((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/moussesaintjacques2.jpg))%%% %%% %%%… ou pour jours de f\u00eates, car ces petites bouch\u00e9es sal\u00e9es risquent fort de vous tenter pour d’autres grandes occasions. Il vous faudra d\u00e9nicher __des emportes-pi\u00e8ces sur la th\u00e9matique de No\u00ebl__ dans les boutiques d’accessoires de cuisine, les magasins de jouets ou de loisirs cr\u00e9atifs, \u00e0 moins que vous soyez comme moi une grande collectionneuse de ces adorables objets m\u00e9talliques.%%% Parmi les diff\u00e9rentes garnitures qui composent ce plateau haut en saveurs, ma pr\u00e9f\u00e9rence se porte sur __cette d\u00e9licieuse mousse de noix de Saint-Jacques \u00e0 la vodka__ que l’on tartine sur des toasts. Si vous \u00eates perdus dans les m\u00e9andres de l’appellation ‘\u00a0\u00bb\u00a0\u00bbSaint-Jacques\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb, lisez la suite !%%%
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\n%%% %%% %%% ++__La farce cach\u00e9e des pr\u00e9parations industrielles \u00e0 base de Saint-Jacques__++%%% Je suis comme tout le monde, j’ach\u00e8te des conserves de haricots verts, de ma\u00efs et de petits pois en bo\u00eete. Seulement quand il s’agit de produits finis, de type tartinades, mousses, p\u00e2t\u00e9s, compos\u00e9es de multiples ingr\u00e9dients, je passe mon chemin. Si une conserve est aguichante, selon mes propres crit\u00e8res bien s\u00fbr, je lui accorde quelques secondes de plaidoyer. __Je suis une v\u00e9rificatrice compulsive des \u00e9tiquettes avec une philosophie proche d’un \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbJ’ach\u00e8te, donc je lis\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb__. Et on en apprend des choses, pourvu que l’on ait le temps de le faire, je vous l’admets. Par exemple l’ann\u00e9e derni\u00e8re, je me suis retrouv\u00e9e face \u00e0 __un joli petit bocal de \u00a0\u00bb\u00a0\u00bbmousse de Saint-Jacques\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb__ provenant d’une conserverie bretonne. Sur l’\u00e9tiquette, une illustration de bigouden aux joues rebondies, un bord de mer avec un phare et la mention __\u00a0\u00bb\u00a0\u00bbProduit du terroir breton\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb__. En lisant sa carte d’identit\u00e9, je n’ai pas \u00e9t\u00e9 surprise de constater qu’elle \u00e9tait compos\u00e9e de __p\u00e9toncles chiliens__. \u00c9tait-ce pour autant une fraude ?%%% %%% ++__\u00a0\u00bbSaint-Jacques\u00a0\u00bb, attention aux impostures__++%%% Pas vraiment malheureusement, car depuis 1996, __l’Organisation Mondiale du Commerce a attribu\u00e9 la mention \u00ab\u00a0Saint-Jacques\u00a0\u00bb \u00e0 toutes les esp\u00e8ces de pectinid\u00e9s__. Et dans l’exemple que je cite, ces p\u00e9toncles chiliens ont bien \u00e9t\u00e9 transform\u00e9s dans une usine bretonne, par cons\u00e9quent, elle n’a pas fraud\u00e9. Cette pratique, abusive dans un sens, est malheureusement tr\u00e8s courante et d\u00e9nonc\u00e9e par __les associations de consommateurs__ (voir le dossier du __[magazine 60 millions de consommateurs|http:\/\/www.60millions-mag.com\/]__ publi\u00e9 ce mois-ci), __[les politiques|http:\/\/www.senat.fr\/seances\/s199611\/s19961112\/s19961112_mono.html#chap10]__ et __[les professionnels p\u00eachant la vraie coquille Saint-Jacques des c\u00f4tes fran\u00e7aises|http:\/\/www.nfm.fr\/htm\/Coquille1.html]__. %%% Certains industriels r\u00e9torquent qu’il n’y a pas tromperie puisque __le nom scientifique de l’esp\u00e8ce est indiqu\u00e9 sur les \u00e9tiquettes__, conform\u00e9ment \u00e0 la r\u00e9glementation. Seulement, \u00e0 moins d’\u00eatre un d\u00e9tective de l’\u00e9tiquette ou expert dans le domaine des coquillages, ce n’est pas chose ais\u00e9e. Pour plus de rep\u00e8res, je vous ai pr\u00e9par\u00e9 __un r\u00e9capitulatif des diff\u00e9rentes esp\u00e8ces de pectinid\u00e9s__ commercialis\u00e9s et appel\u00e9s commun\u00e9ment \u00ab\u00a0Saint-Jacques\u00a0\u00bb par l’OMC. %%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/csj3.jpg))%%% %%% ++__La vraie coquille Saint-Jacques__++%%% On d\u00e9nombre __trois esp\u00e8ces de coquilles Saint-Jacques__ dans le monde, reconnaissables par leur valve sup\u00e9rieure plate (voir photo ci-dessus). %%% * __La \u00a0\u00bbpecten maximus\u00a0\u00bb__, que l’on trouve en Atlantique, de la Norv\u00e8ge au Portugal. Les plus gros gisements se situent en France (Bretagne, Normandie, Manche) et au Royaume-Uni (sud de la Cornouaille et du Devon). C’est la star des coquilles Saint-Jacques en France.%%% * __La m\u00e9diterran\u00e9enne__, \u00a0\u00bbpecten jacobaeus\u00a0\u00bb, provenance Italie, Espagne, c\u00f4te adriatique.%%% * __L’australienne__, \u00a0\u00bbpecten fumatus\u00a0\u00bb.%%% Tr\u00e8s honn\u00eatement, parmi les trois cit\u00e9es, je ne sais pas si je serais capable de reconna\u00eetre la \u00a0\u00bbpecten maximus\u00a0\u00bb lors d’un test de go\u00fbt \u00e0 l’aveugle. En m\u00eame temps, je n’ai pas vraiment cherch\u00e9 les autres. Je choisis avant tout cette esp\u00e8ce parce qu’__elle est issue d’une p\u00eache artisanale et locale__. Pour les grandes occasions, je commande __[des coquilles Saint-Jacques de Normandie, Label Rouge|http:\/\/www.nfm.fr\/htm\/Coquille2.html]__ (en coquilles, fra\u00eecheur irr\u00e9prochable) ou jette mon d\u00e9volu sur celles __ du Pertuis Charentais __ (d\u00e9nich\u00e9es au march\u00e9 de la hall au bl\u00e9 le samedi, avis aux lecteurs berrichons). __Pour ouvrir des coquilles Saint-Jacques, c’est tr\u00e8s simple, cliquez [ici|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/12\/07\/196-comment-ouvrir-une-coquillage-saint-jacques]__%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/sjnormandie2.jpg))%%%Des \u00a0\u00bbpecten maximus\u00a0\u00bb d\u00e9coquill\u00e9es sont \u00e9galement disponibles en poissonnerie, elles peuvent venir de France, comme d’Irlande ou d’\u00c9cosse. Il m’arrive de prendre des noix surgel\u00e9es (de Saint-Brieuc, plus \u00e9conomiques, marque \u00ab\u00a0Reflets de France\u00a0\u00bb) lorsque je r\u00e9alise des terrines, des velout\u00e9s ou des mousses (comme dans cette recette). Un b\u00e9mol pour __ces noix congel\u00e9es qui se gorgent d’eau au contact de la glace__ et perdent parfois 1\/3 de leur poids \u00e0 la cuisson. Dans tous les cas, __le mot \u00ab\u00a0coquille\u00a0\u00bb doit figurer avant \u00ab\u00a0Saint-Jacques\u00a0\u00bb quand il s’agit de la reine \u00a0\u00bbpecten maximus\u00a0\u00bb__ (notez ce mot barbare sur un bout de papier et glissez-le dans votre porte-monnaie).%%% %%% ++__Les autres pectinid\u00e9s : les p\u00e9toncles__++%%% Majoritairement pr\u00e9sentes dans les cong\u00e9lateurs des supermarch\u00e9s, voici les esp\u00e8ces hors zone europ\u00e9enne, concurrentes directes de la coquille Saint-Jacques de la c\u00f4te atlantique : * __Le peigne islandais__, \u00a0\u00bbchlamys islandica\u00a0\u00bb et __le p\u00e9toncle g\u00e9ant__, \u00a0\u00bbplacopecten magellanicus\u00a0\u00bb, tous deux p\u00each\u00e9s au Canada, %%% * __Le p\u00e9toncle du Chili__, \u00a0\u00bbargopecten purpuratus\u00a0\u00bb, __d’Argentine__, \u00a0\u00bbzygochlamys patagonica\u00a0\u00bb, %%% * __Le p\u00e9toncle de Chine__, \u00a0\u00bbchlamys farreri\u00a0\u00bb.%%% Il existe enfin ces p\u00e9toncles parfois boud\u00e9s par les puristes de la coquille Saint-Jacques, mais ils repr\u00e9sentent un bon compromis pour les petits budgets et sont p\u00each\u00e9s en France (v\u00e9rifiez tout de m\u00eame la provenance). Vous les trouverez au rayon surgel\u00e9s, plus rarement en coquilles : %%% * __Le p\u00e9toncle blanc ou vanneau__ (\u00a0\u00bbaequipecten opercularis\u00a0\u00bb), pr\u00e9sent en mer du Nord, Manche, Atlantique (nord-est) et M\u00e9diterran\u00e9e.%%% * __Le p\u00e9toncle noir__ (\u00a0\u00bbchlamys varia\u00a0\u00bb), m\u00eame provenance que le vanneau.%%% %%% ++__Une mousse de noix de Saint-Jacques tellement simple \u00e0 r\u00e9aliser%%%__++ Les noix de Saint-Jacques cuisent tout d’abord dans __du beurre sal\u00e9__ et __de l’ail__ finement \u00e9minc\u00e9. Elles sont ensuite d\u00e9glac\u00e9es avec __de la vodka__, puis mix\u00e9es avec __de la cr\u00e8me fra\u00eeche__. Un tour de moulin de poivre noir et c’est pr\u00eat. La coloration beige que vous distinguez sur la photo n’est pas due au corail (il n’y en avait pas) mais \u00e0 l’ail caram\u00e9lis\u00e9, sur le m\u00eame principe que __[la soupe \u00e0 l’oignon|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2008\/10\/09\/350-soupe-gratinee-a-l-oignon-et-au-sel-fume]__. Sa texture onctueuse est probablement li\u00e9e au caract\u00e8re g\u00e9latineux de la noix de Saint-Jacques. J’ai test\u00e9 une version avec du zeste de citron r\u00e2p\u00e9, c’est vraiment savoureux.%%% %%% ++__Une variation de toasts color\u00e9s%%%__++ Garnissez du __[pain d’\u00e9pices|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/04\/30\/51-pain-d-epices-moelleux]__ avec du foie gras ou de la __[mousse de foies de volailles|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2008\/09\/05\/345-mousse-de-foies-de-volailles-au-pineau-des-charentes-et-au-poivre-sarawak]__, vous m’en donnerez des nouvelles. Pour le __saumon fum\u00e9__, recouvrez le pain de mie de beurre et de __pistaches mix\u00e9es__, laissez les enfants admirer et savourer ces petits sapins vert tendre. Quant aux __petites lunes tapiss\u00e9es de [graines de pavot|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2008\/11\/20\/353-cake-au-pavot]__, elles croustillent encore plus sous la dent gr\u00e2ce aux __oeufs de truite__ qui lib\u00e8rent un jus iod\u00e9 exquis. Je vous laisse pour l’instant avec ces petits toasts sal\u00e9s et vous retrouve prochainement avec une recette de vacherin glac\u00e9.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/toastnoel2.jpg))%%% %%% ++__Ingr\u00e9dients__++%%% ++Pour la mousse de noix de Saint-Jacques \u00e0 la vodka++%%% 120 g de noix de Saint-Jacques (5 \u00e0 8 noix, selon la taille) – 20 g de beurre sal\u00e9 – 2 gousses d’ail – 40 ml de vodka (2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe) – 50 g de cr\u00e8me fra\u00eeche – 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de poivre noir fra\u00eechement moulu – sel (\u00e9ventuellement) – pain de mie%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 15 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Co\u00fbt__ : raisonnable (environ 6 euros, noix surgel\u00e9es de la baie de Saint-Brieuc)%%% 1. Laissez fondement le beurre \u00e0 feu doux dans une po\u00eale. \u00c9pluchez l’ail et d\u00e9taillez-le en petits d\u00e9s (brunoise).%%% 2. Ajoutez les noix de Saint-Jacques lorsque le beurre cr\u00e9pite. Laissez dorer \u00e0 feu mod\u00e9r\u00e9 et versez l’ail au bout de 3 minutes. Laissez colorer les ingr\u00e9dients en veillant qu’ils ne br\u00fblent pas, pendant 5 bonnes minutes. %%% 3. D\u00e9glacez avec la vodka, m\u00e9langez et laissez refroidir. %%% 4. Coupez les noix de Saint-Jacques en 4 et mixez-les avec le jus de la po\u00eale, l’ail et la cr\u00e8me fra\u00eeche. Si vous appr\u00e9ciez le corail, vous pouvez l’ajouter \u00e0 la pr\u00e9paration (incorporez 30 g de cr\u00e8me fra\u00eeche en plus le cas \u00e9ch\u00e9ant). Go\u00fbtez et salez si n\u00e9cessaire. Placez au r\u00e9frig\u00e9rateur.%%% 5. Tartinez des tranches de pain de mie avec cette mousse. Pr\u00e9levez ensuite les toasts avec un emporte-pi\u00e8ce coupant. Nettoyez-le, puis red\u00e9coupez d’autres tranches de pain de mie. Posez-les sur les toasts garnis. D\u00e9corez avec du paprika. A d\u00e9guster bien frais. %%% ++__Pour les autres toasts__++, il faut tout d’abord beurrer la couche sup\u00e9rieure de pain de mie afin que la poudre de pistache et les graines de pavot adh\u00e8rent. Si vous pr\u00e9parez les sandwichs et que vous les d\u00e9coupez ensuite \u00e0 l’emporte-pi\u00e8ce, ils s’\u00e9craseront. Proc\u00e9dez alors de la m\u00eame fa\u00e7on que les toasts \u00e0 la mousse de Saint-Jacques.%%% \u00a0\u00bbN.B : il vous restera des chutes de pain de mie, croquez dedans ou recyclez-les en chapelure.\u00a0\u00bb%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert, \u00e0 l’huile vanill\u00e9e et au poivre blanc|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/12\/04\/194-carpaccio-de-noix-de-saint-jacques-au-citron-vert-a-l-huile-vanillee-et-au-poivre-blanc]__%%% __[Cassolette de noix de Saint Jacques \u00e0 la cr\u00e8me de cidre, aux morilles et aux tomates s\u00e9ch\u00e9es|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/12\/22\/204-cassolette-de-noix-de-saint-jacques-a-la-creme-de-cidre-aux-morilles-et-aux-tomates-sechees]__%%% __[Mousse de foies de volailles au Pineau des Charentes et au poivre Sarawak|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2008\/09\/05\/345-mousse-de-foies-de-volailles-au-pineau-des-charentes-et-au-poivre-sarawak]__%%% __[Mousse de thon aux c\u00e2pres verts et au poivre de Sichuan|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/07\/29\/129-mousse-de-thon-aux-capres-verts-et-au-poivre-de-sichuan]__%%% __[Rillettes de poireau et de crabe aux \u00e9clats de noix|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2007\/04\/04\/236-rillettes-de-poireau-et-de-crabe-aux-eclats-de-noix]__%%% __[Rillettes de saumon|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2006\/06\/01\/88-rillettes-de-saumon]__%%% __[Toasts de Saint-Nectaire \u00e0 la tapenade de cornichon et au jambon de pays|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?post\/2007\/07\/21\/274-toasts-de-saint-nectaire-a-la-tapenade-de-cornichons-et-au-jambon-de-pays]__%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/moussesaintjacques2.jpg))%%% %%% %%%… ou pour jours de f\u00eates, car ces petites bouch\u00e9es sal\u00e9es risquent fort de vous tenter pour d’autres grandes occasions. Il vous faudra d\u00e9nicher __des emportes-pi\u00e8ces sur la th\u00e9matique de No\u00ebl__ dans les boutiques d’accessoires de cuisine, les magasins de jouets ou de loisirs cr\u00e9atifs, \u00e0 moins que vous soyez comme moi une grande collectionneuse de ces adorables objets m\u00e9talliques.%%% Parmi les diff\u00e9rentes garnitures qui composent ce plateau haut en saveurs, ma pr\u00e9f\u00e9rence se porte sur __cette d\u00e9licieuse mousse de noix de Saint-Jacques \u00e0 la vodka__ que l’on tartine sur des toasts. Si vous \u00eates perdus dans les m\u00e9andres de l’appellation ‘\u00a0\u00bb\u00a0\u00bbSaint-Jacques\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb, lisez la suite !%%%<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1366"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1366"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1366\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1366"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1366"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1366"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}