{"id":1724,"date":"2011-05-05T09:41:00","date_gmt":"2011-05-05T09:41:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2011\/05\/05\/2011-05-05-tomates-anciennes-gourmandes\/"},"modified":"2019-12-18T01:30:44","modified_gmt":"2019-12-18T00:30:44","slug":"2011-05-05-tomates-anciennes-gourmandes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2011\/05\/05\/2011-05-05-tomates-anciennes-gourmandes\/","title":{"rendered":"Tomates anciennes & gourmandes"},"content":{"rendered":"
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Je vous avais annonc\u00e9 sa sortie il y a quelques temps et \u00e7a y est, mon dernier livre \u00ab\u00a0Tomates anciennes & gourmandes\u00a0\u00bb<\/strong> paru aux \u00e9ditions La Plage<\/a> est dans les bacs\u00a0! M\u00eame si ce n’est pas encore la saison, je ne peux m’emp\u00eacher de vous livrer au moins une recette que vous pourrez faire cet \u00e9t\u00e9. Pourquoi attendre me direz-vous\u00a0? En consommateur averti, vous savez probablement que la tomate est LE l\u00e9gume-fruit de saison par excellence<\/strong> et que les vari\u00e9t\u00e9s disponibles dans la grande distribution en hiver et au printemps sont insipides, tristounettes et vont \u00e0 l’encontre des principes de la culture biologique. Tomates et fraises, m\u00eame combat<\/a>\u00a0! Quand j’ai propos\u00e9 ce th\u00e8me \u00e0 mon \u00e9ditrice, j’ai tout de suite imagin\u00e9 des recettes qui utiliseraient des vari\u00e9t\u00e9s anciennes<\/strong>, celles que l’on cultive au potager ou que l’on ach\u00e8te au mara\u00eecher. Jaunes, oranges, noires, z\u00e9br\u00e9es, en forme de piments ou de petite citrouille, ces tomates n’ont rien \u00e0 voir avec celles de supermarch\u00e9. Mieux, leurs diff\u00e9rentes textures (juteuse, fondante, farineuse) permettent de r\u00e9aliser une multitude de pr\u00e9parations comme des salades, des tartes sal\u00e9es, des conserves mais aussi de vraies sauces aromatiques et color\u00e9es !<\/strong><\/p>\n

D\u00e8s les premi\u00e8res pages, j’explique comment les cuisiner, fra\u00eeches ou cuites, et les conserver (confites, s\u00e9ch\u00e9es, st\u00e9rilis\u00e9es, au sucre et\/ou au vinaigre…). Au total, je vous propose 28 recettes<\/strong> hautes en couleurs et en saveurs\u00a0!<\/p>\n

\"tomatesanciennes_gourmandes2.jpg\"<\/p>\n

Pour vous mettre plus en app\u00e9tit, voici le sommaire<\/strong>\u00a0:<\/p>\n

Sauces et condiments<\/strong><\/ins>
\nConserves de san marzano<\/strong> s\u00e9ch\u00e9es \u00e0 la proven\u00e7ale
\nTomates cerise<\/strong> vertes au vinaigre
\nChutney de merveilles blanches<\/strong>
\nCoulis de tomates roma<\/strong> \u00e0 la sicilienne
\nConcentr\u00e9 de tomates
\nKetchup multicolore
\nSalsa verde aux green zebra<\/strong><\/p>\n

Petits et grands plats<\/strong><\/ins>
\nSorbet \u00e9pic\u00e9 de cornues des Andes<\/strong>
\nSucettes de tomates cerise au caramel balsamique
\nBeignets de tomates noires de Crim\u00e9e<\/strong> \u00e0 la feta et \u00e0 la menthe
\nTartare de tomates beefsteak<\/strong>, mozzarella et \u00e9pis de ma\u00efs
\nTomates orange bourgoin<\/strong> fa\u00e7on crumble pistache-basilic
\nTerrine de tomates aux fromages frais et au poivron
\nMarmand<\/strong>‘oeufs cocotte
\nSoupe minestrone
\nTarte fine \u00e0 la tomate ananas<\/strong>, poireau et camembert
\nPetits clafoutis aux tomates miel du Mexique<\/strong> et \u00e0 la tome de brebis
\nHaricots blancs confits \u00e0 la tomate
\nTomates jaunes<\/strong> farcies v\u00e9g\u00e9tariennes
\nPizza tutti pomodori aux yellow Perfection<\/strong><\/p>\n

Desserts<\/strong><\/ins>
\nSmoothie de rose de Berne<\/strong> et de framboises
\nTarte feuillet\u00e9e aux tomates vertes et \u00e0 la cannelle
\nConfiture de tomates vertes
\nConfiture de c\u0153ur-de-b\u0153uf<\/strong> et de fraises<\/p>\n

Le conservatoire de la tomate de la Bourdaisi\u00e8re
\n<\/strong><\/ins><\/p>\n

\"tomatesanciennes_gourmandes3.jpg\"L’id\u00e9e de r\u00e9aliser ce livre est n\u00e9e dans un potager, un immense potager aux milles couleurs<\/strong>. C’\u00e9tait en 2009, je sillonnais les all\u00e9es du conservatoire de la tomate de la Bourdaisi\u00e8re<\/a>, \u00e0 Montlouis-sur-Loire (37). J’\u00e9tais \u00e9bahie par la pl\u00e9iade de vari\u00e9t\u00e9s de tomates, joliment enroul\u00e9es autour de tuteurs en tipi ou d’ \u00e9chelles en bois. A l’issue de cette visite, je lui ai consacr\u00e9 un article sur le blog<\/a> et tr\u00e8s vite, j’ai eu envie de faire un livre sur ces d\u00e9licieux fruits du nouveau Monde. Apr\u00e8s quelques \u00e9changes avec le Prince Louis-Albert de Broglie, j’ai pu glaner les plus beaux sp\u00e9cimens de cette collection v\u00e9g\u00e9tale unique en France<\/strong>. Notez que vous pouvez d’ores et d\u00e9j\u00e0 vous rendre au conservatoire de la Bourdaisi\u00e8re pour acheter des jeunes plants<\/strong>, c’est ce week-end qu’on les plantes, les saints de Glace<\/strong> seront pass\u00e9s !<\/p>\n

La dimension \u00e9cologique de ce livre<\/strong>
\n<\/ins><\/p>\n

Plus qu’un simple livre de recettes, Tomates anciennes & gourmandes<\/strong> est un ouvrage qui sensibilise \u00e0 la n\u00e9cessaire pr\u00e9servation de ces vari\u00e9t\u00e9s anciennes<\/strong>. J’explique leur origine, leurs vertus th\u00e9rapeutiques, d\u00e9finis les hydrides F1<\/strong> qui menacent \u00e0 terme la biodiversit\u00e9, pr\u00e9cise s’il existe ou non des tomates OGM<\/strong> en France et aborde le d\u00e9licat sujet du libre \u00e9change des semences<\/strong>. Je vous propose \u00e9galement \u00e0 la fin de cet ouvrage un carnet d’adresses<\/strong> relativement complet sur les diff\u00e9rents potagers-conservatoires que l’on peut visiter, les lieux dans lesquels on peut acheter des plants bio, les sites internet consacr\u00e9s \u00e0 cette diva de nos potagers.<\/p>\n

\"tomatesanciennes_gourmandes6.jpg\"<\/p>\n

Tomates anciennes & gourmandes<\/strong> est disponible en librairie, mais vous pouvez \u00e9galement le commander directement sur le site des \u00e9ditions La Plage<\/strong>, en cliquant sur ce lien<\/a>. En tout cas, il me tarde de manger mes premi\u00e8res tomates… Je saurai patienter et vous ?!<\/p>\n

\"tomatesanciennes_gourmandes7.jpg\"<\/p>\n

Maintenant place \u00e0 la recette du concentr\u00e9 du tomates<\/strong> !<\/p>\n<\/div>\n

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Ingr\u00e9dients <\/strong><\/ins> pour environ 250 g de concentr\u00e9
\n2 kg de tomates de type roma bien m\u00fbres (ou c\u0153ur-de-b\u0153uf, cornue des Andes) \u2013 12 g de sel
\nTemps de pr\u00e9paration<\/strong>\u00a0: 45 min
\nCuisson<\/strong>\u00a0: 50 min
\nNiveau<\/strong>\u00a0: facile
\nCo\u00fbt<\/strong>\u00a0: \u00e9conomique si les tomates viennent du jardin<\/p>\n

1. Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 220\u00b0C.<\/p>\n

2. Lavez les tomates, coupez-les en deux dans le sens de la largeur. \u00c9pongez-les. Salez leur chair.<\/p>\n

3. Disposez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfuris\u00e9 et enfournez pendant 15 minutes.<\/p>\n

4. Sortez les plaques du four, pressez les tomates entre deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe au-dessus d’un bol pour exprimer un maximum de jus. Videz \u00e9galement le jus rest\u00e9 sur les plaques.<\/p>\n

5. Renouvelez cette op\u00e9ration 2 fois, toujours en pressant les tomates et en les faisant cuire 15 minutes.<\/p>\n

6. Mixez longuement les tomates confites. Passez-les au tamis fin.<\/p>\n

7. \u00c9talez le concentr\u00e9 sur la feuille de papier sulfuris\u00e9 et laissez s\u00e9cher \u00e0 180\u00b0C pendant 5\/7 minutes.<\/p>\n

8. Pr\u00e9levez le concentr\u00e9 avec une spatule, mettez-le dans un grand bol, fouettez vivement pour rendre la p\u00e2te homog\u00e8ne.<\/p>\n

9. Versez-le dans des petits pots st\u00e9rilis\u00e9s. Refermez herm\u00e9tiquement.<\/p>\n

10. St\u00e9rilisez les pots pendant 30 minutes. Le lendemain, v\u00e9rifiez leur \u00e9tanch\u00e9it\u00e9 en tirant sur les caoutchoucs.<\/p>\n

A savoir\u00a0: vous pouvez \u00e9galement congeler cette p\u00e2te de tomates dans des bacs \u00e0 gla\u00e7ons. Utilisez-la pour r\u00e9aliser des pizzas, relever des sauces, fa\u00e7onner des biscuits feuillet\u00e9s sal\u00e9s, aromatiser des p\u00e2tes \u00e0 pain.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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