Madeleines à la Fourme d’Ambert et aux olives

Pas de temps à perdre, __les recettes aux fromages d’Auvergne s’enchaînent !__ Comme je vous le disais dans __[mon billet hier|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/07/18/272-petites-tartines-au-salers-et-au-chutney-brugnons-abricots]__, je vous propose avant mon départ en vacances une petite série de mignardises mettant à l’honneur ces produits du terroir. Lors des Européennes du Goût, j’ai remarqué que le renouveau touristique impulsé par le Comité Régional du Tourisme depuis quelque temps se propageait également dans les stands de spécialités auvergnates. Là-bas, point de pseudo paysan affublé avec une salopette en velours et un béret, mais __de jeunes producteurs passionnés, ouverts et disponibles pour parler de leur métier__. Je me souviens également d’un représentant du syndicat des fromages d’Auvergne qui nous expliquait de manière pédagogique la fabrication du Salers, les différents AOC de son terroir. Il nous offrit un carnet de recettes que je m’empressai de feuilleter. Quelle ne fût pas ma surprise de constater que les plats de ce fascicule surfaient sur la vague des tendances culinaires : __tajine de lapin aux pommes de terre safranées et au Bleu d’Auvergne ; crème brûlée aux marrons et au Saint-Nectaire ; samoussas au Salers et aux fruits secs…__ Dans le vent les gars franchement. La cuisine ethnique associée aux plats traditionnels et le sucré-salé envahissent les livres de cuisine, les blogs, les magazines et inspirent de facto les gens de la terre. Partant de ce constat, j’ai voulu créer des recettes symbolisant les modes culinaires actuelles, histoire de prouver qu’__authenticité ne rime pas avec vieux-jeu__, bien au contraire. Le chutney revient en force, j’en ai parlé hier. Quant aux __recettes détournées__, elles explosent : le tiramisu, le crumble ou le cheesecake deviennent salés, [les sushis|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/03/24/231-sushis-sucres] et les nems sucrés. Pour acter cela, j’ai eu envie de réaliser __des madeleines salées__. La star de cette recette, vous l’aurez compris est __la Fourme d’Ambert__ !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/fourme1.jpg))

D’après mes recherches sur Internet, nos ancêtres Gaulois n’étaient pas uniquement friands de sanglier, mais se régalaient aussi avec de la Fourme d’Ambert. Ce fromage faisait partie des mets que les serfs devaient fournir à leurs seigneurs pour s’acquitter de la dîme. __Quand un produit voyage aussi bien dans le temps, c’est que ses qualités gustatives ne sont plus à prouver__. Le procédé de fabrication ancestral reste très proche de celui du Salers. En période estivale, les vaches étaient emmenées en pâture dans les montagnes et leur lait était ensuite traité dans __des jasseries__ qui servaient à la fois d’habitation, d’étable et de fromagerie. C’est au début du XXème siècle que ces bâtissent furent remplacées dans des fromageries plus grandes donc plus aptes à produire selon les besoins du marché.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/fourme2.jpg))%%% %%% __Ce fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite__ développe une __saveur douce et fruitée avec de subtils senteurs boisées__. La pâte doit être __crémeuse et d’un joli beige,__ __les zones persillées bien bleues__ et non verdâtres. Etant malheureusement déjà tombée sur des morceaux tâchés de jaune orangée lors d’un achat trop rapide, je vous conseille d’observer correctement ce fromage avant de le mettre dans votre caddie. Le mieux, c’est de le prendre directement __à la coupe__, vous éviterez les mauvaises surprises. Plus affinée, la Fourme d’Ambert se durcit et se pare d’une jolie couleur jaune dorée. En bouche, elle est bien sûr plus piquante ! Un régal pour les ferus de fromage de caractère. Elle se déguste bien évidemment avec du pain mais elle fait également des merveilles dans les salades, sur les tartines, dans les cakes salés ou les quiches. Son goût emprunt d’une légère amertume m’a donné envie de le conjuguer avec __des olives vertes__. Lorsque l’on déguste ces madeleines, tantôt l’on perçoit la Fourme d’Ambert, tantôt les saveurs fruitées des olives. __Craquantes en surface et fondantes à coeur__, avec une petite bosse, je les trouve tout à fait à mon goût. La recette que je vous livre n’est pas un appareil à cake ou à muffins mais bel et bien une pâte à madeleines… salées. Et puis, quand à deux, on arrive à les engloutir en une journée, c’est bon signe vous ne croyez pas ?! %%% ++__Ingrédients__++ pour une vingtaine de madeleines%%% 100 g de Fourme d’Ambert – 100 g de beurre doux – 3 oeufs – 130 g de farine – 2 cuillères à café de levure chimique – 40 g d’olives vertes – 1 pincée de sel – poivre%%% __Temps de préparation__ : 40 minutes (réalisation de la pâte puis gestion des fournées !)%%% __Coût__ : raisonnable%%% __Niveau__ : très facile%%% 1. Retirez la croûte de la Fourme d’Ambert. Coupez le fromage en dés et laissez-le à température ambiante avec le beurre pendant une heure.%%% 2. Préchauffez votre four à 200°C. Dans un saladier, écrasez la Fourme et le beurre avec une fourchette jusquà l’obtention d’une crème épaisse.%%% 3. Ajoutez les oeufs et fouettez vivement. Si le mélange n’est pas homogène, ce n’est pas grave. Incorporez la farine, la levure, le sel, quelques tours de moulin de poivre et mélangez à la cuillère en bois.%%% 4. Egouttez les olives vertes et passez-les rapidement au mixer. Ajoutez les à la préparation et mélangez bien.%%% 5. Beurrez votre (vos) plaque(s) à madeleine et disposez une bonne cuillère à café dans chaque moule, presque à ras bord (sinon vous n’obtiendrez pas de bosse). Enfournez environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/fourme3.jpg))%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Petites tartines de Salers au chutney de brugnons et d’abricots|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/07/18/272-petites-tartines-au-salers-et-au-chutney-brugnons-abricots]__%%% __[Pop-corn au Cantal entre-deux et au Paprika|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/07/21/275-pop-corn-au-cantal-entre-deux-et-au-paprika]__%%% __[Toasts de Saint-Nectaire à la tapenade de cornichon et au jambon de pays|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/07/21/274-toasts-de-saint-nectaire-a-la-tapenade-de-cornichons-et-au-jambon-de-pays]__%%%