((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/pouletbasquaise1.jpg))__Quoi ?__ Pas de recettes bretonnes ou de photos de Belle-\u00cele ?! Et non, cet \u00e9t\u00e9, __j’ai fait un gros break__. Pour une fois, j’ai d\u00e9connect\u00e9 du blog. A mon retour en terres berrichonnes, j’ai fait __le plein de l\u00e9gumes__ \u00e0 __[la Ferme des Quatre Saisons|http:\/\/fermedes4saisons.blogspot.com\/]__. Les bras charg\u00e9s de cagettes de tomates, de poivrons, d’aubergines et de courgettes, j’ai commenc\u00e9 \u00e0 pr\u00e9parer des bocaux de ratatouille. __Un poulet fermier dans le frigo, une belle corde de piments doux du Pays Basque__ suspendue au mur de la cuisine, l’id\u00e9e de concocter __un poulet basquaise__ me r\u00e9jouissait d’avance. %%% N’\u00e9tant pas une sp\u00e9cialiste de la cuisine du sud mais envieuse d’en savoir plus, j’ai men\u00e9 ma petite enqu\u00eate __\u00e0 la recherche de la recette traditionnelle__. Faut-il mettre du jambon de Bayonne, du vin blanc ? Quelles vari\u00e9t\u00e9s de tomates doit-on utiliser pour r\u00e9aliser la piperade ? Et les piments, comment les cuisine-t-on ?%%%
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\n%%% Il y a quelques mois, une amie m’a donn\u00e9 un peu de piments s\u00e9ch\u00e9s que ses parents, install\u00e9s depuis peu au Pays Basque, lui avaient offerts. J’\u00e9tais vraiment ravie de d\u00e9couvrir __ces cornes luisantes et rouge grenat__. Une texture \u00e9trange, \u00e0 la limite du plastique pour reprendre les termes de ma fille. \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbJe peux en prendre pour la dinette ?!\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb. \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbJe te le d\u00e9conseille ma belette !\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb. Comme la plupart des fran\u00e7ais, je connais assez peu __ce l\u00e9gume provenant du nouveau Monde__. Au d\u00e9part, je pensais qu’il s’agissait de __[piments d’Espelette|http:\/\/www.pimentdespelette.com\/]__, mais en regardant de plus pr\u00eat sur l’\u00e9tiquette, je me suis aper\u00e7u que la mention \u00ab\u00a0Espelette\u00a0\u00bb et le sigle AOC n’y figuraient pas. M\u00eame si je suis d’un naturel m\u00e9fiant pour tout ce qui touche \u00e0 l’alimentaire, je n’ai pas senti d’arnaque dans l’appellation \u00ab\u00a0Piments du pays\u00a0\u00bb. Une belle allure, une odeur enivrante, la provenance indiqu\u00e9e par les coordonn\u00e9es du producteur… tout cela \u00e9tait plut\u00f4t rassurant.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/pimentsdouxbasque.jpg|piments|D))++__Piment d’Espelette versus Piment doux du Pays basque__++%%% __\u00a0\u00bbEt si j’appelais directement le producteur pour en savoir plus ?\u00a0\u00bb__ Une femme tr\u00e8s charmante a r\u00e9pondu \u00e0 toutes mes questions de n\u00e9ophyte. C’\u00e9tait la m\u00e8re de l’agriculteur, qui devait \u00eatre dans les champs \u00e0 bichonner et r\u00e9colter ces piments (la pleine saison).%%% __Moi__ : __\u00a0\u00bbpour quelles raisons les piments de votre fils ne b\u00e9n\u00e9ficient pas de l’appellation Espelette ?\u00a0\u00bb__%%% __La productrice__ : nous sommes install\u00e9s \u00e0 La Bastide Clairence, en dehors de l’aire g\u00e9ographique AOC. Par cons\u00e9quent, nous ne pouvons pr\u00e9tendre \u00e0 cette appellation. Mais il serait dommage de ne pas cultiver ces l\u00e9gumes ! %%% __Moi__ : __\u00a0\u00bbs’agit-il de la vari\u00e9t\u00e9 \u00a0\u00bbGoria\u00a0\u00bb (graines produisant le fameux piment d’Espelette) ?\u00a0\u00bb__%%% __L.P.__ : non, pas du tout. Il existe __[une multitude de piments|http:\/\/www.bipia.com\/bipia-piments-espelette-piments-basque.aspx]__ dans notre terroir. Celui que vous avez est un piment doux, proche de celui d’__Anglet__\u00a0\u00bb – prononcez \u00ab\u00a0Anglette\u00a0\u00bb –\u00a0\u00bb. Nous produisons \u00e9galement la m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 de piment que l’Espelette, mais sans l’appellation.%%% __Moi__ : __\u00a0\u00bbquelles sont les diff\u00e9rences majeures entre le piment d’Espelette et le piment doux du Pays basque ?\u00a0\u00bb__%%% __L.P.__ : l’Espelette est consid\u00e9r\u00e9 comme condiment ou \u00e9pice (force 4 sur __[l’\u00e9chelle de Scoville|http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/%C3%89chelle_de_Scoville]__), contrairement au deuxi\u00e8me, le \u00a0\u00bb__[biper heztia|http:\/\/www.bipereztia.com\/index.php3]__\u00a0\u00bb, tr\u00e8s peu piquant et cuisin\u00e9 comme un l\u00e9gume. Cueilli vert, avant m\u00fbrissement, il est parfois vendu \u00e0 maturit\u00e9, teint\u00e9 de rouge vermillon. Nous le vendons s\u00e9ch\u00e9s, en corde, pour une meilleure conservation.%%% __Sa peau tr\u00e8s fine__ ne demande pas d’\u00eatre \u00e9pluch\u00e9e, comme le souligne le chef du restaurant du coin, Patrick Rubio de Teran. Dans son restaurant __[les Arceaux|http:\/\/www.petitfute.com\/guide\/153005-restaurant-arceaux]__, situ\u00e9 sur la place principale de __[La Bastide Clairence|http:\/\/www.labastideclairence.com\/]__, il cuisine les produits de Vincent Harismendy. Quelle chance, il a bien voulu me donner les cl\u00e9s pour r\u00e9ussir le poulet basquaise. Avouez que c’est plut\u00f4t classe de sa part, __il est rare qu’un chef livre ses secrets__.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/pouletbasquaise2.jpg))%%% %%% ++__Les secrets de pr\u00e9paration d’un bon poulet basquaise__++%%% __Patrick Rubio de Teran__ : apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 d\u00e9coup\u00e9, pr\u00e9cuit et dor\u00e9 dans une po\u00eale \u00e0 part, le poulet est plong\u00e9 dans une sauce de l\u00e9gumes que l’on appelle \u00ab\u00a0piperade\u00a0\u00bb \u00a0\u00bb(vient du mot basque \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbbiperra\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb qui signifie \u00ab\u00a0piment\u00a0\u00bb)\u00a0\u00bb. C’est une sauce compos\u00e9e d’ail, d’oignon, de tomates, de piments, de talon de jambon de Bayonne et d’huile d’olive.%%% __Moi__ : __\u00a0\u00bbne doit-on pas mettre des poivrons normalement ?\u00a0\u00bb__%%% __P.R.T.__ : traditionnellement, on utilise des piments doux frais. Etant donn\u00e9 que ce l\u00e9gume est rare sur les march\u00e9s de France, on le remplace naturellement par du poivron vert (qui n’est autre qu’un gros piment, sans le piquant). Contrairement au piment doux, il convient de le faire griller c\u00f4t\u00e9 peau pour ensuite la retirer.%%% __Moi__ : __\u00a0\u00bbj’ai lu dans certaines recettes que l’on ajoutait du vin blanc…\u00a0\u00bb__%%% __P.R.T.__ : personnellement, je n’en mets pas car je trouve qu’il donne trop d’acidit\u00e9 \u00e0 la sauce. Apr\u00e8s, tout d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9 de tomates que vous utilisez. La meilleure reste la coeur de boeuf dont la texture tr\u00e8s charnue et la saveur aromatique donnent du corps et parfument agr\u00e9ablement la piperade. D’ailleurs le temps de cuisson de cette sauce d\u00e9pend de la qualit\u00e9 des tomates. Si vous n’avez que des vari\u00e9t\u00e9s classiques, avec beaucoup de p\u00e9pins, mieux vaut la faire mijoter plus longtemps.%%% __Moi__ : __\u00a0\u00bbcomment r\u00e9alisez-vous la sauce de base du poulet basquaise ?\u00a0\u00bb__%%% __P.R.T.__ : j’\u00e9pluche et \u00e9crase les gousses d’ail et les fais revenir dans de l’huile d’olive. J’ajoute ensuite les lardons de jambon de Bayonne et quand ils sont cuits, je mets les oignons \u00e9minc\u00e9s et les fais dorer. Enfin, je verse les d\u00e9s de tomates fra\u00eeches et les lani\u00e8res de poivrons et laisse mijoter \u00e0 couvert et \u00e0 feu doux, jusqu’\u00e0 l’obtention d’une sauce semi-\u00e9paisse.%%% __Moi__ : __\u00a0\u00bbdoit-on obligatoirement mettre du piment d’Espelette ?\u00a0\u00bb__%%% __P.R.T.__ : c’est au go\u00fbt de chacun. Chez nous, on utilise ce piment comme on le ferait avec du poivre, ajout\u00e9 d’ailleurs toujours en fin de cuisson pour pr\u00e9server ses ar\u00f4mes. Ce conseil s’applique bien entendu pour la version en poudre. Si vous avez un piment entier s\u00e9ch\u00e9, coupez-en un petit morceau et ajoutez-le en d\u00e9but de cuisson de la piperade.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/legumesbasquaise.jpg|tomate|D)) Pour ma recette, j’ai donc utilis\u00e9 des poivrons verts et ajout\u00e9 deux piments doux s\u00e9ch\u00e9s. Je ne savais pas encore si j’allais ajouter un peu de piment d’Espelette en poudre, pr\u00e9f\u00e9rant __go\u00fbter le nectar ensoleill\u00e9 avant de commettre l’irr\u00e9parable.__ Les enfants m’auraient reproch\u00e9 de cracher le feu. Au bout d’1h30 de cuisson, j’\u00e9tais b\u00e9ate d’admiration. Observez __les nuances de couleurs, la nappe dor\u00e9e d’huile d’olive et de jus de poulet en surface, les petits morceaux poivrons compot\u00e9s !__ Apr\u00e8s avoir tremp\u00e9 les l\u00e8vres dans le bouillon, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de ne pas ajouter de piment d’Espelette. Les piments doux ont parfum\u00e9 et \u00e9pic\u00e9 juste ce qu’il faut le plat.%%% Ai-je besoin de pr\u00e9ciser que pour faire honneur \u00e0 ce monument de la gastronomie basque, il convient de __[choisir un poulet fermier|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2008\/09\/01\/343-poulet-roti-aux-olives-et-aux-pommes-de-terre]__ ? Si comme moi vous \u00eates une fourmi en cuisine, __pensez \u00e0 en pr\u00e9parer plusieurs d’avance et \u00e0 les congeler__. L’automne et l’hiver qui nous attendent s’annoncent rudes, alors pr\u00e9parez d\u00e8s maintenant vos conserves de tomates et de poivrons. Loin de moi la pr\u00e9tention de vous dire que cette recette de poulet basquaise est la plus authentique qu’il soit. Seulement, je dois avouer que __nous n’en avons pas perdu une miette, que dis-je, une goutte !__ Merci Charlotte (et indirectement tes parents) pour les piments !%%% %%% ++__Ingr\u00e9dients pour 6 personnes__++%%% 1 poulet fermier (coup\u00e9 en morceaux par vos soins ou votre boucher) – 1 kg de tomates coeur de boeuf (ou autre vari\u00e9t\u00e9 tr\u00e8s charnue) – 400 g de poivrons verts (ou 300 g de piments doux du Pays Basque frais) – 2 piments doux s\u00e9ch\u00e9s (ou un petit morceau de piment d’Espelette s\u00e9ch\u00e9 ou une pinc\u00e9e en poudre \u00e0 ajouter en fin de cuisson) – 1 oignon – 4 gousses d’ail – une tranche \u00e9paisse de jambon de Bayonne – 6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive – 2 pinc\u00e9es de sel%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 1 h 30%%% __Niveau__ : plut\u00f4t facile%%% __Co\u00fbt__ : \u00e9conomique%%% 1. Pr\u00e9chauffez le grill du four puissance maximale. Coupez les poivrons en deux, retirez le p\u00e9doncule et les parties blanches. Rincez-les \u00e0 l’eau froide et disposez-les c\u00f4t\u00e9 peau sur la grille du four. Faites-les griller jusqu’\u00e0 ce que la peau cloque. Mettez-les encore chaud dans un sachet cong\u00e9lation zipp\u00e9. R\u00e9servez. \u00a0\u00bbCette \u00e9tape n’est pas n\u00e9cessaire si vous avez la chance de cuisiner des piments doux frais\u00a0\u00bb.%%% 2. Portez une grande casserole d’eau \u00e0 \u00e9bullition. Plongez les tomates et laissez bouillir 30 secondes. Rafra\u00eechissez-les dans un saladier rempli d’eau froide, puis retirez d\u00e9licatement leur peau. Coupez-les en d\u00e9s au dessus d’un saladier (pour r\u00e9cup\u00e9rer leur jus). \u00a0\u00bbA savoir, si les coeurs de boeuf sont bien m\u00fbres, vous n’aurez pas forc\u00e9ment besoin de proc\u00e9der \u00e0 cette \u00e9tape, la peau s’enl\u00e8ve souvent toute seule.\u00a0\u00bb%%% 3. \u00c9pluchez les gousses d’ail et \u00e9crasez-les (dans un mortier avec un pilon ou avec le plat du manche du couteau chef). Retirez les germes.%%% 4. \u00c9pluchez l’oignon et \u00e9mincez-le finement.%%% 5. Retirez la couenne (mais pas le gras) du jambon de Bayonne. Coupez-le en lani\u00e8res.%%% 6. Retirez les poivrons du sachet cong\u00e9lation et d\u00e9barrassez-les de leur peau. Coupez-les en lani\u00e8res.%%% 7. Versez 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte. Faites chauffer \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e9 et ajoutez l’ail \u00e9cras\u00e9. Laissez cuire une minute, ajoutez les lardons de jambon de Bayonne. Quand ils sont cuits, mettez les oignons et laissez-les blondir. Versez enfin les tomates, leur jus, les poivrons et les piments doux s\u00e9ch\u00e9s (ou le petit morceau de piment d’Espelette s\u00e9ch\u00e9). Ajoutez \u00e9ventuellement un verre d’eau si les tomates ont rendu peu de jus (il faut tout de m\u00eame une certaine quantit\u00e9 de liquide pour cuire le poulet).%%% 8. Laissez mijoter \u00e0 feu doux et \u00e0 couvert pendant 30\/40 minutes.%%% 9. Dix minutes avant la fin de cuisson de la piperade, faites dorer recto-verso les morceaux de poulet dans une grande po\u00eale, avec les 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive restantes. Comptez 10 minutes de cuisson.%%% 10. Immergez ensuite le poulet dans la sauce tomates\/poivrons\/piments, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. M\u00e9langez de temps en temps.%%% 11. Retirez le couvercle, salez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes pour faire r\u00e9duire la sauce. Go\u00fbtez-la et ajoutez \u00e9ventuellement une pinc\u00e9e de piment d’Espelette en poudre. 12. Servez avec du riz, des pommes de terre \u00e0 l’eau ou des p\u00e2tes.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/pouletbasquaise4.jpg))%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Aiguillettes de poulet pan\u00e9es aux graines de courges, chutney de poire et de c\u00e9leri-branche|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2007\/10\/11\/286-aiguillettes-de-poulet-panees-aux-graines-de-courges-chutney-de-poire-et-de-celeri-branche]__%%% __[Pizza paysanne au coulis de tomate \u00e0 l’italienne|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2007\/08\/21\/278-pizza-paysanne-au-coulis-de-tomates-a-l-italienne-et-a-la-marjolaine]__%%% __[Poulet r\u00f4ti aux olives et aux pommes de terre|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2008\/09\/01\/343-poulet-roti-aux-olives-et-aux-pommes-de-terre]__%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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