Bouchées à la reine

((http://www.cuisine-campagne.com/test/boucheereine3.jpg))%%%J’ai eu dernièrement une envie folle de cuisiner ce grand classique de la gastronomie française. Ce n’est pas sur les tablées campagnardes que l’on trouve ce hors-d’oeuvre, je vous l’accorde. Très souvent on fait __l’amalgame entre les bouchées à la reine et le vol-au-vent financière__. Je ne sais pas vraiment ce qui a provoqué cette confusion de genre mais peut-être que les marques proposant des sauces en boîte ont leur part de responsabilité. D’après le célèbre __ »[Répertoire de la cuisine|http://www.amazon.fr/r%C3%A9pertoire-cuisine-Th-Gringoire/dp/2082000192] »__, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la reine sont composées d’__ »un salpicon de ris de veau ou d’agneau, de blancs de volaille, de champignons et de truffes, liées à la sauce Suprême »__. Deux autres ouvrages de référence, __[l’Art culinaire français|http://www.amazon.fr/culinaire-fran%C3%A7ais-grands-ma%C3%AEtres-cuisine/dp/2082008185]__ et __[le grand Larousse gastronomique|http://www.editions-larousse.fr/f2.asp?e=9782035823601]__ y ajoutent de la cervelle et des quenelles. La sauce et la garniture dites financières dont on remplit des vol-au-vent (croûte feuilletée à garnir) comprennent  »des quenelles, des crêtes et rognons de coq, des lames de truffes, des têtes de champignons cannelées et des olives vertes liées à la sauce Madère ». Comparons avec la garniture vendue par une célèbre marque :  »quenelles de volaille, champignons, épaule de porc cuite, amidon de maïs et de riz, farine de blé, huile de palme, arômes, beurre, crème et sel… ». On est bien loin des vraies bouchées à la reine. __La pauvre Marie Leszczynska__, femme de Louis XV et créatrice de ce mets ayant traversé les siècles, n’en reviendrait certainement pas. Alors rendons-lui hommage une bonne fois pour toute !%%%

++Des bouchées à la reine, les vraies…%%%++ Dans cette recette donc, point de sauce Madère, d’olives, de vin blanc, pire, de béchamel. Je ne prétends pas être une excellente cuisinière, mais trop souvent lorsque je consulte les recettes trouvées sur certains sites de cuisine, je bondis. __Ne prenez pas au pied de la lettre tout ce qui est écrit sur Internet__ et basez-vous plutôt sur les ouvrages de références que je mentionne ci-dessus. Une garniture, à deux exceptions près, reste proche de celle à la reine : __la toulousaine__. Même ingrédients que pour les célèbres bouchées mais avec des crêtes et des rognons de coq en plus. Personnellement je n’ai jamais goûté à ces morceaux, alors pourquoi pas un jour. Toujours est-il que __les vraies bouchées à la reine ne comportent pas les attributs du coq__. J’ai volontairement mis de côté la cervelle que je déteste et la truffe que j’adore (pas le budget pour !). Je n’ai pas incorporé de quenelles, m’étant basée au départ sur la recette de Gringoire et Saulnier, mais ce n’est pas une hérésie d’en mettre d’après Escoffier ou Robuchon.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/boucheereine11.jpg|sauce suprême|d))++…avec une sauce Suprême.%%%++ C’est exactement __la même sauce que celle de [la blanquette de veau|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/10/19/169-blanquette-de-veau-a-l-ancienne]__. Que Madame Béchamel ne m’en veuille pas, mais elle ne fait pas un pli à côté de Madame Suprême ! Et pourtant, et c’est bien là le miracle de la cuisine française, il ne s’agit que de beurre, de farine, de fond de volaille et de crème. Dans ma recette, le fond est préparé simplement avec de l’eau dans lequel on blanchit quelques minutes __un salpicon (mélange de légumes, de viandes, de poissons ou de fruits liés à une sauce) de champignons de Paris, de dinde, de ris de veau__, accompagné d’__[un bouquet garni|http://stationgourmande.canalblog.com/archives/2005/09/10/793703.html]__. Avec de bons ingrédients de base, vous obtiendrez un élixir de couleur ivoire, au goût unique.%%% %%% %%% %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/ris11.jpg))%%%++Du ris dans le veau ou l’agneau ?!!%%%++ Considéré à juste titre comme __le must des plats canailles__, le ris de veau fait partie de mes péchés mignons. Tout comme le foie gras, ce morceau se travaille __de manière consciencieuse__. Avant de vous donner en détail les clés pour réussir la préparation du ris de veau, j’avais envie de vous parler de __la classification des abats__ : les rouges et les blancs. Ce n’est pas la couleur des morceaux qui les distinguent mais le fait qu’ils soient prêts à cuisiner crus ou obligatoirement blanchis avant préparation culinaire. Ainsi, __parmi les abats rouges__, citons le coeur, le foie, les rognons, la langue, le museau, le mou (poumons), les joues, la queue et __parmi les abats blancs__, les oreilles, le pied, la tête, la cervelle, les mamelles, les intestins, les animelles (testicules), l’amourettte (moelle épinière) et le ris.%%% Le ris de veau (mais aussi d’agneau et de chevreau) est __une glande, le thymus__, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée. Cet organe assure à ces petits mammifères une bonne croissance et disparaît à l’âge adulte. Le ris est composé de deux parties, l’une plus allongée et moins noble que l’on appelle __la gorge__ et l’autre, plus ronde que l’on nomme __la noix ou ris de coeur__. Et c’est justement celle-ci qui nous intéresse. Le ris de veau doit être à la fois __souple et ferme, brillant et gonflé, de couleur rose très clair__. Il est préférable de la préparer de suite ou dans les 24 heures. Laissez-le au réfrigérateur, dans son emballage de boucherie.%%% %%% ++Comment préparer un ris de veau ?%%%++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/ris4.jpg))%%%1. La veille, __laissez tremper le ris de veau dans de l’eau bien froide__ et entreposez-le au réfrigérateur. Idéalement, changez l’eau plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elle soit claire. Veillez à ce qu’elle soit toujours très froide.%%% 2. Le lendemain, plongez-le délicatement dans une casserole d’eau froide dans laquelle vous aurez ajouté __une cuillère à café de jus de citron et une autre de sel__. Démarrez la cuisson du ris de veau à feu doux. Dès que l’eau frémit, comptez 5 minutes.%%% 3. Plongez immédiatement le ris de veau dans __un récipient rempli d’eau froide et de glaçons__. Laissez-le refroidir 5 minutes.%%% 4. Essuyez-le délicatement avec un linge propre. Une fois cuit, rafraîchi, égoutté, il ressemble à cela :%%% 5. Comme vous pouvez le constater, le ris de veau comporte des zones grasses, de la peau et autres petits bouts de tiraille. La prochaine étape est de __nettoyer tout cela, avec délicatesse__. Le plus difficile selon moi, c’est le pelage de la peau. Utilisez un petit couteau à bout rond et soulevez doucement la peau qui viendra alors toute seule.%%% 6. Enveloppez le ris de veau dans une serviette propre, __mettez-le dans un plat et posez dessus une planche avec un poids__ pour lui donner une forme d’escalope disons. Entreposez au réfrigérateur au minimum deux heures avant utilisation. Il est prêt à être cuisiné.%%% %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/boucheereine22.jpg|bouchée à la reine|d)) %%% %%% J’aurai bien aimé réussir mes vol-au-vent maison, seulement je n’ai pas eu de chance encore cette fois-ci. Ils ressemblaient à des tours de pise ! Je vais poursuivre mes essais et vous tiendrais au courant dès que j’aurai atteind mon but. Comme moi, vous pouvez __commander des vol-au-vent chez votre boulanger__ et cela pour avantage de vous délester au moins de cette étape. Si la recette semble longue a priori, permets-moi de vous confier qu’elle sera à la hauteur du travail que vous aurez fourni. Les vieilles sauces chimiques de supermarché pourront aller voir ailleurs, __vous succomberez au charme de ce hors d’oeuvre qui porte dignement son nom__.%%% %%% %%% %%% ++__Ingrédients__++ pour 6 bouchées%%% Un ris de veau de 150 g – 200 g de dinde – 100 g de champignons de Paris – 40 g de beurre – 30 g de farine – 1 jaune d’oeuf – 50 g de crème fraîche épaisse (1 cuillère à soupe bombée) – [un bouquet garni|http://stationgourmande.canalblog.com/archives/2005/09/10/793703.html] (vert de poireau, queues de persil plat, laurier, feuille de céleri branche, thym) – sel, poivre – 6 vol-au-vent%%% __Temps de préparation__ : 2 heures%%% __Niveau__ : un peu difficile (pour la préparation du ris de veau) ou moyen si vous remplacez le ris de veau par des quenelles%%% __Coût__ : pas si cher que cela (2,70 euros par personne)%%% LA VEILLE%%% 1. Préparez votre ris de veau comme je l’explique ci-dessus.%%% LE LENDEMAIN%%% 2. Confectionnez votre bouquet garni.%%% 3. Découpez en petits dés l’escalope de dinde. Passez rapidement les champignons à l’eau froide, essuyez-les et détaillez-les en petits dés.%%% 4. Remplissez une grande casserole d’eau froide (environ 2 litres), ajoutez-y la dinde, les champignons, le bouquet garni et une bonne pincée de sel. Portez doucement à ébullition.%%% 5. Pendant ce temps, coupez en petits dés le ris de veau. Lorsque l’eau commence bouillir, ajoutez le ris de veau. Comptez à partir de ce moment 5 minutes de cuisson.%%% 6. Passez le salpicon de dinde, champignons et ris de veau au tamis et gardez 400 ml le bouillon de volaille au chaud. Jettez le bouquet garni.%%% 7. Faîtes fondre le beurre à feu moyen et versez en une seule fois la farine. Mélangez au fouet et laissez cuire une petite minute en prenant garde que ce roux ne brûle pas. Mouillez petit à petit avec le bouillon de volaille, louche après louche. Faîtes cuire cette sauce environ 15 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.%%% 8. Mélangez le jaune d’oeuf dans un bol avec la crème, versez une louche de sauce et fouettez immédiatement. Cette étape permet de bien lier votre sauce et d’éviter la cuisson du jaune. Reversez le contenu du bol dans la casserole de sauce, augmentez le feu, fouettez vivement et éteignez le feu dès ébullition. La sauce doit être onctueuse et napper une cuillère en bois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.%%% 9. Versez le mélange de dinde, de champignons et de ris de veau dedans et réservez au frais.%%% 10. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la garniture à la reine refroidie et disposez-la dans les vol-au-vent. Comptez 10 minutes de cuisson et servez sans attendre.%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Blanquette de veau à l’ancienne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/10/19/169-blanquette-de-veau-a-l-ancienne]__%%% __[Blanquette de lotte sauce Champagne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/12/05/195-blanquette-de-lotte-sauce-champagne]__%%%