((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/tartaredorade3.jpg)) Un peu d\u00e9bord\u00e9e ces temps-ci… La saison des fruits bat son plein et je jongle entre les conserves maison, le travail et mes pr\u00e9paratifs pour les vacances. Malgr\u00e9 cela, j’attache toujours autant d’importance \u00e0 mes repas quotidiens. Par exemple hier midi, je me suis pr\u00e9par\u00e9e __ce tartare de dorade__. J’avais achet\u00e9 un beau sp\u00e9cimen la semaine d’avant, lev\u00e9 ses filets pour les congeler dans la foul\u00e9e.__Placer un poisson \u00e0 – 18\u00b0C__ en vue de le consommer cru a bien des avantages. Tout d’abord, __les vers anisakis__, souvent camoufl\u00e9s dans la chair, sont tu\u00e9s et __le d\u00e9coupage en petits d\u00e9s__ en est facilit\u00e9. On peut faire un tartare \u00e0 la fortune du pot, comme ici dans cette recette, o\u00f9 j’ai ajout\u00e9 __les derni\u00e8res groseilles blanches du jardin, du concombre noa et des radis__. Bien que la dorade soit sublim\u00e9e par ces ingr\u00e9dients frais et acidul\u00e9s, elle doit \u00eatre relev\u00e9e par __des aromates de caract\u00e8re__. Quid des __petites astuces imparables pour r\u00e9ussir \u00e0 coup s\u00fbr un tartare de poisson__.%%%
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\n%%% ++__Le sel__++%%% M\u00eame si les produits de la mer contiennent naturellement de l’iode, il est imp\u00e9ratif de les saler pour les pr\u00e9parations \u00e0 cru. __Le sel, exhausteur de go\u00fbt par excellence,__ fait donc \u00e9cho au poisson, \u00e0 condition de bien le doser. Comptez une bonne pinc\u00e9e pour un filet de 150 g, 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 pour 500 g. En revanche, mieux vaut saler un peu, go\u00fbter et __rectifier l’assaisonnement si n\u00e9cessaire__. Variez les plaisirs en optant pour un sel de Gu\u00e9rande, fum\u00e9 (\u00a0\u00bb[salish|http:\/\/www.bienmanger.com\/1F3442_Sel_Fume_Salish_Usa.html]\u00a0\u00bb, \u00a0\u00bb[halen m\u00f4n|http:\/\/www.seasalt.co.uk\/DesktopDefault.aspx?tabid=169]\u00a0\u00bb), parfum\u00e9 \u00e0 __[l’argile rouge|http:\/\/www.bienmanger.com\/1F1401_Sel_Hawai_Alaea_Rouge.html]__ ou aux zestes d’agrumes.%%% %%% __++Le poivre ou les \u00e9pices piment\u00e9es++__%%% Il ne s’agit pas de cracher le feu, mais de __taquiner la neutralit\u00e9 gustative du poisson cru__ ! Pour ce tartare, j’ai utilis\u00e9 __un poivre blanc Malabar__ dont les parfums \u00e9voquent la r\u00e9sine et la peau de mandarine. Dans tous les cas, il faut utiliser __du poivre en grains__ pour ensuite le moudre au pilon dans un mortier. Ajouter un poivre en poudre – qui se d\u00e9carcasse ? – ne sert strictement \u00e0 rien. A d\u00e9faut, troquez-le par du piment de Cayenne, du poivre vert en saumure ou tout autre ingr\u00e9dient p\u00eachu (gingembre r\u00e2p\u00e9, curry…).%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/seletpoivre.jpg))%%% %%% ++__Les plantes herbac\u00e9es__++%%% Ma pr\u00e9f\u00e9rence se porte toujours vers __l’\u00e9chalote__, plus tonique que la ciboulette et moins agressive que l’oignon. Au printemps, je choisis __des c\u00e9bettes (ou cives)__ fra\u00eechement cueillies. __Hachez finement__ ces bulbes, __au couteau__, car le mixeur exprime leur jus au d\u00e9triment du go\u00fbt du poisson. __Les gros c\u00e2pres__ en saumure conviennent \u00e9galement, \u00e0 condition de les choisir de qualit\u00e9 (on trouve plus souvent des billes mollasses gorg\u00e9es de vinaigre, totalement insipides, donc inutiles). N’oublions pas les herbes fra\u00eeches comme l’aneth, la coriandre, le persil plat…%%% %%% ++__Les huiles__++%%% Pas de recommandations particuli\u00e8res si ce n’est de s\u00e9lectionner une fois encore __des huiles de qualit\u00e9__ (premi\u00e8re pression \u00e0 froid) et __suffisamment parfum\u00e9es__ (olive, s\u00e9same, oeillette). Attention aux huiles d’olive am\u00e8res qui peuvent g\u00e2cher le tartare ou tr\u00e8s puissantes (noix, argan…). %%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/echalotehuile.jpg))%%% %%% ++__Des fruits et des l\u00e9gumes p\u00e9tillants de fra\u00eecheur__++%%% Enfin, dans la plupart des recettes, on ajoute du jus de citron notamment pour \u00ab\u00a0cuire\u00a0\u00bb le poisson. Je faisais cela auparavant, or, depuis quelques temps, je pr\u00e9f\u00e8re m’en passer et le remplacer par __des ingr\u00e9dients naturellement acides__, comme __ces groseilles blanches__. A la d\u00e9gustation, elles \u00e9clatent en bouche comme des bulles pour laisser s’\u00e9couler leur jus d\u00e9licieux. __Le concombre noa et le radis__ donnent de la mati\u00e8re et du croquant ; __les fleurs de bourrache__ dont le go\u00fbt rappelle celui de l’huitre apporte une petite touche bucolique \u00e0 cette entr\u00e9e raffin\u00e9e.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/tartaredorade2.jpg))%%% %%% Je n’ai pas abord\u00e9 la th\u00e9matique de l’alliance des saveurs, de l’\u00e9quilibre des textures ou des pr\u00e9sentations originales, une prochaine fois s\u00fbrement ! Si ce tartare de dorade est aussi bon, c’est parce que __ces quatre points sont respect\u00e9s__ mais aussi parce que __les ingr\u00e9dients sont de premi\u00e8re fra\u00eecheur__. On exige cela du poisson, plus rarement des produits qui l’accompagnent, dommage !%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/tartaredorade.jpg|tartare de dorade|D))++__Ingr\u00e9dients__++ pour 1 personne%%% 150 g de dorade grise (esp\u00e8ce non menac\u00e9e) ou autre poisson de saison \u00e0 chair ferme – 75 g de groseilles – 40 g de concombre – 4 radis – 2 petites \u00e9chalotes grises (ou 1 \u00e9chalote de la vari\u00e9t\u00e9 \u00ab\u00a0cuisse de poulet\u00a0\u00bb) – 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile d’olive (40 ml) – 6\/7 grains de poivre – 1 bonne pinc\u00e9e de sel.%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 15 minutes%%% __Niveau__ : moyen%%% __Co\u00fbt__ : raisonnable%%% 1. Retirez la peau et les ar\u00eates de la dorade. Coupez la chair en petits cubes. Si vous avez plac\u00e9 le poisson au cong\u00e9lateur, cette \u00e9tape sera facilit\u00e9e.%%% 2. Broyez le poivre au mortier.%%% 3. Disposez la dorade dans un grand bol, salez, poivrez, versez l’huile d’olive, m\u00e9langez et placez au frais.%%% 4. Lavez et \u00e9grappez les groseilles.%%% 5. Epluchez le concombre, d\u00e9taillez-le en fines rondelles, puis en petits morceaux.%%% 6. Lavez les radis et \u00e9mincez les finement. \u00c9pluchez l’\u00e9chalote et hachez la finement.%%% 7. Sortez la dorade du r\u00e9frig\u00e9rateur. Ajoutez le reste des ingr\u00e9dients, m\u00e9langez. Go\u00fbtez et rectifiez l’assaisonnement si n\u00e9cessaire. Placez au frais 30 minutes avant de d\u00e9guster avec des tartines de pain grill\u00e9.%%% \u00a0\u00bbN.B. : vous pouvez disposer ce tartare dans des petits bocaux, c’est joli, c’est pratique et hygi\u00e9nique ! Consommez-le de suite.\u00a0\u00bb%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !__++%%% __[Carpaccio de saumon au citron vert, \u00e0 l’huile d’olive et au poivre rose|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/07\/07\/117-carpaccio-de-saumon-au-citron-vert-a-l-huile-d-olive-et-au-poivre-rose]__%%% __[Tartare de saumon \u00e0 la pomme Fuji, au wasabi et \u00e0 l’huile de s\u00e9same|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2007\/09\/04\/280-tartare-de-saumon-a-la-pomme-fuji-au-wasabi-et-a-l-huile-de-sesame]__%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/tartaredorade3.jpg)) Un peu d\u00e9bord\u00e9e ces temps-ci… La saison des fruits bat son plein et je jongle entre les conserves maison, le travail et mes pr\u00e9paratifs pour les vacances. Malgr\u00e9 cela, j’attache toujours autant d’importance \u00e0 mes repas quotidiens. Par exemple hier midi, je me suis pr\u00e9par\u00e9e __ce tartare de dorade__. J’avais achet\u00e9 un beau sp\u00e9cimen la semaine d’avant, lev\u00e9 ses filets pour les congeler dans la foul\u00e9e.__Placer un poisson \u00e0 – 18\u00b0C__ en vue de le consommer cru a bien des avantages. Tout d’abord, __les vers anisakis__, souvent camoufl\u00e9s dans la chair, sont tu\u00e9s et __le d\u00e9coupage en petits d\u00e9s__ en est facilit\u00e9. On peut faire un tartare \u00e0 la fortune du pot, comme ici dans cette recette, o\u00f9 j’ai ajout\u00e9 __les derni\u00e8res groseilles blanches du jardin, du concombre noa et des radis__. Bien que la dorade soit sublim\u00e9e par ces ingr\u00e9dients frais et acidul\u00e9s, elle doit \u00eatre relev\u00e9e par __des aromates de caract\u00e8re__. Quid des __petites astuces imparables pour r\u00e9ussir \u00e0 coup s\u00fbr un tartare de poisson__.%%%<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1427"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1427"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1427\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1427"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1427"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1427"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}