{"id":1649,"date":"2014-01-28T14:06:00","date_gmt":"2014-01-28T14:06:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2014\/01\/28\/2014-01-28-le-fabuleux-pain-sans-petrissage-de-jim-lahey\/"},"modified":"2018-10-26T00:08:59","modified_gmt":"2018-10-25T22:08:59","slug":"2014-01-28-le-fabuleux-pain-sans-petrissage-de-jim-lahey","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2014\/01\/28\/2014-01-28-le-fabuleux-pain-sans-petrissage-de-jim-lahey\/","title":{"rendered":"Le fabuleux pain sans p\u00e9trissage de Jim Lahey"},"content":{"rendered":"
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Me voil\u00e0 enfin de retour<\/strong> apr\u00e8s des semaines tr\u00e8s charg\u00e9es\u00a0! Du travail (beaucoup), des gens \u00e0 bichonner (aussi), des vacances (un peu), du rangement (\u00e9norm\u00e9ment) et des essais de recettes comme ce pain sans p\u00e9trissage<\/strong>… Depuis une dizaine de jours, je teste sans rel\u00e2che la recette cultissime de Jim Lahey<\/strong>, un boulanger new-yorkais<\/a> qui a marqu\u00e9 l’Histoire du pain (oui M’sieur dame, rien que \u00e7a !).<\/p>\n

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La premi\u00e8re fois que j’en ai entendu parler, c’\u00e9tait en 2006 sur le blog Mitaine \u00c9carlate, anim\u00e9 par Ninnie<\/a>. Son coll\u00e8gue de bureau, lecteur du New-York Times, avait rep\u00e9r\u00e9 pour elle une \u00e9tonnante recette de pain dans un article de Mark Bittman<\/a>, chroniqueur gastronomique (entre parenth\u00e8ses, il appartient \u00e0 la mouvance flexitarienne<\/a>, enfin c’est un autre sujet). Ce dernier y relate le message qu’un jeune boulanger<\/strong> lui a adress\u00e9 par e-mail: \u00ab\u00a0Je vais enseigner une technique de panification vraiment minimaliste qui permet aux gens de faire un excellent pain \u00e0 la maison, avec tr\u00e8s peu d’effort. La m\u00e9thode est \u00e9tonnamment simple – je pense qu’un enfant de 4 ans pourrait y arriver – et les r\u00e9sultats sont fantastiques<\/em>\u00ab\u00a0. Le journaliste intrigu\u00e9 l’a donc rencontr\u00e9 et a valid\u00e9 d’embl\u00e9e cette recette pas comme les autres. D\u00e8s sa parution dans le papier du NYT<\/a>, elle a fait le tour de la blogosph\u00e8re culinaire…<\/p>\n

\"painsanspetrissagecarotte3.JPG\"<\/p>\n

Si j’avais r\u00e9ellement lu le billet de Fannie jusqu’au bout, je ne serais pas pass\u00e9e \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d’une recette formidable durant toutes ces ann\u00e9es<\/strong>. Comme j’ai toujours \u00e9t\u00e9 nulle en boulange, je ne m’\u00e9tais probablement pas sentie capable de l’essayer \u00e0 l’\u00e9poque. Et puis cette ann\u00e9e, pendant les f\u00eates, je suis tomb\u00e9e \u00e0 nouveau dessus, dans l’article que Christelle du blog Christelle is flabbergasting<\/a> lui a consacr\u00e9. Ses photos, son humour d\u00e9sopilant et ses explications ont eu raison de mes r\u00e9ticences. Gr\u00e2ce \u00e0 elle, je me suis lanc\u00e9e<\/strong>. Premier essai \u00e9poustouflant. Les enfants \u00e0 table\u00a0: \u00ab\u00a0C’est quoi ce nouveau pain\u00a0? Il est trop bon, ach\u00e8te celui-ci maintenant !<\/em>\u00ab\u00a0. Danse indienne et hymne \u00e0 la joie dans la cuisine, C’est moi qui l’ai fait !<\/em>. Oui, j’\u00e9tais fi\u00e8re d’avoir r\u00e9ussi \u00e0 faire un pain digne des professionnels\u00a0!<\/p>\n

\"painsanspetrissagecarotte2.JPG\"<\/p>\n

En quoi ce pain se diff\u00e9rencie des autres pains ?<\/strong><\/ins><\/p>\n

1. La p\u00e2te ne se p\u00e9trit pas<\/strong> (c’est le concept \u00e0 la base), car elle est tr\u00e8s humide et visqueuse. On la m\u00e9lange \u00e0 la main ou avec une grande fourchette en bois si cela vous agace d’avoir les doigts dans le p\u00e9trin.<\/p>\n

2. Aucune machine, aucune huile de coude<\/strong> ne sont requises.<\/p>\n

3. Une infime quantit\u00e9 de levure de boulanger<\/strong> d\u00e9shydrat\u00e9e est utilis\u00e9e…<\/p>\n

4. … compens\u00e9e par un temps de lev\u00e9e plus long<\/strong> (12 heures voire plus, jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te \u00ab\u00a0bulle\u00a0\u00bb).<\/p>\n

5. On farine g\u00e9n\u00e9reusement le plan de travail et le pain, on le replie 2 \u00e0 4 fois pour lui donner une forme de boule et on laisse reposer \u00e0 nouveau 2 heures dans un torchon<\/strong>.<\/p>\n

6. On bascule la p\u00e2te dans une cocotte en fonte pr\u00e9chauff\u00e9e au four<\/strong>, on couvre et on enfourne.<\/p>\n

\"painsanspetrissage2.JPG\"<\/p>\n

Quoi, c’est tout ?<\/strong> Eh oui. En gros, Jim Lahey nous propose de jouer \u00e0 la dinette et r\u00e9ussir \u00e0 fabriquer un pain croustillant, avec une mie fondante, a\u00e9r\u00e9e, et qui se garde des jours<\/strong>. J’ose dire que certains pains achet\u00e9s en boulangerie ne se gardent pas aussi bien (vous savez le pain-pas-bon qui perd sa cro\u00fbte au bout de 2 jours et qui n’a pas go\u00fbt, comme \u00e0 la cantine). Le fort taux d’humidit\u00e9 de la p\u00e2te<\/strong> (environ 40 %) permet au gluten<\/strong> de d\u00e9velopper toute sa force<\/strong>. Dans les recettes standard de pain, la p\u00e2te est moins humide et il faut n\u00e9cessairement la malaxer longuement pour d\u00e9velopper le r\u00e9seau glut\u00e9inique.<\/p>\n

Afin de mieux comprendre la fabrication du no-knead bread<\/em><\/strong>, je vous invite \u00e0 visionner la vid\u00e9o<\/a> qui r\u00e9unit pour la premi\u00e8re fois les deux acolytes, Jim Lahey et Mark Bittman. En 2009, ils se retrouvent \u00e0 nouveau pour faire part d’une \u00e9volution de la recette initiale<\/a> (temps de lev\u00e9e plus court, gr\u00e2ce \u00e0 l’ajout de vinaigre et d’eau chaude \u00e0 la p\u00e2te).<\/p>\n

\"jimlaheymarkbittman.jpg\"<\/a><\/p>\n

Ce que j’ai retenu de mes diff\u00e9rents essais et recherches <\/strong><\/ins><\/p>\n

– Cette recette se d\u00e9cline de mille fa\u00e7ons<\/strong>, pourvu que l’on garde grosso modo le ratio 40 % d’humidit\u00e9<\/strong>\u00a0: 450 g de farine pour 350 ml d’eau. Par exemple, j’ai r\u00e9alis\u00e9 un pain avec 350 g de farine T 55 (blanche) et 100 g de farine T80<\/strong> (demi-compl\u00e8te), et en y ajoutant des graines<\/strong> de s\u00e9same, de pavot et de tournesol (50 g au total)\u00a0; un autre \u00e0 base de farine de ma\u00efs<\/strong> (100 g), de Comt\u00e9 (100 g r\u00e2p\u00e9 et saupoudr\u00e9 lors de la phase de pliage), de thym et d’oignons rouges\u00a0; un sucr\u00e9 \u00e0 base de farine de ch\u00e2taigne (80 g)<\/strong> et de noisettes<\/strong> (80 g). On peut aussi remplacer l’eau par du jus de carotte<\/a><\/strong> (ne fonctionne pas avec le jus betterave, la mie devient marron).<\/p>\n

– N’importe quel contenant, avec couvercle<\/strong>, supportant une forte chaleur au four peut faire l’affaire\u00a0: une cocotte en fonte donc, mais aussi un plat en Pyrex, en terre cuite, en c\u00e9ramique (diam\u00e8tre 24-26 cm)<\/strong><\/p>\n

– Il n’est pas n\u00e9cessaire de chemiser la cocotte avec du papier sulfuris\u00e9<\/strong> comme cela peut \u00eatre indiqu\u00e9 dans certaines recettes (j’ai vu que Jim Lahey n’en mettait pas, donc j’ai suivi b\u00eatement les gestes de ce master of bread<\/em> !).<\/p>\n

– Pour obtenir de belles craquelures sur la cro\u00fbte<\/strong>, sans r\u00e9aliser de grignes (entailles r\u00e9alis\u00e9es en surface \u00e0 l’aide d’un outil tranchant), il faut que la cl\u00e9<\/strong> (endroit o\u00f9 se rejoignent les plis sous le p\u00e2ton fa\u00e7onn\u00e9 en boule, \u00e9tape 5) soit sur le dessus \u00e0 la cuisson<\/strong> (voir cette vid\u00e9o \u00e0 2 min 38<\/a>).<\/p>\n

– L’usage du torchon est primordial<\/strong>\u00a0: lors de la deuxi\u00e8me lev\u00e9e, il prot\u00e8ge des courants d’air et de la poussi\u00e8re le pain, et surtout, il facilite sa bascule dans la cocotte br\u00fblante<\/strong>. Dans cette vid\u00e9o, \u00e0 12 min 47<\/a>, on voit bien le tour de main de Jim Lahey, qui glisse sa main sous le torchon, puis renverse le pain dans la cocotte. Bim bam boum, le tour est jou\u00e9. Notez d’ailleurs que la recette pr\u00e9sent\u00e9e, \u00e0 base de carotte, raisins secs et noix, a l’air sublime. Montez le volume de la vid\u00e9o aussi pour \u00e9couter le son du pain qui croustille<\/strong> (\u00e0 classer dans la cat\u00e9gorie des Petits bonheurs du quotidien).<\/p>\n

– Une cuisson avec un d\u00e9part \u00e0 froid<\/strong> ne permet pas d’avoir ces craquelures (\u00e0 moins de faire des grignes manuellement) et un pain bomb\u00e9 (voir photo ci-dessous), mais le r\u00e9sultat reste plus qu’honorable (cro\u00fbte craquante et mie fondante). Pour ce faire, apr\u00e8s avoir repli\u00e9 votre p\u00e2ton en 4, disposez-le directement dans la cocotte, laissez reposer 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante comme dans la recette classique, puis enfournez-le directement sans pr\u00e9chauffage, toujours \u00e0 couvert, thermostat r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 230 \u00b0C. Avantages\u00a0: on \u00e9vite l’\u00e9tape de bascule du pain<\/strong> (assez mou, il faut le dire) dans la cocotte br\u00fblante.<\/p>\n

\"painsanspetrissage4.JPG\"<\/p>\n

Beaucoup de<\/a> blogueurs<\/a> et passionn\u00e9s de<\/a> fait-maison<\/a> ont test\u00e9 cette recette et ont fait part de leurs remarques. Je vous invite d’ailleurs \u00e0 les faire si vous le souhaitez dans la partie commentaires, histoire de partager nos bons retours d’exp\u00e9rience<\/strong> sur le sujet. Il faut se dire une chose, m\u00eame si on n’est pas tr\u00e8s regardant sur le temps de lev\u00e9e, la fa\u00e7on de positionner la cl\u00e9 ou m\u00eame si on s’amuse \u00e0 changer un peu la recette en fonction des farines que l’on a choisies, on obtient toujours un r\u00e9sultat vraiment chouette.<\/p>\n

Si comme moi, vous \u00eates tomb\u00e9 fan du pain sans p\u00e9trissage de Jim Lahey<\/strong>, vous aurez peut-\u00eatre envie d’acheter son livre<\/a> (in English of course). Bon je vous laisse, j’ai un pain NKB \u00e0 pr\u00e9parer (\u00e0 la carotte, car celui-ci me fait vraiment trop envie !).<\/p>\n<\/div>\n

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\u00c9dit du billet (31\/01\/2014), \u00e0 la suite d’autres essais r\u00e9alis\u00e9s depuis
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– Si la p\u00e2te est trop molle<\/strong>, elle \u00ab\u00a0coule\u00a0\u00bb trop dans la cocotte au moment d’enfourner et prend plus une forme moul\u00e9e que bomb\u00e9e. J’ai diminu\u00e9 la quantit\u00e9 d’eau \u00e0 320 ml et le pain se tient bien mieux. Cette diff\u00e9rence de dosage s’explique probablement par les qualit\u00e9s variables de farine, comme l’explique tr\u00e8s bien l’auteure de Confiture Maison<\/a>. Je maintiens toutefois les 350 ml d’eau lorsque j’ajoute des farines semi-compl\u00e8tes ou compl\u00e8tes (elles \u00ab\u00a0boivent\u00a0\u00bb plus).
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– La deuxi\u00e8me lev\u00e9e (appr\u00eat) dure 2 heures, mais si la p\u00e2te repose dans une pi\u00e8ce trop chaude<\/strong> (comme chez moi, chauffage au po\u00eale \u00e0 bois), elle va trop gonfler et atteindre sa lev\u00e9e maximum. Dans la cocotte au four, elle ne pourra pas gonfler plus. C’est la raison pour laquelle mes pains sont \u00ab\u00a0moul\u00e9s\u00a0\u00bb et peu bomb\u00e9s au final. Ce matin, j’ai plac\u00e9 mon p\u00e2ton dans la pi\u00e8ce la plus fra\u00eeche de la maison (18 \u00b0C) pendant 2 heures. Le pain avait encore un peu trop gonfl\u00e9 \u00e0 mon sens, je l’ai donc reform\u00e9 tout doucement pour lui redonner une forme de boule et l’ai pos\u00e9 d\u00e9licatement dans la cocotte. Et le r\u00e9sultat est parfait\u00a0! Recette\u00a0: 250 g de farine de bl\u00e9 T5 + 200 g de farine d’\u00e9peautre type 80 + 80 g de graines de courge et de tournesol + 350 ml de jus de carotte. Billet \u00e9dit\u00e9 le 3\/02\/2014 avec de nouvelles photos.<\/em><\/p>\n

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Me voil\u00e0 enfin de retour apr\u00e8s des semaines tr\u00e8s charg\u00e9es\u00a0! Du travail (beaucoup), des gens \u00e0 bichonner (aussi), des vacances (un peu), du rangement (\u00e9norm\u00e9ment) et des essais de recettes…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2228,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[49,52,47,46],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1649"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1649"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1649\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2230,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1649\/revisions\/2230"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2228"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1649"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1649"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1649"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}