J\u2019ai fait un r\u00eave, celui d\u2019int\u00e9grer la brigade d\u2019un grand restaurant gastronomique. Ce r\u00eave est derni\u00e8rement devenu r\u00e9alit\u00e9 et je le dois au talentueux chef de cuisine __[Fran\u00e7ois Adamski|http:\/\/www.abbayesaintambroix.fr\/abbaye-saint-ambroix.php?RID=31]__, directeur du __[restaurant l\u2018Abbaye Saint-Ambroix \u00e0 Bourges|http:\/\/www.abbayesaintambroix.fr\/abbaye-saint-ambroix.php]__. Lorsque je l\u2019ai accost\u00e9 pour lui demander de faire partie de son \u00e9quipe en tant que stagiaire, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 touch\u00e9e par sa simplicit\u00e9 et son charisme. Bras crois\u00e9s, index pos\u00e9 sur la bouche et regard franc, il m\u2019\u00e9coutait attentivement. Je m\u2019adressai \u00e0 l\u2019homme qui fut consacr\u00e9 __meilleur cuisinier du monde__ lors des Bocuse d\u2019Or \u00e0 Lyon en 2001. Il accepta sans d\u00e9tour ma requ\u00eate, mon profil de cuisini\u00e8re amateur de 28 ans devait sortir des sentiers battus je pense. Malgr\u00e9 les f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e et __[mon voyage au Maroc|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2007\/01\/07\/205-macarons-marocains-aux-amandes]__, les semaines me semblaient alors tr\u00e8s longues. J\u2019avoue avoir pein\u00e9 \u00e0 m\u2019endormir certains soirs. Je tirais des plans sur la com\u00e8te, je m\u2019imaginais en situation dans une irr\u00e9elle cuisine, je ressentais par anticipation les douleurs musculaires, j\u2019entendais le bruit des couteaux qui tapent sur la planche, comme __un compte \u00e0 rebours avant le top d\u00e9part__. Le jour J, j\u2019\u00e9tais en \u00e9bullition, pas vraiment anxieuse, mais en attente de tellement de choses. Ne pas me d\u00e9cevoir, \u00eatre \u00e0 la hauteur de ce qu\u2019on allait me demander, apprendre et toujours apprendre, me pr\u00eater au jeu du stress et de la rigueur que le m\u00e9tier impose, \u00eatre \u00e0 fond, tout simplement. Nombre de mes pr\u00e9jug\u00e9s sont tomb\u00e9s et c\u2019\u00e9tait l\u2019objectif de mon stage : __baigner dans l\u2019effervescence d\u2019une brigade pour comprendre ce monde__, pour mieux cuisiner et surtout pour vivre une exp\u00e9rience inoubliable.%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayepresentation2.jpg))%%%
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\n%%% Je vais vous confier sans attendre mes impressions sur __Fran\u00e7ois Adamski__, celui que j\u2019ai appel\u00e9 __\u00a0\u00bbMonsieur\u00a0\u00bb__ lors de mes \u00e9changes avant le stage et spontan\u00e9ment __\u00a0\u00bbChef\u00a0\u00bb__ d\u00e8s mon arriv\u00e9e dans les cuisines. Avoir tout naturellement du respect pour quelqu\u2019un sans le conna\u00eetre vraiment, cela m\u2019est arriv\u00e9 peu de fois et avec Fran\u00e7ois Adamski, les choses se sont faites ainsi. Et si la discipline n\u2019est mon fort, elle ne m\u2019a pourtant jamais quitt\u00e9 en sa pr\u00e9sence.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayechef.jpg))%%% %%% ++__La cuisine de Fran\u00e7ois Adamski__%%%++ %%% __Ses multiples r\u00e9compenses face aux d\u00e9fis qu\u2019il se lance__%%% Depuis ses d\u00e9buts dans la cuisine, Fran\u00e7ois Adamski cumule sans conteste les succ\u00e8s : troph\u00e9e Lucien Vannier, Toque d\u2019Or internationale, troph\u00e9e national de cuisine et p\u00e2tisserie, concours pi\u00e8ces artistiques Gilbert Muller et __[Bocuse d\u2019Or en 2001|http:\/\/www.bocusedor.com\/2007\/]__. Cet impressionnant palmar\u00e8s se verra peut-\u00eatre couronn\u00e9 en mars prochain par l\u2018obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France. Malgr\u00e9 cela, Fran\u00e7ois Adamski reste discret sur ce sujet. __Pers\u00e9v\u00e9rant, appliqu\u00e9, int\u00e9ress\u00e9 et toujours disponible__, j\u2019ai vu en lui un chef qui gardait la t\u00eate froide tout en menant son affaire tambour battant. __Une cuisine traditionnelle et cr\u00e9ative__%%% Si je devais d\u00e9signer un symbole d\u00e9finissant le mieux la cuisine de Fran\u00e7ois Adamski, ce serait __le cylindre__ que l’on retrouve tr\u00e8s souvent dans ses recettes. Alors que la pr\u00e9sentation des plats reste tr\u00e8s g\u00e9om\u00e9trique, structur\u00e9e et carr\u00e9e, les formes int\u00e9rieures sont rondes et cylindriques. A titre d\u2019exemple, je citerai __les croquettes de homard et truffes, le r\u00f4ti de sandre et ses lentilles cr\u00e9meuses au vin rouge de Menetou-Salon, le dos de loup au foie de lotte et truffes (laur\u00e9at au Bocuse d\u2019Or 2001), les macaronis moelleux au ris de veau, jabugo et parmesan dress\u00e9s, le cylindre au chocolat lact\u00e9 sur un brownie, sorbet chocolat\u2026__ Sa cuisine est \u00e0 l\u2019image de la personnalit\u00e9. De prime abord droite et imposante (les salsifis biseaut\u00e9s pr\u00e9sent\u00e9s en damier, le dos de chevreuil rectangulaire), elle offre au final __des associations cr\u00e9atives__ (\u0153uf cocotte, l\u00e9gumes croquants et hu\u00eetres fine de claires). Avec des r\u00e9alisations parfois fantasques (la flamm\u00e8che de coques sur une garniture de calamar), Adamski offre des produits harmonieusement mis en valeur dans __des courbes color\u00e9es__ (ailerons de volaille farcis, ris de veau aux pistaches, \u0153uf de caille mollet, mini-mouillette et sauce supr\u00eame).%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayecylindre.jpg))%%% %%% Si certains consid\u00e8rent que sa cuisine reste traditionnelle, je pourrais leur opposer qu\u2019il ma\u00eetrise __\u00a0\u00bb[l\u2019art culinaire fran\u00e7ais|http:\/\/www.amazon.fr\/culinaire-fran%C3%A7ais-grands-ma%C3%AEtres-cuisine\/dp\/2082008185]\u00a0\u00bb__, la bible gastronomique du c\u00e9l\u00e9brissime Escoffier, tout en apportant une innovation tr\u00e8s inspir\u00e9e. Parmi les innombrables concepts-cl\u00e9s que j\u2019ai assimil\u00e9 durant ce stage, je retiendrai particuli\u00e8rement celui de __la qualit\u00e9 des produits et d\u2019une cuisson r\u00e9ussie__. J\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 convaincue de cela, mais en go\u00fbtant les plats, je me r\u00e9p\u00e9tais \u00e0 moi-m\u00eame que les bonnes choses sont souvent les plus simples. Le chemin vers cette authenticit\u00e9 du go\u00fbt n\u2019est pas chose ais\u00e9e pour le n\u00e9ophyte. Avec la cuisine de Fran\u00e7ois Adamski, on se r\u00e9gale autant les yeux que les papilles et l\u2019on succombe pour __ses saveurs franches__, __ses textures \u00e0 la fois fondantes et croustillantes__.%%% %%% ++__Ce que j\u2019ai compris sur la cuisine__++%%% %%% __L\u2019organisation de la brigade__%%% Les plats sont con\u00e7us par le chef, au d\u00e9tail pr\u00e8s, et pr\u00e9par\u00e9s au quotidien par toute la brigade. Plusieurs recettes sont r\u00e9alis\u00e9es par partie (viandes, poissons, garde-manger, p\u00e2tisserie), et deux fois par semaine, les cuisiniers s\u2019assurent que leurs stocks sont suffisamment approvisionn\u00e9s. Le matin et en fin d\u2018apr\u00e8s-midi, ils s\u2019avancent dans la r\u00e9alisation des plats puis font leur \u00a0\u00bbmise en place\u00a0\u00bb, pour \u00eatre sur les starts-in-block avant le \u00a0\u00bbservice\u00a0\u00bb. Tr\u00e8s souvent, ils n\u2019ont qu\u2019un quart d\u2019heure pour manger ou ne prennent pas le temps de boire. Quand je leur demandais si cela ne leur co\u00fbtait pas, tous me r\u00e9pondaient que c\u2019\u00e9tait dans l\u2019ordre des choses, qu\u2019ils \u00e9taient bien r\u00f4d\u00e9s avec ce mode de fonctionnement acquis pour certains depuis l\u2019adolescence. %%% __La ma\u00eetrise des gestes avant la cr\u00e9ativit\u00e9__%%% Pour la m\u00e9nag\u00e8re de base comme moi, on teste tout, on met trop souvent l\u2019accent sur la cr\u00e9ativit\u00e9 sans travailler en amont les techniques de la cuisine. __Qui pr\u00e9tend savoir ma\u00eetriser la cuisson d\u2019un b\u0153uf ou d\u2019une volaille ?__ Pas moi, et je crois que ce stage m\u2019aura permis de revoir mes positions sur ce sujet. Apprendre les bases, en travaillant, m\u00eame en autodidacte, en faisant des recherches, en r\u00e9p\u00e9tant les gestes jusqu\u2019\u00e0 ce que j\u2019y parvienne. Je suis arriv\u00e9e \u00e0 cette conclusion gr\u00e2ce \u00e0 un cuisinier \u00e0 qui je demandais si la r\u00e9currence des t\u00e2ches ne le lassait pas. Il m\u2019a alors expliqu\u00e9 que __la r\u00e9p\u00e9tition de tous ces gestes permettait au contraire de les r\u00e9aliser de mieux en mieux et plus rapidement__. Tout devient alors instinctif et c\u2019est l\u00e0 que __l\u2019imagination culinaire prend le dessus__. Le chef change \u00e9galement la carte cinq fois par an, ce qui permet de varier r\u00e9guli\u00e8rement le travail et les produits s\u00e9lectionn\u00e9s.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayemillefeuille.jpg))%%% %%% __La chaleur__%%% C\u2019est la premi\u00e8re chose que j\u2019ai ressenti apr\u00e8s quelques heures pass\u00e9es en cuisine. Lors du service, j\u2019allais parfois chercher des ingr\u00e9dients dans les chambres froides et c\u2019est avec soulagement que je pouvais me rafra\u00eechir quelques secondes. A aucun moment, on ne peut \u00e9chapper \u00e0 cette chaleur. Il y a tout d\u2019abord __la salamandre__, un appareil de cuisson \u00e9lectrique permettant de torr\u00e9fier les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de noix, de griller le pain ou de maintenir au chaud les assiettes dress\u00e9es ; __les plaques chauffantes__ sur lesquelles mijotent potages et jus de viande ; __les feux__ sur lesquels cuisent ardemment les poissons et les pi\u00e8ces de viande ;__ les assiettes stock\u00e9es dans les dessertes chauffantes__, que l\u2019on doit sortir avec un torchon tellement elles sont \u00a0\u00bbbleues\u00a0\u00bb ; __le four__ que l\u2019on utilise pour maintenir au chaud les viandes, cuire les gratins ; __le chalumeau__ pour caram\u00e9liser les cr\u00e8mes br\u00fbl\u00e9es\u2026 Toute cette chaleur au service de la cuisine et du client qui se doit d\u2019avoir des plats \u00e0 la bonne temp\u00e9rature.%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayechaleur.jpg))%%% %%% __La vitesse__%%% J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 travailler __au poste des poissons__ et en guise d\u2019entr\u00e9e en mati\u00e8re, Sylvain m\u2019a confi\u00e9 une t\u00e2che que je n\u2019ai pas consid\u00e9r\u00e9e comme ingrate : retirer les queues de deux gros paquets de persil plat pour qu\u2019il les transforme en pur\u00e9e. Je sentais que je devais le faire vite et bien. Une heure apr\u00e8s, j\u2019avais termin\u00e9 et d\u00e9j\u00e0 mal aux doigts. Cependant, j\u2019ai per\u00e7u que mon travail n\u2019avait pas \u00e9t\u00e9 optimal. __La vitesse\u2026__ On la per\u00e7oit lors du travail pr\u00e9paratoire des plats, on se la prend en plein figure lors du service, lorsque le ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel fait sa premi\u00e8re annonce. Tout se met alors en branle, les pas s\u2019acc\u00e9l\u00e8rent, les gestes sont secs, millim\u00e9tr\u00e9s, les ordres nets et accomplis en temps r\u00e9el. Dans cet \u00e9lan, il n\u2019\u00e9tait pas question que j\u2019anticipe quelque action au risque d\u2019\u00e9crouler le ch\u00e2teau de cartes que chacun dressait m\u00e9ticuleusement. J\u2019ai pass\u00e9 ensuite la plupart du temps __au garde-manger__ (entr\u00e9es chaudes, froides, cocktails\u2026). Apr\u00e8s une phase d\u2019observation et une bonne connaissance de la composition de chaque entr\u00e9e, j\u2019ai pu alors intervenir lors du service. \u00a0\u00bb__\u00abJe r\u00e9clame les sept amuses-bouches de la table 8 !\u00bb__\u00a0\u00bb. C\u2019est r\u00e9clam\u00e9, il faut y aller, \u00e0 fond, mais sans se tromper. Je sortais alors les assiettes rectangulaires, les dentelles de papier, les couverts, le caviar d\u2019aubergines pour fixer les mini-tartelettes de ris de veau. Je disposai les verres remplis de potage au potiron \u00e9mulsionn\u00e9 sur ces assiettes, garnissais les tartelettes et enfin, petite touche finale, la peluche de cerfeuil tout juste sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur. Ce n\u2019\u00e9tait pas grand-chose, mais pour moi, c\u2019\u00e9tait beaucoup, je me sentais utile, j\u2019\u00e9tais plong\u00e9e comme dans un tourbillon presque enivrant. __L\u2019adr\u00e9naline__, je l\u2019ai ressentie \u00e0 chaque service et si l\u2019on aime ce m\u00e9tier, c\u2019est certainement en partie pour cela.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayevitesse.jpg))%%% %%% __L’excellence et le savoir-faire%%%__ Je n\u2019ai pas trouv\u00e9 de meilleur mot pour d\u00e9finir les comp\u00e9tences d\u2018un cuisinier gastronomique : __savoir et faire__. Qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019\u00e9mincer rapidement un oignon, de faire sauter les l\u00e9gumes dans une po\u00eale de 5 kg (j\u2019ai essay\u00e9 pourtant !), de canneler des champignons, de pr\u00e9parer des calamars, de d\u00e9sosser une c\u00f4te de veau, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 bluff\u00e9e par __la facilit\u00e9 d\u2019ex\u00e9cution des gestes__. A mon niveau, Julien et Christopher m\u2019ont appris \u00e0 ciseler finement la ciboulette avec le couteau chef. Exercice p\u00e9rilleux, j’ai \u00e9cal\u00e9 de nombreux \u0153ufs de caille mollets. Sylvain m\u2018a indiqu\u00e9 comment d\u00e9couper en brunoise des piquillos, retirer les arr\u00eates du loup ; Dao m\u2019a appris \u00e0 d\u00e9nerver correctement un foie gras ; Bertrand \u00e0 tailler de mani\u00e8re r\u00e9guli\u00e8re les salsifis. J\u2019ai \u00e9galement pu \u00eatre en contact avec __des mat\u00e9riaux nobles__, que l\u2019on utilise peu chez soi. Je pense notamment \u00e0 la truffe noire, au caviar d\u2019Aquitaine ou \u00e0 ce homard de plus 5 kg. Chez Fran\u00e7ois Adamski, tous les bouillons, jus, fonds de viande et de poissons sont __fait maison__, tout comme le saumon et le magret de canard fum\u00e9s. Je revois Yoan, le sous-chef, cuire et caram\u00e9liser une cinquantaine d\u2019ailerons de poulets pour la confection d\u2019un fond, Bertrand et Paul soulever \u00e0 deux une \u00e9norme marmite de bouillon de volaille. Tant\u00f4t la force est requise, tant\u00f4t le tact et l\u2019agilit\u00e9 sont de mises. Il s\u2019agit l\u00e0 d\u2019un juste \u00e9quilibre que seule l\u2019exp\u00e9rience et le travail peuvent permettre.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayemust.jpg))%%% %%% __La rigueur__%%% D\u2019un naturel plut\u00f4t d\u00e9sorganis\u00e9, __j\u2019ai appris \u00e0 travailler proprement__. Sur le plan de travail en inox, je disposais un torchon mouill\u00e9 puis une planche en PVC pour qu\u2019elle soit bien stable. Lorsque je d\u00e9coupais un l\u00e9gume, il fallait le mettre de c\u00f4t\u00e9 dans une boite et ainsi de suite. Il n\u2019est pas question d\u2019avoir une montagne de l\u00e9gumes \u00e9minc\u00e9s sur sa planche, tout est fait au fur et \u00e0 mesure. __Le rangement et l\u2019\u00e9tiquetage des denr\u00e9es__ sont essentiels pour le bon fonctionnement de la cuisine. Quant \u00e0 __l\u2019hygi\u00e8ne__, elle occupe une place pr\u00e9pond\u00e9rante. Apr\u00e8s chaque service, soit deux fois par jour, la cuisine \u00e9tait nettoy\u00e9e au Karcher des murs au sol et les plaques de cuisson racl\u00e9es avec des \u00e9ponges ferraill\u00e9es. C\u2019est lors de ces moments que je ressentais le plus la fatigue. Apr\u00e8s l\u2019effervescence du service, on ne s\u2019arr\u00eatait pas, il fallait continuer sur sa lanc\u00e9e pour nettoyer, ranger et pr\u00e9parer le service du soir. Tous les jours au garde-manger, nous devions trier minutieusement des salades fris\u00e9es et la riquette (version plus petite que la roquette), d\u00e9tailler en brunoise les carottes et c\u00e9leris, \u00e9mincer la ciboulette, pr\u00e9parer les rondelles de pommes pour le foie gras poch\u00e9… %%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayesalade.jpg))%%% %%% ++__Ce que je croyais savoir en cuisine\u2026__++%%% Je n\u2019ai jamais eu la pr\u00e9tention de tout savoir en cuisine, mais si un jour une personne m\u2019avait demand\u00e9 si je savais __casser des \u0153ufs__, je crois que je lui aurai ri au nez. Et pourtant, je ne savais pas correctement le faire, jusqu\u2019\u00e0 ce que Sylvain me montre la fa\u00e7on de proc\u00e9der. On ne casse pas un \u0153uf sur le rebord du saladier mais \u00e0 plat, surtout lorsqu\u2018il s\u2018agit d’un \u0153uf de ferme. Avec la premi\u00e8re m\u00e9thode, la coquille est bris\u00e9e de l\u2019ext\u00e9rieur vers l\u2019int\u00e9rieur et les salet\u00e9s entrent alors en contact le blanc. Avec la deuxi\u00e8me m\u00e9thode, l\u2019\u0153uf est juste bris\u00e9 en surface, il suffit de plonger ses pouces pour ouvrir l\u2019\u0153uf sans qu\u2018il soit sali par la coquille. Faites le test, vous serez surpris du r\u00e9sultat.%%% __Faire cuire du riz__, cela aussi je croyais savoir. Deux fois par jour, les cuisiniers pr\u00e9paraient \u00e0 tour de r\u00f4le le repas du personnel. Sylvain me demanda un jour de cuire du riz pour accompagner la d\u00e9licieuse blanquette que le sous-chef concoctait. Je fus \u00e9tonn\u00e9e de le voir saler l\u2019eau. J\u2019ai toujours lu dans les livres de cuisine que cela ralentissait la cuisson du riz. C\u2019est faux ! Ceci est valable uniquement pour les l\u00e9gumineuses comportant une peau, comme les lentilles ou les haricots blancs, qui durcit au contact du sel. En salant l\u2019eau, le riz est sal\u00e9 m\u00eame \u00e0 c\u0153ur. Enfin, il est imp\u00e9ratif de le m\u00e9langer lors de sa cuisson, chose que je ne faisais jamais. Ma m\u00e8re me disait toujours de le laisser cuire au fond sans m\u00e9langer, pour qu\u2019il reste entier. Encore faux. Si on ne m\u00e9lange pas le riz, il reste coll\u00e9 dans la casserole, particuli\u00e8rement lorsqu\u2019il y en a en grande quantit\u00e9.%%% J\u2019ai toujours aim\u00e9 __faire la mayonnaise__ et lorsque Dao me demanda d\u2019en pr\u00e9parer \u00bc de litre pour des \u0153ufs mimosa, j\u2019\u00e9tais ravie de lui montrer mes comp\u00e9tences. J\u2019ai sorti un \u0153uf, de la moutarde et de l\u2019huile de tournesol et m\u2019attelai \u00e0 une autre t\u00e2che en attendant que mes produits soient tous \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature. Elle me demanda pourquoi je ne commen\u00e7ais pas la mayonnaise. Elle sortit de l\u2019huile de p\u00e9pins de raisin et m\u2019expliqua qu\u2019avec cette huile, il n\u2019\u00e9tait pas n\u00e9cessaire d\u2019avoir ses ingr\u00e9dients \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature. Mieux encore, la mayonnaise pr\u00e9par\u00e9e ainsi ne rend pas d\u2019huile \u00e0 bout de quelques jours.%%% Une fois cette mayonnaise pr\u00e9par\u00e9e, nous l\u2019avons m\u00e9lang\u00e9e avec des jaunes d\u2019\u0153ufs cuits, pr\u00e9alablement pass\u00e9s au tamis, et avons ajout\u00e9 \u00e0 cela des blancs d\u2019\u0153ufs cuits hach\u00e9s et de la ciboulette cisel\u00e9e finement. Apr\u00e8s avoir fait toaster des petites tranches de pain de mie en forme de fleur, il ne restait plus qu\u2019\u00e0 dresser des d\u00f4mes d\u2019\u0153ufs mimosa dessus. \u00ab __Dresser avec une poche \u00e0 douille__ ? Bah je sais faire ! \u00bb. Pendant que je r\u00e9alisais ce travail le plus consciencieusement possible, le sous-chef passa une t\u00eate au-dessus de moi et me dit : \u00ab C\u2019est pas comme cela qu\u2019on tient un poche \u00e0 douille, c\u2019est comme \u00e7a\u2026 \u00bb. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, il faut non seulement entortiller l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 de la poche, ce que je faisais, mais surtout l\u2019enrouler autour de l\u2019index pour optimiser la pression des mains. Et l\u00e0 forc\u00e9ment, j\u2019allais incroyablement plus vite. Je n\u2019ai pas encore test\u00e9 avec les macarons mais cela ne saurait tarder.%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayemimosa.jpg))%%% %%% ++__Mon bilan__++%%% La restauration de haut niveau est plus qu\u2019une passion, c\u2019est __un sacerdoce, une d\u00e9votion totale__ qui m\u2019a laiss\u00e9 quelquefois perplexe. J\u2019ai eu chaud, tr\u00e8s chaud, j\u2019ai eu mal aux jambes, peur de mal faire ou de g\u00eaner lors du service, j\u2019ai eu de nombreux complexes d\u2019inf\u00e9riorit\u00e9. Je me rappelle de certains coups de gueule, parce que le client n\u2019a pas le droit d\u2019attendre, de la n\u00e9cessaire rapidit\u00e9 \u00e0 laquelle je devais faire preuve. Ce qui m\u2019a le plus marqu\u00e9, ce sont __les nettes diff\u00e9rences avec le monde de l\u2019entreprise__, surtout celui des soci\u00e9t\u00e9s de service o\u00f9 je travaillais auparavant. Dans les bureaux, on vous attend au tournant, les rapports sont moins sinc\u00e8res, plus ambivalents, on slalome habillement entre les propos et actions de chacun , on met souvent en place des strat\u00e9gies douteuses au service de sa carri\u00e8re.%%% __En cuisine, il n\u2019y a pas de passe-droit__. Les relations peuvent \u00eatre rudes, certes, mais elle sont plus franches. Les r\u00e9flexions parfois virulentes ne se font pas attendre lorsque l’on fait une erreur. On est directement happ\u00e9 dans les mailles du filet et c\u2018est \u00e0 chacun de s’en sortir. J\u2019ai le profond sentiment que cela n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 fait contre mais dans l\u2019int\u00e9r\u00eat des personnes. En tant que stagiaire, j\u2019\u00e9tais privil\u00e9gi\u00e9e. Toute l\u2019\u00e9quipe a fait preuve de sympathie, de partage, parfois m\u00eame de confiance \u00e0 mon \u00e9gard et je les en remercie sinc\u00e8rement. Je me rappelle les regards complices en go\u00fbtant un morceau de filet mignon ou une cuill\u00e8re de pur\u00e9e truff\u00e9e, des exp\u00e9riences de certains aupr\u00e8s de chefs comme Loiseau ou Veyrat, des rires contenus pendant le service parfois\u2026 Et pour ceux qui savent travailler, qui ont de la volont\u00e9 et du talent, je suis persuad\u00e9e qu\u2019ils ont une place \u00e0 se faire. __Dans le monde de la gastronomie, on a le succ\u00e8s que l\u2019on m\u00e9rite__. Je me suis souvent fait cette r\u00e9flexion en observant le chef et sa brigade. Mes armes en cuisine gastronomique, je les ai faites gr\u00e2ce \u00e0 eux, je ne l’oublierai pas .%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayesalle2.jpg))%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
J\u2019ai fait un r\u00eave, celui d\u2019int\u00e9grer la brigade d\u2019un grand restaurant gastronomique. Ce r\u00eave est derni\u00e8rement devenu r\u00e9alit\u00e9 et je le dois au talentueux chef de cuisine __[Fran\u00e7ois Adamski|http:\/\/www.abbayesaintambroix.fr\/abbaye-saint-ambroix.php?RID=31]__, directeur du __[restaurant l\u2018Abbaye Saint-Ambroix \u00e0 Bourges|http:\/\/www.abbayesaintambroix.fr\/abbaye-saint-ambroix.php]__. Lorsque je l\u2019ai accost\u00e9 pour lui demander de faire partie de son \u00e9quipe en tant que stagiaire, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 touch\u00e9e par sa simplicit\u00e9 et son charisme. Bras crois\u00e9s, index pos\u00e9 sur la bouche et regard franc, il m\u2019\u00e9coutait attentivement. Je m\u2019adressai \u00e0 l\u2019homme qui fut consacr\u00e9 __meilleur cuisinier du monde__ lors des Bocuse d\u2019Or \u00e0 Lyon en 2001. Il accepta sans d\u00e9tour ma requ\u00eate, mon profil de cuisini\u00e8re amateur de 28 ans devait sortir des sentiers battus je pense. Malgr\u00e9 les f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e et __[mon voyage au Maroc|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2007\/01\/07\/205-macarons-marocains-aux-amandes]__, les semaines me semblaient alors tr\u00e8s longues. J\u2019avoue avoir pein\u00e9 \u00e0 m\u2019endormir certains soirs. Je tirais des plans sur la com\u00e8te, je m\u2019imaginais en situation dans une irr\u00e9elle cuisine, je ressentais par anticipation les douleurs musculaires, j\u2019entendais le bruit des couteaux qui tapent sur la planche, comme __un compte \u00e0 rebours avant le top d\u00e9part__. Le jour J, j\u2019\u00e9tais en \u00e9bullition, pas vraiment anxieuse, mais en attente de tellement de choses. Ne pas me d\u00e9cevoir, \u00eatre \u00e0 la hauteur de ce qu\u2019on allait me demander, apprendre et toujours apprendre, me pr\u00eater au jeu du stress et de la rigueur que le m\u00e9tier impose, \u00eatre \u00e0 fond, tout simplement. Nombre de mes pr\u00e9jug\u00e9s sont tomb\u00e9s et c\u2019\u00e9tait l\u2019objectif de mon stage : __baigner dans l\u2019effervescence d\u2019une brigade pour comprendre ce monde__, pour mieux cuisiner et surtout pour vivre une exp\u00e9rience inoubliable.%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/abbayepresentation2.jpg))%%%<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[39],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1709"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1709"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1709\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1709"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1709"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1709"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}