((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/terrinejambonoeuf.jpg))Plus le temps passe, plus je deviens exigeante en mati\u00e8re de recettes. Afin d’ouvrir mes horizons culinaires, et les v\u00f4tres par la m\u00eame occasion, je recherche r\u00e9guli\u00e8rement __des recettes rares, authentiques__, griffonn\u00e9es \u00e0 la va-vite sur une feuille, issues d’une tradition familiale ou charg\u00e9es d’histoire. Je pense notamment aux [blinis de Mira|\/index.php?post\/2008\/02\/08\/307-les-blinis-de-mira], \u00e0 [la soupe \u00e0 l’oignon de maman|\/index.php?post\/2008\/10\/09\/350-soupe-gratinee-a-l-oignon-et-au-sel-fume], [au sublime cake au chocolat de Maja|\/index.php?post\/2007\/06\/06\/262-le-sublime-cake-au-chocolat-de-maja]… Souvent absents des livres de cuisine, je les classe dans ma rubrique imaginaire des __recettes extraordinaires__. Lorsqu’un coll\u00e8gue de mon homme-ours m’a donn\u00e9 cette recette de sa m\u00e8re, j’ai eu le sentiment d’avoir trouv\u00e9 une sacr\u00e9e p\u00e9pite. \u00a0\u00bb\u00a0\u00bb__C’est un talon de jambon cru cuit lentement avec un pied de veau, une garniture aromatique et des oeufs durs__. On effiloche ensuite la viande et on la prend __en gel\u00e9e dans une terrine__. C’est dr\u00f4lement bon !\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb, me confia Jean-Fran\u00e7ois, b\u00fbcheron de m\u00e9tier. \u00c9tant donn\u00e9 son gabarit, nul doute qu’il a \u00e9t\u00e9 nourri avec l’amour et le talent qui caract\u00e9risent les cuisini\u00e8res d’antan. Ce type de plats me donne toujours un sursaut de motivation. __Simple \u00e0 r\u00e9aliser, \u00e9conomique, nourrissante__, cette terrine morvandelle est __une merveille de fra\u00eecheur et de go\u00fbt__ que je voulais vous faire d\u00e9couvrir absolument…%%%
\n
\n%%% ++__Une recette n\u00e9e dans un terroir rude%%%__++ ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/terrinejambonoeuf2.jpg|Jambon aux \u0153ufs durs|d))Le jambon aux oeufs du Morvan s’inscrit __dans la pure tradition gastronomique__ de cette province nich\u00e9e au coeur de la Bourgogne. Le climat de cette zone semi-montagneuse, caract\u00e9ris\u00e9 par [de fortes pr\u00e9cipitations, des automnes et des hivers longs et rigoureux|http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Morvan], a pouss\u00e9 les hommes et les femmes \u00e0 s’alimenter richement. Par cons\u00e9quent, les recettes \u00e9taient majoritairement \u00e9labor\u00e9es__ \u00e0 partir des produits de la ferme__ (boeuf, cochon, volailles, oeufs, fromage blanc…) et avaient pour vocation de tenir au corps. Le jambon du Morvan, les terrines morvandelles, la pot\u00e9e bourguignonne, la galette aux griaudes (brioche sal\u00e9e au lard) et le crapiau morvandiau (cr\u00eape au lard) soulignent __l’importance du porc dans l’alimentation paysanne__. Et d’ailleurs, il semble que cela r\u00e9ussissait particuli\u00e8rement aux femmes. A partir du XIX\u00e8me si\u00e8cle, elles \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9es comme __les meilleures nourrices de France__. Pas moins de 50 000 enfants venant de l\u2019Assistance Publique ou de familles ais\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 __[allait\u00e9s par les morvandelles|http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Nourrice_morvandelle]__. Cette pratique n’existe plus depuis 1920, mais elle a permis d’asseoir la r\u00e9putation du Morvan.%%% %%% ++__L’art d’accommoder un reste de jambon cru__++%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/talonjambon2.jpg|talon de jambon cru|g)) La recette propose de cuire __le talon d\u2019un jambon cru__ qui comporte plus de graisse et de tirailles, de le __cuire longtemps et \u00e0 feu doux__ pour l\u2018attendrir, comme du petit sal\u00e9. De nos jours, rares sont les familles \u00e0 tuer encore le cochon, \u00e0 pr\u00e9parer ses jambons maison. Mais il se peut que vous ayez dans votre garde-manger un jambon cru achet\u00e9 au march\u00e9 et d\u00e9j\u00e0 presque termin\u00e9.%%% Pour ma part, je me suis directement renseign\u00e9e __aupr\u00e8s de mon boucher__ qui m\u2019a demand\u00e9 de patienter quelques jours encore. Gr\u00e2ce aux clients qui lui ont achet\u00e9 de fines tranches de jambon de Bayonne toute la semaine, j\u2019ai pu b\u00e9n\u00e9ficier du talon vendredi dernier. Vous comprenez que __cette recette se pr\u00e9voit \u00e0 l\u2019avance__ mais qu\u2019importe, le plaisir de pr\u00e9parer et d\u00e9guster cette terrine est encore meilleur !%%% %%% %%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/piedveau2.jpg|pied de veau|d))++__Le pied de veau, c\u2019est oblig\u00e9 ?__++%%% __Oui et ne vous d\u00e9filez pas !__ C\u2019est l\u2019ingr\u00e9dient qui va permettre au bouillon de g\u00e9lifier. \u00c9videmment, vous pouvez le remplacer par des feuilles de g\u00e9latine (la recette en ajoute tout de m\u00eame deux dans le bouillon chaud pour bien solidifier la terrine), seulement, il apporte __un go\u00fbt rustique__ tellement exquis qu\u2019il serait dommage de faire l\u2019impasse.%%% J\u2019admets que le blanc peton du petit veau intimide, mais si je vous dis qu\u2019__il faut simplement le mettre dans le bouillon__, que vous n\u2019aurez pas \u00e0 le toucher, le d\u00e9sosser, le d\u00e9couper en petits morceaux, l\u2019ajouter dans la terrine, cela vous va ? M\u00eame si la recette ne le pr\u00e9cise pas, les amateurs de ce morceau canaille pourront en ajouter \u00e9ventuellement au jambon effiloch\u00e9.%%% %%% %%% ++__Un d\u00e9tail insolite\u2026__++%%% __L\u2019ajout d\u2019\u0153ufs durs (\u00e9cal\u00e9s bien entendu) dans le bouillon__ peut sembler \u00e9trange – \u00a0\u00bbils sont d\u00e9j\u00e0 cuits, pourquoi les recuire pendant 2 heures avec le jambon ?\u00a0\u00bb. Et puis, en relisant de nouveau les \u00e9tapes de la recette, j’ai vu que le bouillon de jambon et de pied de veau permettait de __les parfumer__. J\u2019avoue que je m\u2019en suis aper\u00e7u un peu tard et que les \u0153ufs que vous voyez sur la photo n\u2019ont cuits que 30 minutes !%%% Rien de grave, car au final, le r\u00e9sultat visuel et gustatif \u00e9tait au rendez-vous. Ce midi, j\u2019ai d\u00e9gust\u00e9 deux belles tranches de cette terrine, __avec des poireaux vinaigrette__. Il ne m\u2019en fallait pas plus pour \u00eatre au paradis.%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/terrinejambonoeuf3.jpg))%%% %%% ++__Ingr\u00e9dients__++ pour 8 personnes%%% 800 g de talon de jambon cru (de Pays, de Bayonne\u2026) – 1 pied de veau avec l\u2019os – 5 \u0153ufs – 2 petites carottes – 1 oignon – 4 clous de girofle – 6 baies de geni\u00e8vre – 2 feuilles de g\u00e9latine __Temps de pr\u00e9paration__ : 1 heure%%% __Niveau__ : facile%%% __Co\u00fbt__ : \u00e9conomique%%% 1. La veille, faites dessaler le talon de jambon cru pendant 12 heures en le disposant au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un saladier rempli d\u2019eau froide. 2. Le lendemain, rincez le pied de veau \u00e0 l\u2019eau froide. 3. \u00c9pluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. 4. \u00c9pluchez l\u2019oignon et piquez-le avec les clous de girofle. 5. Faites cuire les \u0153ufs pendant 10 minutes dans une casserole d\u2019eau bouillante. Puis, cassez-les quand ils sont encore chauds et placez-les dans un saladier rempli d\u2019eau froide. Retirez les coquilles. Piquez les \u0153ufs durs avec une fourchette pour qu\u2019ils s\u2019impr\u00e8gnent du jus de cuisson du jambon. 6. Mettez le jambon dessal\u00e9, le pied de veau, les \u0153ufs durs \u00e9cal\u00e9s, les l\u00e9gumes et les baies de geni\u00e8vre dans une grande marmite que vous recouvrirez d\u2019eau froide non sal\u00e9e. 7. Portez lentement \u00e0 \u00e9bullition et \u00e9cumez de temps en temps. Laissez cuire pendant 2 heures, jusqu\u2019\u00e0 ce que le jambon devienne bien tendre. 8. \u00c9gouttez les ingr\u00e9dients au dessus d\u2019un saladier pour r\u00e9cup\u00e9rer le bouillon. Disposez le jambon sur le plan de travail. Coupez-le grossi\u00e8rement pour qu\u2019il refroidisse. 9. Faites tremper les feuilles de g\u00e9latine dans un bol d\u2019eau froide. Mesurez 500 ml de bouillon. Quand elles sont bien souples, incorporez-les au bouillon encore chaud. R\u00e9servez. 9. R\u00e9cup\u00e9rez ensuite les morceaux de chair tout en retirant les morceaux de gras. Effilochez le jambon finement avec une fourchette. 10. Recouvrez une terrine de papier sulfuris\u00e9. Disposez une premi\u00e8re couche de jambon effiloch\u00e9 (environ 1 cm), incrustez les \u0153ufs durs et recouvrez-les avec le reste de jambon. Glissez vos doigts de part en d\u2019autre pour que le jambon se r\u00e9partisse uniform\u00e9ment dans la terrine. 11. Versez doucement la gel\u00e9e encore liquide dans la terrine. Placez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 12 heures avant de d\u00e9guster. D\u00e9coupez ensuite en tranches \u00e9paisses. %%% ++__D\u2019autres recettes par ici !__++%%% [Terrine de foies de volailles aux canneberges, pistaches et maniguette|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2007\/11\/28\/296-terrine-de-foies-de-volailles-aux-canneberges-aux-pistaches-et-a-la-maniguette]%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/terrinejambonoeuf.jpg))Plus le temps passe, plus je deviens exigeante en mati\u00e8re de recettes. Afin d’ouvrir mes horizons culinaires, et les v\u00f4tres par la m\u00eame occasion, je recherche r\u00e9guli\u00e8rement __des recettes rares, authentiques__, griffonn\u00e9es \u00e0 la va-vite sur une feuille, issues d’une tradition familiale ou charg\u00e9es d’histoire. Je pense notamment aux [blinis de Mira|\/index.php?post\/2008\/02\/08\/307-les-blinis-de-mira], \u00e0 [la soupe \u00e0 l’oignon de maman|\/index.php?post\/2008\/10\/09\/350-soupe-gratinee-a-l-oignon-et-au-sel-fume], [au sublime cake au chocolat de Maja|\/index.php?post\/2007\/06\/06\/262-le-sublime-cake-au-chocolat-de-maja]… Souvent absents des livres de cuisine, je les classe dans ma rubrique imaginaire des __recettes extraordinaires__. Lorsqu’un coll\u00e8gue de mon homme-ours m’a donn\u00e9 cette recette de sa m\u00e8re, j’ai eu le sentiment d’avoir trouv\u00e9 une sacr\u00e9e p\u00e9pite. \u00a0\u00bb\u00a0\u00bb__C’est un talon de jambon cru cuit lentement avec un pied de veau, une garniture aromatique et des oeufs durs__. On effiloche ensuite la viande et on la prend __en gel\u00e9e dans une terrine__. C’est dr\u00f4lement bon !\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb, me confia Jean-Fran\u00e7ois, b\u00fbcheron de m\u00e9tier. \u00c9tant donn\u00e9 son gabarit, nul doute qu’il a \u00e9t\u00e9 nourri avec l’amour et le talent qui caract\u00e9risent les cuisini\u00e8res d’antan. Ce type de plats me donne toujours un sursaut de motivation. __Simple \u00e0 r\u00e9aliser, \u00e9conomique, nourrissante__, cette terrine morvandelle est __une merveille de fra\u00eecheur et de go\u00fbt__ que je voulais vous faire d\u00e9couvrir absolument…%%%<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1428"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1428"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1428\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1428"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1428"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1428"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}