{"id":1630,"date":"2015-02-07T17:46:00","date_gmt":"2015-02-07T17:46:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2015\/02\/07\/2015-02-07-crepes-a-la-bergamote-la-vraie-et-lemon-curd-au-citron-beldi\/"},"modified":"2018-10-26T16:41:06","modified_gmt":"2018-10-26T14:41:06","slug":"2015-02-07-crepes-a-la-bergamote-la-vraie-et-lemon-curd-au-citron-beldi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2015\/02\/07\/2015-02-07-crepes-a-la-bergamote-la-vraie-et-lemon-curd-au-citron-beldi\/","title":{"rendered":"Cr\u00eapes \u00e0 la bergamote (la vraie) et lemon curd au citron beldi"},"content":{"rendered":"
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A la Chandeleur, l’hiver meurt ou prend vigueur !<\/p><\/blockquote>\n

Lundi dernier 2 f\u00e9vrier de l’an 2015<\/strong>, jour de Chandeleur, la neige est tomb\u00e9e dans le Berry<\/strong>. C’est toujours un moment que j’aime, car d’un bon hiver d\u00e9pend un bon \u00e9t\u00e9. Trop de personnes pestent apr\u00e8s le froid, la pluie, le vent, la neige, alors que bon sang, nous sommes en hiver\u00a0! Savoir accepter la m\u00e9t\u00e9o<\/strong>, c’est comprendre que sur Terre, tout est cyclique, qu’il s’agisse du calendrier lunaire, des mar\u00e9es, des saisons, de la croissance des v\u00e9g\u00e9taux ou de la f\u00e9condit\u00e9 des \u00eatres vivants. En attendant, le fameux dicton indique que le temps froid va se maintenir chez nous et cela se v\u00e9rifie d\u00e9j\u00e0 depuis quelques jours.<\/p>\n

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Alors, pour apporter un peu de soleil, faire perdurer la tradition ou simplement trouver une nouvelle excuse pour se r\u00e9galer, je vous propose de r\u00e9aliser de d\u00e9licieuses cr\u00eapes \u00e0 la bergamote<\/strong>. C’est l’occasion pour moi de r\u00e9tablir une v\u00e9rit\u00e9\u00a0: le citron appel\u00e9 \u00ab\u00a0bergamote\u00a0\u00bb dans les \u00e9piceries bio n’est pas une bergamote<\/a><\/strong>\u00a0! Et dire que j’ai v\u00e9hicul\u00e9 ce nom dans mon dernier livre Cuisiner avec le feu<\/a> (recette des brochettes de fruits d’hiver) et partout sur mon blog… La passionn\u00e9e de botanique que je suis en apprend tous les jours et cette fois-ci, c’est gr\u00e2ce \u00e0 Clea<\/a> (merci \u00e0 toi !).<\/p>\n

\"bergamote_citronbeldi.JPG\"<\/p>\n

Le joli agrume jaune orang\u00e9, bien rond, petit, \u00e0 l’apex (sommet) incrust\u00e9 et ar\u00e9ol\u00e9, \u00e0 la peau fine et aromatique est en r\u00e9alit\u00e9 un citron beldi<\/strong> (Citrus limetta<\/em> Risso), ou limonette de Marrakech<\/a> ou boussera<\/em> (nom local). C’est l’agrume marrakchi par excellence, que l’on confit au sel<\/a> pour \u00eatre ajout\u00e9 dans les tajines. Et quand on y pense, c’est vrai que les bocaux vendus dans les \u00e9piceries orientales contiennent des \u00ab\u00a0citrons\u00a0\u00bb tous petits et tr\u00e8s parfum\u00e9s\u00a0!<\/p>\n

Botaniquement parlant, le beldi ne d\u00e9signe ni un citron<\/strong> (Citrus limon<\/em>), ni une lime<\/strong> (nom donn\u00e9 au citron vert Citrus aurantiifolia<\/em> ouCitrus latifolia<\/em>, au jus tr\u00e8s acide), mais une limette<\/strong>. Cette famille d’agrumes (qui comprend la limette de Palestine<\/a> ou la limette de Tunisie<\/a>, au zeste bergamot\u00e9) offre g\u00e9n\u00e9ralement des jus plus doux et moins acides que ceux des citrons. Le beldi<\/strong> fait figure d’exception avec ses notes clairement acides<\/strong>, toutefois moins astringentes qu’un Citrus lemon<\/strong>. Les botanistes estiment qu’il est probablement issu d’une lime hybrid\u00e9e avec un bigaradier (oranger amer, tr\u00e8s commun au Maroc).<\/p>\n

\"citronbeldi.JPG\"<\/p>\n

Il a \u00e9t\u00e9 introduit en France<\/strong> sous l\u2019appellation \u00abcitron bergamote\u00bb par ProNatura<\/a><\/strong>, le plus grand fournisseur en gros de fruits et l\u00e9gumes des magasins bio. J’ai donc men\u00e9 l’enqu\u00eate aupr\u00e8s de cette soci\u00e9t\u00e9 qui a bien voulu r\u00e9pondre \u00e0 mes questions. A l’origine, un producteur avait quelques plantations de cette vari\u00e9t\u00e9 d’agrume dans son riad<\/strong>. Conquis par son parfum unique et sa facilit\u00e9 de culture gr\u00e2ce au micro-climat de Marrakech, le producteur d\u00e9cida de cr\u00e9er un grand verger et de vendre sa production en local (le mot beldi signifie \u00ab\u00a0de la r\u00e9gion\u00a0\u00bb<\/strong>). L’\u00e9quipe de Pronatura d\u00e9couvrit par la suite ce \u00ab\u00a0citron\u00a0\u00bb pas comme les autres et d\u00e9cida de le commercialiser en France. Pari r\u00e9ussi, le citron beldi prosp\u00e8re en hiver sur tous les \u00e9tals des \u00e9piceries bio, gr\u00e2ce \u00e0 Pronatura. Pourquoi l’avoir nomm\u00e9 \u00ab\u00a0bergamote\u00a0\u00bb alors ?<\/strong> Pour mieux le faire conna\u00eetre et le vendre. Et j’admets que si on ne l’avait pas nomm\u00e9 ainsi, je serais probablement pass\u00e9e \u00e0 c\u00f4t\u00e9, pensant qu’il s’agissait d’une autre vari\u00e9t\u00e9 de citron, sans ar\u00f4me particulier.<\/p>\n

\"bergamote_citronbeldi2.JPG\" \"bergamotesergeschall.jpg\"<\/p>\n

Et la bergamote (Citrus bergamia<\/em>), qui est-elle vraiment ?<\/strong> J’ai cherch\u00e9 dans mes livres botaniques mais au final, j’ai trouv\u00e9 peu de choses \u00e0 son sujet car ils concernent surtout la flore fran\u00e7aise. Et puis, je me suis souvenue d’un livre que j’adore, Les plantes \u00e0 bonbons<\/a>, de Serge Schall, \u00e9ditions Plume de Carotte. Quatre pages joliment illustr\u00e9es et document\u00e9es qui nous apprennent que ce fruit serait apparu peut-\u00eatre accidentellement sous la forme d’un hybride dans les champs d’agrumes au sud de l’Italie vers le XVI\u00e8me si\u00e8cle. Une autre version estime qu’il s’agirait d’un croisement entre un oranger amer et un citronnier ou un oranger amer et un limettier. Une piste int\u00e9ressante, d’autant plus qu’une graine de bergamote sem\u00e9e produit un plant d’oranger amer<\/strong>\u00a0! Le fruit a la taille d’une petite orange, de couleur jaune clair dor\u00e9, en forme de poire, au jus acide et un peu amer, au zeste tr\u00e8s aromatique, riche en huiles essentielles (que l’on ajoute dans le fameux th\u00e9 Earl Grey<\/a> et dans les bergamotes de Nancy<\/a>). Autre caract\u00e9ristique<\/strong>, \u00e0 l’oppos\u00e9 du p\u00e9doncule (vert)\u00a0: la pr\u00e9sence d’une petite pointe noire<\/strong> (ancien style de la fleur).<\/p>\n

D’apr\u00e8s Jean-Paul du blog la cuisine du Jardin<\/a> :\u00a0\u00bbles bergamotes sont bien plus parfum\u00e9es quand elles virent du vert au jaune, fin janvier<\/strong>. Quand elle sont jaunes, c’est la fin<\/em>\u00ab\u00a0.<\/p>\n

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L’origine probable de son nom<\/strong> nous ram\u00e8ne \u00e0 nouveau en Italie, dans la ville de Bergame (en Lombardie) o\u00f9 il \u00e9tait autrefois cultiv\u00e9. Mais une fois encore, les historiens se contredisent. Orientale pour les uns (en turc beg armudi<\/em> signifie \u00ab\u00a0poire du Seigneur\u00a0\u00bb), espagnole pour les autres (l’agrume aurait \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9 des Canaries par Christophe Colomb et cultiv\u00e9 ensuite dans la ville de Berga, au nord de Barcelone). Quoiqu’il en soit, la bergamote reste un fruit solaire… et italien !<\/strong> Aujourd’hui, 90 % de la production<\/strong> est concentr\u00e9e dans la zone la plus au sud de la Calabre<\/strong>, notamment sur la c\u00f4te ionienne de la province de Reggio<\/a> (la pointe de la botte). L\u00e0-bas, la bergamote est reine puisqu’elle y a trouv\u00e9 toutes les conditions requises \u00e0 sa croissance. Les tentatives d’introduction en Am\u00e9rique et Asie ont \u00e9chou\u00e9, seule une r\u00e9gion de la c\u00f4te d’Ivoire a r\u00e9ussie \u00e0 passer le test.<\/p>\n

Trouver de vraies bergamotes de Calabre<\/strong> n’est pas facile, mais j’ai une adresse \u00e0 vous donner\u00a0: l’\u00e9picerie RAP<\/a><\/strong> \u00e0 Paris. Pour m\u00e9moire, c’est Alessandra Pierini, propri\u00e9taire de cette caverne d’Ali baba italienne, qui avait relu mon livre sur l’Italie et ses produits d’\u00e9picerie<\/a>. Elle en vend en ce moment, et des bios<\/a>, alors n’h\u00e9sitez pas \u00e0 vous y rendre\u00a0!<\/p>\n

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Pour m’amuser, j’ai fait go\u00fbter \u00e0 ma fille trois jus d’agrumes<\/strong> (citron standard, beldi et bergamote), en lui demandant quel \u00e9tait son pr\u00e9f\u00e9r\u00e9. Voici ce qu’elle en a dit\u00a0: \u00ab\u00a0Le premier est tr\u00e8s acide, pique la langue et n’a pas trop de go\u00fbt\u00a0; le deuxi\u00e8me est un peu moins acide, peu sucr\u00e9 mais bien parfum\u00e9\u00a0; le troisi\u00e8me est amer au d\u00e9part, puis sucr\u00e9 et ensuite tr\u00e8s parfum\u00e9\u00a0: c’est mon pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 !<\/em>\u00ab\u00a0. Je me suis pr\u00eat\u00e9e au jeu et ma pr\u00e9f\u00e9rence s’est \u00e9galement port\u00e9e sur la bergamote. D’apr\u00e8s les puristes, on ne consomme pas trop son jus \u00e0 cause de son amertume, seul le zeste est utilis\u00e9 en cuisine. Mais nous sommes habitu\u00e9s \u00e0 ce go\u00fbt \u00e0 la maison et surtout son ar\u00f4me est \u00e0 la fois si intense, si fruit\u00e9 qu’il sera dommage de s’en priver.<\/p>\n

Revenons aux cr\u00eapes maintenant.<\/strong> Je les ai r\u00e9alis\u00e9s \u00e0 partir d’une recette traditionnelle, avec des \u0153ufs (de mes poules<\/a>), de la farine bio type 65, du lait et de la bi\u00e8re (pour les rendre plus l\u00e9g\u00e8re et fondante). Et puis bien entendu, le zeste d’une bergamote<\/strong>, pr\u00e9lev\u00e9 religieusement avec une r\u00e2pe fine, en veillant \u00e0 ne pas attaquer le ziste<\/strong> (partie blanche des agrumes, tr\u00e8s am\u00e8re). Si vous ne trouvez pas de bergamote, pensez \u00e0 l’huile essentielle<\/a><\/strong>, quelques gouttes (3, pas plus) permettent de parfumer la p\u00e2te.<\/p>\n

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L’autre ingr\u00e9dient qui change tout, qui donne un go\u00fbt inimitable \u00e0 cette p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes, c’est du beurre fondu. Mais attention, pas n’importe lequel\u00a0! Du ghee fait maison<\/strong> (voir pot jaune clair ci-dessus), gr\u00e2ce aux conseils de Beena Paradin<\/a>. Elle en vend d\u00e9sormais du bio dans sa boutique<\/a>, pour celles et ceux qui auraient la flemme de le pr\u00e9parer. Comme je l’ai expliqu\u00e9 dans mon livre sur l’Inde et ses produits d’\u00e9picerie<\/a>, c’est plus que du beurre clarifi\u00e9, c’est un beurre tr\u00e8s stable<\/strong> (conservation \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, pendant des mois), car chauff\u00e9 longuement et \u00e0 feu doux. Le petit-lait et la cas\u00e9ine, responsables du rancissement, sont en partie \u00e9vapor\u00e9s puis filtr\u00e9s sur un linge. On obtient une pr\u00e9paration jaune d’or<\/strong>, semi-liquide par temps chaud, fig\u00e9e par temps froid, au bon go\u00fbt de noisette et surtout avec un point de fum\u00e9e \u00e9lev\u00e9<\/a><\/strong>. Ainsi, pas de beurre br\u00fbl\u00e9 canc\u00e9rig\u00e8ne dans nos po\u00eales, mais un liquide jaune d’or parfum\u00e9 qui supporte les cuissons prolong\u00e9es. Quand on en ajoute dans une p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes (ou \u00e0 gaufres), on n’est pas oblig\u00e9 de graisser la cr\u00eapi\u00e8re.<\/p>\n

Enfin, pour d\u00e9guster vos cr\u00eapes, je vous propose deux garnitures\u00a0: du jus de bergamote<\/strong> fraichement press\u00e9 et un voile de sucre de canne<\/strong> ou un lemon curd au citron beldi<\/strong>, bien meilleur que pr\u00e9par\u00e9 avec un citron classique\u00a0!<\/p>\n

Billet \u00e9dit\u00e9 le 8\/02\/2015 \u00e0 11h45<\/em>, apr\u00e8s les compl\u00e9ments d’information et les corrections de Jean-Paul, du blog La Cuisine du jardin<\/a>. Il vit dans un Eden, au sud du Portugal, \u00ab\u00a0Lugar do Olhar Feliz<\/a>\u00ab\u00a0, o\u00f9 il y cultive les plus beaux et les plus rares sp\u00e9cimens de la flore m\u00e9diterran\u00e9enne. Dans son jardin des Hesp\u00e9rides<\/a> prosp\u00e8rent c\u00e9drat<\/a>, main de Bouddha<\/a>, cumbava<\/a> et bergamote<\/a>. Jean-Paul aime cuisiner les agrumes sous toutes leur formes et ses recettes sont toujours inspirantes<\/a>, merci \u00e0 lui\u00a0!<\/p>\n

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\r\n\t\t\t\t\t\t\"Cr\u00eapes\r\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t
\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\tLilo<\/span>\r\n\t\t\t\t\tA la Chandeleur, l’hiver meurt ou prend vigueur ! Lundi dernier 2 f\u00e9vrier de l’an 2015, jour de Chandeleur, la neige est tomb\u00e9e dans le Berry. C’est toujours un moment…<\/span>\r\n\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Imprimer<\/a>\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\r\n\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Pour: 4<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Temps de pr\u00e9paration:
\r\n\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\tVotez pour cette recette ! \t\t\t\t\t\t\t\t5.0<\/span>\/5\r\n\t\t\t\t\t\t\t<\/span>\r\n\t\t\t\t\t\t\t
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Ingredients<\/h3>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t