Avec le mauvais temps, mes envies de cuisiner s’orientent vers __des recettes de viande mijot\u00e9es longtemps__, avec pleins de l\u00e9gumes. J’ai toujours aim\u00e9 \u00e9plucher, laver et couper les l\u00e9gumes. Je fais ces gestes depuis que je suis enfant, car j’ai la chance d’avoir une m\u00e8re cordon-bleu. Tr\u00e8s t\u00f4t, elle m’a associ\u00e9 \u00e0 sa cuisine, tout en me donnant de nombreuses recommandations de s\u00e9curit\u00e9. A mes 10 ans, elle accepta que j’utilise l’\u00e9conome et les couteaux pointus, toujours sous son oeil vigilant. Je la trouvais particuli\u00e8rement patiente avec moi et de mon c\u00f4t\u00e9, j’\u00e9tais une \u00e9l\u00e8ve studieuse. La cuisine me passionnait d\u00e9j\u00e0 . Apr\u00e8s mes devoirs d’\u00e9cole, je fon\u00e7ais dans la cuisine pour aider ma m\u00e8re, je go\u00fbtais les plats, apportais ma petite contribution, en faisant par exemple la vinaigrette de la salade verte quotidienne \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbUne cuill\u00e8re de vinaigre, trois d’huile…\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb Je me faisais des carnets de recettes et je dessinais les plats, les faisais parler fa\u00e7on bandes-dessin\u00e9es. A l’adolescence, j’\u00e9tais autonome, j’allais ramasser les l\u00e9gumes dans le jardin et les pr\u00e9parais, ou r\u00e9alisais des g\u00e2teaux, souvent en l’absence de mes parents, pour leur faire la surprise. En \u00e9t\u00e9, on cuisinait peu, on faisait des salades compos\u00e9es et on se chargeait des conserves. Mais d\u00e8s que le froid pointait son nez, la maison vivait autrement. __C’\u00e9tait la grande cuisine, celle des plats traditionnels !__ J’en parle avec nostalgie, en effet. Mes parents sont devenus v\u00e9g\u00e9tariens vers mes 12 ans et l’\u00e9poque des viandes mijot\u00e9es fut tr\u00e8s vite r\u00e9volue. Entre soucis de sant\u00e9 et d\u00e9go\u00fbt de la viande (la vache folle y est pour beaucoup), ils ont radicalement chang\u00e9 leurs habitudes alimentaires. Ce fut l’apog\u00e9e du poisson, du tofu et du millet. Lorsque j’ai demand\u00e9 \u00e0 ma m\u00e8re __sa recette de blanquette de veau__, elle ne parvint pas \u00e0 la retrouver. %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/blanquette2.jpg))%%%
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\nJ’ai alors test\u00e9 de nombreuses recettes, dont certaines trouv\u00e9es dans les livres tendances des maisons d’\u00e9dition \u00e0 la mode. Aucune n’\u00e9tait bonne, mais vraiment aucune ! H\u00e9l\u00e8ne, une amie, me donna celle de sa m\u00e8re, vous vous rappelez peut-\u00eatre de __[Solange et de ses gaufres dunkerquoises|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2006\/04\/15\/32-la-veritable-gaufre-dunkerquoise]__ ? Toujours est-il que je n’ai pas su faire sa recette. Je l’ai tellement mal recopi\u00e9 que je l’ai compl\u00e8tement rat\u00e9. La viande \u00e9tait trop dure, immangeable…%%% Apr\u00e8s avoir longtemps \u00e9tudi\u00e9 sur le sujet (merci __[Herv\u00e9 This|http:\/\/www.amazon.fr\/R%e9v%e9lations-gastronomiques-Herv%e9-This\/dp\/2701117569\/sr=1-5\/qid=1161287906\/ref=sr_1_5\/402-4549914-4404965?ie=UTF8&s=books]__), j’ai appris que __le veau doit \u00eatre cuit au minimum une heure et quart__ pour qu’il devienne tendre. Je commettais \u00e0 chaque fois l’erreur de go\u00fbter la viande \u00e0 30 minutes de bouillon, pour voir, et de la trouver si dure que je stoppais net la cuisson. Autre probl\u00e8me, j’achetais \u00e0 chaque fois du tendron de veau, et un ami cuistot me fit savoir que c’\u00e9tait loin d’\u00eatre le meilleur morceau. __Il faut choisir de l’\u00e9paule ou du collier__, vous aurez ainsi les parties les plus maigres. Toujours \u00e0 la recherche d’une recette rappelant mon enfance, je me fis la r\u00e9flexion que j’en trouverais forc\u00e9ment une dans un vieux livre de cuisine. J’ai donc recherch\u00e9 des ouvrages __chez un libraire sp\u00e9cialis\u00e9 en livres anciens__. Pour 15 euros, j’ai r\u00e9ussi \u00e0 d\u00e9nich\u00e9 un petit tr\u00e9sor datant de 1949 : __l’Art culinaire fran\u00e7ais, aux \u00e9ditions Flammarion__. Vous pouvez toujours l’acheter, par exemple __[ici|http:\/\/www.amazon.fr\/culinaire-fran%E7ais-grands-ma%EEtres-cuisine\/dp\/2082008185]__, mais si vous vous donnez la peine de chercher dans des brocantes ou dans des librairies sp\u00e9cialis\u00e9es, vous pourrez trouver une bonne affaire. Et puis, avoir entre les mains un livre de cuisine ayant d\u00e9j\u00e0 servi, avec les annotations de l’ancienne propri\u00e9taire, c’est vraiment grisant.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/blanquette6.jpg))%%% %%% Parmi les chefs ayant particip\u00e9 \u00e0 l’\u00e9criture de cet ouvrage, vous connaissez certainement __[Auguste Escoffier |http:\/\/www.chefsimon.com\/cel11.htm]__ ou __[Prosper Montagn\u00e9|http:\/\/www.chefsimon.com\/cel16.htm]__. Je vous recommande vivement ce livre, car c’est une bible gastronomique pour tout passionn\u00e9 de cuisine. Vous y retrouvez toutes les recettes ayant fait la renomm\u00e9e de la cuisine fran\u00e7aise. Seulement attention, les mesures et les commentaires peuvent \u00eatre parfois approximatifs ! J’ai donc test\u00e9 la recette de la blanquette de veau, mais __en doublant en partie les proportions__, et ajoutant un ingr\u00e9dient qui figurait de m\u00e9moire dans la liste d’ingr\u00e9dients de Solange : __du c\u00e9leri-branche__. J’esp\u00e9rais retrouver enfin la saveur si caract\u00e9ristique de la blanquette de veau, __son odeur de bouillon de viande m\u00eal\u00e9e \u00e0 celle des l\u00e9gumes, la tendret\u00e9 de la viande qui se d\u00e9chiquette m\u00eame avec un couteau \u00e0 beurre, l’onctuosit\u00e9 de sa sauce que l’on aime terminer avec du pain frais__. A la premi\u00e8re bouch\u00e9e, mes espoirs se sont confirm\u00e9s, elle \u00e9tait parfaite, comme celle de ma m\u00e8re… %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/blanquette4.jpg))%%% %%% ++__Ingr\u00e9dients__++ pour 6\/8 personnes%%% 1 kg de collier ou d’\u00e9paule de veau – 4 carottes – 2 petites branches de c\u00e9leri – une dizaine de petits oignons jaunes – 200 g de champignons – 1 feuille de laurier – 3 branches de thym – 2 jaunes d’oeuf – 40 g de beurre – 35 g de farine – 100 ml de lait entier (ou de cr\u00e8me fra\u00eeche) – sel et poivre%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 1h45%%% __Niveau__ : un peu d\u00e9licat%%% __Co\u00fbt__ : un peu on\u00e9reux \u00e0 cause du veau, mais le sacrifice en vaut la peine%%% 1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d’eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l’\u00e9bullition commence, l’\u00e9cumer compl\u00e8tement puis y ajouter les petits oignons, les carottes \u00e9pluch\u00e9es et fendues en quatre, le thym, le laurier, le c\u00e9leri-branche, le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s’assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s’assurer qu’elle se d\u00e9sagr\u00e8ge ais\u00e9ment. %%% 2- L’\u00e9goutter alors et r\u00e9server le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux compos\u00e9 de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes : 3 – Mettre dans un bol les jaunes d’oeuf et le lait, d\u00e9layer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le m\u00e9lange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu tr\u00e8s vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu’\u00e0 ce qu’elle bouille \u00e0 grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la go\u00fbter et rectifiez l’assaisonnement si n\u00e9cessaire. La passer sur la viande, ajouter \u00e0 celle-ci les champignons cuits \u00e0 part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.%%% \u00a0\u00bbNB : la recette indiquait de saler d\u00e8s que la viande trempe dans l’eau froide. Je n’ai pas respect\u00e9 ce point car le sel ralentit la cuisson des viandes. J’ai donc sal\u00e9 au dernier moment.%%%\u00a0\u00bb \u00a0\u00bbSi votre sauce fait des grumeaux (logiquement non mais on ne sait jamais !), passez-la au chinois.%%%\u00a0\u00bb \u00a0\u00bbSi elle est trop liquide, ajoutez un peu de beurre mani\u00e9 dans la sauce : 10 g de beurre mou + 10 g de farine.\u00a0\u00bb%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/blanquette5.jpg))%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Saucisses fum\u00e9es au vin rouge : la pot\u00e9e berrichonne|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2006\/04\/09\/27-saucisses-fumees-au-vin-rouge-la-potee-berrichonne]__%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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