((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/2009\/10\/cassoulet1.jpg))Quand on fait un cassoulet, surtout la premi\u00e8re fois, c’est __un grand moment d’excitation__. On met du c\u0153ur \u00e0 le r\u00e9aliser, on reste les yeux riv\u00e9s derri\u00e8re la porte du four (c’est une manie chez moi, je sais !), on s’extase devant __les bulles dor\u00e9es et vermillon du jus__ qui bouillonne sagement, on hume les parfums qui se dispersent dans la cuisine, on supplie son estomac d’arr\u00eater de grommeler de faim. __C’est l’effet \u00ab\u00a0cassoulet\u00a0\u00bb.__ Je peux vous dire que peu de plats suscitent chez moi une telle fr\u00e9n\u00e9sie. La pr\u00e9paration de cette pot\u00e9e originaire du sud-ouest est une f\u00eate en soi. Je choisis __de bons morceaux de viandes__ chez mon boucher (avec une liste pour ne rien oublier, chaque ingr\u00e9dient compte), je choisis __une t\u00eate d’ail__ au march\u00e9, sors de mon cong\u00e9lateur __les haricots blancs demi-secs__ ayant \u00e9t\u00e9 \u00e9coss\u00e9s l’\u00e9t\u00e9, cueille __du thym et du laurier__ dans mon jardin et fais un saut rapide au supermarch\u00e9 pour prendre __du concentr\u00e9 de tomates__ et __une conserve de canard confit__. Vous l’aurez compris, on ne d\u00e9cide pas de faire un cassoulet du jour au lendemain, mais toute cette organisation pr\u00e9liminaire ne doit pas vous rebuter, au contraire. Elle fait d\u00e9licieusement mijoter l’envie de manger de la viande tendre et des haricots gorg\u00e9s d’un jus \u00e0 la saveur unique…
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\n%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/2009\/10\/saucissetoulouse.jpg|saucisses de Toulouse|d))++__Indispensable saucisse de Toulouse__++%%%C’est une saucisse fra\u00eeche de porc qui b\u00e9n\u00e9ficie __depuis 1992 du Label Rouge__. Comme tout produit appartenant \u00e0 ce label, elle r\u00e9pond \u00e0 un cahier des charges strict. La saucisse de Toulouse doit \u00eatre compos\u00e9e de __75 % de porc maigre__, de __25 % de poitrine, de sucre, d’eau, de sel et de poivre__. Chose rare dans le domaine de la charcuterie, elle est garantie__ sans colorant, ar\u00f4me artificiel et conservateur__. Andr\u00e9 Audouy, pr\u00e9sident du syndicat des charcutiers-traiteurs de Haute-Garonne, a d’ailleurs d\u00e9pos\u00e9 \u00e0 l’INPI l’appellation \u00a0\u00bb[V\u00e9ritable saucisse de Toulouse artisanale|http:\/\/www.lepoint.fr\/actualites-region\/2008-05-15\/toulouse-portraits-ambassadeurs-de-la-bonne-chere\/1556\/0\/245805]\u00a0\u00bb pour prot\u00e9ger et p\u00e9renniser le savoir-faire de cette recette, traditionnellement r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 partir de __porcs \u00e9lev\u00e9s dans la r\u00e9gion__. L’homme, figure embl\u00e9matique locale, peste contre les usines produisant la saucisse en dehors de Toulouse et du d\u00e9partement et se faisant de l’argent sur cette appellation vendeuse. M\u00eame s’il faut saluer les initiatives de cet homme amoureux de son terroir, j’aimerais nuancer son propos. Les amateurs de cassoulet, qui n’habitent pas la r\u00e9gion de Toulouse comme moi, ne peuvent acheter de vraies saucisses de Toulouse. __Faisons-nous alors du faux cassoulet, en est-il moins bon ?__ Chez [Eric Leboeuf|http:\/\/www.ville-bourges.fr\/nouvelles-de-bourges\/120\/p16.pdf], mon boucher attitr\u00e9, je trouve d’excellentes saucisses qui s’adaptent parfaitement \u00e0 la recette du cassoulet. A mon sens, la v\u00e9ritable erreur serait de la faire avec de vulgaires saucisses de supermarch\u00e9. Je n’invite rien en disant que la r\u00e9ussite d’un cassoulet tient dans __le choix de produits de qualit\u00e9__. Au niveau cuisson, les Toulousains et autres habitants du sud-ouest recommandent de la cuire dans du saindoux, de la graisse de canard, mais jamais dans du beurre ou de l’huile d’olive. __La pire h\u00e9r\u00e9sie consiste \u00e0 piquer la saucisse__ pour faire sortir le jus. Je sais qu’il peut \u00eatre tentant, pour certains, de faire \u00e9vacuer \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbtoute la graisse qu’il y a dedans\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb. Assumez le fait de manger gras et dites-vous que __le r\u00e9gime, c’est pour un autre jour__, tout simplement ! %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/2009\/10\/couenne2.jpg))%%%++__Le savant \u00e9quilibre entre la viande maigre et le gras__++ La particularit\u00e9 de ce plat est en effet de jongler entre les __morceaux de viande maigre__ (jarret, \u00e9paule, palette de porc demi-sel, confit de canard) et les __ingr\u00e9dients gras__ (lard fum\u00e9, couenne et graisse de canard). A aucun moment, vous ne vous retrouvez avec une bouch\u00e9e de viande \u00e0 la texture douteuse. La chair, tendre et fondante, est savamment parfum\u00e9e par cet apport de graisse indispensable \u00e0 la r\u00e9ussite du plat. Ne faites pas l’impasse sur __la couenne que l’on tapisse au fond de la cocotte__ – ou de la cassole, plat creux en terre cuite \u00e0 qui l’on doit le nom du cassoulet -, elle \u00e9vite aux haricots blancs et \u00e0 la viande d’accrocher. Enfin, pensez \u00e0 bien __dessaler le porc avant cuisson__, vous risqueriez d’avoir une mauvaise surprise. %%% %%% ++__Les haricots blancs oui, mais lesquels ?__++ ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/2009\/10\/haricotsmisecs2.jpg|haricots blancs mi-secs|d))Je pr\u00e9pare souvent mon cassoulet avec __des haricots blancs__ fra\u00eechement \u00e9coss\u00e9s. En \u00e9t\u00e9, j’ach\u00e8te plusieurs kilos, expulse de leur cosse jaune craquante les petites graines blanches nacr\u00e9es, les rince \u00e0 l’eau froide et les cong\u00e8le crues. Il n’est pas n\u00e9cessaire de d\u00e9congeler les haricots avant cuisson et ils sont aussi bons que les frais. Si vous n’avez pas de haricots frais en stock, optez pour des secs, comme il est d’usage de le faire dans la recette traditionnelle (les haricots sont mis \u00e0 s\u00e9cher au soleil, \u00e0 m\u00eame le sol). Il y a tr\u00e8s longtemps, le cassoulet, nomm\u00e9 encore __\u00a0\u00bbestouffet\u00a0\u00bb__ au XVIIe si\u00e8cle, \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 avec des f\u00e8ves (ou doliques). D’apr\u00e8s certains historiens, la popularit\u00e9 des haricots blancs dans le sud-ouest serait li\u00e9e \u00e0 Catherine de M\u00e9dicis, comtesse de Lauragais. __Quelles vari\u00e9t\u00e9s de haricots doit-on choisir ?__ Je dois vous avouer qu’apr\u00e8s deux heures de recherches sur Internet et dans mes livres, j’en ai perdu mon latin ! J’aurai aim\u00e9 pouvoir vous donner une r\u00e9ponse, mais __la querelle__ qui oppose les puristes du cassoulet, les d\u00e9fenseurs du [haricot tarbais|http:\/\/www.haricot-tarbais.com\/] (premier Haricot fran\u00e7ais ayant obtenu un Label Rouge en 1997) et les amateurs du lingot lauragais m’a fait tourner en rond. N\u00e9anmoins, __j’ai trouv\u00e9 un avis tr\u00e8s int\u00e9ressant de Jean-Pierre Coffe__, qui, dans [une chronique gourmande diffus\u00e9e sur France Info|http:\/\/sites.radiofrance.fr\/franceinter\/chro\/allocoffe\/index.php?id=53005], disait ceci : \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbil est de bon ton de s\u2019enticher du haricot tarbais. Il y a 25 ans, il \u00e9tait pratiquement tomb\u00e9 dans l\u2019oubli, seuls, quelques vieux producteurs de ma\u00efs plantaient des tarbais, se servant de la tige comme tuteur. Il s\u2019agissait d\u2019une tradition locale, r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 quelques rares amateurs mais quelques affairistes audacieux ont relanc\u00e9 le haricot tarbais, il n\u2019y en a donc plus que pour lui. En son absence, il a bien fallu faire avec les lingots, coco et autres haricots secs.\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/2009\/10\/cassoulet3.jpg))%%%++__L’apologie du cassoulet originel ?__++ M\u00eame si le choix de promouvoir son terroir est justifi\u00e9 et n\u00e9cessaire (tradition, sauvegarde du patrimoine culinaire, go\u00fbt…), __doit-on imp\u00e9rativement suivre les recommandations des puristes ?__ Haricots tarbais, lingots du Laurageais, mongettes, tous sont utilis\u00e9s pour confectionner un bon cassoulet mais, \u00e0 mon sens, si vous avez des haricots blancs et dodus, issus de votre potager, vous le r\u00e9ussirez sans probl\u00e8me. Rappelons-nous qu’\u00e0 la base, __c’est un plat paysan qui utilise des l\u00e9gumes locaux.__%%% Pour information, __2\/3 des conserves de cassoulet sont faites avec des haricots blancs provenant d’Am\u00e9rique du Sud__. Le dernier tiers, r\u00e9alis\u00e9 avec des haricots fran\u00e7ais, provient des conserveries \u00ab\u00a0de luxe\u00a0\u00bb du sud-ouest. Si vous n’avez jamais fait de cassoulet, il est peut-\u00eatre grand temps de vous y atteler. Bien meilleur que sa p\u00e2le copie industrielle, le fait-maison ne co\u00fbte pas vraiment cher, 25 \u20ac pour 6 personnes (soit environ 4 \u20ac la part). Contrairement \u00e0 ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas un plat compliqu\u00e9. La premi\u00e8re fois, cela peut sembler long \u00e0 pr\u00e9parer (surtout le nettoyage de vaisselle), mais qu’importe, __la r\u00e9compense est toujours dans l’assiette !__%%% %%% __Recommandation importante__ : \u00e0 d\u00e9faut d’avoir une cassole, choisissez ++une cocotte de grande largeur allant au four++. ++__Ingr\u00e9dients__++ pour 6 personnes%%% 600 g de haricots blancs secs (ou 1 kg de frais, \u00e9coss\u00e9s) – 3 cuisses de canard confit – 3 saucisses de Toulouse – 300 g de porc maigre demi-sel (palette, \u00e9paule) – 6 tranches de lard fum\u00e9 1 large carr\u00e9 de couenne (20 cm x 20 cm) – 1 carotte – 1 oignon – 8 gousses d’ail – 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de concentr\u00e9 de tomates – 1 feuille de laurier – 2 branches de thym – 3 pinc\u00e9es de poivre noir.%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 2 heures%%% __Niveau__ : facile%%% __Co\u00fbt__ : \u00e9conomique%%% 1. La veille, faites tremper les haricots secs dans de l’eau froide. Le lendemain, jetez l’eau de trempage. 2. Deux heures avant, faites dessaler le porc dans de l’eau froide (ou plus selon le niveau de salaison de la viande, demandez conseil \u00e0 votre boucher). 3. Portez une grande marmite d’eau \u00e0 \u00e9bullition. Ajoutez les haricots et faites les cuire 5 minutes \u00e0 d\u00e9couvert. \u00c9gouttez-les.%%% \u00a0\u00bbCette \u00e9tape permet de limiter les dommages collat\u00e9raux caus\u00e9s par les haricots, on se comprend !\u00a0\u00bb 4. Portez \u00e0 nouveau une grande marmite d’eau \u00e0 \u00e9bullition. \u00c9pluchez l’oignon et la carotte, coupez-les en rondelles et ajoutez-les dans la marmite avec les haricots, le thym et le laurier. 5. Couvrez et laissez cuire \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e9 pendant 45 minutes voire plus, jusqu’\u00e0 ce que les haricots soient cuits tout en \u00e9tant fermes. 6. \u00c9gouttez les haricots au-dessus d’un grand saladier pour conserver le jus de cuisson. Reversez-les dans un autre grand saladier (vous pouvez garder l’oignon, la carotte, le thym et le laurier). 7. \u00c9pluchez et hachez l’ail. Coupez le lard fum\u00e9 en lani\u00e8res. 8. Ajoutez l’ail, le lard fum\u00e9, le concentr\u00e9 de tomates et le poivre noir aux haricots blancs, puis m\u00e9langez. 9. Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 160\u00b0C. 10. Faites l\u00e9g\u00e8rement dorer les cuisses de confit de canard dans une grande po\u00eale. R\u00e9servez-les dans un plat creux. 11. Grillez ensuite les saucisses de Toulouse dans la m\u00eame po\u00eale, durant 5 minutes, avec un peu de graisse du confit de canard . R\u00e9servez-les dans le plat creux. 12. Coupez le porc en 6 morceaux et faites-le saisir dans la po\u00eale quelques minutes. 13. Disposez la couenne (c\u00f4t\u00e9 peau) au fond d’une grande cocotte allant au four. 14. Versez 1\/3 des haricots blancs, disposez le porc et les cuisses de confit de canard par-dessus, recouvrez avec le reste des haricots blancs, puis ajoutez les saucisses de Toulouse en les enfon\u00e7ant l\u00e9g\u00e8rement. 15. Ajoutez du jus de cuisson des haricots \u00e0 niveau, versez un peu de graisse de la po\u00eale dessus et enfournez pendant 3h00 (si vous l’oubliez un peu, ce n’est pas g\u00eanant). 16. Surveillez r\u00e9guli\u00e8rement la formation de la cro\u00fbte en surface. Quand les haricots sont bien dor\u00e9s, appuyer l\u00e9g\u00e8rement dessus pour les immerger dans le jus de cuisson. Vous pouvez ajouter du jus de cuisson des haricots si n\u00e9cessaire. 17. Le cassoulet est pr\u00eat, r\u00e9galez-vous !%%% \u00a0\u00bbN.B. : le jus du cassoulet reste assez translucide le jour de sa pr\u00e9paration. M\u00eame s’il est d\u00e9licieux d\u00e8s la sortie du four, je vous conseille de le pr\u00e9parer la veille en diminuant le temps de cuisson \u00e0 2h30. Faites-le r\u00e9chauffer le lendemain \u00e0 150\u00b0C pendant 1 heure\u00a0\u00bb.%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ [Blanquette de veau \u00e0 l’ancienne|\/index.php?post\/2006\/10\/19\/169-blanquette-de-veau-a-l-ancienne]%%% [La carbonade flamande |\/index.php?post\/2007\/02\/28\/224-la-carbonade-flamande-de-clothilde]%%% [Poulet basquaise|\/index.php?post\/2009\/09\/02\/393-poulet-basquaise]%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/2009\/10\/cassoulet1.jpg))Quand on fait un cassoulet, surtout la premi\u00e8re fois, c’est __un grand moment d’excitation__. On met du c\u0153ur \u00e0 le r\u00e9aliser, on reste les yeux riv\u00e9s derri\u00e8re la porte du four (c’est une manie chez moi, je sais !), on s’extase devant __les bulles dor\u00e9es et vermillon du jus__ qui bouillonne sagement, on hume les parfums qui se dispersent dans la cuisine, on supplie son estomac d’arr\u00eater de grommeler de faim. __C’est l’effet \u00ab\u00a0cassoulet\u00a0\u00bb.__ Je peux vous dire que peu de plats suscitent chez moi une telle fr\u00e9n\u00e9sie. La pr\u00e9paration de cette pot\u00e9e originaire du sud-ouest est une f\u00eate en soi. Je choisis __de bons morceaux de viandes__ chez mon boucher (avec une liste pour ne rien oublier, chaque ingr\u00e9dient compte), je choisis __une t\u00eate d’ail__ au march\u00e9, sors de mon cong\u00e9lateur __les haricots blancs demi-secs__ ayant \u00e9t\u00e9 \u00e9coss\u00e9s l’\u00e9t\u00e9, cueille __du thym et du laurier__ dans mon jardin et fais un saut rapide au supermarch\u00e9 pour prendre __du concentr\u00e9 de tomates__ et __une conserve de canard confit__. Vous l’aurez compris, on ne d\u00e9cide pas de faire un cassoulet du jour au lendemain, mais toute cette organisation pr\u00e9liminaire ne doit pas vous rebuter, au contraire. Elle fait d\u00e9licieusement mijoter l’envie de manger de la viande tendre et des haricots gorg\u00e9s d’un jus \u00e0 la saveur unique…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[32],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1479"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1479"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1479\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1479"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1479"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1479"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}