{"id":1736,"date":"2013-10-26T08:43:00","date_gmt":"2013-10-26T08:43:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2013\/10\/26\/2013-10-26-epicerie-du-monde-l-inde-et-l-italie\/"},"modified":"2018-10-26T16:44:49","modified_gmt":"2018-10-26T14:44:49","slug":"2013-10-26-epicerie-du-monde-l-inde-et-l-italie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2013\/10\/26\/2013-10-26-epicerie-du-monde-l-inde-et-l-italie\/","title":{"rendered":"\u00c9picerie du Monde : l’Inde et l’Italie !"},"content":{"rendered":"
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Ils viennent tout juste de sortir du four <\/strong>! Je parle bien entendu de mes deux derniers livres, INDE<\/a><\/strong> et ITALIE<\/a><\/strong>, issus de la nouvelle collection de ma maison d’\u00e9dition<\/a>\u00a0: \u00c9picerie du Monde<\/strong>. L’id\u00e9e de cette s\u00e9rie de livres de cuisine, c’est de pr\u00e9senter 10 produits-culte de l’\u00e9picerie d’un pays<\/strong> (comment les choisir, comment les cuisiner). Bien entendu, dans la r\u00e9alit\u00e9, il y en a bien plus et il a fallu que je r\u00e9alise une s\u00e9lection coh\u00e9rente et illustrant parfaitement la gastronomie du pays en question. Ces produits, qu’il s’agisse d’\u00e9pices, de farines sp\u00e9ciales, de condiments ou de boissons r\u00e9gionales, sont souvent achet\u00e9s au coup de coeur<\/strong>, pour leur raret\u00e9<\/strong> ou leur originalit\u00e9<\/strong>.<\/p>\n

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\"IndeItalieEpicerieduMonde.jpg\"<\/p>\n

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Seulement voil\u00e0. Ils sont souvent rel\u00e9gu\u00e9s au fond du placard<\/strong>, parce qu’ils ne font pas vraiment partie de notre quotidien ou parce qu’on n’a pas de bonnes recettes typiques qui vont avec. Alors on les oublie, ils se p\u00e9riment et adieu les essais culinaires <\/strong>! C’est bien dommage car ils permettent de r\u00e9aliser des recettes \u00e0 la fois authentiques et cr\u00e9atives, comme ces cubes de fromage indien grill\u00e9s et napp\u00e9s d’une sauce \u00e9pic\u00e9e<\/strong> (paneer tikka masala<\/em>)…<\/p>\n

… ou comme ces croquettes de riz \u00e0 la tomate<\/strong>, sp\u00e9cialit\u00e9 street-foodienne de Rome (suppl\u00ec al telefono<\/em>).<\/p>\n

\"supplialtelefono.JPG\"<\/p>\n<\/div>\n

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L’INDE ET SES 10 PRODUITS D’\u00c9PICERIE<\/a><\/ins><\/strong><\/p>\n

L’ensemble de la collection est v\u00e9g\u00e9tarienne<\/strong>. Pour l’Inde, il \u00e9tait tr\u00e8s facile de composer des recettes sans viande, car ce pays est le berceau du v\u00e9g\u00e9tarisme (presque 50 % de la population l’est). C’est une cuisine tr\u00e8s saine<\/strong>\u00a0:<\/p>\n

– prot\u00e9in\u00e9e<\/strong> puisqu’elle m\u00e9lange de base les c\u00e9r\u00e9ales<\/strong> (pain, riz) et les l\u00e9gumineuses<\/strong> (lentilles, soja vert, pois chiche…) dans ses thalis<\/a>\u00a0; sans oublier l’apport de produits laitiers<\/strong> que l’on retrouve dans le lassi<\/em> (boisson sal\u00e9e ou sucr\u00e9e \u00e0 base de lait ferment\u00e9 type ribot), le paneer<\/em> (fromage indien) et le ra\u00efta<\/em> (yaourt battu additionn\u00e9 de l\u00e9gumes, d’herbes ou de fruits (les 3 recettes sont propos\u00e9es dans le livre) ;<\/p>\n

– dynamisante et r\u00e9\u00e9quilibrante<\/strong> gr\u00e2ce \u00e0 ses \u00e9pices<\/strong> (si elles sont bien dos\u00e9es), qui apportent non seulement du go\u00fbt, mais aussi leurs propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9dicinales\u00a0;<\/p>\n

– vitamin\u00e9e<\/strong>, avec son utilisation abondante de fruits, de l\u00e9gumes et d’herbes…<\/p>\n

\"raitas.jpg\"<\/p>\n

Dans ce premier opus donc, 10 produits indiens\u00a0: le ghee<\/strong> (beurre \u00ab\u00a0clarifi\u00e9\u00a0\u00bb indien), les lentilles indiennes<\/strong> (il en existe tellement de vari\u00e9t\u00e9s !), les graines de moutarde<\/strong> (embl\u00e9matiques du Bengale), les riz indiens<\/strong> (basmati, mais pas seulement), le tamarin<\/strong> (ingr\u00e9dient incontournable du sambar), les masalas<\/strong> (m\u00e9langes d’\u00e9pices, LA base de la cuisine indienne), l’amchoor<\/strong> (poudre de mangue verte, acidul\u00e9e \u00e0 souhait), l’huile et le lait de coco<\/strong> (mati\u00e8res grasses de pr\u00e9dilection du sud de l’Inde), le sucre jaggery<\/strong> (c\u00f4ne de sucre complet qui rivalise avec le rapadura br\u00e9silien) et enfin, l’eau et le sirop de rose<\/strong> (qui parfument les desserts, entre autres).<\/p>\n

\"doublepageghee.jpg\"<\/p>\n

C\u00f4t\u00e9 recettes, je vous livre en images quelques-unes de mes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es<\/strong>. Ici des beignets tr\u00e8s l\u00e9gers (sans oeufs, sans lait, uniquement r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 partir d’une lentille appel\u00e9e urad dal<\/em>), les ulundu vadais<\/em>…<\/p>\n

\"beignetsulunduvadais.jpg\"<\/p>\n

L\u00e0, un pulao<\/strong> (riz pilaf \u00e9pic\u00e9) de Mumba\u00ef<\/strong>, vendu dans la rue par les marchands ambulants (les chaatwallahs<\/em>)…<\/p>\n

\"pulaodemumbai.JPG\"<\/p>\n

… ou des bonbons au s\u00e9same et au sucre jaggery<\/strong>, les tilgul adoos<\/em>, offerts \u00e0 la famille et aux amis pour c\u00e9l\u00e9brer le retour des beaux jours.<\/p>\n

\"tilgul_adoos.JPG\"<\/p>\n

Vous allez me dire, o\u00f9 trouver ces fameux produits d’\u00e9picerie ?<\/strong> Ils se d\u00e9nichent un peu partout \u00e0 vrai dire, mais voici ma s\u00e9lection de lieux par produits\u00a0:<\/p>\n

– Dans les \u00e9piceries indiennes parisiennes<\/strong> comme VT Cash & Carry (rue Cail, dans le X\u00e8me), il y a toutes les lentilles typiquement indiennes, plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de riz indiens, du tamarin…<\/p>\n

– Dans les comptoirs aux \u00e9pices parisiens<\/strong> (Roellinger<\/a>, l’\u00c9picerie de Bruno<\/a>, les meilleurs masalas, des \u00e9pices de qualit\u00e9 (ajowan<\/a>, amchoor, cannelle, cardamome, clou de girofle, graines de coriandre, cumin, curcuma, macis, poivres Tellichery, Malabar, Karimunda…),<\/p>\n

– Dans les supermarch\u00e9s bio<\/strong>, les l\u00e9gumes (aubergine, tomate, concombre, oignon, ail, gingembre, coriandre et menthe fra\u00eeche…), les fruits frais (ananas, grenade, mangue, noix de coco…), les produits laitiers (lait entier frais pour faire du paneer<\/em>, yaourt de brebis pour les ra\u00efta<\/em>), les pois chiche, les lentilles corail, le soja vert (moong dal<\/em>), l’huile et le lait de coco, l’eau de rose, les noix de cajou…<\/p>\n

– Sur le net<\/strong> (boutique Beendhi<\/a>), du ghee artisanal (r\u00e9alis\u00e9 avec le beurre de Pascal Beillevaire<\/a>), des \u00e9pices de qualit\u00e9<\/a> et des aides culinaires indiennes<\/a> (dals, riz \u00e9pic\u00e9s, galettes de pois chiche).<\/p>\n

\"beenaparadin.jpg\"Je garde le meilleur pour la fin, car derri\u00e8re \u00ab\u00a0Beendhi\u00a0\u00bb se cache une personnalit\u00e9 phare de cuisine indienne en France<\/strong>, une femme \u00e9picurienne et engag\u00e9e que j’ai eu la chance de rencontrer (merci Est\u00e9relle<\/a> !)\u00a0: Beena Paradin<\/strong>. Elle a eu la gentillesse de relire l’int\u00e9gralit\u00e9 de mon manuscrit et je la remercie sinc\u00e8rement pour tous ses conseils avis\u00e9s.<\/p>\n

Conceptrice de saveurs<\/strong>, elle a compos\u00e9 les m\u00e9langes d’\u00e9pices indiens pour le chef \u00e9toil\u00e9-\u00e9picier Roellinger<\/a> (tandoori masala<\/a>, garam masala<\/a>, biryani masala<\/a>, curry de Bombay<\/a>… ).<\/p>\n

C’est elle que vous retrouvez sur Cuisine TV<\/a>, qui a \u00e9crit des ouvrages de r\u00e9f\u00e9rence sur la cuisine indienne<\/strong> (dont Inde intime et gourmande<\/a>, r\u00e9compens\u00e9 par un Gourmand Award en 2009), qui alimente un blog culinaire<\/a> riche en recettes et en anecdotes sur son pays et sa r\u00e9gion natale, le Kerala<\/strong>. C’est dans sa boutique \u00e9galement que j’ai pu d\u00e9nicher des accessoires de d\u00e9coration indienne<\/a> trop beaux (nappes, sets de table, plateaux…)\u00a0!<\/p>\n

Je n’oublie pas Pankaj Sharma<\/a>, qui propose dans sa boutique<\/a>, les fameuses lentilles indiennes (disponibles pour la province donc), des plats, de la vaisselle<\/a> et des ustensiles indiens<\/a>. En guise de conclusion, je vous propose de (r\u00e9)\u00e9couter l’\u00e9mission de Fran\u00e7ois-R\u00e9gis Gaudry \u00ab\u00a0On va d\u00e9guster\u00a0\u00bb sur France Inter<\/strong> sur la cuisine indienne, avec Beena bien s\u00fbr !<\/a><\/p>\n

L’ITALIE ET SES 10 PRODUITS D’\u00c9PICERIE<\/a><\/ins><\/strong><\/p>\n

Avec la cuisine italienne, on table clairement sur un r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en<\/strong> qui permet de r\u00e9aliser des recettes tr\u00e8s nourrissantes et l\u00e9g\u00e8res (si on n’abuse pas de gelato<\/a><\/em> bien s\u00fbr !). On craque pour ses l\u00e9gumes gorg\u00e9s de soleil, simplement cuisin\u00e9s \u00e0 l’huile d’olive<\/strong> et relev\u00e9s avec des herbes aromatiques<\/strong> (m\u00e9dicinales elles aussi), ses plats de riz, de polenta, de p\u00e2tes s\u00e8ches et ses pizzas…<\/p>\n

\"lumaconifarcisepinardsricotta.jpg\"<\/p>\n

Pour ce deuxi\u00e8me ouvrage de la collection d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la cuisine della mama<\/em>, j’ai s\u00e9lectionn\u00e9 ces 10 produits: la polenta de ma\u00efs<\/strong> (omnipr\u00e9sente au nord de l’Italie), la cr\u00e8me de truffe<\/strong> (d\u00e9licieuse p\u00e2te appel\u00e9e tartuffon<\/em> quand elle est \u00e0 la truffe blanche, tartufata<\/em> \u00e0 la truffe noire), les p\u00e2tes s\u00e8ches<\/strong> (ingr\u00e9dients incontournables de la gastronomie italienne), les c\u00e2pres<\/strong> (condiment embl\u00e9matique du sud de l’Italie), les tomates s\u00e9ch\u00e9es et en sauce<\/strong> (l’or rouge de l’Italie), les riz \u00e0 risotto<\/strong> (cultiv\u00e9s dans la plaine du P\u00f4), le vinaigre balsamique<\/strong> (quintessence du mo\u00fbt de raisin); le panetttone<\/strong> (que m\u00eame les Fran\u00e7ais consomment \u00e0 No\u00ebl), la p\u00e2te de pistache<\/strong> (de Sicile, ovviamente<\/em> !) et le limoncello<\/strong> (liqueur aux \u00e9corces de citron de la c\u00f4te amalfitaine).<\/p>\n

\"pizzatatintomatesbalsamique.jpg\"<\/p>\n

Cet \u00e9t\u00e9, nous nous sommes r\u00e9gal\u00e9s avec cette pizza-tatin<\/strong> aux tomates anciennes caram\u00e9lis\u00e9es au vinaigre balsamique…<\/p>\n

\"sbrisolona.JPG\"<\/p>\n

En automne, je referai une sbrisolona<\/em>, g\u00e2teau lombardien \u00e0 base de farine de ma\u00efs<\/strong> et d’amandes<\/strong> qui, comme son nom l’indique, se brise…<\/p>\n

\"Babasaulimoncello.JPG\"<\/p>\n

Et pour No\u00ebl, j’offrirai aux hommes de la famille de d\u00e9licieux babas imbib\u00e9s de sirop au limoncello<\/strong> (attention, tr\u00e8s addictifs !).<\/p>\n

Il est assez facile de trouver de bons produits d’\u00e9picerie italiens, que l’on habite \u00e0 la capitale ou la province ou que l’on fasse ses courses sur le net. Voici une s\u00e9lection non exhaustive de bonnes adresses<\/strong>\u00a0:<\/p>\n

– Dans le r\u00e9seau d’\u00e9piceries \u00ab\u00a0Cooperative Latte Cisterno<\/a>\u00ab\u00a0<\/strong> \u00e0 Paris, vous succomberez \u00e0 leur d\u00e9licieuse burrata<\/em> (mozzarella fourr\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me originaire des Pouilles) et autres produits frais (\u00e0 prix raisonnables).<\/p>\n

– Chez Peppe<\/a><\/strong>, direction le sud, avec un large choix de coulis de tomates, de conserves de piments, d’artichauts, de p\u00e2tes s\u00e8ches…<\/p>\n

– Chez Mmmozza<\/a><\/strong>, de la mozzarella en veux-tu en voil\u00e0, petite, grosse, tress\u00e9e, fum\u00e9e…<\/p>\n

– Sur le net<\/strong>, chez Seulement Produits Italiens<\/a>, un choix incroyable de p\u00e2tes s\u00e8ches (152 produits !) et autres produits d’\u00e9picerie italiens, class\u00e9s par r\u00e9gion\u00a0; chez Les deux Siciles<\/a>, une s\u00e9lection de produits de qualit\u00e9, dont la p\u00e2te de pistache.<\/p>\n

– Dans les supermarch\u00e9s bio<\/strong>, des l\u00e9gumes (aubergine, artichaut, courgette, poivron, tomate, basilic…), des p\u00e2tes (notamment sans gluten), de la polenta, du riz \u00e0 risotto, de l’huile d’olive, du parmesan, du mascarpone…<\/p>\n

– Et enfin, pour terminer, chez Alessandra Pierini de l’\u00c9picerie RAP<\/a><\/strong> \u00e0 Paris dans le 9\u00e8me. Et c’est l\u00e0 mon gros coup de coeur…<\/strong><\/p>\n

\"epicerieRAP.JPG\"<\/p>\n

Quand j’ai pouss\u00e9 la porte de cette petite boutique un lundi de d\u00e9cembre, je ne m’attendais pas \u00e0 y rester… 3 heures\u00a0! Face \u00e0 moi, une femme joyeuse, attentive et passionn\u00e9e par son m\u00e9tier. C’est simple, son \u00e9picerie est une v\u00e9ritable caverne d’ali baba version italienne<\/strong>\u00a0! Tandis que je lui parlais de mon projet, j’\u00e9tais subjugu\u00e9e devant la quantit\u00e9 de produits minutieusement class\u00e9s dans ces \u00e9tag\u00e8res aux allures de tour de Pise\u00a0! Il y a tout ce que vous cherchez, m\u00eame les produits les plus rares. C\u00f4t\u00e9 sal\u00e9<\/strong>, je pense \u00e0 ses p\u00e2tes traditionnelles (comme les trofie<\/a>) et originales (comme les croxetti<\/a>), les grandes vari\u00e9t\u00e9s de riz \u00e0 risotto (dont l’Acquarello 7 ans d’\u00e2ge<\/a>), de la farine de ma\u00efs blanche\u00a0; c\u00f4t\u00e9 sucr\u00e9<\/strong>, une dizaine de sortes de panettone, du panforte, du mandorlato, des pistaches de Sicile, des amarene artisanales.<\/p>\n

\"epicerieRAP2.jpg\"<\/p>\n

Ce livre n’aurait pas la m\u00eame r\u00e9sonance sans Alessandra<\/strong> qui m’a donn\u00e9 plein d’id\u00e9es de recettes (comme la fritatta \u00e0 la cr\u00e8me de truffe, les lumaconis farcis aux \u00e9pinards ), des conseils (comme le fait de choisir les c\u00e2pres comme produit, si m\u00e9connues des fran\u00e7ais, mais si italiennes). Ses produits, s\u00e9lectionn\u00e9s par ses soins quand elle retourne au pays, sont de grande qualit\u00e9 (je pense notamment \u00e0 son vinaigre balsamique dont la belette est devenu accro), et pour tous les budgets. Et quand je lui ai demand\u00e9 de relire mon manuscrit, elle a accept\u00e9<\/strong> avec la spontan\u00e9it\u00e9 et la gentillesse qui la caract\u00e9risent\u00a0!<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ils viennent tout juste de sortir du four ! Je parle bien entendu de mes deux derniers livres, INDE et ITALIE, issus de la nouvelle collection de ma maison d’\u00e9dition\u00a0:…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2238,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[39,48,46],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1736"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1736"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1736\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2258,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1736\/revisions\/2258"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2238"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1736"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1736"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1736"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}