{"id":1739,"date":"2014-11-17T17:47:00","date_gmt":"2014-11-17T17:47:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2014\/11\/17\/2014-11-17-cuisiner-avec-le-feu\/"},"modified":"2018-10-26T16:41:38","modified_gmt":"2018-10-26T14:41:38","slug":"2014-11-17-cuisiner-avec-le-feu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2014\/11\/17\/2014-11-17-cuisiner-avec-le-feu\/","title":{"rendered":"Cuisiner avec le feu"},"content":{"rendered":"
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Une fois n’est pas coutume, je vais vous parler chiffres !<\/strong> 9 mois de travail, 120 recettes cuisin\u00e9es avec le feu r\u00e9unies dans 7 chapitres, 330 photos, 352 pages, 300 000 caract\u00e8res, des dizaines d’amis ayant r\u00e9pondu pr\u00e9sents, 4 kilos de pris… et 1 seule br\u00fblure\u00a0!<\/p>\n

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\"cuisineraveclefeu_lindalouis.jpg\"<\/a><\/p>\n

Je suis heureuse de vous pr\u00e9senter (enfin !) mon dernier livre<\/strong>, Cuisiner avec le feu<\/a>… Je l’ai imagin\u00e9 comme l’Appel gourmand de la for\u00eat<\/a>, avec une multitude de conseils<\/strong>, de techniques<\/strong> et d’informations<\/strong> sur ce mode de cuisson ancestral<\/strong>. Et bien entendu des recettes simples ou cr\u00e9atives, faciles ou r\u00e9serv\u00e9s aux aficionados du feu<\/strong>, que je propose de d\u00e9couvrir en partie dans cet article.<\/p>\n

\"allumefeunaturels.jpg\"<\/p>\n

En d\u00e9but de pages, je r\u00e9ponds \u00e0 pas mal de questions<\/strong> que l’on est en droit de se poser quand on cuisine avec le feu. A quand remonte la ma\u00eetrise du feu par l’homme<\/strong>\u00a0? Comment na\u00eet et vit<\/strong> un feu\u00a0? Que dit la r\u00e9glementation<\/strong> en mati\u00e8re de feu, qu’il s’agisse de l’usage de la chemin\u00e9e en r\u00e9gion parisienne, dans son jardin ou en for\u00eat\u00a0? Cette cuisson est-elle dangereuse pour la sant\u00e9<\/strong> (faux, si on s’y prend et c’est l\u00e0 tout l’objet de ce livre)\u00a0? Comment allumer un feu sans allume-feux chimiques<\/strong>, de mani\u00e8re s\u00e9curis\u00e9e, que cela soit \u00e0 la chemin\u00e9e ou dans un barbecue\u00a0? Est-il imp\u00e9ratif d’utiliser du charbon\u00a0? Comment mesurer sans thermom\u00e8tre l’intensit\u00e9 des braises<\/strong>\u00a0? Et enfin, quel mat\u00e9riel<\/strong> utiliser\u00a0?<\/p>\n

S’enchainent ensuite 7 chapitres qui comportent tous des pages introductives<\/strong> expliquant la technique utilis\u00e9e. Les voici\u00a0!<\/p>\n

1. La cuisson sur le grill (ou sur les braises)<\/strong><\/ins><\/p>\n

C’est le mode de cuisson le plus connu car le plus utilis\u00e9<\/strong>. Bon, \u00e0 part des merguez et une c\u00f4te de boeuf, on pr\u00e9pare quoi sur le grill\u00a0? Des quantit\u00e9s de choses d\u00e9licieuses, qui sortent des sentiers battus\u00a0! Comme ces poireaux farcis<\/strong>, ces champignons marin\u00e9s<\/strong> au vinaigre balsamique et \u00e0 l’huile d’olive r\u00e9unis dans un bagel au Comt\u00e9<\/strong>…<\/p>\n

\"poireauxfarcisaubarbecue.JPG\" \"champignonsmarinesgrilles.jpg\" \"bagelchampignonsmarines.JPG\"<\/p>\n

Sans oublier les ch\u00e2taignes \u00e0 griller<\/strong> (c’est la saison), du pain cuit sur une branche<\/strong>, des asperges vertes, des croque-monsieur, des \u00e9pis de ma\u00efs au piment, des hot-dogs… Bien s\u00fbr, les brochettes sont \u00e0 l’honneur<\/strong>, qu’elle soit au tofu (comme au Japon, version dengafu<\/em>, recette connue gr\u00e2ce \u00e0 Camille du blog le Manger<\/a>), aux l\u00e9gumes avec du yaourt et des \u00e9pices fa\u00e7on tandoori (comme en Inde) ou pr\u00e9sent\u00e9es en arc-en-ciel. Je propose plein de recettes de condiments qui vont avec<\/strong> (achards, ketchup, pickles).<\/p>\n

\"tofudengafu.jpg\" \"brochetteslegumestandoori.JPG\" \"brochettesrainbowlegumesracine_mais.jpg\"<\/p>\n

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2. La cuisson sur la fonte ou une plancha<\/strong><\/ins><\/p>\n

On s’emp\u00eache parfois de cuisiner sur le feu des choses extra par manque de mat\u00e9riel, dommage\u00a0! Achetez une petite plancha en fonte<\/strong>, positionnez-la sur le grill et cuisinez tous ce qui ne se tient pas comme des galettes de l\u00e9gumes, des petits pains plats, des omelettes aux champignons des bois, des brochettes de fruits juteux (pour les enrober de caramel !), du pain perdu aux fruits rouges… qui se parfument des notes fum\u00e9es du feu. Dans ce chapitre, vous retrouverez \u00e9galement des recettes r\u00e9alis\u00e9es avec du mat\u00e9riel d’antan comme le moule \u00e0 gaufres<\/strong>, le brasero \u00e0 reblochonnade<\/strong> (merci No\u00e9mie)…<\/p>\n

\"reblochonnadevege.JPG\" \"reblochonnadevege2.JPG\"<\/p>\n

Et pourquoi pas r\u00e9aliser au printemps une \u00e9norme paella aux asperges des bois<\/strong>\u00a0? Ici, Aur\u00e9lie, une copine faisant partie du village alternatif berrichon (la Vall\u00e9e d’Humbligny<\/a>) m’a pr\u00eat\u00e9 main forte, ainsi que les enfants de cette tribu pas comme les autres (merci Ysaya, Manon et Alice)\u00a0!<\/p>\n

\"paellaaspergesdesbois.JPG\" \"paellaaspergesdesbois2.JPG\" \"paellaaspergesdesbois3.jpg\"<\/p>\n

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3. La cuisson indirecte ou rayonnante<\/strong><\/ins><\/p>\n

J’avoue que je ne connaissais pas du tout cette technique avant de commencer ce livre. La cuisson indirecte, tr\u00e8s pris\u00e9e des am\u00e9ricains<\/strong>, se fait dans un barbecue \u00e0 cloche type Weber<\/a> (qui se transforme alors en four) et permet de cuire les grosses pi\u00e8ces<\/strong>. La saveur fum\u00e9e apport\u00e9e aux ingr\u00e9dients est un r\u00e9gal. Parmi mes recettes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es de ce chapitre, je citerais le chou-fleur gratin\u00e9 \u00e0 la b\u00e9chamel et au camembert<\/strong>, les endives brais\u00e9es<\/strong> et leur gomasio \u00e0 l’orange, la betterave en cro\u00fbte de sel<\/strong>. Je parle \u00e9galement de la chaleur rayonnante et de sa diff\u00e9rence avec la chaleur combin\u00e9e<\/strong> (un long travail de recherche pour moi). C’est elle que l’on utilise pour faire r\u00f4tir les aliments, comme des ananas ou le fameux g\u00e2teaux \u00e0 la broche<\/strong> (6 pages d\u00e9di\u00e9es \u00e0 cette recette qui m’a donn\u00e9 du fil \u00e0 retordre !).<\/p>\n

\"gateaubroche.JPG\" \"endivescuissonindirecte.jpg\" \"betteravecroutedesel.JPG\"<\/p>\n

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4. La cuisson \u00e0 l’\u00e9touff\u00e9e<\/strong>
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J’adore cette cuisson car elle est tr\u00e8s lente<\/strong> et ne contraint pas de rester forc\u00e9ment tout le temps \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du feu. Elle inclue diff\u00e9rentes techniques (tr\u00e8s simples) comme la cuisson dans les cendres<\/strong> (\u0153ufs \u00e0 la coque, pommes de terre en robe des champs), dans les braises<\/strong> (artichauts \u00e0 l’italienne, merci Graziella<\/a> !), souvent avec la peau des l\u00e9gumes ou des fruits<\/strong>. Par exemple, on peut cuire des \u0153ufs \u00e0 l’int\u00e9rieur d’une orange creus\u00e9e, des bananes avec la peau et fourr\u00e9es au chocolat, des potimarrons entiers et farcis (ici aux choux de Bruxelles, champignons et fromage). Il y aussi les contenants en bois<\/strong> comme la boite \u00e0 camembert ou \u00e0 Mont-d’or, les papillotes<\/strong> (\u00e0 faire imp\u00e9rativement avec du papier sulfuris\u00e9<\/strong> et non de l’aluminium, j’explique pourquoi). J’oubliais, impossible de faire l’impasse sur le diable<\/a><\/strong>, ce fameux r\u00e9cipient qui permet de cuire des pommes de terre (ou des carottes) au coin du feu.<\/p>\n

\"carottesvichydiablepage.JPG\" \"potimarronfarcicuitalacendre.jpg\" \"potimarronfarcicuitalacendre2.jpg\"<\/p>\n

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5. La cuisson mijot\u00e9e<\/strong><\/ins><\/p>\n

Cuisiner avec le feu, c’est aussi laisser longuement mijoter des marmites<\/strong>… Nos grands-m\u00e8res savaient faire alors pourquoi pas nous. Pas besoin forc\u00e9ment d’avoir beaucoup de mat\u00e9riel, une simple cocotte plac\u00e9e au-dessus des braises<\/strong> suffit. On y pr\u00e9pare de la soupe \u00e0 la l’oignon, des pommes de terre confites, de l’aligot, des haricots \u00e0 la sauce tomate, des confits de poire, du porridge aux fruits secs… La cr\u00e9maill\u00e8re<\/strong>, aujourd’hui associ\u00e9e uniquement \u00e0 la pendaison, m\u00e9rite de revenir dans les chemin\u00e9es. C’est un bel objet qui a une histoire, je lui consacre une page enti\u00e8re avec l’explication des diff\u00e9rentes formes par r\u00e9gions.<\/p>\n

\"cuissonmijotee.jpg\" \"rocketstove.JPG\"<\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 Anne<\/a> (une copine productrice de confitures, condiments et sirops aux plantes sauvages) et Anne (une lectrice de mon blog), j’ai pu apprendre \u00e0 fabriquer un rocket stove<\/strong>. Il s’agit d’un r\u00e9chaud \u00e0 bois compos\u00e9 de mat\u00e9riel de r\u00e9cup’ sur lequel on positionne une casserole ou tout autre contenant permettant le mijotage. Dans le livre, je vous propose un tutoriel complet<\/strong> (merci \u00e0 elles deux !).<\/p>\n

\"cuissonmijoteetajine.jpg\" \"tajinelegumeseteaufeudebois.JPG\"<\/p>\n

En positionnant un plat \u00e0 tajine sur un petit tr\u00e9pied<\/strong>, on peut pr\u00e9parer de d\u00e9licieux plats ensoleill\u00e9s. Ce sont encore des habitants du village alternatif qui m’ont aid\u00e9 (merci Alice et Mehdi !) en cuisinant ce tajine aux l\u00e9gumes d’\u00e9t\u00e9, pois chiche, citrons confits, olives et ras-el-habout. Je vous l’ai dit, beaucoup de personnes ont particip\u00e9 \u00e0 ce projet<\/strong>, et la r\u00e9compense \u00e9tait toujours dans les assiettes. Je repense \u00e0 ce week-end du 15 ao\u00fbt, tr\u00e8s froid pour la saison, au cours duquel nous avons concoct\u00e9 une compot\u00e9e de tomates anciennes<\/strong> , agr\u00e9ment\u00e9e d\u2019\u0153ufs poch\u00e9s et de Comt\u00e9.<\/p>\n

\"compoteetomatesanciennes.JPG\" \"tomatesanciennes.jpg\" \"compoteetomatesanciennes2.JPG\"<\/p>\n

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6. Le fumage<\/strong><\/ins><\/p>\n

\u00ab\u00a0Il n’y a pas de fum\u00e9e sans feu<\/em>\u00ab\u00a0<\/p><\/blockquote>\n

Voil\u00e0 comment commence ce chapitre (je leur ai tous attribu\u00e9 une citation li\u00e9e au feu d’ailleurs). On ne fume pas que de la viande et du poisson. C\u00f4t\u00e9 v\u00e9g\u00e9tale, les id\u00e9es ne manquent pas. Ail fum\u00e9, graines ap\u00e9ritif fum\u00e9es, saucisses v\u00e9g\u00e9tariennes fum\u00e9es<\/strong> gr\u00e2ce \u00e0 des piques en m\u00e9tal et maintenues avec un bouchon de li\u00e8ge, plac\u00e9s au-dessus d’un feu de camp qui s’\u00e9teint, raclette fum\u00e9e au foin<\/strong> en une heure… La recette qui m’aura le plus marqu\u00e9e, ce sont les \u0153ufs durs fum\u00e9s et la salade kimchi de chou<\/strong>. Elle est n\u00e9e gr\u00e2ce \u00e0 un \u00e9tonnant concours de circonstances dont je vous raconte l’histoire dans le livre. Merci \u00e0 Luna, du blog La table de Diog\u00e8ne est ronde<\/a> et \u00e0 Seugho Yang<\/a>, c\u00e9l\u00e8bre c\u00e9ramiste cor\u00e9en install\u00e9 en France qui a r\u00e9alis\u00e9 ce magnifique plat…<\/p>\n

\"fumoir.JPG\" \"raclettefumeeaufoin.jpg\" \"oeufsfumeesalacoreenne.jpg\" \"saladechoucoreenne_oeufsfumes.JPG\"<\/p>\n

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7. La cuisson au four \u00e0 pain ou \u00e0 bois<\/strong><\/ins><\/p>\n

Impossible de faire un livre sur le feu sans parler du four \u00e0 pain\u00a0! N’\u00e9tant pas experte en la mati\u00e8re et surtout n’ayant pas le mat\u00e9riel ad\u00e9quat, j’ai abord\u00e9 les choses de plusieurs fa\u00e7ons<\/strong>. En faisant tout d’abord un reportage chez un copain boulanger, Robert<\/strong>, qui a construit son propre four \u00e0 pain dans son jardin. J’ai pu r\u00e9aliser quantit\u00e9 de recettes avec lui\u00a0: allumettes au ch\u00e8vre, au thym et aux olives, pain cuit dans un pot en terre, pain \u00e0 hamburger, \u00e0 hot-dog, \u00e0 bagel, fou\u00e9es<\/a>, piquench\u00e2gne<\/a>, teurgoule<\/a>, brioche (avec toutes ses astuces de pro pour la r\u00e9ussir).<\/p>\n

\"fourapain.jpg\" \"briocheaufourapain.JPG\" \"briochecuiteaufeudebois.jpg\" \"pizzafeudebois.JPG\"<\/p>\n

Pierre, du village alternatif d’Humbligny, m’a montr\u00e9 ensuite comment utiliser son four \u00e0 pizza construit en terre et en paille<\/strong> lors d’un pr\u00e9c\u00e9dent chantier collaboratif…<\/p>\n

\"pizzafouraapainterrepaille.JPG\"<\/p>\n

Et j’ai voulu avoir aussi mon propre four \u00e0 bois, en acier<\/strong>, comme on peut en trouver sur le net (pr\u00e9fabriqu\u00e9 \u00e0 l’\u00e9tranger et pas toujours robuste). Comme vous le savez, j’aime faire travailler les artisans, les locaux et j’ai naturellement pens\u00e9 \u00e0 Olivier Le Clerc<\/a>, un forgeron d’art<\/strong> qui habite juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de chez moi. M\u00eame s’il est sp\u00e9cialis\u00e9 dans le mobilier, les luminaires et la sculpture, je me suis dit qu’il pourrait me fabriquer un joli four… regardez le r\u00e9sultat\u00a0!<\/p>\n

\"fouraboisolivierleclerc2.jpg\"<\/a> \"fouraboisolivierleclerc.jpg\"<\/p>\n

J’y ai pr\u00e9par\u00e9 dedans des pizzas, des soccas ni\u00e7oises, des flammekueche<\/strong>, bref tout ce qui demande une cuisson rapide. Il m’a \u00e9t\u00e9 utile \u00e9galement pour mon crumble aux prunes (tr\u00e8s juteuses, elles ont pu cuire et r\u00e9duire gr\u00e2ce \u00e0 la chaleur du dessous). C’est Olivier qui a forg\u00e9 \u00e9galement le kit de cuisson feu de camp<\/strong> que l’on voit sur les photos de paella et de compot\u00e9e de tomates. Il s’agit d’un cercle de m\u00e9tal sur lequel on positionne deux barres horizontales, une barre verticale munie de petits crochets et qui se monte en quelques minutes.<\/p>\n

\"lilocuisineraveclefeu.JPG\"<\/p>\n

En guise de conclusion, cette photo de moi sur le terrain de vacances \u00e0 Belle-\u00cele en mer qui en dit long sur mes conditions de travail, pas toujours \u00e9videntes !<\/strong> Une interview de moi<\/a>, r\u00e9alis\u00e9e par Cl\u00e9mentine Bougrat, retrace tous les moments \u00e9piques que j’ai v\u00e9cu en faisant ce livre. Il m’a demand\u00e9 beaucoup d’\u00e9nergie et de patience, j’esp\u00e8re qu’il vous plaira\u00a0!<\/p>\n

En bonus, la recette des bagels<\/a> aux champignons marin\u00e9s et \u00e0 la meule de Savoie<\/strong>, je l’ai ador\u00e9e. A bient\u00f4t\u00a0!<\/p>\n<\/div>\n

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\r\n\t\t\t\t\t\t\"Cuisiner\r\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t
\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\tLilo<\/span>\r\n\t\t\t\t\tUne fois n’est pas coutume, je vais vous parler chiffres ! 9 mois de travail, 120 recettes cuisin\u00e9es avec le feu r\u00e9unies dans 7 chapitres, 330 photos, 352 pages, 300…<\/span>\r\n\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Imprimer<\/a>\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\r\n\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Pour: 4<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Temps de pr\u00e9paration:
\r\n\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\tVotez pour cette recette ! \t\t\t\t\t\t\t\t5.0<\/span>\/5\r\n\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\r\n\t\t\t\t\t\t\t( 1<\/span> vote(s) )<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t<\/div>\r\n\r\n\t\t\t\t\t\t\t
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Ingredients<\/h3>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t