J’esp\u00e8re que vous n’allez pas fr\u00f4ler l’indigestion avec toutes ces recettes fromag\u00e9es ! Pour ma part, je ne m’en lasse pas. La s\u00e9rie que je vous propose, rappelez-vous, met \u00e0 l’honneur __les fromages d’Auvergne lors de l’ap\u00e9ro__. Comme je vous l’expliquai [hier|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2007\/07\/19\/273-madeleines-a-la-fourme-d-ambert-et-aux-olives], les gastronomes auvergnats de tout horizon souhaitent d\u00e9poussi\u00e9rer l’image pass\u00e9iste qui pouvait coller \u00e0 leur r\u00e9gion. J’ai ainsi cogit\u00e9 sur les diff\u00e9rentes fa\u00e7ons d’accommoder ces fromages __sous un angle nouveau__. C’est __le magazine Saveurs__ qui me donna une r\u00e9ponse tr\u00e8s gourmande en faisant un clin d’oeil \u00e0 __Paul Vautrin__ (1). Cet ing\u00e9nieur agronome passionn\u00e9 de design conditionne les \u00e9pices, les huiles, les condiments dans __des packaging innovants__ : huile d’olive en vaporisateur, moutarde au miel et au curry, __[caviars de poivron ou de cornichon en tube|http:\/\/www.sottise.fr\/index.php\/news\/21\/15.htm]__. Si ce type de conditionnement me semble s\u00e9duisant, ce n’est pas uniquement pour l’aspect pratique qu’il conf\u00e8re, mais aussi parce que ces vaporisateurs et ces tubes (en aluminium) sont recyclables. Craquer pour ce genre de gadgets culinaires pourrait \u00eatre discutable, seulement quand c’est bon et respectueux de l’environnement, je ne m’en prive pas. J’ai eu envie de recr\u00e9er ce fameux caviar de cornichon mais lorsque j’ai mix\u00e9 ces petits l\u00e9gumes acidul\u00e9s __avec de la poudre d’amandes et de l’huile d’olive__, la tenue et la couleur m’ont plus fait pens\u00e9 \u00e0 de la tapenade qu’\u00e0 du caviar. Je me revois faire une apostrophe avec mon auriculaire pour attraper un soup\u00e7on de cette jolie cr\u00e8me couleur pistache… __\u00a0\u00bb\u00a0\u00bbFantastiquement fondante et cornichonn\u00e9e cette petite chose-l\u00e0 !\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb__. Et comme je raffole de __Saint-Nectaire__ en casse-cro\u00fbte avec du jambon de pays et des cornichons, ma troisi\u00e8me recette f\u00fbt toute trouv\u00e9e !%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/saintnectaire.jpg))
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\nComme certains fromages AOC, il existe __deux types de Saint-Nectaire : le fermier et le laitier__. Le premier est r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 partir de lait cru de vaches provenant d’un troupeau d’une m\u00eame exploitation situ\u00e9e dans l’aire de production de l’AOC Saint Nectaire (p\u00e2turages du Mont-Dore, du Pays de C\u00e9zallier et de l’Artense). Apr\u00e8s s\u00e9chage, les fromages sont affin\u00e9s en cave, sur de la paille de seigle, durant trois \u00e0 huit semaines. Pour le reconna\u00eetre, c’est tr\u00e8s simple, __une pastille de cas\u00e9ine verte est coll\u00e9e sur sa cro\u00fbte__. Le laitier quant \u00e0 lui est issu de laits pasteuris\u00e9s regroup\u00e9s en coop\u00e9ratives. Trois \u00e0 quatre semaines seront n\u00e9cessaires pour son affinage. Je n’ai pas parl\u00e9 de cette \u00e9tape pr\u00e9pond\u00e9rante dans mes autres billets, mais prenons le temps de nous pencher un peu sur la question.%%% __L’affinage__ – quel mot juste – est la p\u00e9riode de maturation et de soins apport\u00e9s au fromage. Les diff\u00e9rents __proc\u00e9d\u00e9s de lavage, de frottage et de retournement__ permettent de le transformer, de la fa\u00e7onner selon ses caract\u00e9ristiques gustatives. C’est une des raisons pour laquelle les fromages sont aussi diff\u00e9rents. Pour le Saint-Nectaire, il existe deux \u00e9coles. La premi\u00e8re pr\u00e9conise __de frotter et de laver \u00e0 l’eau sal\u00e9e les fromages__ de fa\u00e7on \u00e0 limiter la formation de mucor, appel\u00e9 \u00e9galement __poils de chat__. C’est une sorte de moisissure tr\u00e8s duveteuse de couleur grise rappelant la robe du Chartreux. La cro\u00fbte ainsi obtenue est claire, dans les tons roses orang\u00e9s et la p\u00e2te ne comporte pas de notes am\u00e8res du fait de l’\u00e9limination de ces fameux poils de chat. Le deuxi\u00e8me type d’affinage consiste \u00e0 __frotter uniquement les fromages sans les laver__. Par cons\u00e9quent la cro\u00fbte est plus \u00e9paisse et d’un gris soutenu, comme celle que vous pouvez voir sur la photo. Personnellement, j’aime beaucoup la rusticit\u00e9 de ce Saint-Nectaire, mais une fois de plus, tout est affaire de go\u00fbt personnel.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/saintnectaire2.jpg))%%% %%% __La saveur noisett\u00e9e et les parfums sous-bois\u00e9s__ font du Saint-Nectaire un fromage de premier choix. A l’aide d’un emporte-pi\u00e8ce, j’ai pr\u00e9lev\u00e9 des \u00e9toiles de pain de mie que j’ai ensuite toast\u00e9s. Vous pouvez bien \u00e9videmment conserver les chutes, les passer au four puis les mixer, cela fera une chapelure tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re. J’ai ensuite dispos\u00e9 __des noix de tapenade de cornichon__ sur les toasts et parsem\u00e9 __du jambon de pays__ d\u00e9coup\u00e9 en petits morceaux. La touche finale, vous vous en doutez, ce sont ces petits rectangles de Saint-Nectaire que j’ai voulu garder intact pour appr\u00e9cier toute sa saveur. Contrairement \u00e0 ce que l’on pourrait croire, cette recette ne demande pas tellement de temps. Le r\u00e9sultat est aussi esth\u00e9tique que d\u00e9licieux ! L’acidit\u00e9 et le cr\u00e9meux de la tapenade de cornichon associ\u00e9s aux notes fum\u00e9es du jambon de pays r\u00e9galeront les amateurs de recettes terroir. __Et lorsque la p\u00e2te onctueuse du Saint-Nectaire glisse sous le palais__, c’est un pur moment de bonheur, \u00e0 la fois simple et complexe, \u00e0 l’image de ce fromage d’exception.%%% %%% ++__Ingr\u00e9dients__++%%% 200 g de Saint-Nectaire – une dizaine de tranches de pain de mie – 100 g de cornichons – 70 ml d’huile d’olive – 25 g de poudre d’amandes – 2 tranches de jambon de pays – poivre%%% __Temps de pr\u00e9paration__ : 30 minutes%%% __Niveau__ : tr\u00e8s facile%%% __Co\u00fbt__ : raisonnable%%% 1. Retirez les cro\u00fbtes de pain de mie et pr\u00e9levez des toasts \u00e0 l’aide d’un emporte-pi\u00e8ce. Passes-les au grill jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9s.%%% 2. Pendant ce temps, mixez les cornichons et l’huile d’olive pendant deux minutes. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et mixez de nouveau.%%% 3. Coupez en fines lani\u00e8res \u00e0 l’horizontal puis \u00e0 la vertical le jambon de pays.%%% 4. D\u00e9taillez en petits rectangles le Saint-Nectaire.%%% 5. Disposez sur chaque toast une noix de tapenade de cornichons, parsemez dessus un peu de jambon de pays et plantez un morceau de Saint-Nectaire. Poivrez.%%% %%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/saintnectaire3.jpg))%%% %%% ++__(1) Sur les Quais, Paul Vautrin%%%__++ March\u00e9 Beauvau Place d\u2019Aligre%%% 75012 Paris%%% T\u00e9l : 01 43 43 21 09%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Madeleines \u00e0 la Fourme d’Ambert et aux olives|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2007\/07\/19\/273-madeleines-a-la-fourme-d-ambert-et-aux-olives]__%%% __[Petites tartines de Salers au chutney de brugnons et d’abricots|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2007\/07\/18\/272-petites-tartines-au-salers-et-au-chutney-brugnons-abricots]__%%% __[Pop-corn au Cantal entre-deux et au Paprika|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2007\/07\/21\/275-pop-corn-au-cantal-entre-deux-et-au-paprika]__%%%<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
J’esp\u00e8re que vous n’allez pas fr\u00f4ler l’indigestion avec toutes ces recettes fromag\u00e9es ! Pour ma part, je ne m’en lasse pas. La s\u00e9rie que je vous propose, rappelez-vous, met \u00e0 l’honneur __les fromages d’Auvergne lors de l’ap\u00e9ro__. Comme je vous l’expliquai [hier|http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/index.php?2007\/07\/19\/273-madeleines-a-la-fourme-d-ambert-et-aux-olives], les gastronomes auvergnats de tout horizon souhaitent d\u00e9poussi\u00e9rer l’image pass\u00e9iste qui pouvait coller \u00e0 leur r\u00e9gion. J’ai ainsi cogit\u00e9 sur les diff\u00e9rentes fa\u00e7ons d’accommoder ces fromages __sous un angle nouveau__. C’est __le magazine Saveurs__ qui me donna une r\u00e9ponse tr\u00e8s gourmande en faisant un clin d’oeil \u00e0 __Paul Vautrin__ (1). Cet ing\u00e9nieur agronome passionn\u00e9 de design conditionne les \u00e9pices, les huiles, les condiments dans __des packaging innovants__ : huile d’olive en vaporisateur, moutarde au miel et au curry, __[caviars de poivron ou de cornichon en tube|http:\/\/www.sottise.fr\/index.php\/news\/21\/15.htm]__. Si ce type de conditionnement me semble s\u00e9duisant, ce n’est pas uniquement pour l’aspect pratique qu’il conf\u00e8re, mais aussi parce que ces vaporisateurs et ces tubes (en aluminium) sont recyclables. Craquer pour ce genre de gadgets culinaires pourrait \u00eatre discutable, seulement quand c’est bon et respectueux de l’environnement, je ne m’en prive pas. J’ai eu envie de recr\u00e9er ce fameux caviar de cornichon mais lorsque j’ai mix\u00e9 ces petits l\u00e9gumes acidul\u00e9s __avec de la poudre d’amandes et de l’huile d’olive__, la tenue et la couleur m’ont plus fait pens\u00e9 \u00e0 de la tapenade qu’\u00e0 du caviar. Je me revois faire une apostrophe avec mon auriculaire pour attraper un soup\u00e7on de cette jolie cr\u00e8me couleur pistache… __\u00a0\u00bb\u00a0\u00bbFantastiquement fondante et cornichonn\u00e9e cette petite chose-l\u00e0 !\u00a0\u00bb\u00a0\u00bb__. Et comme je raffole de __Saint-Nectaire__ en casse-cro\u00fbte avec du jambon de pays et des cornichons, ma troisi\u00e8me recette f\u00fbt toute trouv\u00e9e !%%% ((http:\/\/www.cuisine-campagne.com\/test\/saintnectaire.jpg))<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1363"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1363"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1363\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1363"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1363"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuisine-campagne.com\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1363"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}