Pain fourré au pesto d’ail des ours et à la tomme du Jura

Enfin, le printemps est là ! Je ne vais pas épiloguer sur le mauvais temps que nous avons eu ici dans le Berry, l’objectif de ce billet étant de célébrer l’arrivée du soleil. La saison de la cueillette est donc lancée et le premier réflexe, pour les amateurs de cuisine sauvage comme moi, est de se rendre dans leurs coins de prédilection. Vendredi matin, le ciel était un plus clair que d’habitude. Direction La Borne, pour ramasser mes premières feuilles d’ail des ours (cliquez sur le lien pour lire sa description botanique)…

Arrivée sur place, première constatation : il y a bien 2 à 3 semaines de retard. Faute de chaleur, la plante n’a pas proliféré comme les années précédents et les feuilles, habituellement longues comme ma main, ne dépassaient pas les 10 cm. Qu’importe, elles étaient bien vertes et odorantes ! Une fois mon panier rempli, je suis rentrée à la maison (dare-dare, il pleuvait à nouveau !) pour réaliser mon pesto d’ail des ours et surtout cette recette qui me faisait de l’oeil depuis longtemps. J’avais tous les ingrédients : le pesto, une boule de pain de campagne et de la tomme du Jura (achetée chez le fromager Thierry Mornet, 78 rue d’Auron à Bourges). Quelle odeur sublime dans la cuisine ! A peine sorti du four, pif pouf, je prends quelques photos, j’emballe ce pain fourré dans un sac. Il était grand temps d’aller chercher les enfants au collège, direction l’Ain pour aller voir mon frère et sa « petite » tribu ».

Le soir même, très heureux de nous retrouver tous ensemble, nous avons partagé ce pain aillé et filant de fromage, autour d’un bon vin rouge, un Rasteau. Un bonheur simple, comme on les aime. A table, je demande à mon frère le programme du week-end. « Il y a une petite forêt entourant un étang pas très loin de la maison, à 15 minutes à pied. Si tu veux y aller, je t’indique le chemin demain« .

Samedi après-midi, 15h00, soleil de plomb. Je pars à la découverte de la fameuse forêt entourant le lac Neyton, avec une grande enveloppe en papier kraft pour ramasser des plantes, au cas où. Au bout du chemin des Forêts, le long de la rivière le Cotey, je tombe sous le charme des lieux. Une biodiversité rare où cohabite une multitude de plantes sauvages comestibles et d’espaces naturels variés. A travers ma grille de lecture botanique, je me dis que je peux trouver de l’ail des ours. Une rivière (la plante aime l’eau), une forêt très vallonnée (elle aime l’ombre, la fraîcheur, les fonds de vallons et les bas de versants), composée de chênes, de frênes et d’érables sycomores… Tandis que je réfléchis en marchant, balayant mécaniquement du regard le sol (comme je peux le faire pour les champignons), je perçois de loin des plants qui me sont très familiers : de l’ail des ours, yes !

Bien évidemment, je me suis gardée de ramasser de suite les feuilles placées au bord du chemin. C’est certainement un bon spot à pipi pour les chiens ! Comme la plante pousse en colonie (jamais seule), elle devait forcément s’éclater un peu plus loin dans la forêt, à l’ombre du regard des quelques promeneurs (qui m’observaient avec une certaine circonspection… il faut dire que j’étais à quatre pattes en train de remplir une enveloppe kraft). Je m’aventure alors dans le sous-bois escarpé, difficilement accessible avec ses troncs d’arbres morts qui barraient mon chemin. Suivant instinctivement la trace d’un lit de ruisseau asséché et jonché de galets multicolores, je découvre enfin la station dans son immensité. Pas un bruit, si ce n’est qu’un pic, au loin, martelant en rythme un tronc probablement truffé d’insectes. J’étais ébahie, heureuse et absorbée par la magie de ce sous-bois, à quelques minutes de chez mon frère ! Retour à la réalité en quelques secondes. Un sms de ma nièce : « Tata, t’es où ? Je m’inquiète ?« . Mince, il est 18h30 !

Je suis retournée chez mon frère, toute guillerette à l’idée de lui annoncer la bonne nouvelle. Il pouvait faire son pesto d’ail des ours tout seul et reproduire le fameux pain fourré qui lui avait tant plu la veille. La recette n’est pas compliquée, je sais qu’il s’en sortira comme un chef. Il suffit de couper le pain en le quadrillant profondément et de le farcir de fromage à pâte pressée cuite (Abondance, Beaufort, Comté…) ou non cuite (Saint-Nectaire, Reblochon, Tomme du Jura…), de pesto (d’ail des ours, de basilic, de tomates séchées…), de champignons grillés…

DÉDICACE ET DÉGUSTATION A PARIS, samedi 20 avril – Chers lecteurs parisiens, si vous ne connaissez pas l’ail des ours et souhaitez en déguster, je vous donne rendez-vous samedi prochain, à la Biocoop Le retour à la terre (dans le 5ème), de 12 h à 14 h et à la librairie Millepages à Vincennes à partir de 16 h. Venez nombreux !