Comment ouvrir une coquille Saint-Jacques ?

Certaines pratiques de cuisine effrayent car elles semblent à première vue compliquées ou impressionnantes. Si la cuisine de la mer ne fait pas partie de mon héritage culinaire maternel, je m’y intéresse néanmoins de plus en plus et c’est en partie grâce à Patrick qui m’a donné envie de creuser sur la question. Chaque année à Noël, ma mère prépare un gratin de noix de Saint-Jacques dans leur coquille avec des champignons, des crevettes, des moules et du cabillaud ; avec le jus de cuisson, elle réalise un roux accomodé d’un Sancerre blanc, un peu de chapelure sur le dessous, au four et le tour est joué. Elle achète toujours les noix de Saint-Jacques au poissonnier mais jamais vivantes dans leur coquille. Alors que les crustacés et autres coquillages vivants la terrorisent, je n’éprouve aucun dégoût ni aucune frayeur. Je n’ai pas hérité de cela, tant mieux ! Le fait qu’ils soient vivants me rassurent sur leur qualité et leur fraîcheur. Et puis savoir cuisiner, c’est connaître les produits, s’intéresser à leurs caractéristiques, comprendre leur mécanisme. Et il y a quelques années, je n’ai pas hésité à demander à mon poissonnier comment ouvrir une coquille Saint-Jacques. Je me souviens avoir été bluffée par la simplicité du geste. Si je vous propose ce diaporama, c’est pour vous inciter à acheter des coquilles Saint-Jacques fraîches, mais aussi pour désacraliser leur ouverture. Comme je le disais dans ma recette de carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert, à l’huile vanillée et au poivre blanc, c’est vraiment facile alors jettez-vous à l’eau !

La coquille Saint-Jacques, espèce hermaphrodite
C’est le corail qui est la glande génitale de ce mollusque de la famille des pectinidés. Il est composé de deux parties, l’une de couleur crème, le mâle, et l’autre de couleur orange, la femelle. Certaines variétés de coquilles Saint-Jacques ne comportent pas de corail, c’est notamment le cas des bretonnes (Saint-Brieuc, Rade de Brest, Concarneau…) qui en auront qu’à partir de février-mars, contrairement aux normandes qui en ont dès novembre. Quant à la noix, il s’agit d’un muscle adducteur qui scèle les deux valves (coquilles).

Comment choisir une coquille Saint-Jacques ?
Tout d’abord, vous devez choisir des coquilles bien refermées, ce qui indique qu’elles sont vivantes. Si ce n’est pas le cas, tapotez dessus pour voir si elles se referment bien. Mon expérience en la matière m’a confirmé qu’une noix issue d’une coquille entrouverte est plus odorante que d’une bien fermée. Les noix fraîches sont en effet légèrement parfumées et ne doivent pas trop sentir la mer. Lorsque j’en achète chez mon poissonnier, je vérifie toujours avec lui les coquilles et ne prend pas celles qui resteraient ouvertes. La période propice à l’achat des coquilles Saint-Jacques s’étend d’octobre à mai. Au printemps, j’en achète plusieurs dans leurs coquilles, les éponge avec du papier absorbant et les congèle bien à plat.

Comment ouvrir les coquilles Saint-Jacques ?

Comment les conserver ?
Dans leur coquille, vous pouvez les conserver deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, valve bombée en bas, valve plate en haut (elles s’empilent facilement en hauteur). Si vous les ouvrez tout de suite après l’achat, les noix se conservent trois jours. Personnellement elles n’attendent jamais autant de temps avant d’être mangées ! Et si vous cuisinez les noix de coquilles Saint-Jacques en carpaccio, mieux vaut les préparer immédiatement.

Comment les préparer ?
Elles se consomment crues, en carpaccio ou en tartare, cuites à la poêle maximum 2 minutes de chaque côté. Commencez par le côté le plus ovale pour qu’elles tiennent bien à la cuisson et retournez-les ensuite. J’ai testé en papillottes, c’est très fondant. Vous pouvez également conserver les barbes pour les cuisiner dans un bouillon ou un fumet. Des recettes, il y en beaucoup ! Voici un site superbe qui en propose plus d’une centaine.

Saint-Jacques ou coquilles Saint-Jacques : la grosse différence
Il y a dix ans de cela, un décret de l’Organisation Mondiale du Commerce a étendu l’appellation Saint-Jacques à toutes les variétés de pectinidés comestibles. Seulement, on dénombre plus de 300 espèces différentes, dont certaines sont le vanneau, la pétoncle, bien moins goûteux que les vrais coquilles Saint-Jacques ! Le consommateur n’avait donc plus de repères formels pour distinguer les variétés. Imaginez, sur les étals ou dans les sachets surgelés, seul le mot « Saint-Jacques » figurait en gros, le consommateur alors incrédule pensait qu’il s’agissait de vrais coquilles. Les marins pêcheurs de Normandie ont vite réagit en mettant en place le fameux Label Rouge, garantissant ainsi aux consommateurs la fiabilité de l’espèce, la coquille Saint-Jacques normandes. Si ce label permet d’aiguiller le consommateur, il ne faut surtout pas mettre de côté les autres coquilles Saint-Jacques de Bretagne ! Elles répondent à d’excellents critères de qualité mais de ne sont pas estampillées Label Rouge, c’est tout.

Si vous achetez la coquille fraîche, sachez que les pétoncles ont deux valves bombées, contrairement aux coquilles Saint-Jacques qui en une plate et une autre bombée. Autre point de repère, vérifiez bien qu’il s’agit de pecten maximus, la vraie variété de coquilles Saint-Jacques. Enfin, si vous achetez des Saint-Jacques surgelées, soyez méfiants et lisez bien les étiquettes : certaines variétés sont des pétoncles provenant du Chili (argopecten purpuratus) ou de Chine (lamys farreri).

Quelques recettes par ici !

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert, à l’huile vanillée et au poivre blanc
Tarte soufflée aux asperges et au corail, aumonières de Saint Jacques au vinaigre de fraises
Canapés de radis noir aux noix de Saint-Jacques