{"id":1439,"date":"2013-01-31T07:26:00","date_gmt":"2013-01-31T07:26:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2013\/01\/31\/2013-01-31-oeufs-cocotte-aux-chanterelles-mouillettes-au-beaufort\/"},"modified":"2018-10-26T22:26:01","modified_gmt":"2018-10-26T20:26:01","slug":"2013-01-31-oeufs-cocotte-aux-chanterelles-mouillettes-au-beaufort","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/2013\/01\/31\/2013-01-31-oeufs-cocotte-aux-chanterelles-mouillettes-au-beaufort\/","title":{"rendered":"Oeufs cocotte aux chanterelles, mouillettes au Beaufort"},"content":{"rendered":"
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Dimanche<\/strong>, en me baladant en for\u00eat, je suis tomb\u00e9e par hasard sur une dizaine de chanterelles \u00e0 tubes<\/strong>, nich\u00e9es sur un tapis de mousses. Quelle surprise d’en trouver en plein mois de janvier\u00a0! La Craterellus tubiformis<\/a><\/em> prosp\u00e8re surtout en p\u00e9riode de froid. Dans le Berry et la Sologne, c’est en novembre et d\u00e9cembre<\/strong> que la saison bat son plein. Visiblement, il arrive qu’elle pousse en cette p\u00e9riode, comme en atteste cet article<\/a>.<\/p>\n

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Me voil\u00e0 donc avec ma petite poign\u00e9e de chanterelles, heureuse \u00e0 l’id\u00e9e d’en ramasser d’autres !<\/strong> Car elles poussent toujours en colonies<\/strong>. En m’avan\u00e7ant au coeur d’une parcelle d’\u00e9pic\u00e9as, recouverte d’un \u00e9pais manteau de sphaigne<\/a>, j’ai effectivement trouv\u00e9 d’autres sp\u00e9cimens. Certains avec un beau chapeau ouvert comme un gramophone aux bords ondul\u00e9s<\/strong>, d’autres en forme de boutons de culotte<\/strong> (c’est le stade jeune, mais je ne les ai pas ramass\u00e9s pour les laisser grandir un peu). La r\u00e9colte n’\u00e9tait pas \u00e9norme (400 g), mais j’avais de quoi r\u00e9aliser une petite recette sympa…C\u00f4t\u00e9 cueillette,<\/strong> vous ne couperez pas les pieds \u00e0 la base, mais les d\u00e9terrerez doucement<\/strong> et remettrez de la mousse ou des feuilles \u00e0 l’endroit du pr\u00e9l\u00e8vement<\/strong>, pour pr\u00e9server le myc\u00e9lium<\/strong> (r\u00e9seau racinaire blanc, produisant des \u00ab\u00a0fruits\u00a0\u00bb, \u00e0 savoir des champignons). Il peut arriver que le pied jaune et tubulaire<\/strong> soit gorg\u00e9 d’eau et s’arrache tout seul. Tant pis, mais appliquez-vous tout de m\u00eame lors du ramassage. Bien d\u00e9terrer le pied<\/strong> est un principe \u00e9l\u00e9mentaire de reconnaissance d’un champignon (sa forme peut \u00eatre d\u00e9terminante entre un sp\u00e9cimen m\u00e9diocre ou toxique).<\/p>\n

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Avant de parler cuisine, j’aimerais vous livrer une anecdote utile au sujet des chanterelles<\/strong>. Une ann\u00e9e, je me trouvais au march\u00e9 de la hall aux bl\u00e9s \u00e0 Bourges, face \u00e0 un \u00e9tal de champignons. Le marchand, un vieux bonhomme tout fin au regard malicieux, tentait de me vendre ses chanterelles (\u00e0 15 \u20ac le kilo). Je lui demande, l’air de rien\u00a0: \u00ab\u00a0Vous les avez trouv\u00e9es o\u00f9 vos chanterelles<\/em> ?\u00a0\u00bb. Lui :\u00a0\u00bbBah, en for\u00eat pardi, en Sologne, vers Nancay.<\/em>\u00a0\u00bb Moi\u00a0: \u00ab\u00a0Ah oui, bien s\u00fbr… mais sous quel type d’arbre\u00a0? Je suis curieuse n’est-ce pas.<\/em> \u00a0\u00bb Lui, souriant mais un peu agac\u00e9 tout de m\u00eame\u00a0: \u00ab\u00a0C’est s\u00fbr, vous en posez des questions\u00a0! Je les trouve toujours sous les ch\u00eanes et les ch\u00e2taigniers<\/em>\u00ab\u00a0… Bip, mauvaise r\u00e9ponse\u00a0! Je le regarde gentiment et lui r\u00e9torque\u00a0: \u00ab\u00a0Les chanterelles ne poussent pas sous les feuillus, mais sp\u00e9cifiquement sous les r\u00e9sineux<\/strong>… Vos chanterelles sont roumaines ou polonaises, n’est-ce pas ?<\/em>\u00ab\u00a0, avec le sourire. Lui, un peu d\u00e9confit et tentant de se d\u00e9fendre\u00a0: \u00ab\u00a0Pas du tout, c’est un ami qui me les a ramen\u00e9es de Rungis !<\/em>\u00ab\u00a0. Quand vous vous retrouverez face \u00e0 une cagette de chanterelles au march\u00e9, sans \u00e9tiquetage indiquant provenance, pensez \u00e0 cette petite histoire et interrogez le vendeur, c’est toujours tr\u00e8s int\u00e9ressant.<\/p>\n

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De retour \u00e0 la maison<\/strong>, je me suis demand\u00e9e comment j’allais cuisiner ces chanterelles. J’ouvre le frigo, pas grand chose \u00e0 part des oeufs, de la cr\u00e8me fra\u00eeche et du Beaufort<\/strong>. L’id\u00e9e des oeufs cocotte<\/strong> s’est naturellement impos\u00e9e \u00e0 moi, mais l’ajout d’oignons, je le dois \u00e0 une certaine Sandrine, abonn\u00e9e \u00e0 ma page Facebook<\/a> (apr\u00e8s avoir post\u00e9 la photo des mains de l’homme-ours remplies de chanterelles). J’avais justement achet\u00e9 la veille une petite botte d’oignons nouveaux<\/strong> et pensais plut\u00f4t la mettre dans une faisselle. J’aurais pu les faire cuire, mais je me suis dit que leur saveur verte et piquante apporterait un peu de fra\u00eecheur aux oeufs cocotte.<\/p>\n

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Il n’y a encore pas si longtemps de cela, je me demandais ce que je pouvais faire de l’eau de v\u00e9g\u00e9tation rendue par les champignons \u00e0 la cuisson<\/strong>. Doit-on la garder (pour faire quoi), la jeter ou la laisser s’\u00e9vaporer\u00a0? Sur le net, je trouvais de tout et n’importe quoi. Comme je r\u00e9digeais un article sur le sujet pour un magazine, je suis all\u00e9e \u00e0 la source, j’ai appel\u00e9 un chef dont la r\u00e9putation de sa cuisine est associ\u00e9e au champignon\u00a0: R\u00e9gis Marcon<\/a>. Il n’\u00e9tait pas disponible lors de mon appel, mais son fils Jacques<\/strong>, oui. Tr\u00e8s sympa. Il m’a expliqu\u00e9 que l’on garde l’eau de v\u00e9g\u00e9tation<\/strong> des champignons, riche en ar\u00f4me, pour la r\u00e9utiliser dans les soupes, sauces, bouillons, risottos<\/strong>, \u00e0 l’exception des champignons toxiques crus, mais comestibles cuits, comme l’amanite rougissante (on jette l’eau ou on la laisse s’\u00e9vaporer).<\/p>\n

Autre chose importante<\/strong>, en fonction des saisons ou du degr\u00e9 d’hygrom\u00e9trie, les champignons peuvent \u00eatre secs et ne pas rendre d’eau. Il convient alors de les faire cuire avec un fond de bouillon de l\u00e9gumes. C’est une m\u00e9thode surtout applicable aux champignons n\u00e9cessitant une cuisson longue<\/strong> (pour devenir comestibles), comme la morille et la russule charbonni\u00e8re (minimum 15 minutes).<\/p>\n

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Apr\u00e8s avoir po\u00eal\u00e9 mes chanterelles \u00e0 sec 3 ou 4 minutes<\/strong> dans une grande sauteuse, je les ai \u00e9goutt\u00e9es et r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 leur eau d\u00e9licieusement parfum\u00e9e. Pour donner encore plus de go\u00fbt \u00e0 mes mouillettes de pain d’\u00e9peautre<\/strong>, je les ai tremp\u00e9es rapidement dans le jus de chanterelles<\/strong>, puis, je les ai saupoudr\u00e9es de Beaufort<\/strong>. Dix minutes au four. Un r\u00e9sultat sublime. Du pain croustillant, caram\u00e9lis\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 un fromage des Alpages fruit\u00e9, et l’ar\u00f4me intense des champignons. Ces mouillettes ont parfaitement accompagn\u00e9 mes oeufs cocotte. Dernier conseil<\/strong>, d\u00e9coupez votre petit bout de pain en 3 ou 4 morceaux et laissez-les s’imbiber du jaune d’oeuf, de la cr\u00e8me et du Beaufort fondu… C’est un r\u00e9gal\u00a0!<\/p>\n

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Oeufs cocotte aux chanterelles, mouillettes au Beaufort<\/h2>\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\tLilo<\/span>\r\n\t\t\t\t\tDimanche, en me baladant en for\u00eat, je suis tomb\u00e9e par hasard sur une dizaine de chanterelles \u00e0 tubes, nich\u00e9es sur un tapis de mousses. Quelle surprise d’en trouver en plein…<\/span>\r\n\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Imprimer<\/a>\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/i> Temps de pr\u00e9paration: