Tartare de dorade aux groseilles blanches, concombre et radis

((http://www.cuisine-campagne.com/test/tartaredorade3.jpg)) Un peu débordée ces temps-ci… La saison des fruits bat son plein et je jongle entre les conserves maison, le travail et mes préparatifs pour les vacances. Malgré cela, j’attache toujours autant d’importance à mes repas quotidiens. Par exemple hier midi, je me suis préparée __ce tartare de dorade__. J’avais acheté un beau spécimen la semaine d’avant, levé ses filets pour les congeler dans la foulée.__Placer un poisson à – 18°C__ en vue de le consommer cru a bien des avantages. Tout d’abord, __les vers anisakis__, souvent camouflés dans la chair, sont tués et __le découpage en petits dés__ en est facilité. On peut faire un tartare à la fortune du pot, comme ici dans cette recette, où j’ai ajouté __les dernières groseilles blanches du jardin, du concombre noa et des radis__. Bien que la dorade soit sublimée par ces ingrédients frais et acidulés, elle doit être relevée par __des aromates de caractère__. Quid des __petites astuces imparables pour réussir à coup sûr un tartare de poisson__.%%%

%%% ++__Le sel__++%%% Même si les produits de la mer contiennent naturellement de l’iode, il est impératif de les saler pour les préparations à cru. __Le sel, exhausteur de goût par excellence,__ fait donc écho au poisson, à condition de bien le doser. Comptez une bonne pincée pour un filet de 150 g, 1 cuillère à café pour 500 g. En revanche, mieux vaut saler un peu, goûter et __rectifier l’assaisonnement si nécessaire__. Variez les plaisirs en optant pour un sel de Guérande, fumé ( »[salish|http://www.bienmanger.com/1F3442_Sel_Fume_Salish_Usa.html] »,  »[halen môn|http://www.seasalt.co.uk/DesktopDefault.aspx?tabid=169] »), parfumé à __[l’argile rouge|http://www.bienmanger.com/1F1401_Sel_Hawai_Alaea_Rouge.html]__ ou aux zestes d’agrumes.%%% %%% __++Le poivre ou les épices pimentées++__%%% Il ne s’agit pas de cracher le feu, mais de __taquiner la neutralité gustative du poisson cru__ ! Pour ce tartare, j’ai utilisé __un poivre blanc Malabar__ dont les parfums évoquent la résine et la peau de mandarine. Dans tous les cas, il faut utiliser __du poivre en grains__ pour ensuite le moudre au pilon dans un mortier. Ajouter un poivre en poudre – qui se décarcasse ? – ne sert strictement à rien. A défaut, troquez-le par du piment de Cayenne, du poivre vert en saumure ou tout autre ingrédient pêchu (gingembre râpé, curry…).%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/seletpoivre.jpg))%%% %%% ++__Les plantes herbacées__++%%% Ma préférence se porte toujours vers __l’échalote__, plus tonique que la ciboulette et moins agressive que l’oignon. Au printemps, je choisis __des cébettes (ou cives)__ fraîchement cueillies. __Hachez finement__ ces bulbes, __au couteau__, car le mixeur exprime leur jus au détriment du goût du poisson. __Les gros câpres__ en saumure conviennent également, à condition de les choisir de qualité (on trouve plus souvent des billes mollasses gorgées de vinaigre, totalement insipides, donc inutiles). N’oublions pas les herbes fraîches comme l’aneth, la coriandre, le persil plat…%%% %%% ++__Les huiles__++%%% Pas de recommandations particulières si ce n’est de sélectionner une fois encore __des huiles de qualité__ (première pression à froid) et __suffisamment parfumées__ (olive, sésame, oeillette). Attention aux huiles d’olive amères qui peuvent gâcher le tartare ou très puissantes (noix, argan…). %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/echalotehuile.jpg))%%% %%% ++__Des fruits et des légumes pétillants de fraîcheur__++%%% Enfin, dans la plupart des recettes, on ajoute du jus de citron notamment pour « cuire » le poisson. Je faisais cela auparavant, or, depuis quelques temps, je préfère m’en passer et le remplacer par __des ingrédients naturellement acides__, comme __ces groseilles blanches__. A la dégustation, elles éclatent en bouche comme des bulles pour laisser s’écouler leur jus délicieux. __Le concombre noa et le radis__ donnent de la matière et du croquant ; __les fleurs de bourrache__ dont le goût rappelle celui de l’huitre apporte une petite touche bucolique à cette entrée raffinée.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tartaredorade2.jpg))%%% %%% Je n’ai pas abordé la thématique de l’alliance des saveurs, de l’équilibre des textures ou des présentations originales, une prochaine fois sûrement ! Si ce tartare de dorade est aussi bon, c’est parce que __ces quatre points sont respectés__ mais aussi parce que __les ingrédients sont de première fraîcheur__. On exige cela du poisson, plus rarement des produits qui l’accompagnent, dommage !%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tartaredorade.jpg|tartare de dorade|D))++__Ingrédients__++ pour 1 personne%%% 150 g de dorade grise (espèce non menacée) ou autre poisson de saison à chair ferme – 75 g de groseilles – 40 g de concombre – 4 radis – 2 petites échalotes grises (ou 1 échalote de la variété « cuisse de poulet ») – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (40 ml) – 6/7 grains de poivre – 1 bonne pincée de sel.%%% __Temps de préparation__ : 15 minutes%%% __Niveau__ : moyen%%% __Coût__ : raisonnable%%% 1. Retirez la peau et les arêtes de la dorade. Coupez la chair en petits cubes. Si vous avez placé le poisson au congélateur, cette étape sera facilitée.%%% 2. Broyez le poivre au mortier.%%% 3. Disposez la dorade dans un grand bol, salez, poivrez, versez l’huile d’olive, mélangez et placez au frais.%%% 4. Lavez et égrappez les groseilles.%%% 5. Epluchez le concombre, détaillez-le en fines rondelles, puis en petits morceaux.%%% 6. Lavez les radis et émincez les finement. Épluchez l’échalote et hachez la finement.%%% 7. Sortez la dorade du réfrigérateur. Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Placez au frais 30 minutes avant de déguster avec des tartines de pain grillé.%%%  »N.B. : vous pouvez disposer ce tartare dans des petits bocaux, c’est joli, c’est pratique et hygiénique ! Consommez-le de suite. »%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !__++%%% __[Carpaccio de saumon au citron vert, à l’huile d’olive et au poivre rose|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/07/07/117-carpaccio-de-saumon-au-citron-vert-a-l-huile-d-olive-et-au-poivre-rose]__%%% __[Tartare de saumon à la pomme Fuji, au wasabi et à l’huile de sésame|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/09/04/280-tartare-de-saumon-a-la-pomme-fuji-au-wasabi-et-a-l-huile-de-sesame]__%%%