des toasts à l’aide d’un emporte-pièce. Passes-les au grill jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.%%% 2. Pendant ce temps, mixez les cornichons et l’huile d’olive pendant deux minutes. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et mixez de nouveau.%%% 3. Coupez en fines lanières à l’horizontal puis à la vertical le jambon de pays.%%% 4. Détaillez en petits rectangles le Saint-Nectaire.%%% 5. Disposez sur chaque toast une noix de tapenade de cornichons, parsemez dessus un peu de jambon de pays et plantez un morceau de Saint-Nectaire. Poivrez.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/saintnectaire3.jpg))%%% %%% ++__(1) Sur les Quais, Paul Vautrin%%%__++ Marché Beauvau Place d’Aligre%%% 75012 Paris%%% Tél : 01 43 43 21 09%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Madeleines à la Fourme d’Ambert et aux olives|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/07/19/273-madeleines-a-la-fourme-d-ambert-et-aux-olives]__%%% __[Petites tartines de Salers au chutney de brugnons et d’abricots|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/07/18/272-petites-tartines-au-salers-et-au-chutney-brugnons-abricots]__%%% __[Pop-corn au Cantal entre-deux et au Paprika|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/07/21/275-pop-corn-au-cantal-entre-deux-et-au-paprika]__%%%