{"id":2081,"date":"2018-10-17T16:08:15","date_gmt":"2018-10-17T14:08:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/?p=2081"},"modified":"2018-10-26T16:37:46","modified_gmt":"2018-10-26T14:37:46","slug":"tarte-tatin-la-vraie-enfin-presque","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2018\/10\/17\/tarte-tatin-la-vraie-enfin-presque\/","title":{"rendered":"Tarte tatin, la vraie (enfin presque !)"},"content":{"rendered":"

Cela faisait un moment que je me devais de r\u00e9parer une terrible erreur<\/strong>… Alimenter un blog de cuisine inspir\u00e9 de la campagne, \u00eatre berrichonne et ne jamais avoir publi\u00e9 celle de la c\u00e9l\u00e9brissime tarte Tatin<\/a> !<\/strong> Vous me direz, \u00ab\u00a0C’est plut\u00f4t une recette de la Sologne<\/a><\/em>\u00ab\u00a0. Certes, elle est originaire de Lamotte-Beuvron<\/strong> (Loir-et-Cher) mais elle est \u00e9galement l\u00e9gion dans le Berry<\/a><\/strong>, pays champ\u00eatre nich\u00e9 sous la Sologne, tr\u00e8s connu pour sa production de pommes<\/a><\/strong>. Chez nous, le premier fruitier que l’on plante g\u00e9n\u00e9ralement dans un jardin, c’est forc\u00e9ment un pommier !<\/p>\n

Vous le savez, il existe des recettes sujettes \u00e0 d\u00e9bat<\/strong> : les recettes du terroir, celles qui ont berc\u00e9 notre enfance, celles qui constituent le patrimoine fran\u00e7ais culinaire. J’avais notamment eu l’occasion d’aborder le sujet dans ma recette de galette aux pommes de terre berrichonne<\/a>. La tarte Tatin n’\u00e9chappe pas \u00e0 aux diverses discussions, contestations, explications des Berrichons, des Solognots pure souche ou des gastronomes avertis.<\/p>\n

Voici ma vision originelle de la tarte Tatin…<\/p>\n

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Une p\u00e2te sabl\u00e9e peu sucr\u00e9e<\/strong> (surtout pas de p\u00e2te feuillet\u00e9e !) ; des pommes choisies en conscience, \u00e0 chair fondantes mais qui tiennent bien \u00e0 la cuisson<\/strong> comme la Reinette, la Elsar, la Braeburn ou la Golden (malheureux celui qui choisit des Boskoop qui se r\u00e9duiront en pur\u00e9e, des Granny Smith trop acides et \u00ab\u00a0pas d’cheu nous<\/em>\u00a0\u00bb ou des Gala trop croquantes et trop juteuses) ; elles doivent \u00eatre bien caram\u00e9lis\u00e9es<\/strong> et la couche de pommes doit \u00eatre g\u00e9n\u00e9reuse (surtout pas de pommes toutes p\u00e2lottes \u00e9tal\u00e9es sur une fine couche… de la pomme, il en faut !) et bien entendu, pas de boule de glace \u00e0 la vanille<\/strong> comme peuvent servir certains restaurants parisiens-pi\u00e8ges \u00e0 touristes ou pire, une rasade de chantilly<\/strong> en bombe (pourquoi faire ?!). Si les Bretons utilisent du beurre sal\u00e9, soit, cela sera une tatin bretonne… pas berrichonne ! Certains chefs gastros (dont je tairai le nom) pochent les pommes dans 1 kg de beurre, 1 kg de sucre et 1 litre d’eau… la Tatin est un dessert paysan, et \u00e0 l’\u00e9poque on n’aurait jamais gaspill\u00e9 autant d’ingr\u00e9dients pour une simple tarte. La version que je vous propose est, me semble-t-il, celle qui fait partie de l’imaginaire du Berrichon et du Solognot<\/strong>, celle qui a toutes les chances de se voir d\u00e9crocher un \u00ab\u00a0Aaaahhh ! Ca, c’est une vraie tarte Tatin !<\/em>\u00ab\u00a0, une fois l’assiette termin\u00e9e. Je me suis largement inspir\u00e9e de la recette de la Confr\u00e9rie des Lichonneux de la tarte Tatin<\/a>.<\/p>\n

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Pour r\u00e9aliser cette tarte Tatin, j’ai utilis\u00e9 des pommes r\u00e9cup\u00e9r\u00e9es dans le magnifique verger conservatoire de la Soci\u00e9t\u00e9 Pomologique du Berry.<\/a> situ\u00e9e \u00e0 Neuvy Saint-S\u00e9pulchre<\/strong> dans l’Indre (36). Je n’ai pas fait 1h30 de route depuis Bourges pour simplement aller chercher des pommes pour ma Tatin : je souhaitais surtout r\u00e9cup\u00e9rer des vari\u00e9t\u00e9s locales<\/strong> pour les faire go\u00fbter \u00e0 des secondes du lyc\u00e9e agricole de Bourges<\/a> dans le cadre d’une conf\u00e9rence que j’animais sur la richesse du Patrimoine naturel vivant en Berry<\/a><\/strong>. Et bien entendu en profiter pour faire des photos et vous les partager dans cet article.<\/p>\n

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Au cours de discussions tr\u00e8s int\u00e9ressantes avec le pr\u00e9sident, Ren\u00e9 Marandon, j’ai appris par exemple que l’on ne peut pas obtenir le pommier de la vari\u00e9t\u00e9 souhait\u00e9e en plantant simplement un p\u00e9pin<\/strong>. Si vous le semez, il produira ce que l’on appelle un \u00ab\u00a0franc\u00a0\u00bb<\/strong>. La qualit\u00e9 gustative et la taille des pommes alors obtenues seront compl\u00e8tement al\u00e9atoires, car un franc ne reproduit pas exactement les caract\u00e9ristiques de la pomme dont est issu le p\u00e9pin. De plus, il faut patienter de 5 \u00e0 7 ans pour commencer \u00e0 obtenir quelques pommes ! Bref, la m\u00e9thode la plus simple et la plus fiable, c’est la greffe<\/a><\/strong>. On pr\u00e9l\u00e8ve une fine branche (ou scion)<\/strong> sur un arbre qui donne de belles et bonnes pommes, puis on l’implante sur un porte-greffe<\/strong> (jeune pommier choisi en g\u00e9n\u00e9ral pour ses qualit\u00e9s d’adaptation au sol et au climat). Si vous souhaitez en savoir plus sur les vari\u00e9t\u00e9s de pommes anciennes en Berry, les go\u00fbter et pourquoi pas en planter dans votre jardin, rendez-vous le samedi 27 et dimanche 28 octobre \u00e0 Neuvy Saint-S\u00e9pulchre<\/a><\/strong> !<\/p>\n

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J’ai voulu \u00e9galement faire un petit d\u00e9tour par la Pommeraie id\u00e9ale<\/a><\/strong> situ\u00e9e \u00e0 quelques kilom\u00e8tres du verger de la Soci\u00e9t\u00e9 Pomologique, \u00e0 Saint-Denis-de-Jouhet (toujours dans l’Indre). Dominique Stillace<\/a>, ancien graphiste, aujourd’hui jardinier exp\u00e9riment\u00e9, s’est install\u00e9 dans le bas-Berry il y a quelques ann\u00e9es pour y mener une d\u00e9marche artistique dans un parc paysager<\/strong> unique en son genre. L\u00e0-bas, les pommiers sont des divas dont on sculpte les coiffes et les chignons au fil des ann\u00e9es \u00e0 l’aide de structures m\u00e9talliques<\/strong> (vases M\u00e9dicis, cylindres ramifi\u00e9s, colonnes spiral\u00e9es\u2026) et de tailles savamment r\u00e9alis\u00e9es.<\/p>\n

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Les premiers croquis remontent \u00e0 2003, les premi\u00e8res greffes \u00e0 2006 et les premi\u00e8res plantations ont pu commencer en 2008. Dans ce jardin hors du temps<\/strong>, les sculptures fruiti\u00e8res dont la dur\u00e9e de formation varie de 15 \u00e0 40 ans<\/strong> permettent de se replonger au XIX\u00e8me si\u00e8cle, \u00e2ge d’or de cette discipline pratiqu\u00e9e dans les jardins des plus beaux ch\u00e2teaux de France. La Pommeraie id\u00e9ale est ouverte au public, sur r\u00e9servation<\/a>.<\/p>\n

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Voil\u00e0, j’esp\u00e8re que ce petit tour gourmand en Berry vous aura plu et vous donnera envie de vous initier au dessert pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des fran\u00e7ais : la tarte Tatin !<\/strong><\/p>\n

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\r\n\t\t\t\t\t\t\"Tarte\r\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t
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Tarte tatin, la vraie (enfin presque !)<\/h2>\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\tLilo<\/span>\r\n\t\t\t\t\tCela faisait un moment que je me devais de r\u00e9parer une terrible erreur… Alimenter un blog de cuisine inspir\u00e9 de la campagne, \u00eatre berrichonne et ne jamais avoir publi\u00e9 celle…<\/span>\r\n\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Imprimer<\/a>\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\r\n\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Pour: 6-8<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Temps de pr\u00e9paration:
\r\n\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\tVotez pour cette recette ! \t\t\t\t\t\t\t\t3.5<\/span>\/5\r\n\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t
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Ingredients<\/h3>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t