{"id":1738,"date":"2014-03-26T08:32:00","date_gmt":"2014-03-26T08:32:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2014\/03\/26\/2014-03-26-epicerie-du-monde-le-liban-2\/"},"modified":"2018-10-26T22:31:49","modified_gmt":"2018-10-26T20:31:49","slug":"2014-03-26-epicerie-du-monde-le-liban-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2014\/03\/26\/2014-03-26-epicerie-du-monde-le-liban-2\/","title":{"rendered":"\u00c9picerie du Monde : le Liban"},"content":{"rendered":"

\u00ab\u00a0Lilo, ton dernier livre sur le Liban, je l’ai vu en librairie… mais tu n’en as pas encore parl\u00e9 sur ton blog\u00a0? Tout va bien chez toi ?\u00a0\u00bb<\/em> dixit Annabelle, une gentille lectrice<\/strong> qui s’inqui\u00e9tait pour moi. Me voil\u00e0 donc, apr\u00e8s quelques semaines de travail encore tr\u00e8s charg\u00e9es, fra\u00eeche et dispos\u00e9e \u00e0 vous parler du troisi\u00e8me opus de la nouvelle collection des \u00c9ditions La Plage<\/strong>\u00a0!<\/p>\n

<\/p>\n

\"zaatar_sumac.JPG\"<\/p>\n

Comme je l’ai expliqu\u00e9 dans cet article<\/a> sur les deux premiers livres de la collection, Inde et Italie<\/a>, l’objectif est de pr\u00e9senter 10 produits-culte de l’\u00e9picerie d’un pays<\/strong>, puis de d\u00e9cliner des recettes (v\u00e9g\u00e9tariennes). Ici, direction donc le Liban<\/a> pour d\u00e9couvrir ou en savoir plus sur\u00a0: la pur\u00e9e de s\u00e9same<\/strong> (ou tahin, incontournable dans un houmous !), les l\u00e9gumineuses<\/strong> utilis\u00e9es au pays du C\u00e8dre (f\u00e8ves, lentilles blondes, pois chiche), le sumac<\/strong> et le zaatar<\/strong> (LES m\u00e9langes d’\u00e9pices et d’herbes libanaises), le boulghour<\/strong> et autres c\u00e9r\u00e9ales libanaises (comme le bl\u00e9 vert fum\u00e9), la p\u00e2te filo<\/strong> (feuilletage typique du Proche-Orient), les pains plats arabes<\/strong>, la m\u00e9lasse de grenade<\/strong> (un jus r\u00e9duit sirupeux et acidul\u00e9 \u00e0 souhait), la gomme mastic<\/strong> (pour donner un ar\u00f4me unique aux glaces et entremets), l’eau de fleur d’oranger<\/strong> (indispensable dans les p\u00e2tisseries libanaises) et enfin, le mahaleb<\/strong> (amandes d’un cerisier sauvage, r\u00e9duites en poudre).<\/p>\n

\"libanepicerielindalouis.jpg\"<\/p>\n

Contrairement \u00e0 ce que l’on pourrait croire, la cuisine libanaise n’est pas du tout \u00e9pic\u00e9e<\/strong>, mais plut\u00f4t riche en parfums, d\u00e9licate, nourrissante sans \u00eatre bourrative. (Extrait de l’introduction) Elle est \u00e0 l’image de sa population\u00a0: cosmopolite, voyageuse et solaire. Situ\u00e9 au carrefour de la Gr\u00e8ce, de la Turquie, de la Syrie, d\u2019Isra\u00ebl et de la Palestine, le Liban a concentr\u00e9 au fil des si\u00e8cles les meilleurs savoir-faire et saveurs de ces pays qui ont marqu\u00e9 son histoire.<\/em> Mieux, il a su cr\u00e9er sa propre identit\u00e9 culinaire ayant contribu\u00e9 \u00e0 sa r\u00e9putation d\u00e9sormais l\u00e9gendaire. Le mezz\u00e9, multitude de petits plats divers servis dans des raviers que l\u2019on d\u00e9guste du bout des doigts, en fait partie.<\/em><\/p>\n

\"rekakat_wrapfattouche.jpg\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Vous retrouverez naturellement des recettes de mezz\u00e9s comme le fameux houmous<\/strong> (voir ci-dessus), le moutabal<\/strong> (caviar d’aubergines, que j’ai customis\u00e9 dans le livre avec des tranches de courgette pour en faire des petits roul\u00e9s), la mouhamara<\/strong> (pur\u00e9e de poivrons rouges et de piments \u00e0 la m\u00e9lasse de grenade), les rekakat<\/strong> (cigares feuillet\u00e9s au fromage), les falafels<\/strong> (et leur d\u00e9licieuse sauce tarator \u00e0 base de tahin), les feuilles de vigne farcies au riz<\/strong> (et \u00e0 l’ortie que j’affectionne particuli\u00e8rement), les fatayers<\/strong> (g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9alis\u00e9s avec des feuilles d’\u00e9pinard mais d\u00e9clin\u00e9s dans le livre avec une autre sauvageonne, le pissenlit). Mon coup de coeur, la salade fattouche<\/a><\/strong> relook\u00e9e en un wrap hyper frais\u00a0!<\/p>\n

\"Cerealeskebbeoeufspotimarronlindalouis.JPG\"<\/p>\n

C\u00f4t\u00e9 plats, impossible de faire l’impasse sur le fatteh<\/strong>, savant m\u00e9lange de pois chiche ti\u00e8des, de yaourt battu, de pignons de pin et de miettes de pain grill\u00e9, le g\u00e2teau d’aubergines et de lentilles<\/a> (tr\u00e8s graphique !), la moudardara<\/strong> (po\u00eal\u00e9e de lentilles et de boulghour), le k\u00e9bb\u00e9<\/strong> (\u00e0 base de boulghour \u00e9galement, propos\u00e9 ici avec du potimarron et des oeufs durs)…<\/p>\n

Je sens que les becs sucr\u00e9s commencent \u00e0 tr\u00e9pigner\u00a0: vous allez avoir aussi votre dose les amis\u00a0! Des baklavas<\/a> croustillants, des maamouls<\/strong> aux dattes, des namouras<\/strong> (petits g\u00e2teaux de semoule gorg\u00e9s de sirop ater<\/em>), des atayefs<\/strong> (mini-cr\u00eapes fourr\u00e9es \u00e0 la cr\u00e8me et garni de pistaches)…<\/p>\n

\"atayefslibanais.JPG\"<\/p>\n

Ah oui, je ne vous ai pas parl\u00e9 du taboul\u00e9<\/strong> (le vrai, r\u00e9alis\u00e9 avec de beaux bouquets de persil plat et une poign\u00e9e de boulghour), ni du labneh<\/strong> (un yaourt \u00e9goutt\u00e9 qui se transforme en fromage frais maison absolument divin) et des fromages orientaux<\/strong> . Bon, je ne peux pas tout raconter non plus…<\/p>\n

Alors, o\u00f9 trouver ces fameux produits d’\u00e9picerie libanais<\/strong> (et autres produits secs\/frais n\u00e9cessaires \u00e0 l’\u00e9laboration des recettes)\u00a0? Dans les \u00e9piceries orientales des grandes villes comme\u00a0:<\/p>\n

– Les D\u00e9lices d’Orient<\/strong> (52 avenue \u00c9mile Zola \u00e0 Paris dans le XV\u00e8me), gros coup de coeur pour ce petit supermarch\u00e9 qui propose des produits libanais de qualit\u00e9\u00a0: large choix de pains arabes, bl\u00e9 ver fum\u00e9, huile d’olive en provenance du nord Liban (marque Zejd<\/a>, d\u00e9licieuse), grand rayon traiteur rempli de mezz\u00e9s, de chankliche frais, de p\u00e2tisseries orientales et surtout, toute la gamme Mymoun\u00e9<\/a>…<\/strong><\/p>\n

\"delicesdorientparis.JPG\" \"delicesdorientparis2.JPG\"<\/p>\n

Mymoun\u00e9 est une entreprise artisanale situ\u00e9e dans un petit village libanais, au pied du mont Sannine<\/a>, r\u00e9put\u00e9e pour ses conserves de qualit\u00e9<\/strong>. Confitures, fruits confits ou au sirop, eaux florales, m\u00e9lasse de grenade, vinaigre, sumac et zaatar sont \u00e9labor\u00e9s par les femmes d’Ain El Kabou, des zones de production au c\u0153ur d’une nature pr\u00e9serv\u00e9e, jusqu’\u00e0 l’atelier de transformation<\/a>.<\/p>\n

\"produitsmymoune.jpg\"<\/p>\n

Cr\u00e9\u00e9e en 1989<\/strong> alors que le Liban subissait la guerre, la peur, le ch\u00f4mage et des \u00e9migrations massives, Mymoun\u00e9 a \u00e9t\u00e9 la r\u00e9ponse donn\u00e9e par les deux s\u0153urs fondatrices de la petite fabrique<\/strong>, Leila Maalouf and Youmna Goraieb, afin d’occuper les villageoises dont les maris, les fr\u00e8res ou les fils \u00e9taient sur le front ou avaient disparu. Aujourd’hui, ces produits sont vendus dans les grandes \u00e9piceries de new-yorkaises et parisiennes et reconnus dans le monde entier.<\/p>\n

– Heratchian<\/a><\/strong> (6 rue Lamartine dans le IX\u00e8me), une institution dans ce quartier arm\u00e9nien de Paris<\/strong>, r\u00e9put\u00e9 pour son anciennet\u00e9, sa belle devanture et sa d\u00e9co int\u00e9rieure propice \u00e0 l’\u00e9vasion. On y trouve du pain libanais de la marque Les Fours de Baalbeck (qui fournit la plupart des restaurants libanais en France), plein de condiments, d’olives, de p\u00e2tisseries fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9es mais aussi et surtout de la gomme mastic de Chios<\/a> (petite parenth\u00e8se, j’explique dans mon livre la diff\u00e9rence avec la gomme arabique).<\/p>\n

\"heratchian.JPG\" \"heratchian2.JPG\"<\/p>\n

– L’\u00c9picerie de Bruno<\/a> (30 rue de Tiquetonne, dans le II\u00e8me), d\u00e9j\u00e0 recommand\u00e9e dans mon livre sur l’Inde, chez qui je trouve du mahalep<\/a> de qualit\u00e9, du cumin<\/a>, du sumac<\/a> et du piment de la Jama\u00efque<\/a> (tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des Libanais).<\/p>\n

– D’autres institutions comme Bahadourian \u00e0 Lyon<\/a> ou Exosud \u00e0 Marseille<\/a> (largement pl\u00e9biscit\u00e9 par Est\u00e9relle<\/a>).<\/p>\n

– Sur Beyrouth-Paris.com<\/a>, qui propose \u00e0 la vente des produits libanais de qualit\u00e9 (notamment la gamme Mymoun\u00e9<\/a>).<\/p>\n

Dans les supermarch\u00e9s ou chez les mara\u00eechers bio<\/strong>, vous trouverez les l\u00e9gumes (aubergine, courgette, tomate, concombre, salade verte, oignon, ail, persil plat, coriandre et menthe fra\u00eeche…), les fruits (datte, grenade, amande, pistache, noix.), les produits laitiers (yaourt de brebis pour le labneh), les pois chiche, le boulghour, l’eau de fleur d’oranger, les graines de s\u00e9same… que les libanais aiment cuisiner.<\/p>\n

Barbara Abdeni Massaad<\/strong><\/ins><\/p>\n

\"barbaraabdenimassaad.jpg\"<\/p>\n

Pour chaque livre de cette collection, je fais relire mon manuscrit \u00e0 un ou une sp\u00e9cialiste du pays en question. Apr\u00e8s Alessandra Pierini<\/a>, de l’\u00e9picerie italienne RAP<\/a> \u00e0 Paris et Beena Paradin,<\/a> auteure et conceptrice de saveurs indiennes<\/a>, j’ai eu le plaisir de collaborer avec Barbara Abdeni Massaad<\/a><\/strong>. Pr\u00e9sidente de Slow Food \u00e0 Beyrouth<\/strong>, journaliste, consultante et globe-trotteuse culinaire pour la LBC<\/a>, elle arpente les sentiers escarp\u00e9s du Liban, \u00e0 la recherche de figures locales, de gestes ancestraux et de recettes rares. Cette baroudeuse et exploratrice de saveurs, appareil photo \u00e0 la main, retranscrit en outre le fruit de ses recherches sur son blog<\/a> et dans ses livres de recettes, aujourd’hui tous r\u00e9compens\u00e9s par plusieurs Gourmand Cookbook Award<\/a>…<\/p>\n

\"barbaraabdenimassaadbooks.jpg\"<\/a><\/p>\n

Manou’sh\u00e9<\/a> (relatif \u00e0 la fameuse pizza libanaise, d\u00e9clinable \u00e0 l’infini), Mouneh<\/a> (sur les recettes des c\u00e9l\u00e8bres conserves libanaises<\/a>) et le dernier Mezz\u00e9, a labor of Love<\/a> (sur ces petits plats servis dans des raviers, qui se d\u00e9gustent du bout des doigts).<\/p>\n

Barbara est connue au Liban pour son engagement en faveur d’une agriculture respectueuse des traditions et le locavorisme militant. Naturellement, elle fourmille d’id\u00e9es et de nouveaux projets qui ont tous un fil d’Ariane\u00a0: le go\u00fbt, la parole et le geste. Je la remercie sinc\u00e8rement pour son aide<\/strong> et j’esp\u00e8re que nous aurons l’occasion de nous rencontrer un jour en vrai (Inch’allah<\/em>, comme elle dit) !).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00ab\u00a0Lilo, ton dernier livre sur le Liban, je l’ai vu en librairie… mais tu n’en as pas encore parl\u00e9 sur ton blog\u00a0? Tout va bien chez toi ?\u00a0\u00bb dixit Annabelle,…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2220,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[39,59,48,46],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1738"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1738"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1738\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2255,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1738\/revisions\/2255"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2220"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1738"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1738"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1738"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}