__Je n’aime pas la cuisine tendance, la n\u00e9o-gastronomie du future__, celle qui nous sert de l’azote liquide ou de l’\u00e9cume de mer. Je n’ai \u00e9videmment rien contre __Ferran Adria et Pierre Gagnaire__, les deux chefs embl\u00e9matiques de la gastronomie mol\u00e9culaire. Leur travail est une vrai r\u00e9volution et quand il s’agit de faire cuire un oeuf dur parfaitement (le blanc durcit \u00e0 62\u00b0C, le jaune \u00e0 68\u00b0C), j’y adh\u00e8re \u00e0 100%. Les recherches scientifiques men\u00e9es conjointement avec __Herv\u00e9 This__ permettent de mieux comprendre les processus chimiques des recettes de cuisine et par la m\u00eame occasion de les r\u00e9ussir. Je pense notamment \u00e0 la cuisson des viandes, la r\u00e9alisation de p\u00e2tes lev\u00e9es, de sauces… Ce livre r\u00e9alis\u00e9 par __[Herv\u00e9 This et Pierre Gagnaire|http:\/\/www.amazon.fr\/gp\/explorer\/2738116787\/2\/ref=pd_lpo_ase\/171-8641959-2082654?]__ est d’ailleurs une v\u00e9ritable bible en la mati\u00e8re. Si seulement mes cours de sciences physiques auraient \u00e9t\u00e9 sur le th\u00e8me de la cuisine, je n’aurai certainement pas eu 7\/20 au BAC pour cette mati\u00e8re ! Bref, l\u00e0 o\u00f9 je veux en venir, c’est que la d\u00e9marche est pertinente, elle sert la cuisine, mais qu’en terme de r\u00e9sultats dans nos assiettes, elle reste parfois d\u00e9cevante. Je n’ai pas envie de manger des nuages, m\u00eame si tout cela peut para\u00eetre po\u00e9tique et original. __Je veux du solide, du vrai, du bon.__ Et puis, pourquoi ces d\u00e9couvertes sont-elles forc\u00e9ment mises \u00e0 l’honneur dans des \u00e9prouvettes ou autres pr\u00e9sentations \u00e0 la \u00ab\u00a0Igor et Grichka Bogdanoff\u00a0\u00bb ? %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/magretcassis1.jpg))%%%
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\nVous avez en quelques lignes mon ressenti sur ce ph\u00e9nom\u00e8ne et c’est en abordant ce sujet avec une amie que m’est venu l’id\u00e9e de faire une recette terroir mais un peu extra-terrestre, avec __une pur\u00e9e parme et une sauce presque rose fluo__. La recette est d’une simplicit\u00e9 remarquable pour un r\u00e9sultat digne d’__un plat de f\u00eate ou d’un diner entre amoureux__. Il s’agit d’un magret de canard achet\u00e9 chez le boucher et d\u00e9gla\u00e7\u00e9 avec de __[la cr\u00e8me de cassis |http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2006\/07\/03\/112-creme-de-cassis]__ en fin de cuisson. L\u00e0 o\u00f9 je vais pl\u00e9bisciter la science, c’est en vous expliquant __comment cuire votre magret de canard__. J’ai tout simplement repris des informations contenues dans le classeur CAP Cuisine de Christophe, un ami. __Mode de cuisson du magret : grill\u00e9 (cuisson par concentration, c’est-\u00e0 -dire que les sucs restent \u00e0 l’int\u00e9rieur de la pi\u00e8ce)__%%% 1. Sortez le magret de canard 10 min avant la cuisson pour que sa chair se d\u00e9tende.%%% 2. Quadrillez au couteau la peau du magret.%%% 3. Commencez la cuisson \u00e0 feu doux c\u00f4t\u00e9 peau pendant 7\/8 minutes. Arrosez le magret avec la graisse de temps en temps.%%% 4. Jettez la graisse et retournez le magret c\u00f4t\u00e9 chair et poursuivez la cuisson 4 minutes.%%% 5. Retournez de nouveau le magret c\u00f4t\u00e9 peau et laissez cuire 2\/3 minutes.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/magretcassis2.jpg))%%% %%% Je pr\u00e9cise que j’ai diminu\u00e9 un peu le temps de cuisson \u00e9tant donn\u00e9 que nous aimons la viande saignante. Avec les temps de cuisson donn\u00e9s, vous obtiendrez un magret ros\u00e9. A cela j’ai ajout\u00e9 une pur\u00e9e de __pommes de terre vitelotte__ (avec la chair violette) et de __panais__. Vous trouverez ces deux l\u00e9gumes ais\u00e9ment aupr\u00e8s des producteurs bios sur le march\u00e9. La vitelotte est une vari\u00e9t\u00e9 de pommes de terre ancienne \u00e0 la chair fondante. Au niveau du go\u00fbt, il est correct mais ne vaut pas les charlottes. C’est la raison pour laquelle j’ai pens\u00e9 ajouter un autre l\u00e9gume au go\u00fbt tr\u00e8s prononc\u00e9 : le panais. Il s’agit encore d’un l\u00e9gume ancien, particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9 dans les rago\u00fbts au Moyen-Age. En terme de saveurs, je trouve qu’il ressemble au __c\u00e9l\u00e9ri__, l\u00e9gume de la m\u00eame famille (les apiac\u00e9es). __Verdict de cette recette : un r\u00e9gal !__ Le canard \u00e9tait parfaitement tendre avec la sauce de cr\u00e8me de cassis. La pur\u00e9e de vitelotte et de panais contrastait avec sa couleur parme et __son go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement anis\u00e9__. J’ai mis quelques __grains de poivre rose__ pour apporter une petite note \u00e9pic\u00e9e et color\u00e9e.%%% %%% ++__Ingr\u00e9dients__++ pour 4 personnes%%% 2 magrets de canard – 100 ml de [cr\u00e8me de cassis |http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2006\/07\/03\/112-creme-de-cassis] – 600 g de vitelotte – 400 g de panais – 200 ml de lait – sel et poivre rose%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 30 min%%% __Niveau__ : facile mais prudence avec la graisse du canard%%% __Co\u00fbt__ : moyen%%% 1. Epluchez, coupez en lamelles et lavez les pommes de terre et le panais.%%% 2. Faites cuire les l\u00e9gumes \u00e0 vapeur jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient bien tendres et passez-les au moulin \u00e0 l\u00e9gumes. D\u00e9layez la pur\u00e9e avec le lait. Salez et r\u00e9servez au chaud.%%% 3. Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 200\u00b0C. Faites cuire les magrets de canard (voir la m\u00e9thode ci-dessus). Deux minutes avant la fin de la cuisson, m\u00e9langez dans un bol la cr\u00e8me de cassis avec 100 ml d’eau et d\u00e9glacez avec les magrets. Il est important de mettre de l’eau dans la cr\u00e8me, \u00e0 d\u00e9faut, vous obtiendrez un caramel d\u00e9licieux mais pas une sauce fluide !%%% 4. Versez la sauce dans une sauci\u00e8re et passez-la au four pendant que vous dressez les assiettes. Coupez les magrets en aiguillettes et disposez-les avec la pur\u00e9e sur des assiettes chaudes. Sortez la sauci\u00e8re et passez \u00e0 table !%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/panais.jpg))%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !__++ %%% __[Magret de canard s\u00e9ch\u00e9 maison|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2006\/09\/24\/151-magret-de-canard-seche-maison]__%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
__Je n’aime pas la cuisine tendance, la n\u00e9o-gastronomie du future__, celle qui nous sert de l’azote liquide ou de l’\u00e9cume de mer. Je n’ai \u00e9videmment rien contre __Ferran Adria et Pierre Gagnaire__, les deux chefs embl\u00e9matiques de la gastronomie mol\u00e9culaire. Leur travail est une vrai r\u00e9volution et quand il s’agit de faire cuire un oeuf dur parfaitement (le blanc durcit \u00e0 62\u00b0C, le jaune \u00e0 68\u00b0C), j’y adh\u00e8re \u00e0 100%. Les recherches scientifiques men\u00e9es conjointement avec __Herv\u00e9 This__ permettent de mieux comprendre les processus chimiques des recettes de cuisine et par la m\u00eame occasion de les r\u00e9ussir. Je pense notamment \u00e0 la cuisson des viandes, la r\u00e9alisation de p\u00e2tes lev\u00e9es, de sauces… Ce livre r\u00e9alis\u00e9 par __[Herv\u00e9 This et Pierre Gagnaire|http:\/\/www.amazon.fr\/gp\/explorer\/2738116787\/2\/ref=pd_lpo_ase\/171-8641959-2082654?]__ est d’ailleurs une v\u00e9ritable bible en la mati\u00e8re. Si seulement mes cours de sciences physiques auraient \u00e9t\u00e9 sur le th\u00e8me de la cuisine, je n’aurai certainement pas eu 7\/20 au BAC pour cette mati\u00e8re ! Bref, l\u00e0 o\u00f9 je veux en venir, c’est que la d\u00e9marche est pertinente, elle sert la cuisine, mais qu’en terme de r\u00e9sultats dans nos assiettes, elle reste parfois d\u00e9cevante. Je n’ai pas envie de manger des nuages, m\u00eame si tout cela peut para\u00eetre po\u00e9tique et original. __Je veux du solide, du vrai, du bon.__ Et puis, pourquoi ces d\u00e9couvertes sont-elles forc\u00e9ment mises \u00e0 l’honneur dans des \u00e9prouvettes ou autres pr\u00e9sentations \u00e0 la \u00ab\u00a0Igor et Grichka Bogdanoff\u00a0\u00bb ? %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/magretcassis1.jpg))%%%<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[32],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1459"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1459"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1459\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1459"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1459"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1459"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}