((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/boucheereine3.jpg))%%%J’ai eu derni\u00e8rement une envie folle de cuisiner ce grand classique de la gastronomie fran\u00e7aise. Ce n’est pas sur les tabl\u00e9es campagnardes que l’on trouve ce hors-d’oeuvre, je vous l’accorde. Tr\u00e8s souvent on fait __l’amalgame entre les bouch\u00e9es \u00e0 la reine et le vol-au-vent financi\u00e8re__. Je ne sais pas vraiment ce qui a provoqu\u00e9 cette confusion de genre mais peut-\u00eatre que les marques proposant des sauces en bo\u00eete ont leur part de responsabilit\u00e9. D’apr\u00e8s le c\u00e9l\u00e8bre __\u00a0\u00bb[R\u00e9pertoire de la cuisine|http:\/\/www.amazon.fr\/r%C3%A9pertoire-cuisine-Th-Gringoire\/dp\/2082000192]\u00a0\u00bb__, de Gringoire et Saulnier, les bouch\u00e9es \u00e0 la reine sont compos\u00e9es d’__\u00a0\u00bbun salpicon de ris de veau ou d’agneau, de blancs de volaille, de champignons et de truffes, li\u00e9es \u00e0 la sauce Supr\u00eame\u00a0\u00bb__. Deux autres ouvrages de r\u00e9f\u00e9rence, __[l’Art culinaire fran\u00e7ais|http:\/\/www.amazon.fr\/culinaire-fran%C3%A7ais-grands-ma%C3%AEtres-cuisine\/dp\/2082008185]__ et __[le grand Larousse gastronomique|http:\/\/www.editions-larousse.fr\/f2.asp?e=9782035823601]__ y ajoutent de la cervelle et des quenelles. La sauce et la garniture dites financi\u00e8res dont on remplit des vol-au-vent (cro\u00fbte feuillet\u00e9e \u00e0 garnir) comprennent \u00a0\u00bbdes quenelles, des cr\u00eates et rognons de coq, des lames de truffes, des t\u00eates de champignons cannel\u00e9es et des olives vertes li\u00e9es \u00e0 la sauce Mad\u00e8re\u00a0\u00bb. Comparons avec la garniture vendue par une c\u00e9l\u00e8bre marque : \u00a0\u00bbquenelles de volaille, champignons, \u00e9paule de porc cuite, amidon de ma\u00efs et de riz, farine de bl\u00e9, huile de palme, ar\u00f4mes, beurre, cr\u00e8me et sel…\u00a0\u00bb. On est bien loin des vraies bouch\u00e9es \u00e0 la reine. __La pauvre Marie Leszczynska__, femme de Louis XV et cr\u00e9atrice de ce mets ayant travers\u00e9 les si\u00e8cles, n’en reviendrait certainement pas. Alors rendons-lui hommage une bonne fois pour toute !%%%
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\n++Des bouch\u00e9es \u00e0 la reine, les vraies…%%%++ Dans cette recette donc, point de sauce Mad\u00e8re, d’olives, de vin blanc, pire, de b\u00e9chamel. Je ne pr\u00e9tends pas \u00eatre une excellente cuisini\u00e8re, mais trop souvent lorsque je consulte les recettes trouv\u00e9es sur certains sites de cuisine, je bondis. __Ne prenez pas au pied de la lettre tout ce qui est \u00e9crit sur Internet__ et basez-vous plut\u00f4t sur les ouvrages de r\u00e9f\u00e9rences que je mentionne ci-dessus. Une garniture, \u00e0 deux exceptions pr\u00e8s, reste proche de celle \u00e0 la reine : __la toulousaine__. M\u00eame ingr\u00e9dients que pour les c\u00e9l\u00e8bres bouch\u00e9es mais avec des cr\u00eates et des rognons de coq en plus. Personnellement je n’ai jamais go\u00fbt\u00e9 \u00e0 ces morceaux, alors pourquoi pas un jour. Toujours est-il que __les vraies bouch\u00e9es \u00e0 la reine ne comportent pas les attributs du coq__. J’ai volontairement mis de c\u00f4t\u00e9 la cervelle que je d\u00e9teste et la truffe que j’adore (pas le budget pour !). Je n’ai pas incorpor\u00e9 de quenelles, m’\u00e9tant bas\u00e9e au d\u00e9part sur la recette de Gringoire et Saulnier, mais ce n’est pas une h\u00e9r\u00e9sie d’en mettre d’apr\u00e8s Escoffier ou Robuchon.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/boucheereine11.jpg|sauce supr\u00eame|d))++…avec une sauce Supr\u00eame.%%%++ C’est exactement __la m\u00eame sauce que celle de [la blanquette de veau|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/10\/19\/169-blanquette-de-veau-a-l-ancienne]__. Que Madame B\u00e9chamel ne m’en veuille pas, mais elle ne fait pas un pli \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Madame Supr\u00eame ! Et pourtant, et c’est bien l\u00e0 le miracle de la cuisine fran\u00e7aise, il ne s’agit que de beurre, de farine, de fond de volaille et de cr\u00e8me. Dans ma recette, le fond est pr\u00e9par\u00e9 simplement avec de l’eau dans lequel on blanchit quelques minutes __un salpicon (m\u00e9lange de l\u00e9gumes, de viandes, de poissons ou de fruits li\u00e9s \u00e0 une sauce) de champignons de Paris, de dinde, de ris de veau__, accompagn\u00e9 d’__[un bouquet garni|http:\/\/stationgourmande.canalblog.com\/archives\/2005\/09\/10\/793703.html]__. Avec de bons ingr\u00e9dients de base, vous obtiendrez un \u00e9lixir de couleur ivoire, au go\u00fbt unique.%%% %%% %%% %%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/ris11.jpg))%%%++Du ris dans le veau ou l’agneau ?!!%%%++ Consid\u00e9r\u00e9 \u00e0 juste titre comme __le must des plats canailles__, le ris de veau fait partie de mes p\u00e9ch\u00e9s mignons. Tout comme le foie gras, ce morceau se travaille __de mani\u00e8re consciencieuse__. Avant de vous donner en d\u00e9tail les cl\u00e9s pour r\u00e9ussir la pr\u00e9paration du ris de veau, j’avais envie de vous parler de __la classification des abats__ : les rouges et les blancs. Ce n’est pas la couleur des morceaux qui les distinguent mais le fait qu’ils soient pr\u00eats \u00e0 cuisiner crus ou obligatoirement blanchis avant pr\u00e9paration culinaire. Ainsi, __parmi les abats rouges__, citons le coeur, le foie, les rognons, la langue, le museau, le mou (poumons), les joues, la queue et __parmi les abats blancs__, les oreilles, le pied, la t\u00eate, la cervelle, les mamelles, les intestins, les animelles (testicules), l’amourettte (moelle \u00e9pini\u00e8re) et le ris.%%% Le ris de veau (mais aussi d’agneau et de chevreau) est __une glande, le thymus__, situ\u00e9e \u00e0 l’entr\u00e9e de la poitrine, devant la trach\u00e9e. Cet organe assure \u00e0 ces petits mammif\u00e8res une bonne croissance et dispara\u00eet \u00e0 l’\u00e2ge adulte. Le ris est compos\u00e9 de deux parties, l’une plus allong\u00e9e et moins noble que l’on appelle __la gorge__ et l’autre, plus ronde que l’on nomme __la noix ou ris de coeur__. Et c’est justement celle-ci qui nous int\u00e9resse. Le ris de veau doit \u00eatre \u00e0 la fois __souple et ferme, brillant et gonfl\u00e9, de couleur rose tr\u00e8s clair__. Il est pr\u00e9f\u00e9rable de la pr\u00e9parer de suite ou dans les 24 heures. Laissez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur, dans son emballage de boucherie.%%% %%% ++Comment pr\u00e9parer un ris de veau ?%%%++ ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/ris4.jpg))%%%1. La veille, __laissez tremper le ris de veau dans de l’eau bien froide__ et entreposez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur. Id\u00e9alement, changez l’eau plusieurs fois, jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit claire. Veillez \u00e0 ce qu’elle soit toujours tr\u00e8s froide.%%% 2. Le lendemain, plongez-le d\u00e9licatement dans une casserole d’eau froide dans laquelle vous aurez ajout\u00e9 __une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de jus de citron et une autre de sel__. D\u00e9marrez la cuisson du ris de veau \u00e0 feu doux. D\u00e8s que l’eau fr\u00e9mit, comptez 5 minutes.%%% 3. Plongez imm\u00e9diatement le ris de veau dans __un r\u00e9cipient rempli d’eau froide et de gla\u00e7ons__. Laissez-le refroidir 5 minutes.%%% 4. Essuyez-le d\u00e9licatement avec un linge propre. Une fois cuit, rafra\u00eechi, \u00e9goutt\u00e9, il ressemble \u00e0 cela :%%% 5. Comme vous pouvez le constater, le ris de veau comporte des zones grasses, de la peau et autres petits bouts de tiraille. La prochaine \u00e9tape est de __nettoyer tout cela, avec d\u00e9licatesse__. Le plus difficile selon moi, c’est le pelage de la peau. Utilisez un petit couteau \u00e0 bout rond et soulevez doucement la peau qui viendra alors toute seule.%%% 6. Enveloppez le ris de veau dans une serviette propre, __mettez-le dans un plat et posez dessus une planche avec un poids__ pour lui donner une forme d’escalope disons. Entreposez au r\u00e9frig\u00e9rateur au minimum deux heures avant utilisation. Il est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre cuisin\u00e9.%%% %%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/boucheereine22.jpg|bouch\u00e9e \u00e0 la reine|d)) %%% %%% J’aurai bien aim\u00e9 r\u00e9ussir mes vol-au-vent maison, seulement je n’ai pas eu de chance encore cette fois-ci. Ils ressemblaient \u00e0 des tours de pise ! Je vais poursuivre mes essais et vous tiendrais au courant d\u00e8s que j’aurai atteind mon but. Comme moi, vous pouvez __commander des vol-au-vent chez votre boulanger__ et cela pour avantage de vous d\u00e9lester au moins de cette \u00e9tape. Si la recette semble longue a priori, permets-moi de vous confier qu’elle sera \u00e0 la hauteur du travail que vous aurez fourni. Les vieilles sauces chimiques de supermarch\u00e9 pourront aller voir ailleurs, __vous succomberez au charme de ce hors d’oeuvre qui porte dignement son nom__.%%% %%% %%% %%% ++__Ingr\u00e9dients__++ pour 6 bouch\u00e9es%%% Un ris de veau de 150 g – 200 g de dinde – 100 g de champignons de Paris – 40 g de beurre – 30 g de farine – 1 jaune d’oeuf – 50 g de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse (1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe bomb\u00e9e) – [un bouquet garni|http:\/\/stationgourmande.canalblog.com\/archives\/2005\/09\/10\/793703.html] (vert de poireau, queues de persil plat, laurier, feuille de c\u00e9leri branche, thym) – sel, poivre – 6 vol-au-vent%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 2 heures%%% __Niveau__ : un peu difficile (pour la pr\u00e9paration du ris de veau) ou moyen si vous remplacez le ris de veau par des quenelles%%% __Co\u00fbt__ : pas si cher que cela (2,70 euros par personne)%%% LA VEILLE%%% 1. Pr\u00e9parez votre ris de veau comme je l’explique ci-dessus.%%% LE LENDEMAIN%%% 2. Confectionnez votre bouquet garni.%%% 3. D\u00e9coupez en petits d\u00e9s l’escalope de dinde. Passez rapidement les champignons \u00e0 l’eau froide, essuyez-les et d\u00e9taillez-les en petits d\u00e9s.%%% 4. Remplissez une grande casserole d’eau froide (environ 2 litres), ajoutez-y la dinde, les champignons, le bouquet garni et une bonne pinc\u00e9e de sel. Portez doucement \u00e0 \u00e9bullition.%%% 5. Pendant ce temps, coupez en petits d\u00e9s le ris de veau. Lorsque l’eau commence bouillir, ajoutez le ris de veau. Comptez \u00e0 partir de ce moment 5 minutes de cuisson.%%% 6. Passez le salpicon de dinde, champignons et ris de veau au tamis et gardez 400 ml le bouillon de volaille au chaud. Jettez le bouquet garni.%%% 7. Fa\u00eetes fondre le beurre \u00e0 feu moyen et versez en une seule fois la farine. M\u00e9langez au fouet et laissez cuire une petite minute en prenant garde que ce roux ne br\u00fble pas. Mouillez petit \u00e0 petit avec le bouillon de volaille, louche apr\u00e8s louche. Fa\u00eetes cuire cette sauce environ 15 minutes \u00e0 feu moyen en m\u00e9langeant de temps en temps.%%% 8. M\u00e9langez le jaune d’oeuf dans un bol avec la cr\u00e8me, versez une louche de sauce et fouettez imm\u00e9diatement. Cette \u00e9tape permet de bien lier votre sauce et d’\u00e9viter la cuisson du jaune. Reversez le contenu du bol dans la casserole de sauce, augmentez le feu, fouettez vivement et \u00e9teignez le feu d\u00e8s \u00e9bullition. La sauce doit \u00eatre onctueuse et napper une cuill\u00e8re en bois. Go\u00fbtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.%%% 9. Versez le m\u00e9lange de dinde, de champignons et de ris de veau dedans et r\u00e9servez au frais.%%% 10. Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 180\u00b0C. Sortez la garniture \u00e0 la reine refroidie et disposez-la dans les vol-au-vent. Comptez 10 minutes de cuisson et servez sans attendre.%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Blanquette de veau \u00e0 l’ancienne|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/10\/19\/169-blanquette-de-veau-a-l-ancienne]__%%% __[Blanquette de lotte sauce Champagne|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/12\/05\/195-blanquette-de-lotte-sauce-champagne]__%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/boucheereine3.jpg))%%%J’ai eu derni\u00e8rement une envie folle de cuisiner ce grand classique de la gastronomie fran\u00e7aise. Ce n’est pas sur les tabl\u00e9es campagnardes que l’on trouve ce hors-d’oeuvre, je vous l’accorde. Tr\u00e8s souvent on fait __l’amalgame entre les bouch\u00e9es \u00e0 la reine et le vol-au-vent financi\u00e8re__. Je ne sais pas vraiment ce qui a provoqu\u00e9 cette confusion de genre mais peut-\u00eatre que les marques proposant des sauces en bo\u00eete ont leur part de responsabilit\u00e9. D’apr\u00e8s le c\u00e9l\u00e8bre __\u00a0\u00bb[R\u00e9pertoire de la cuisine|http:\/\/www.amazon.fr\/r%C3%A9pertoire-cuisine-Th-Gringoire\/dp\/2082000192]\u00a0\u00bb__, de Gringoire et Saulnier, les bouch\u00e9es \u00e0 la reine sont compos\u00e9es d’__\u00a0\u00bbun salpicon de ris de veau ou d’agneau, de blancs de volaille, de champignons et de truffes, li\u00e9es \u00e0 la sauce Supr\u00eame\u00a0\u00bb__. Deux autres ouvrages de r\u00e9f\u00e9rence, __[l’Art culinaire fran\u00e7ais|http:\/\/www.amazon.fr\/culinaire-fran%C3%A7ais-grands-ma%C3%AEtres-cuisine\/dp\/2082008185]__ et __[le grand Larousse gastronomique|http:\/\/www.editions-larousse.fr\/f2.asp?e=9782035823601]__ y ajoutent de la cervelle et des quenelles. La sauce et la garniture dites financi\u00e8res dont on remplit des vol-au-vent (cro\u00fbte feuillet\u00e9e \u00e0 garnir) comprennent \u00a0\u00bbdes quenelles, des cr\u00eates et rognons de coq, des lames de truffes, des t\u00eates de champignons cannel\u00e9es et des olives vertes li\u00e9es \u00e0 la sauce Mad\u00e8re\u00a0\u00bb. Comparons avec la garniture vendue par une c\u00e9l\u00e8bre marque : \u00a0\u00bbquenelles de volaille, champignons, \u00e9paule de porc cuite, amidon de ma\u00efs et de riz, farine de bl\u00e9, huile de palme, ar\u00f4mes, beurre, cr\u00e8me et sel…\u00a0\u00bb. On est bien loin des vraies bouch\u00e9es \u00e0 la reine. __La pauvre Marie Leszczynska__, femme de Louis XV et cr\u00e9atrice de ce mets ayant travers\u00e9 les si\u00e8cles, n’en reviendrait certainement pas. Alors rendons-lui hommage une bonne fois pour toute !%%%<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1417"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1417"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1417\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1417"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1417"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1417"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}