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![\"\"](\"http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/2010\/commentouvrirsaintjacques.jpg\" "\\"commentouvrirsaintjacques,jpg")
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Certaines pratiques de cuisine effrayent<\/strong> car elles semblent \u00e0 premi\u00e8re vue compliqu\u00e9es ou impressionnantes. Si la cuisine de la mer<\/strong> ne fait pas partie de mon h\u00e9ritage culinaire maternel, je m’y int\u00e9resse n\u00e9anmoins de plus en plus et c’est en partie gr\u00e2ce \u00e0 Patrick<\/a><\/strong> qui m’a donn\u00e9 envie de creuser sur la question. Chaque ann\u00e9e \u00e0 No\u00ebl, ma m\u00e8re pr\u00e9pare un gratin de noix de Saint-Jacques dans leur coquille<\/strong> avec des champignons, des crevettes, des moules et du cabillaud ; avec le jus de cuisson, elle r\u00e9alise un roux accomod\u00e9 d’un Sancerre blanc<\/strong>, un peu de chapelure sur le dessous, au four et le tour est jou\u00e9. Elle ach\u00e8te toujours les noix de Saint-Jacques au poissonnier mais jamais vivantes dans leur coquille. Alors que les crustac\u00e9s et autres coquillages vivants la terrorisent, je n’\u00e9prouve aucun d\u00e9go\u00fbt ni aucune frayeur. Je n’ai pas h\u00e9rit\u00e9 de cela, tant mieux ! Le fait qu’ils soient vivants me rassurent sur leur qualit\u00e9 et leur fra\u00eecheur. Et puis savoir cuisiner, c’est conna\u00eetre les produits, s’int\u00e9resser \u00e0 leurs caract\u00e9ristiques, comprendre leur m\u00e9canisme. Et il y a quelques ann\u00e9es, je n’ai pas h\u00e9sit\u00e9 \u00e0 demander \u00e0 mon poissonnier comment ouvrir une coquille Saint-Jacques<\/strong>. Je me souviens avoir \u00e9t\u00e9 bluff\u00e9e par la simplicit\u00e9 du geste. Si je vous propose ce diaporama, c’est pour vous inciter \u00e0 acheter des coquilles Saint-Jacques fra\u00eeches<\/strong>, mais aussi pour d\u00e9sacraliser leur ouverture. Comme je le disais dans ma recette de carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert, \u00e0 l’huile vanill\u00e9e et au poivre blanc<\/a><\/strong>, c’est vraiment facile alors jettez-vous \u00e0 l’eau !<\/p>\n La coquille Saint-Jacques, esp\u00e8ce hermaphrodite<\/strong> Comment choisir une coquille Saint-Jacques ?<\/strong> Comment ouvrir les coquilles Saint-Jacques ?<\/strong> Comment les pr\u00e9parer ?<\/strong> Saint-Jacques ou coquilles Saint-Jacques : la grosse diff\u00e9rence<\/strong> Si vous achetez la coquille fra\u00eeche, sachez que les p\u00e9toncles ont deux valves bomb\u00e9es, contrairement aux coquilles Saint-Jacques qui en une plate et une autre bomb\u00e9e<\/strong>. Autre point de rep\u00e8re, v\u00e9rifiez bien qu’il s’agit de pecten maximus<\/strong>,<\/em> la vraie vari\u00e9t\u00e9 de coquilles Saint-Jacques. Enfin, si vous achetez des Saint-Jacques surgel\u00e9es<\/strong>, soyez m\u00e9fiants et lisez bien les \u00e9tiquettes : certaines vari\u00e9t\u00e9s sont des p\u00e9toncles provenant du Chili (argopecten purpuratus<\/em>) ou de Chine (lamys farreri<\/em>).<\/p>\n Quelques recettes par ici !<\/strong><\/ins><\/p>\n Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert, \u00e0 l’huile vanill\u00e9e et au poivre blanc<\/a><\/strong> <\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1400"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1400"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1400\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1400"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1400"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1400"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
<\/ins>C’est le corail<\/strong> qui est la glande g\u00e9nitale de ce mollusque de la famille des pectinid\u00e9s<\/strong>. Il est compos\u00e9 de deux parties, l’une de couleur cr\u00e8me, le m\u00e2le, et l’autre de couleur orange, la femelle. Certaines vari\u00e9t\u00e9s de coquilles Saint-Jacques ne comportent pas de corail, c’est notamment le cas des bretonnes (Saint-Brieuc, Rade de Brest, Concarneau…) qui en auront qu’\u00e0 partir de f\u00e9vrier-mars, contrairement aux normandes qui en ont d\u00e8s novembre. Quant \u00e0 la noix<\/strong>, il s’agit d’un muscle adducteur qui sc\u00e8le les deux valves (coquilles).<\/p>\n
<\/ins>Tout d’abord, vous devez choisir des coquilles bien referm\u00e9es<\/strong>, ce qui indique qu’elles sont vivantes. Si ce n’est pas le cas, tapotez dessus pour voir si elles se referment bien. Mon exp\u00e9rience en la mati\u00e8re m’a confirm\u00e9 qu’une noix issue d’une coquille entrouverte est plus odorante que d’une bien ferm\u00e9e. Les noix fra\u00eeches sont en effet l\u00e9g\u00e8rement parfum\u00e9es<\/strong> et ne doivent pas trop sentir la mer. Lorsque j’en ach\u00e8te chez mon poissonnier, je v\u00e9rifie toujours avec lui les coquilles et ne prend pas celles qui resteraient ouvertes. La p\u00e9riode propice \u00e0 l’achat des coquilles Saint-Jacques s’\u00e9tend d’octobre \u00e0 mai<\/strong>. Au printemps, j’en ach\u00e8te plusieurs dans leurs coquilles, les \u00e9ponge avec du papier absorbant et les cong\u00e8le bien \u00e0 plat.<\/p>\n
<\/ins><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/2010\/ouvrircoquillesaintjacques.jpg\" "\\"ouvrircoquillesaintjacques,jpg")
Comment les conserver ?<\/strong>
<\/ins>Dans leur coquille, vous pouvez les conserver deux jours dans le bac \u00e0 l\u00e9gumes du r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, valve bomb\u00e9e en bas, valve plate en haut (elles s’empilent facilement en hauteur). Si vous les ouvrez tout de suite apr\u00e8s l’achat, les noix se conservent trois jours<\/strong>. Personnellement elles n’attendent jamais autant de temps avant d’\u00eatre mang\u00e9es ! Et si vous cuisinez les noix de coquilles Saint-Jacques en carpaccio, mieux vaut les pr\u00e9parer imm\u00e9diatement.<\/p>\n
<\/ins>Elles se consomment crues<\/strong>, en carpaccio ou en tartare, cuites<\/strong> \u00e0 la po\u00eale maximum 2 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9. Commencez par le c\u00f4t\u00e9 le plus ovale pour qu’elles tiennent bien \u00e0 la cuisson et retournez-les ensuite. J’ai test\u00e9 en papillottes<\/strong>, c’est tr\u00e8s fondant. Vous pouvez \u00e9galement conserver les barbes<\/strong> pour les cuisiner dans un bouillon ou un fumet. Des recettes, il y en beaucoup ! Voici un site superbe<\/a><\/strong> qui en propose plus d’une centaine.<\/p>\n
<\/ins>Il y a dix ans de cela, un d\u00e9cret de l’Organisation Mondiale du Commerce a \u00e9tendu l’appellation Saint-Jacques<\/strong> \u00e0 toutes les vari\u00e9t\u00e9s de pectinid\u00e9s comestibles. Seulement, on d\u00e9nombre plus de 300 esp\u00e8ces diff\u00e9rentes, dont certaines sont le vanneau, la p\u00e9toncle, bien moins go\u00fbteux que les vrais coquilles<\/em> Saint-Jacques ! Le consommateur n’avait donc plus de rep\u00e8res formels pour distinguer les vari\u00e9t\u00e9s. Imaginez, sur les \u00e9tals ou dans les sachets surgel\u00e9s, seul le mot \u00ab\u00a0Saint-Jacques\u00a0\u00bb figurait en gros, le consommateur alors incr\u00e9dule pensait qu’il s’agissait de vrais coquilles<\/em>. Les marins p\u00eacheurs de Normandie ont vite r\u00e9agit en mettant en place le fameux Label Rouge<\/strong>, garantissant ainsi aux consommateurs la fiabilit\u00e9 de l’esp\u00e8ce, la coquille Saint-Jacques normandes<\/strong>. Si ce label permet d’aiguiller le consommateur, il ne faut surtout pas mettre de c\u00f4t\u00e9 les autres coquilles Saint-Jacques de Bretagne<\/strong> ! Elles r\u00e9pondent \u00e0 d’excellents crit\u00e8res de qualit\u00e9 mais de ne sont pas estampill\u00e9es Label Rouge, c’est tout. <\/p>\n
Tarte souffl\u00e9e aux asperges et au corail, aumoni\u00e8res de Saint Jacques au vinaigre de fraises<\/a><\/strong>
Canap\u00e9s de radis noir aux noix de Saint-Jacques<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"