{"id":1441,"date":"2013-04-30T08:50:00","date_gmt":"2013-04-30T08:50:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2013\/04\/30\/2013-04-30-salade-de-mache-et-de-pousses-de-tamier-oeufs-mollets-frits\/"},"modified":"2018-10-26T21:55:55","modified_gmt":"2018-10-26T19:55:55","slug":"2013-04-30-salade-de-mache-et-de-pousses-de-tamier-oeufs-mollets-frits","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2013\/04\/30\/2013-04-30-salade-de-mache-et-de-pousses-de-tamier-oeufs-mollets-frits\/","title":{"rendered":"Salade de m\u00e2che et de pousses de tamier, oeufs mollets frits"},"content":{"rendered":"
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Encore une recette qui respire le printemps !<\/strong> Je vous le dis souvent, la nature est un garde-manger que vous devriez explorer… Tenez par exemple, dans cette salade de saison, j’y ai ajout\u00e9 des responchons<\/strong> (prononcez respountchous<\/em>), vous connaissez\u00a0? Ce sont des jeunes pousses de tamier<\/a><\/strong> tr\u00e8s pris\u00e9es par les Aveyronnais et les Tarnais. Mais pas seulement\u00a0! Partout en France, en avril-mai, les amateurs de cuisine sauvage les ramassent et les cuisinent en guise d’asperges sauvages<\/strong>… Mais le sont-elles vraiment\u00a0?<\/p>\n

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Si l’on se base sur la classification botanique<\/a> admise<\/strong>, les jeunes pousses de tamier<\/a> (famille des Dioscor\u00e9ac\u00e9es<\/a>, comme l’igname<\/a>) ne sont pas<\/strong> consid\u00e9r\u00e9es comme des asperges sauvages<\/strong> (Asparagus acutifolius<\/a><\/em>, famille des Liliac\u00e9es, genre Asparagac\u00e9es), puisqu’elles ne font pas partie du m\u00eame clan (l’une est une liane, l’autre est une plante herbac\u00e9e). Camille du blog Le Manger<\/a><\/strong> a d’ailleurs consacr\u00e9 un billet tr\u00e8s int\u00e9ressant<\/a> sur les asperges sauvages, en direct des collines de Nice (vous y d\u00e9couvrez plein d’autres articles passionnants !).<\/p>\n

Je vous l’accorde, \u00e0 vue de nez, l’asperge sauvage et la pousse de tamier se ressemblent. Nommer cette derni\u00e8re \u00ab\u00a0asperge\u00a0\u00bb ne serait pas vraiment faux au plan linguistique<\/strong>. Les botaniques s’accordent en effet pour qualifier d’asperges, toute jeune pousse sauvage se pr\u00e9parant comme des asperges \u00ab\u00a0classiques\u00a0\u00bb<\/strong>. On estime ici que le nom vernaculaire de la plante vient plus de son usage<\/strong> (culinaire donc) que de ses caract\u00e9ristiques botaniques. Mais on peut aller plus loin dans cette analyse si l’on se penche sur l’\u00e9tymologie du mot \u00ab\u00a0asperge\u00a0\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

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Il vient du latin asparagus<\/strong><\/em> form\u00e9 du verbe aspergere<\/em><\/strong>, signifiant arroser<\/strong>. Pourquoi ce rapprochement\u00a0? Parce que les pousses de certaines plantes, en sortant de terre, forment un jet<\/strong> (rejet). D’embl\u00e9e, il nous vient alors \u00e0 l’esprit l’expression \u00ab\u00a0asperger quelqu’un<\/strong>\u00a0\u00bb\u00a0! Dans l’extrait de ce livre<\/a> consacr\u00e9 au vieux fran\u00e7ois et au latin, on y apprend qu’autrefois, l’asperg\u00e8s \u00e9tait le nom donn\u00e9 au petit robinet qui alimentait le b\u00e9nitier. Asperge, eau… je ne peux m’emp\u00eacher de penser \u00e9galement aux vertus diur\u00e9tiques<\/strong> de la plante\u00a0!<\/p>\n

Galien<\/a> confirme \u00e9galement que les grecs appelaient asperge \u00ab\u00a0toute forme de jet tendre\u00a0\u00bb. Sont class\u00e9es dans cette cat\u00e9gorie fourre-tout les asperges sauvages donc, mais aussi les pousses de tamier, d’ornithogale des Pyr\u00e9n\u00e9es<\/a> (ou asperges des bois, les m\u00eames que sur la couverture de l’Appel gourmand de la for\u00eat<\/a> !), de fragon<\/a>, de houblon<\/a>… Alors le responchon est-il une asperge ?<\/strong> Non au plan botanique, oui au plan culinaire et linguistique\u00a0! Quant \u00e0 son surnom d’herbe aux femmes battues<\/strong>, c’est d\u00fb aux propri\u00e9t\u00e9s anti-ecchymotiques (contre les ecchymoses) et analg\u00e9siques (contre la douleur) de sa racine noire. D’ailleurs en anglais, la plante se nomme blackeye root<\/em>, racine d’\u0153il au beurre noir\u00a0!<\/p>\n

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Avant d’aborder la partie popotte, identifions ce v\u00e9g\u00e9tal. Comme je vous le disais plus haut, c’est une liane vivace<\/strong>. Elle pousse depuis le sol et se fixe sur une autre plante ou le rameaux d’un arbuste, en s’entortillant autour, un peu comme le liseron<\/a>. Naturellement, elle prosp\u00e8re dans les haies<\/strong> champ\u00eatres et buissonnantes compos\u00e9es d’aub\u00e9pine<\/a>, \u00e9glantier<\/a>, prunellier<\/a>, fusain<\/a>, noisetier<\/a>, bourdaine<\/a>… Autre cl\u00e9 d’identification, ce sont ses feuilles en forme de coeur<\/strong>, vert clair, glabres (lisses), luisantes, vein\u00e9es et sa tige principale, lisse comme un lacet de cuir<\/strong>. Parfois, on la confond avec la salsepareille<\/a> (la plante des schtroumpfs !), qui comporte \u00e9galement des feuilles cordiformes, mais une tige \u00e9pineuse. Elle ne pousse qu’en Charentes et dans le sud, contrairement au tamier<\/strong> qui nous int\u00e9resse ici, pr\u00e9sent sur toute la France<\/strong>. Sa p\u00e9riode de cueillette se situe d’avril \u00e0 mai selon les r\u00e9gions et d\u00e8s que les jeunes pousses<\/strong> deviennent trop coriaces (elles doivent \u00eatre tr\u00e8s tendres<\/strong> et se briser facilement sous les doigts), il convient de ne pas les cueillir (la plante devient alors toxique<\/a><\/strong>). Plus tard, la liane formera des fruits globuleux rouges<\/a><\/strong> (tr\u00e8s toxiques), dont la pr\u00e9sentation en guirlande attire l\u2019\u0153il en automne (p\u00e9riode durant laquelle on peut bien rep\u00e9rer les spots \u00e0 tamier).<\/p>\n

\"responchonspoussetamier2.jpg\" \"responchonstamier13.JPG\"<\/p>\n

Comme je vous le disais, le responchon est une v\u00e9ritable institution dans le Sud<\/strong>, plus particuli\u00e8rement dans le Tarn<\/a> o\u00f9 il est d’usage d’arpenter les bartas<\/a> (haies buissonnantes en occitan) courant avril<\/strong>. Dans le petit village de Cordes-sur-Ciel<\/a><\/strong> (l’un des plus beaux villages de France<\/a>), on y organise chaque ann\u00e9e une f\u00eate<\/a><\/strong> durant laquelle se d\u00e9roule un concours des meilleures recettes de responchons (pris tr\u00e8s au s\u00e9rieux !). Avec un tel engouement<\/strong>, on se dit que cette asperge sauvage doit \u00eatre sacr\u00e9ment bonne… Amateur d’amertume, par ici s’il vous pla\u00eet\u00a0! La pousse de tamier ne se laisse pas dompter aussi facilement et beaucoup de d\u00e9gustateurs lui reprochent ses notes am\u00e8res<\/strong>. Si vous aimez l’endive, le pissenlit, l’olive, le navet, le poivron vert et la gentiane, cette plante est faite pour vous. Si non, faites-moi confiance, voici quelques astuces pour l’appr\u00eater, la cuisiner, voire la sublimer<\/strong>.<\/p>\n

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Aussit\u00f4t cueillie, aussit\u00f4t cuisin\u00e9e<\/strong>. La pousse de tamier, conserv\u00e9e quelques jours dans le bas du frigo aura tendance \u00e0 concentrer son amertume. Il est donc essentiel de r\u00e9aliser la cueillette et la recette le m\u00eame jour<\/strong>, voire le lendemain, pas au-del\u00e0. Si on en go\u00fbte un morceau cru<\/strong> (attention, un tout petit bout, car elle est consid\u00e9r\u00e9e toxique \u00e0 ce stade), elle est douce et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e. Une fois cuite, elle devient comestible mais r\u00e9v\u00e8le donc une amertume, plus ou moins prononc\u00e9e, surtout si on l’abandonne longtemps dans la casserole.<\/p>\n

Le tour de main consiste en effet \u00e0 la cuire \u00e0 l’eau bouillante sal\u00e9e tr\u00e8s peu de temps (1 minute 30), pour qu’elle reste al dente<\/em>, et en plusieurs fois<\/strong> (3 fois 30 secondes, en changeant l’eau \u00e0 chaque fois). Les diff\u00e9rentes techniques pour limiter ce petit d\u00e9faut vont bon train sur le net (il y a beaucoup de copier-coller sans vraiment avoir r\u00e9alis\u00e9 de tests). On lit ici et l\u00e0 qu’il faut les cuire dans du lait, du vinaigre ou du bicarbonate de soude. J’ai test\u00e9 et je n’ai pas trouv\u00e9 de diff\u00e9rence honn\u00eatement\u00a0! Si des amateurs de responchons ont d’autres astuces, je suis preneuse\u00a0!<\/p>\n

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Ensuite, il faut l’associer \u00e0 d’autres ingr\u00e9dients<\/strong>, pour qu’ensemble ils forment une partition gourmande<\/strong> qui stimule harmonieusement toutes les papilles. L’assiette de salade que je vous propose ici vous fera ressentir tous les go\u00fbts connus et perceptibles de la bouche. De l’amertume<\/strong> et du sal\u00e9<\/strong> avec les pousses de tamier, de l’acidit\u00e9<\/strong> et du sucre<\/strong>, avec le vinaigre balsamique (\u00e0 r\u00e9duire dans une po\u00eale s’il est jeune), de la douceur<\/strong> avec la m\u00e2che, l’huile de noisette et l’\u0153uf coulant, nappant la langue d’une onde \u00ab\u00a0beurr\u00e9e\u00a0\u00bb<\/strong>. Les cro\u00fbtons de pain, imbib\u00e9s de vinaigrette mais encore croustillants, font travailler un peu plus les m\u00e2choires, permettant ainsi aux papilles de faire une pause. Cette recette introspective stimule les sens pour un plaisir gustatif imm\u00e9diat. C’est une exp\u00e9rience assez singuli\u00e8re qui j’esp\u00e8re vous tentera\u00a0!<\/p>\n

Les pousses de tamier peuvent se consommer plus simplement avec une bonne vinaigrette<\/strong> et des tranches de pain de campagne grill\u00e9es si vous n’avez pas le temps de pr\u00e9parer les autres ingr\u00e9dients, comme les \u0153ufs mollets frits<\/a> (recette piqu\u00e9e \u00e0 Cyril Lignac<\/strong>, grand amateur de responchons !). Dans une salade de pommes de terre avec plein d’\u00e9chalotes<\/strong> ou une omelette (ajoutez-les au dernier moment), c’est pas mal non plus. Quoiqu’il en soit, \u00e9vitez de les servir avec une huile d’olive trop fruit\u00e9e, de la roquette ou tout autre produit connu pour \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement am\u00e8re. Une fois de plus, pensez \u00ab\u00a0\u00e9quilibre des saveurs\u00a0\u00bb<\/strong>, mais si vous \u00eates un fin gourmet, vous saurez vous en sortir comme un chef\u00a0!<\/p>\n

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\r\n\t\t\t\t\t\t\"Salade\r\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t
\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\tLilo<\/span>\r\n\t\t\t\t\tEncore une recette qui respire le printemps ! Je vous le dis souvent, la nature est un garde-manger que vous devriez explorer… Tenez par exemple, dans cette salade de saison,…<\/span>\r\n\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Imprimer<\/a>\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
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