((/test/2010/chipslegumesracines.jpg|chipslegumesracines.jpg|L|chipslegumesracines.jpg, nov. 2010))__Les légumes anciens ont le vent en poupe__ depuis quelques temps. Ils deviennent tellement à la mode que mêmes les supermarchés commencent à les proposer à la vente (le créneau doit être porteur). Bien avant, des chefs de cuisine les ont introduit dans leurs menus gastronomiques, permettant ainsi de leur coller une étiquette de __légumes de luxe__. A mes yeux, __les vrais héros__ sont les jardiniers de tout temps, les collectionneurs de semences rares. Chapeau bas également à [Kokopelli|http://www.kokopelli.asso.fr/], aux épiceries bio et aux magazines comme [Rustica Hebdo|http://www.rustica.fr/].%%% Aujourd’hui, pourrions-nous manger tous ces délicieux légumes si des passionnés comme eux n’avaient pas participé à __la sauvegarde de ce patrimoine végétal__ ? Une fois n’est pas coutume, c’est le consommateur qui a influencé cette nouvelle tendance culinaire et non les dirigeants de la grande distribution. __Le pari n’était pourtant pas gagné.__ Il y a moins de 5 ans, ces légumes pas comme les autres étaient observés de manière circonspecte par les néophytes. Pire, ils n’inspiraient pas confiance. J’ai souvent entendu des remarques du type : » » Une carotte jaune ? Elle doit être sans goût ! Une pomme de terre violette ? On va s’empoisonner avec » ». Oh bien sûr, les légumes standards peuvent être délicieux, mais les variétés anciennes proposent __une palette de couleurs et de saveurs si différentes !__ Par exemple, la betterave rouge n’a pas le même goût que la jaune. Vous en doutez ? Partez au marché ou abonnez-vous à des paniers bio, dénichez ces légumes hors-norme et réalisez __ce joli patchwork de chips__…%%% ((/test/2010/chipslegumesracines2.jpg|chipslegumesracines2.jpg|C|chipslegumesracines2.jpg, nov. 2010)) %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% ++__Du potager romain à l’agriculture intensive__++%%% __Petit rappel historique__ pour ceux qui se demandent encore si les légumes anciens, aux formes et aux couleurs parfois cocasses, sont comestibles. Depuis des milliers d’années, l’homme, en se sédentarisant, a cultivé une multitude de plantes sauvages. Il les a savamment sélectionnées et domestiquées pour en retenir que le meilleur. __Les Romains__ cultivaient déjà les légumes dans l »’hortus », ancêtre du potager. Influencés lors de leurs voyages par __les Arabes__, savants agriculteurs, ils ont diversifié leur gamme de légumes (chou-fleur, aubergine, carotte et betterave) et les techniques de culture. Plus tard, __Charlemagne__ a été le premier roi à dresser un inventaire de 94 plantes jardinées dans son potager (bette, mongette, panais, radis pour ne citer qu’eux). __La Renaissance__ a marqué l’arrivée de __légumes venus du Nouveau Monde__ sur les tables françaises. Courges, maïs, tomates et pommes de terre font désormais partie intégrante de notre alimentation. La suite, vous la connaissez. Les potagers familiaux et les maraîchages ont laissé ensuite la place à __l’agriculture intensive__ et à toutes ses déviances. %%% %%% ((/test/2010/chipslegumesracines3.jpg|chipslegumesracines3.jpg|R|chipslegumesracines3.jpg, nov. 2010))++__Préserver la biodiversité__++%%% Nos ancêtres ne consommaient pas seulement des carottes oranges mais une multitude de variétés qui ont été injustement écartées des étals. __La standardisation__, permettant de réaliser des économies d’échelle et donc du profit, met encore __en péril la biodiversité__.%%% Je pourrais vous parler des traitements chimiques et des OGM mais l’objectif de cet article est tout autre : vous sensibiliser à la grande richesse variétale des légumes et __vous donner envie de les (re)découvrir__. Notez que de nouvelles variétés, créées par des instituts privés, sont considérées à tort comme anciennes par leur forme rustique et appartiennent très souvent à la catégorie __des hybrides F1__ (si l’on récupère les graines lors de la fructification, celles-ci ne reproduiront pas forcément la forme et le goût du légume d’origine). Autre point, __qui dit « variété rare » ne dit pas forcément « variété goûteuse » !__%%% %%% ++__Les légumes anciens, une piste pour consommer local et de saison%%%__++ __En allant au marché__, repérez le stand le plus petit, le maraîcher le moins achalandé et proposant des légumes de saison (il vend d’ailleurs souvent des plants, des champignons des bois…). Il y a de fortes chances qu’il ait des panais, du cerfeuil ou du persil tubéreux, des betteraves jaunes, bigarrées rouge et blanche. Personnellement, je m’approvisionne aussi bien chez __ce genre de petit « pépé »__ que chez __les maraîchers bio__.%%% Regardez les prix, fuyez les légumes trop gros et trop parfaits, discutez avec le producteur, bref, renseignez-vous. Certes, vous trouverez chez leurs concurrents approvisionnés à Rungis des topinambours et des pommes de terre vitelotte. Mais en vous orientant auprès __des vrais producteurs locaux__, vous aurez toutes les chances de dénicher des légumes merveilleux. L’autre solution, plus économique, consiste à __cultiver ses propres légumes__ en collectant les semences chez les spécialistes ou sur les forums d’échange. ((/test/2010/chipslegumesracines6.jpg|chipslegumesracines6.jpg|C|chipslegumesracines6.jpg, nov. 2010))
Il ne vous reste plus qu’à __partir à la pêche aux trésors__ ce week-end pour tester sans attendre cette recette de pétales de légumes. Elle n’est pas très compliquée à mettre en pratique. Je recommande simplement d’utiliser __une friteuse__ pour réaliser __une cuisson en deux temps__ (à 170°C puis à 190°C) et pour plus de sécurité. N’épluchez pas les légumes, vous obtiendrez __un pourtour ondulé__ et ajoutez un soupçon de fleur de sel. %%% »La plupart des informations historiques de cet article ont été puisées dans un livre que je vous recommande vivement : [De mémoire de potagers|http://www.plumedecarotte.com/ouvrage_fiche.php?id=35], de Serge Schall, éditions Plume de carotte. %%% » %%% ((/test/2010/chipslegumesracines5.jpg|chipslegumesracines5.jpg|L|chipslegumesracines5.jpg, nov. 2010))++__Ingrédients__++%%% Carottes (orange, jaune, blanche, violette…), betteraves (rouge, jaune, rose et blanche…), panais, navets (boule d’or), pommes de terre à chair farineuse – huile de friture (mélange de tournesol, d’arachide et de colza) – fleur de sel%%% __Temps de préparation__ : 30 minutes (pour un grand saladier de chips)%%% __Niveau__ : plutôt facile%%% __Coût__ : raisonnable%%% 1. Préchauffez le bain de friture à 170°C. Lavez et brossez les légumes (gardez la peau).%%% 2. Émincez-les très finement avec une mandoline ou la râpe du robot ménager. Épongez-les sur un grand torchon. Préparez deux plats recouverts de papier absorbant. %%% 3. Plongez une poignée de légumes au diamètre le plus petit (carotte, panais, petite pomme de terre, navets) dans le bain de friture. Laissez-les cuire 2 minutes, égouttez et disposez-les dans le premier plat. 4. Procédez de la même façon pour les légumes plus larges comme la betterave. Laissez cuire 3 minutes, égouttez et disposez-les dans le deuxième plat. %%% 5. Augmentez la température de l’huile à 190°C. Plongez les tranches de betterave dans un premier temps, laissez cuire 2 minutes, puis, ajoutez les autres tranches de légume. Poursuivez la cuisson, jusqu’à ce qu’ils se recourbent et fassent du bruit lorsque l’on secoue le panier de cuisson. 6. Égouttez, épongez et salez.%%% »N.B. : ne mettez pas trop de pétales de légumes dans le bain de cuisson, ils colleraient entre eux (une poignée seulement). Ces chips restent croustillantes pendant quelques heures, mais tout dépend de l’humidité de l’air ambiant. Conservez-les dans un sachet en papier et repassez-les au four 3 minutes à 80°C pour les rendre à nouveau craquantes. »
Chips de légumes oubliés
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28 comments
Très bonne idée, c’est tout simplement magnifique !
@ les Budapestoises (si on dit comme ça?) : Ils font de la soupe de poisson très pimentée aussi en Hongrie il paraît. J’aimerais vraiment goûter ! Et le goulash de Szegend c’est un délice !
J’ai goûté ce genre de chips chez des amis une fois, un vrai délice !
J’aimerais bien essayer avec des patates violettes, que je viens de découvrir grâce à mon marchand-maraîcher local (en pleine grande ville^^)
alors si tu cherches une recette pleine de paprika ou de pané, la hongrie est faite pour toi ! (j’ai un livre de recettes hongroises, on y trouve même du foie gras pané, tout en légèreté quoi … ).
Le paprika, une fois de temps en temps, pourquoi pas, mais tout le temps c’est un peu dur.
Par contre, j’adore leurs soupes, elles sont souvent excellentes.
Il faudrait peut-être mettre Jamie Oliver sur le coup ? 😉
J’essaie aussi de trouver quelquechose qui pourrait convenir.
Ca, c’est un défi qui me plait! Très bien, je cherche, je teste, et si ça répond bien aux critères, j’envoie.
Oui drôle de coïncidence 😉 D’ailleurs au passage, si vous avez une recette hongroise, bien typique, je suis preneuse ! Attention, mes critères de sélection sont rudes ! Recette authentique, fiable, bonne et terroir 😉
En effet, c’est drole! Il faudrait faire un appel: Combien d’autres Budapestois d’adoption en manque gastronomique trainent donc dans la blogosphere culinaire et en particulier sur ce blog si sympathique :)?
Je te lis religieusement depuis quelques semaines, ai déjà essayé plusieurs de tes recettes (je fais et refais ton savane et n’en récupère que des compliments mais je n’arrive pas à avoir d’aussi belles rayures que sur le tien) et je trouve de l’inspiration dans tes articles.
Mais c’est très rigolo; j’habite aussi Budapest comme Bénédicte, que je serai ravie de rencontrer pour partager toutes ses astuces pour s’approvisionner ici. Parce que parfois je me surprend à regretter la France, surtout pour sa culture culinaire.
Perlebleue, je suis contente que la recette te plaise, merci 😉
Mag, Midinettes, merci pour les références de livres, je prends note !
Bénédicte, le choix du papier journal était voulu bien sûr 😉 Certains pays sont en effet en retard dans le choix de légumes variés, mais avec le temps, cela changera, il faut l’espérer du moins.
Boljo, oui le sirop de maïs peut remplacer le sirop de glucose, mais attention, il contient naturellement des lipides et ne doit pas être associé aux bonbons à base de blancs d’oeuf (ils retomberaient directement). Le sucre de canne complet comporte plusieurs noms (Rapadura, Muscavado…) et parfois non 😉 Il est très aromatique, mais sucre moins qu’un blond de canne. Je l’ai peu utilisé dans les recettes de confiserie car en caramélisant, il offre une saveur trop forte pour être appréciée des enfants. Tu peux tenter de faire moitié moitié avec du blond de canne, à voir !
Papilles, y a plus qu’à !
audacieux, comme idée; et ça donne envie de s’y essayer!
Ces chips sont…. craquantes. Elle était facile ! Je suis comme l’empereur Tibère des panais à tous les repas sinon rien. Pour les autres, le bateau les a « oubliés » en métropole, ils ne sont pas encore arrivés jusqu’ici.
J’avais une question qui n’a rien à voir avec les légumes mais avec les bonbons. Je compte fabriquer le calandrier de l’Avent (en retard, bon !) et bien sûr je plonge tout naturellement dans ton atelier bio.
1) le sirop de maïs peut-il remplacer le sirop de glucose ?
2) Je trouve du sucre blanc et du sucre de canne complet ressemblant à du Muscovado (sans appellation particulière, les canadiens n’ont pas la même réglementation), ce dernier est donc d’une « mouture » plus fine que le sucre roux ou blond. Est-ce que je l’utilise dans les mêmes proportions ou sa texture modifiera-t’elle la texture du résultat final ?
J’aurais sûrement d’autres questions au moment des réalisations, désolée d’être un peu cruche mais je n’ai jamais fait de bonbons.
Merci encore pour ce très joli livre que j’ai déjà plaisir à manger des yeux.
Super cet article ! J’ai la chance d’avoir une maman qui cultive dans son potager des légumes anciens… Chaque année, on en découvre des nouvelles variétés et ces ‘vieux’ légumes deviennent vite des classiques de notre table… Pour les personnes qui manquent un peu d’inspiration face à ces légumes inconnus, il y a un très chouette livre qui est sorti chez Marabout : « Vieux Légumes – Le grand retour » de Kéda Black…
Il est déjà dans la hote du Père Noël et je pense m’en acheter un deuxième pour moi toute seule 😉 !
J’aime le choix subtil de papier journal en arrière plan! Consommer local…
Chez moi à Budapest, je me rends trop bien compte des effets de la standardisation agricole en version post-communiste. J’ai la chance d’avoir un marché de « petits pépés » (plutot des vieilles dames, par ici), mais meme si les carottes sont moins traitées que celles du supermarché, il n’y a vraiment qu’une seule variété. Ibid pour la pomme de terre (quoique, c’est en rouge ou en jaune, selon le gout), la salade, le potiron, la pomme etc, etc. De nouvelles variétés arrivent petit à petit (la rucola, le chou romanesco), mises au goût du jour par les programmes télévisés. Quant au patrimoine légumier et fruitier hongrois, il y aurait vraiment besoin d’un kokopelli local, mais ce genre de préoccupation n’existe pas pour le moment. En attendant, je me rabats vers les marrons – déjà deux sessions d’épluchage et de belles réserves de crème de marron: merci pour la recette qui a fait des adeptes!
Comme c’est curieux : pour les besoins d’un article sur ces fameux légumes oubliés, le livre que tu cites fait partie de mes lectures de la semaine. Il est sublime tout comme « Le potager de ma grand-mère – saveurs de légumes oubliés » de Bernard Lafon, superbement illustré par Régis Mac, aux édtions Aubanel.
Côté prix, à Paris et en région parisienne, ces légumes sont malheureusement très chers et inaccessibles pour bon nombre de foyers… Chez nous, ils grèvent une bonne partie de notre budget. Tant pis !
Encore une réussite ! C’était la première fois que je réalisais des chips et je me suis lancée sans hésiter grâce à tes conseils. J’ai adorée celles au panais et aux betteraves. Mon chéri m’en a redemandé, alors hop, je retourne au marché le week-end prochain !!!
Cuisinek, cet article, et par extension ce blog, sont à destination d’un public large. Il y a les lecteurs qui découvrent la cuisine, les produits (nous n’avons pas tous le même passif, grandi en campagne ou eu la chance d’avoir dans son entourage des gens qui cuisinent, qui vont au marché…). Il y a les lecteurs sceptiques qui, attirés par les photos, se plongent dans les textes et parviennent peu à peu à s’interroger sur leur alimentation. Il y a aussi les lecteurs que je n’ai pas besoin de convaincre, qui recherchent des recettes originales. Bref, si le fait de choisir des légumes de qualité vous semble évident, ce n’est pas le cas de tout le monde et ce blog est justement là pour ça !
Aurélien, oui, une cuisson en deux temps permet de rendre ces chips croustillantes 😉
Oxalis, en effet, elles ne sont pas chères ! Dans 90 % des cas, je cuisine ces légumes crus, en purée ou en potage. L’idée des chips (une recette vraiment appréciée et rarement cuisinée à la maison) est d’attirer la curiosité du néophyte et de lui donner envie d’en acheter 😉
Je trouve des carottes pourpres à 1,35€ le kilo chez mon producteur au marché mais pour moi ce serait un sacrilège de les passer à la friteuse, elles sont si belles…….:)
Ces légumes sont très faciles à trouver au marché et sont peu cher !
Si je comprends bien il faut les frire deux fois ?
Merci pour la recette !
quel article curieux : les bonnes cuisinières savent bien que les BONS légumes, qui ont du goût ne s’achètent surtout en grande surface mais au marché, en primeur ou chez le producteur si on a la chance d’habiter à la campagne…
Nic, merci ! Non, je n’ai jamais fait de chips au micro-ondes pour la pure et simple raison que je n’en ai pas !
L’étudiante, les légumes racines coûtent entre 2 et 4,5 € le kilo en bio, moins chers chez les petits producteurs du marché (j’ai déjà trouvé des panais à 1,50 €). Pour ces chips, tu n’as pas besoin d’en prendre beaucoup, avec 200 g de légumes, tu fais une sacré portion de chips 😉
Bergeou, moi aussi j’adore les Tyrell’s ! Merci pout ton compliment sur mon livre et bien sûr, tu peux publier sans problème la recette des guimauves sur ton blog 😉 merci !
Sweet Faery, Betterave, oui on peut réaliser ces chips au four,il faut les sécher au moins 2 h30 à 50°C. Le souci, c’est qu’elles seront moins croustillantes… Elle se conservent 15 jours, et comme je l’ai indiqué dans la recette, dans un sachet de papier.
Ana, j’ai acheté ces légumes également au Biocoop 😉
Trystia, tiens moi au courant de tes essais !
Valérie, avec les vitelottes, c’est super bon, d’autant plus que sa chair est farineuse (et donc adaptée à ce type de cuisson).
Emiki, merci !
Très bonne idée et ça change des autres chips !
Très joli, j’adore les légumes oubliés, et réaliser ses chips soi-même, quelle classe!
2 questions d’ordre pratique:
– penses-tu qu’il est possible de les réaliser à la poêle (ou au four comme d’autres le proposent) en l’absence de friteuse?
– combien de temps se gardent-ils, et sais-tu comment les conserver?
si tu as des pistes là-dessus, je suis preneuse…
merci en tout cas pour cette jolie évocation paysanne, et ces belles photos.
Vous auriez vu la tête de ma mère quand je lui ai fait manger de la purée de topinambours… ça valait 10. Idem quand j’ai fait des chips de radis noir à des amis. On va voir ce soir ce que ça donne avec des vitelottes (les miennes, de mon potager). J’adore les commentaires et les discussions que ça engendre les légumes « oubliés ».
Génial, je vais enfin pouvoir espérer avoir du succès avec les légumes, et je suis certaine de ne pas avoir besoin de les conserver. Merci pour cette bonne idée que je vais m’empresser d’essayer dès que je vais avoir plus de temps.
J’ai hâte.
Belle fin de journée.
c’est une excellente idée!j’en achète souvent en biocop on trouve facilement des betteraves et des carottes mais pas des panais!excellent weekend!
Moi, j’adore le panais ! Tes chips me tentent beaucoup, mais je n’ai pas non plus de friteuse, crois-tu qu’une version au four soit possible ?
J’adore ces chips de légumes mais comme je n’ai pas de friteuse j’avoue que j’en mange uniquement quand je tombe sur des tyrell’s au supermarché.
J’ai fait tes guimauves cette semaine, une superbe réussite à part que mon sirop bio cerise-griotte n’a pas teinté mes guimauves et n’a pas donné de goût (masqué par le goût sucré)…j’aimerais beaucoup les mettre sur mon blog en te citant et en mettant un lien vers ton livre, est-ce-que cela te dérange ?
Le problème, c’est qu’il est souvent difficile de se procurer de tels légumes, et qu’il est encore plus difficile de les cultiver soi-même en ville… Et lorsque l’on en trouve, ils coutent (malheureusement) extrêmement cher ! C’est bien dommage car ils sont vraiment bon, ces légumes oubliés ! Je n’ai jamais essayé les chips mais pourquoi pas 🙂
Très belles photos au passage, comme toujours !
Comme tous ces légumes donnent envie et puis ils sont même élégants et tellement savoureux en accord avec l’hiver qui s’est invité cette fois!!Je me faisais la réflexion cette semaine alors que nous les dégustions « vapeur » . Ta recette est tentante Lilo. As tu déjà essayé les chips au micro onde???