((\/test\/2010\/chipslegumesracines.jpg|chipslegumesracines.jpg|L|chipslegumesracines.jpg, nov. 2010))__Les l\u00e9gumes anciens ont le vent en poupe__ depuis quelques temps. Ils deviennent tellement \u00e0 la mode que m\u00eames les supermarch\u00e9s commencent \u00e0 les proposer \u00e0 la vente (le cr\u00e9neau doit \u00eatre porteur). Bien avant, des chefs de cuisine les ont introduit dans leurs menus gastronomiques, permettant ainsi de leur coller une \u00e9tiquette de __l\u00e9gumes de luxe__. A mes yeux, __les vrais h\u00e9ros__ sont les jardiniers de tout temps, les collectionneurs de semences rares. Chapeau bas \u00e9galement \u00e0 [Kokopelli|http:\/\/www.kokopelli.asso.fr\/], aux \u00e9piceries bio et aux magazines comme [Rustica Hebdo|http:\/\/www.rustica.fr\/].%%% Aujourd’hui, pourrions-nous manger tous ces d\u00e9licieux l\u00e9gumes si des passionn\u00e9s comme eux n’avaient pas particip\u00e9 \u00e0 __la sauvegarde de ce patrimoine v\u00e9g\u00e9tal__ ? Une fois n’est pas coutume, c’est le consommateur qui a influenc\u00e9 cette nouvelle tendance culinaire et non les dirigeants de la grande distribution. __Le pari n’\u00e9tait pourtant pas gagn\u00e9.__ Il y a moins de 5 ans, ces l\u00e9gumes pas comme les autres \u00e9taient observ\u00e9s de mani\u00e8re circonspecte par les n\u00e9ophytes. Pire, ils n’inspiraient pas confiance. J’ai souvent entendu des remarques du type : \u00a0\u00bb\u00a0\u00bb Une carotte jaune ? Elle doit \u00eatre sans go\u00fbt ! Une pomme de terre violette ? On va s’empoisonner avec\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb. Oh bien s\u00fbr, les l\u00e9gumes standards peuvent \u00eatre d\u00e9licieux, mais les vari\u00e9t\u00e9s anciennes proposent __une palette de couleurs et de saveurs si diff\u00e9rentes !__ Par exemple, la betterave rouge n’a pas le m\u00eame go\u00fbt que la jaune. Vous en doutez ? Partez au march\u00e9 ou abonnez-vous \u00e0 des paniers bio, d\u00e9nichez ces l\u00e9gumes hors-norme et r\u00e9alisez __ce joli patchwork de chips__…%%% ((\/test\/2010\/chipslegumesracines2.jpg|chipslegumesracines2.jpg|C|chipslegumesracines2.jpg, nov. 2010)) %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% ++__Du potager romain \u00e0 l’agriculture intensive__++%%% __Petit rappel historique__ pour ceux qui se demandent encore si les l\u00e9gumes anciens, aux formes et aux couleurs parfois cocasses, sont comestibles. Depuis des milliers d’ann\u00e9es, l’homme, en se s\u00e9dentarisant, a cultiv\u00e9 une multitude de plantes sauvages. Il les a savamment s\u00e9lectionn\u00e9es et domestiqu\u00e9es pour en retenir que le meilleur. __Les Romains__ cultivaient d\u00e9j\u00e0 les l\u00e9gumes dans l\u00a0\u00bb’hortus\u00a0\u00bb, anc\u00eatre du potager. Influenc\u00e9s lors de leurs voyages par __les Arabes__, savants agriculteurs, ils ont diversifi\u00e9 leur gamme de l\u00e9gumes (chou-fleur, aubergine, carotte et betterave) et les techniques de culture. Plus tard, __Charlemagne__ a \u00e9t\u00e9 le premier roi \u00e0 dresser un inventaire de 94 plantes jardin\u00e9es dans son potager (bette, mongette, panais, radis pour ne citer qu’eux). __La Renaissance__ a marqu\u00e9 l’arriv\u00e9e de __l\u00e9gumes venus du Nouveau Monde__ sur les tables fran\u00e7aises. Courges, ma\u00efs, tomates et pommes de terre font d\u00e9sormais partie int\u00e9grante de notre alimentation. La suite, vous la connaissez. Les potagers familiaux et les mara\u00eechages ont laiss\u00e9 ensuite la place \u00e0 __l’agriculture intensive__ et \u00e0 toutes ses d\u00e9viances. %%% %%% ((\/test\/2010\/chipslegumesracines3.jpg|chipslegumesracines3.jpg|R|chipslegumesracines3.jpg, nov. 2010))++__Pr\u00e9server la biodiversit\u00e9__++%%% Nos anc\u00eatres ne consommaient pas seulement des carottes oranges mais une multitude de vari\u00e9t\u00e9s qui ont \u00e9t\u00e9 injustement \u00e9cart\u00e9es des \u00e9tals. __La standardisation__, permettant de r\u00e9aliser des \u00e9conomies d’\u00e9chelle et donc du profit, met encore __en p\u00e9ril la biodiversit\u00e9__.%%% Je pourrais vous parler des traitements chimiques et des OGM mais l’objectif de cet article est tout autre : vous sensibiliser \u00e0 la grande richesse vari\u00e9tale des l\u00e9gumes et __vous donner envie de les (re)d\u00e9couvrir__. Notez que de nouvelles vari\u00e9t\u00e9s, cr\u00e9\u00e9es par des instituts priv\u00e9s, sont consid\u00e9r\u00e9es \u00e0 tort comme anciennes par leur forme rustique et appartiennent tr\u00e8s souvent \u00e0 la cat\u00e9gorie __des hybrides F1__ (si l’on r\u00e9cup\u00e8re les graines lors de la fructification, celles-ci ne reproduiront pas forc\u00e9ment la forme et le go\u00fbt du l\u00e9gume d’origine). Autre point, __qui dit \u00ab\u00a0vari\u00e9t\u00e9 rare\u00a0\u00bb ne dit pas forc\u00e9ment \u00ab\u00a0vari\u00e9t\u00e9 go\u00fbteuse\u00a0\u00bb !__%%% %%% ++__Les l\u00e9gumes anciens, une piste pour consommer local et de saison%%%__++ __En allant au march\u00e9__, rep\u00e9rez le stand le plus petit, le mara\u00eecher le moins achaland\u00e9 et proposant des l\u00e9gumes de saison (il vend d’ailleurs souvent des plants, des champignons des bois…). Il y a de fortes chances qu’il ait des panais, du cerfeuil ou du persil tub\u00e9reux, des betteraves jaunes, bigarr\u00e9es rouge et blanche. Personnellement, je m’approvisionne aussi bien chez __ce genre de petit \u00ab\u00a0p\u00e9p\u00e9\u00a0\u00bb__ que chez __les mara\u00eechers bio__.%%% Regardez les prix, fuyez les l\u00e9gumes trop gros et trop parfaits, discutez avec le producteur, bref, renseignez-vous. Certes, vous trouverez chez leurs concurrents approvisionn\u00e9s \u00e0 Rungis des topinambours et des pommes de terre vitelotte. Mais en vous orientant aupr\u00e8s __des vrais producteurs locaux__, vous aurez toutes les chances de d\u00e9nicher des l\u00e9gumes merveilleux. L’autre solution, plus \u00e9conomique, consiste \u00e0 __cultiver ses propres l\u00e9gumes__ en collectant les semences chez les sp\u00e9cialistes ou sur les forums d’\u00e9change. ((\/test\/2010\/chipslegumesracines6.jpg|chipslegumesracines6.jpg|C|chipslegumesracines6.jpg, nov. 2010))
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\nIl ne vous reste plus qu’\u00e0 __partir \u00e0 la p\u00eache aux tr\u00e9sors__ ce week-end pour tester sans attendre cette recette de p\u00e9tales de l\u00e9gumes. Elle n’est pas tr\u00e8s compliqu\u00e9e \u00e0 mettre en pratique. Je recommande simplement d’utiliser __une friteuse__ pour r\u00e9aliser __une cuisson en deux temps__ (\u00e0 170\u00b0C puis \u00e0 190\u00b0C) et pour plus de s\u00e9curit\u00e9. N’\u00e9pluchez pas les l\u00e9gumes, vous obtiendrez __un pourtour ondul\u00e9__ et ajoutez un soup\u00e7on de fleur de sel. %%% \u00a0\u00bbLa plupart des informations historiques de cet article ont \u00e9t\u00e9 puis\u00e9es dans un livre que je vous recommande vivement : [De m\u00e9moire de potagers|http:\/\/www.plumedecarotte.com\/ouvrage_fiche.php?id=35], de Serge Schall, \u00e9ditions Plume de carotte. %%%\u00a0\u00bb %%% ((\/test\/2010\/chipslegumesracines5.jpg|chipslegumesracines5.jpg|L|chipslegumesracines5.jpg, nov. 2010))++__Ingr\u00e9dients__++%%% Carottes (orange, jaune, blanche, violette…), betteraves (rouge, jaune, rose et blanche…), panais, navets (boule d’or), pommes de terre \u00e0 chair farineuse – huile de friture (m\u00e9lange de tournesol, d’arachide et de colza) – fleur de sel%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 30 minutes (pour un grand saladier de chips)%%% __Niveau__ : plut\u00f4t facile%%% __Co\u00fbt__ : raisonnable%%% 1. Pr\u00e9chauffez le bain de friture \u00e0 170\u00b0C. Lavez et brossez les l\u00e9gumes (gardez la peau).%%% 2. \u00c9mincez-les tr\u00e8s finement avec une mandoline ou la r\u00e2pe du robot m\u00e9nager. \u00c9pongez-les sur un grand torchon. Pr\u00e9parez deux plats recouverts de papier absorbant. %%% 3. Plongez une poign\u00e9e de l\u00e9gumes au diam\u00e8tre le plus petit (carotte, panais, petite pomme de terre, navets) dans le bain de friture. Laissez-les cuire 2 minutes, \u00e9gouttez et disposez-les dans le premier plat. 4. Proc\u00e9dez de la m\u00eame fa\u00e7on pour les l\u00e9gumes plus larges comme la betterave. Laissez cuire 3 minutes, \u00e9gouttez et disposez-les dans le deuxi\u00e8me plat. %%% 5. Augmentez la temp\u00e9rature de l’huile \u00e0 190\u00b0C. Plongez les tranches de betterave dans un premier temps, laissez cuire 2 minutes, puis, ajoutez les autres tranches de l\u00e9gume. Poursuivez la cuisson, jusqu’\u00e0 ce qu’ils se recourbent et fassent du bruit lorsque l’on secoue le panier de cuisson. 6. \u00c9gouttez, \u00e9pongez et salez.%%% \u00a0\u00bbN.B. : ne mettez pas trop de p\u00e9tales de l\u00e9gumes dans le bain de cuisson, ils colleraient entre eux (une poign\u00e9e seulement). Ces chips restent croustillantes pendant quelques heures, mais tout d\u00e9pend de l’humidit\u00e9 de l’air ambiant. Conservez-les dans un sachet en papier et repassez-les au four 3 minutes \u00e0 80\u00b0C pour les rendre \u00e0 nouveau craquantes. \u00a0\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
((\/test\/2010\/chipslegumesracines.jpg|chipslegumesracines.jpg|L|chipslegumesracines.jpg, nov. 2010))__Les l\u00e9gumes anciens ont le vent en poupe__ depuis quelques temps. Ils deviennent tellement \u00e0 la mode que m\u00eames les supermarch\u00e9s commencent \u00e0 les proposer \u00e0 la vente (le cr\u00e9neau doit \u00eatre porteur). Bien avant, des chefs de cuisine les ont introduit dans leurs menus gastronomiques, permettant ainsi de leur coller une \u00e9tiquette de __l\u00e9gumes de luxe__. A mes yeux, __les vrais h\u00e9ros__ sont les jardiniers de tout temps, les collectionneurs de semences rares. Chapeau bas \u00e9galement \u00e0 [Kokopelli|http:\/\/www.kokopelli.asso.fr\/], aux \u00e9piceries bio et aux magazines comme [Rustica Hebdo|http:\/\/www.rustica.fr\/].%%% Aujourd’hui, pourrions-nous manger tous ces d\u00e9licieux l\u00e9gumes si des passionn\u00e9s comme eux n’avaient pas particip\u00e9 \u00e0 __la sauvegarde de ce patrimoine v\u00e9g\u00e9tal__ ? Une fois n’est pas coutume, c’est le consommateur qui a influenc\u00e9 cette nouvelle tendance culinaire et non les dirigeants de la grande distribution. __Le pari n’\u00e9tait pourtant pas gagn\u00e9.__ Il y a moins de 5 ans, ces l\u00e9gumes pas comme les autres \u00e9taient observ\u00e9s de mani\u00e8re circonspecte par les n\u00e9ophytes. Pire, ils n’inspiraient pas confiance. J’ai souvent entendu des remarques du type : \u00a0\u00bb\u00a0\u00bb Une carotte jaune ? Elle doit \u00eatre sans go\u00fbt ! Une pomme de terre violette ? On va s’empoisonner avec\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb. Oh bien s\u00fbr, les l\u00e9gumes standards peuvent \u00eatre d\u00e9licieux, mais les vari\u00e9t\u00e9s anciennes proposent __une palette de couleurs et de saveurs si diff\u00e9rentes !__ Par exemple, la betterave rouge n’a pas le m\u00eame go\u00fbt que la jaune. Vous en doutez ? Partez au march\u00e9 ou abonnez-vous \u00e0 des paniers bio, d\u00e9nichez ces l\u00e9gumes hors-norme et r\u00e9alisez __ce joli patchwork de chips__…%%% ((\/test\/2010\/chipslegumesracines2.jpg|chipslegumesracines2.jpg|C|chipslegumesracines2.jpg, nov. 2010)) %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% %%% ++__Du potager romain \u00e0 l’agriculture intensive__++%%% __Petit rappel historique__ pour ceux qui se demandent encore si les l\u00e9gumes anciens, aux formes et aux couleurs parfois cocasses, sont comestibles. Depuis des milliers d’ann\u00e9es, l’homme, en se s\u00e9dentarisant, a cultiv\u00e9 une multitude de plantes sauvages. Il les a savamment s\u00e9lectionn\u00e9es et domestiqu\u00e9es pour en retenir que le meilleur. __Les Romains__ cultivaient d\u00e9j\u00e0 les l\u00e9gumes dans l\u00a0\u00bb’hortus\u00a0\u00bb, anc\u00eatre du potager. Influenc\u00e9s lors de leurs voyages par __les Arabes__, savants agriculteurs, ils ont diversifi\u00e9 leur gamme de l\u00e9gumes (chou-fleur, aubergine, carotte et betterave) et les techniques de culture. Plus tard, __Charlemagne__ a \u00e9t\u00e9 le premier roi \u00e0 dresser un inventaire de 94 plantes jardin\u00e9es dans son potager (bette, mongette, panais, radis pour ne citer qu’eux). __La Renaissance__ a marqu\u00e9 l’arriv\u00e9e de __l\u00e9gumes venus du Nouveau Monde__ sur les tables fran\u00e7aises. Courges, ma\u00efs, tomates et pommes de terre font d\u00e9sormais partie int\u00e9grante de notre alimentation. La suite, vous la connaissez. Les potagers familiaux et les mara\u00eechages ont laiss\u00e9 ensuite la place \u00e0 __l’agriculture intensive__ et \u00e0 toutes ses d\u00e9viances. %%% %%% ((\/test\/2010\/chipslegumesracines3.jpg|chipslegumesracines3.jpg|R|chipslegumesracines3.jpg, nov. 2010))++__Pr\u00e9server la biodiversit\u00e9__++%%% Nos anc\u00eatres ne consommaient pas seulement des carottes oranges mais une multitude de vari\u00e9t\u00e9s qui ont \u00e9t\u00e9 injustement \u00e9cart\u00e9es des \u00e9tals. __La standardisation__, permettant de r\u00e9aliser des \u00e9conomies d’\u00e9chelle et donc du profit, met encore __en p\u00e9ril la biodiversit\u00e9__.%%% Je pourrais vous parler des traitements chimiques et des OGM mais l’objectif de cet article est tout autre : vous sensibiliser \u00e0 la grande richesse vari\u00e9tale des l\u00e9gumes et __vous donner envie de les (re)d\u00e9couvrir__. Notez que de nouvelles vari\u00e9t\u00e9s, cr\u00e9\u00e9es par des instituts priv\u00e9s, sont consid\u00e9r\u00e9es \u00e0 tort comme anciennes par leur forme rustique et appartiennent tr\u00e8s souvent \u00e0 la cat\u00e9gorie __des hybrides F1__ (si l’on r\u00e9cup\u00e8re les graines lors de la fructification, celles-ci ne reproduiront pas forc\u00e9ment la forme et le go\u00fbt du l\u00e9gume d’origine). Autre point, __qui dit \u00ab\u00a0vari\u00e9t\u00e9 rare\u00a0\u00bb ne dit pas forc\u00e9ment \u00ab\u00a0vari\u00e9t\u00e9 go\u00fbteuse\u00a0\u00bb !__%%% %%% ++__Les l\u00e9gumes anciens, une piste pour consommer local et de saison%%%__++ __En allant au march\u00e9__, rep\u00e9rez le stand le plus petit, le mara\u00eecher le moins achaland\u00e9 et proposant des l\u00e9gumes de saison (il vend d’ailleurs souvent des plants, des champignons des bois…). Il y a de fortes chances qu’il ait des panais, du cerfeuil ou du persil tub\u00e9reux, des betteraves jaunes, bigarr\u00e9es rouge et blanche. Personnellement, je m’approvisionne aussi bien chez __ce genre de petit \u00ab\u00a0p\u00e9p\u00e9\u00a0\u00bb__ que chez __les mara\u00eechers bio__.%%% Regardez les prix, fuyez les l\u00e9gumes trop gros et trop parfaits, discutez avec le producteur, bref, renseignez-vous. Certes, vous trouverez chez leurs concurrents approvisionn\u00e9s \u00e0 Rungis des topinambours et des pommes de terre vitelotte. Mais en vous orientant aupr\u00e8s __des vrais producteurs locaux__, vous aurez toutes les chances de d\u00e9nicher des l\u00e9gumes merveilleux. L’autre solution, plus \u00e9conomique, consiste \u00e0 __cultiver ses propres l\u00e9gumes__ en collectant les semences chez les sp\u00e9cialistes ou sur les forums d’\u00e9change. 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