((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/risottoberrichon6.jpg))%%%__La gastronomie berrichonne est la meilleure du monde.__ C’est la raison pour laquelle je vous remercie de soutenir sa candidature au Patrimoine mondial de l’Unesco. Chacun a sa d\u00e9finition du patrimoine et si je me base sur les textes de __[l’ Unesco|http:\/\/portal.unesco.org\/fr\/ev.php-URL_ID=29009&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html]__, il consiste \u00e0 \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbencourager l\u2019identification, la protection et la pr\u00e9servation du patrimoine culturel et naturel \u00e0 travers le monde, consid\u00e9r\u00e9 comme ayant une valeur exceptionnelle pour l\u2019humanit\u00e9\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb. Elle n’est pas exceptionnelle la cuisine du Berry ? __[Sa tourte aux pommes de terre|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2post\/006\/05\/03\/55-tourte-aux-pommes-de-terre-berrichonne]__, __[son p\u00e2t\u00e9 de P\u00e2ques|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/04\/10\/28-pate-de-paques-berrichon]__, __[sa pot\u00e9e|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/04\/09\/27-saucisses-fumees-au-vin-rouge-la-potee-berrichonne]__, __[sa salade|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/04\/19\/34-salade-berrichonne]__, tout cela m\u00e9rite bien une distinction non ? Prot\u00e9ger, pr\u00e9server notre terroir et nos savoir-faire culinaires, lutter contre __[la propagation polluante et mercantile des OGM|http:\/\/www.arte.tv\/monsanto]__, abandonner __[nos phobies alimentaires pour les fromages au lait cru|http:\/\/programmes.france3.fr\/documentaires\/index-fr.php?id_article=82&page=documentaires-archives-articles-detailles3]__, manger du poisson plut\u00f4t que __[de la margarine ou du lait enrichi en om\u00e9ga-3|http:\/\/www.psychologies.com\/article.cfm\/article\/1270\/Alicament-aliment-miracle.htm]__, limiter notre consommation de substances chimiques, addictives et nocives dans nos aliments… Tous ces sujets ne trouvent-ils pas un \u00e9cho dans la gastronomie fran\u00e7aise ? Reconna\u00eetre un patrimoine, pourquoi pas, si cela permet aux institutions de se donner les moyens de le pr\u00e9server, pour l’int\u00e9r\u00eat de la sant\u00e9 publique de ses concitoyens.
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\nJe vais arr\u00eater l\u00e0 cette taquinerie politique, une fois n’est pas coutume sur ce blog. Pour le coup, j’ai voulu cr\u00e9er une recette mettant \u00e0 l’honneur \u00e0 la fois la cuisine fran\u00e7aise et italienne. N’y voyez aucune allusion \u00e0 la nationalit\u00e9 de notre premi\u00e8re dame de France, m\u00eame si on est en droit de se demander ce qu’elle a pens\u00e9 des propos de son ragazzo ! Je vous ai concoct\u00e9 un petit __dossier sp\u00e9cial risotto__, car derri\u00e8re ce plat italien se cache un terroir qui m\u00e9rite amplement d’\u00eatre sauvegard\u00e9, reconnu et prot\u00e9g\u00e9.%%% %%% ++__Le risotto, un plat r\u00e9confortant et gourmand__%%%++ ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/risottoberrichon22.jpg|risotto berrichone|d))__Risotto\u2026__ C\u2019est un bien joli mot. Prononcez-le, avec l\u2019accent italien et \u00e9coutez ! __Il chante, il fr\u00e9tille, il r\u00e9veille les papilles.__ Il m\u2019\u00e9voque la gaiet\u00e9, la douceur et l\u2019impertinente l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la gastronomie italienne. Les italiens ont invent\u00e9 des plats exquis, g\u00e9n\u00e9reux et tellement personnalisables. Alors que les p\u00e2tes, les pizzas et les tiramisus s\u2019invitent d\u00e9sormais \u00e0 presque toutes les tables du monde, le risotto suit son petit bonhomme de chemin. __Ce plat typique du nord de l\u2019Italie__ se distingue par ses vari\u00e9t\u00e9s de riz et son mode de cuisson. R\u00e9alis\u00e9 \u00e0 partir de __riz riches en amidon__ et cuit lentement, par ajout successif de petites louches de bouillon, le risotto demande de l\u2019attention et de la patience. Si c\u2019est la premi\u00e8re fois que vous r\u00e9alisez ce plat, vous serez surpris de voir \u00e0 quel point sa pr\u00e9paration vous rend serein. Apr\u00e8s une journ\u00e9e stressante ou un temps de grisaille, il s\u2019impose chez moi, tout naturellement.%%% %%% ++__Un mode de pr\u00e9paration unique\u2026__%%%++ Ce que j\u2019aime aussi dans le risotto, c\u2019est __la texture cr\u00e9meuse qui enrobe les grains de riz__. Ils restent fermes en bouche, cependant il suffit d\u2019exercer une petite pression du palais sur la langue pour les sentir de d\u00e9lier d\u00e9licatement. Une multitude de variations est possible gr\u00e2ce aux ingr\u00e9dients ajout\u00e9s. Le principe de pr\u00e9paration reste toutefois le m\u00eame. Il faut faire revenir \u00e0 feu doux __un oignon \u00e9minc\u00e9 dans du beurre ou de l\u2019huile d\u2019olive, sans le colorer__. Le riz est ensuite vers\u00e9 dedans et cuit \u00e0 cru une minute ou deux dans la graisse (op\u00e9ration appel\u00e9e __\u00a0\u00bbla tostatura\u00a0\u00bb__). Les grains nacr\u00e9s deviennent alors translucides, il est temps d\u2019__incorporer du vin blanc__. Lorsque celui-ci est absorb\u00e9, on ajoute __des petites quantit\u00e9s de bouillon chaud pour cuire pianissimo le riz__. Afin de lui donner encore plus de fondant et de saveur, on ajoute __du beurre, du mascarpone et du parmesan__ au dernier moment en le laissant reposer deux minutes. C\u2019est que l\u2019on nomme __\u00a0\u00bbla mantecatura\u00a0\u00bb__.%%% %%% ++__\u2026comme les vari\u00e9t\u00e9s de riz qui le composent__%%%++ ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/risottoberrichon3.jpg))%%%__L\u2019Italie est le premier pays producteur de riz en Europe__ et 90% de ce riz est cultiv\u00e9 dans __[la r\u00e9gion de Vercelli |http:\/\/www.piemontefeel.org\/FR\/Tool\/Province\/SingleProv?id_province=8]__, dans le Pi\u00e9mont, au sud des Alpes. Il existe __[de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s de riz |http:\/\/www.favuzzi.com\/Francais\/riz_fran.htm]__ \u00e0 risotto et ce sont les plus appr\u00e9ci\u00e9es que vous retrouverez en France. Petit tour d\u2019horizon de ces __riz de la plaine du P\u00f4__, reconnus par le label IGP (__[Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e|http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Indication_g%C3%A9ographique_prot%C3%A9g%C3%A9e]__).%%% \u00a0\u00bb__Arborio__\u00a0\u00bb (celui sur les photos) : ce riz provient d\u2019un village \u00e9ponyme de la province de Vercelli. Les grains, un peu plus grands que ceux des autres vari\u00e9t\u00e9s, cuisent de fa\u00e7on uniforme et s\u2019adaptent parfaitement aux risotti de tous les jours. On le trouve facilement au supermarch\u00e9. \u00a0\u00bb__Carnaroli__\u00a0\u00bb : r\u00e9put\u00e9 comme le meilleur riz \u00e0 risotto, il fait partie des riz extra fins. Tr\u00e8s consistant, il absorbe facilement les liquides tout en gardant une belle rondeur de grains. Disponible dans les commerces d\u2019alimentation sp\u00e9cialis\u00e9s. \u00a0\u00bb__Baldo__\u00a0\u00bb : c\u2019est un riz jeune, tr\u00e8s fin, aux grains plus longs et plus gros que les autres vari\u00e9t\u00e9s. Particuli\u00e8rement riche en amidon, ses grands grains s\u2019adaptent \u00e0 tout type de cuisson et permettent de r\u00e9aliser des risotti en grande quantit\u00e9. A disposition dans les \u00e9piceries italiennes, sur Internet. \u00a0\u00bb__Vialone Nano__\u00a0\u00bb : il est class\u00e9 dans les riz semi-fins et se distingue par ses grains plus petits et plus ronds que les autres vari\u00e9t\u00e9s (nano = nain). Sa capacit\u00e9 d\u2019absorption est bonne puisqu\u2019il peut engloutir deux fois son poids de bouillon. C\u2019est l\u2019un des riz les plus anciens cultiv\u00e9 dans la r\u00e9gion de V\u00e9rone. A disposition dans les \u00e9piceries italiennes, sur Internet.%%% \u00a0\u00bbRibe, Ringo, Veneria, Zenit, Nuovo Maratelli\u00a0\u00bb etc sont des vari\u00e9t\u00e9s plus rares mais tout aussi appr\u00e9ci\u00e9es des italiens.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/risottoberrichon55.jpg|risotto berrichon|d))++__Comment r\u00e9ussir un risotto ?__%%%++ 1. Choisissez __un riz italien adapt\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9paration du risotto__, tel que l\u2019Arborio ou le Carnaroli. Ne cherchez pas \u00e0 faire un risotto avec du riz basmati, vous obtiendrez de la pur\u00e9e de riz !%%% 2. __Ne rincez jamais le riz__ car cela supprimerait l\u2019amidon indispensable \u00e0 la r\u00e9ussite du risotto. Cet amidon permet justement de d\u00e9velopper l\u2019aspect cr\u00e9meux tant recherch\u00e9.%%% 3. Gardez toujours __le bouillon au chaud et \u00e0 feu doux__ afin de ne pas interrompre l\u2019\u00e9bullition du risotto.%%% 4. Pr\u00e9voyez un peu __plus de bouillon que ce que pr\u00e9voit la recette__. La cuisson d\u00e9pend en effet de la taille de la casserole utilis\u00e9e ou de la vari\u00e9t\u00e9 du riz. Le bouillon peut \u00eatre \u00e0 la volaille, au poisson, aux l\u00e9gumes. Id\u00e9alement, il est meilleur maison mais vous pouvez utiliser des cubes de bouillon bio en petite quantit\u00e9 pour ne pas masquer le go\u00fbt du riz et des ingr\u00e9dients.%%% 5. N\u2019incorporez __pas trop de liquide en m\u00eame temps__ (une louche \u00e0 la fois), laissez au riz le temps d\u2019engloutir tout cela tranquillement ! Cuisez le risotto \u00e0 feu moyen, sans couvercle.%%% 6. __Remuez le plus souvent possible__ afin que le riz n\u2019accroche pas \u00e0 la casserole. Vous utiliserez d\u2019ailleurs une casserole \u00e0 fond \u00e9pais pour une meilleure diffusion de la chaleur. Si vous souhaitez travailler le risotto \u00e0 l\u2019italienne, __[cet ustensile|http:\/\/www.amazon.fr\/Legnoart-Cuill%C3%A8re-Risotto-Bambou-Design\/dp\/B000TFDFLW]__ sera votre alli\u00e9.%%% Pour visualiser la technique de cette recette, __[Anne de Station Gourmande|http:\/\/stationgourmande.canalblog.com\/]__ nous fait __[une belle d\u00e9monstration ici|http:\/\/www.cuisinerenligne.fr\/index.php?option=com_content&task=view&id=94]__. Le risotto n\u2019aura plus de secret pour vous.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/risottoberrichon4.jpg))%%% %%% ++__Des ingr\u00e9dients d’inspiration berrichonne__%%%++ Pour personnaliser ce risotto \u00e0 la mode berrichonne, j’ai choisi __un Reuilly blanc, sec et fruit\u00e9__ (c\u00e9page sauvignon blanc). Il est moins connu que le Sancerre ou le Menetou-Salon (\u00e0 5 km de chez moi), mais son rapport qualit\u00e9-prix fait de ce vin un excellent partenaire en cuisine. J’ai ajout\u00e9 __des girolles__, miraculeusement ramass\u00e9es et congel\u00e9es cet automne. Les champignons me semblent un ingr\u00e9dient indispensable dans un risotto, \u00e0 condition qu’ils soient bien parfum\u00e9s. Enfin, pour remplacer le parmesan, j’ai choisi le fromage embl\u00e9matique de ma r\u00e9gion,__ le crottin de Chavignol__ qui r\u00e9v\u00e8le d’agr\u00e9ables saveurs piquantes. Maintenant que vous avez la recette de base, \u00e0 vous de tester cette version ou d’inventer la v\u00f4tre, selon vos stocks dans les placards et dans le r\u00e9frig\u00e9rateur. Si vous c\u00e9dez au charme du risotto, vous verrez qu’il s’invitera souvent \u00e0 votre table, __il est sans complexe, g\u00e9n\u00e9reux, r\u00e9confortant__, c’est \u00e0 mes yeux __l’un__ des meilleurs plats du monde.%%% %%% ++__Ingr\u00e9dients__++ pour 2 personnes%%% 100 g de riz arborio ou carnaroli – 1 oignon – 25 g de beurre – 250 ml de Reuilly blanc – 1\/4 de bouillon de poule bio – 1 crottin de Chavignol bien sec – 25 g de girolles s\u00e9ch\u00e9es ou 100 g fra\u00eeches – 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me fra\u00eeche – 6 tranches de lard fum\u00e9 -sel et poivre%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 40 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Co\u00fbt__ : raisonnable (si les girolles ont \u00e9t\u00e9 ramass\u00e9es par vos soins)%%% 1. Pr\u00e9parez le bouillon : versez 1 litre et demi d’eau dans une casserole, portez \u00e0 \u00e9bullition, ajoutez le quart de cube de volaille dedans, fouettez vivement et baissez le feu pour le maintenir au chaud. 2. \u00c9pluchez et \u00e9mincez finement l’oignon. Fa\u00eetes-le revenir \u00e0 feu doux avec le beurre dans une casserole \u00e0 fond \u00e9pais. Il ne doit pas colorer. 3. Ajoutez le riz, augmentez le feu (moyen) et m\u00e9langez jusqu’\u00e0 ce qu’il devienne translucide. 4. D\u00e9glacez avec le Reuilly, laissez s’\u00e9vaporer le vin en remuant de temps en temps. 5. Lorsque le vin blanc est absorb\u00e9, ajoutez une louche de bouillon. M\u00e9langez jusqu’\u00e0 ce que le riz ait bu le bouillon. Recommencez cette op\u00e9ration jusqu’\u00e0 ce qu’il n’y ait plus de bouillon, et que le riz soit moelleux et fondant. Compter environ 20 minutes au total. 6. Pendant que le risotto cuit, fa\u00eetes revenir dans une po\u00eale le lard fum\u00e9 2 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9 et mettez-le de c\u00f4t\u00e9. Ajoutez les girolles fra\u00eeches dans la m\u00eame po\u00eale et fa\u00eetes-les revenir dans la graisse du lard. \u00c9mincez le lard et les girolles et r\u00e9servez. Si vous utilisez des girolles s\u00e9ch\u00e9es, il suffit de les mettre dans le risotto \u00e0 mi-cuisson pour les attendrir.%%% 7. Lorsque le risotto est cuit, ajoutez la cr\u00e8me fra\u00eeche et r\u00e2pez le crottin de Chavignol au-dessus de la casserole. M\u00e9langez, incorporez le lard et les girolles, go\u00fbtez, salez et poivrez selon votre go\u00fbt. Couvrez le risotto et laissez-le gonfler encore deux minutes. Servez sans attendre. %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Croque-monsieur aux jambons blancs italiens et \u00e0 la mozzarella de bufflonne|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2007\/05\/22\/255-croque-monsieur-aux-jambons-blancs-italiens-et-a-la-mozzarella-de-bufflonne]__%%% __[Pizza paysanne au coulis de tomate \u00e0 l’italienne|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2007\/08\/21\/278-pizza-paysanne-au-coulis-de-tomates-a-l-italienne-et-a-la-marjolaine]__%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/risottoberrichon6.jpg))%%%__La gastronomie berrichonne est la meilleure du monde.__ C’est la raison pour laquelle je vous remercie de soutenir sa candidature au Patrimoine mondial de l’Unesco. Chacun a sa d\u00e9finition du patrimoine et si je me base sur les textes de __[l’ Unesco|http:\/\/portal.unesco.org\/fr\/ev.php-URL_ID=29009&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html]__, il consiste \u00e0 \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbencourager l\u2019identification, la protection et la pr\u00e9servation du patrimoine culturel et naturel \u00e0 travers le monde, consid\u00e9r\u00e9 comme ayant une valeur exceptionnelle pour l\u2019humanit\u00e9\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb. Elle n’est pas exceptionnelle la cuisine du Berry ? __[Sa tourte aux pommes de terre|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2post\/006\/05\/03\/55-tourte-aux-pommes-de-terre-berrichonne]__, __[son p\u00e2t\u00e9 de P\u00e2ques|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/04\/10\/28-pate-de-paques-berrichon]__, __[sa pot\u00e9e|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/04\/09\/27-saucisses-fumees-au-vin-rouge-la-potee-berrichonne]__, __[sa salade|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/04\/19\/34-salade-berrichonne]__, tout cela m\u00e9rite bien une distinction non ? Prot\u00e9ger, pr\u00e9server notre terroir et nos savoir-faire culinaires, lutter contre __[la propagation polluante et mercantile des OGM|http:\/\/www.arte.tv\/monsanto]__, abandonner __[nos phobies alimentaires pour les fromages au lait cru|http:\/\/programmes.france3.fr\/documentaires\/index-fr.php?id_article=82&page=documentaires-archives-articles-detailles3]__, manger du poisson plut\u00f4t que __[de la margarine ou du lait enrichi en om\u00e9ga-3|http:\/\/www.psychologies.com\/article.cfm\/article\/1270\/Alicament-aliment-miracle.htm]__, limiter notre consommation de substances chimiques, addictives et nocives dans nos aliments… Tous ces sujets ne trouvent-ils pas un \u00e9cho dans la gastronomie fran\u00e7aise ? Reconna\u00eetre un patrimoine, pourquoi pas, si cela permet aux institutions de se donner les moyens de le pr\u00e9server, pour l’int\u00e9r\u00eat de la sant\u00e9 publique de ses concitoyens.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[32],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1468"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1468"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1468\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1468"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1468"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1468"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}