Soupe de fèves et de navets nouveaux à la coriandre, biscotti au curcuma, noix et parmesan

Vous êtes gagnants aujourd’hui, je vous propose __deux recettes dans un même article__. En même temps, il me semblait inconcevable de les séparer, étant donné qu’elles ont été conçues pour être dégustées ensemble. Il est assez rare que je prépare des soupes au printemps, seulement là, le temps s’y prêtait tout à fait. Un repas entre amis, la perspective d’un barbecue qui se profile, et me voilà partie à réfléchir à un menu de saison. Le temps est plutôt pluvieux dans le Berry, et le soir, la fraîcheur tombe assez vite. L’idée était alors de composer __une mise en bouche réconfortante, colorée, à la fois chic et rustique__, avant d’attaquer les grillades au barbecue. Une soupe toute douce, pourquoi pas. Des croûtons maison, ça marche, mais customisons-les à l’italienne !%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/soupefevenavetbiscotti1.jpg))

%%% ++__La fève, un légume de printemps qui se déshabille deux fois__++%%% Au printemps, on cède un peu à toutes les envies gourmandes, las des fruits et légumes d’hiver. __[On se jette parfois un peu trop tôt sur les fraises|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2008/04/28/322-tiramisu-a-la-fraise-et-a-la-rhubarbe]__, les asperges et même les fèves. Bille en tête, j’ai attendu __l’arrivée des fèves françaises__ et c’est au Biocoop que j’ai pu en trouver, elles provenaient du Roussillon. Pour bien les choisir, sélectionnez __des gousses bien vertes, fermes au toucher et sans tâche__. Certains cuisinent d’ailleurs ces gousses en soupe – comme on le fait avec les fanes de radis -, pratique héritée des périodes de disette ou de guerre, et il faut avouer que leur intérêt gustatif reste moindre (ou alors il faut les mélanger avec d’autres légumes).%%% Je vous conseille de les cuisiner dans la foulée, car __au fil des jours, le parfum des fèves s’étiole et leur chair devient farineuse__. Cueillies jeunes (févettes), elles peuvent se manger crues à la croque-sel, matures, elles sont plus dodues et __ »se dérobent »__ plus facilement. On retire en effet leur peau coriace et peu digeste, à cru (quand on a des ongles), ou après les avoir ébouillantées 5 minutes. J’avoue qu’il est bien plus pratique d’acheter des fèves surgelées déjà pelées, mais pour ma part, __l’expérience de la fève fraîche s’impose naturellement__.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/soupefevenavetbiscotti2.jpg))%%% %%% ++__La coriandre, pas uniquement en graines dans le bocal à cornichons%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/soupefevenavetbiscotti5.jpg))%%%Comme le précise __[JP du blog Cuisine du jardin|http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2006/05/fves_la_sauge.html]__, la fève nécessite qu’on l’associe avec une herbe aromatique. Pour donner du caractère à cette soupe, j’ai choisi d’ajouter __[de la coriandre fraîche|http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=coriandre_nu]__, partant du principe que cette __plante herbacée originaire du Moyen-Orient__ devait se plaire avec. J’ai remarqué qu’__elle est peu utilisée dans la cuisine occidentale__, à l’exception du Portugal où elle entre dans la composition de nombreux plats traditionnels. Dans la cuisine française, on a le plus souvent recours aux graines, plus rarement à ses feuilles qui ont pourtant un réel intérêt culinaire. Dans les salades composées, les croquettes de légumes ou de viande, les boulettes d’agneau, parsemée sur une omelette, des pâtes ou des pommes de terre, la coriandre fraîche apporte __une savoureuse touche d’exotisme__.%%% %%% Appelée parfois __persil arabe, chinois ou mexicain__, elle est beaucoup utilisée pour la préparation de curries, de couscous, de sauce mexicaine, et plus anecdotiquement ses racines, indispensables pour les pâtes de curry thaïlandaises. Pari réussi, __les notes musquées des feuilles de coriandre__ mettent bien en valeur les fèves au goût si discret. A noter qu’il faut toujours __ajouter cette herbe au dernier moment__ dans toute préparation culinaire. Elle perd en effet toute leur saveur lorsqu’elle est cuite.%%% %%% ++__Le navet, injustement snobé__++%%% Ce délicieux légume-racine est très souvent associé à l’hiver, pourtant __c’est aussi un légume de printemps__ que l’on apprécie fraîchement sorti de terre. Le maraîcher situé à 5 km de chez moi cultive __la variété de Milan rouge__, caractéristique avec sa forme de boule et sa couleur bicolore. Lorsqu’on déterre ses navets, il se dégage __une délicieuse odeur, vivifiante et tellement appétissante__. Autrefois donné aux animaux d’élevage, on lui reproche son amertume, et pourtant, je trouve que c’est là son principal atout culinaire. Le navet, qui fait partie de la famille des crucifères (choux), voit sa notoriété reprendre du galon, sous l’impulsion des chefs de cuisine comme Alain Passard qui le cuisine notamment avec __[le tourteau|http://www.cuisinezcommeunchef.fr/spip.php?article76]__ ou dans son risotto de printemps. Les éditions de l’Épure suivent le mouvement, en publiant dernièrement __[un nouveau livre consacré au navet|http://www.epure-editions.com/10-facons-de-le-preparer/Le-navet–dix-facons-de-le-preparer-203-18.html]__, issu de la collection  »__[10 façons de préparer|http://www.epure-editions.com/livres-10-facons-de-preparer/10-facons-de-preparer-1-18.html]__ ». Ne sachant pas si mes invités apprécieraient ce légume, je me suis dit que « la pilule » passerait mieux avec les fèves… __Bingo, le mélange navets/fèves/ coriandre est un trio gagnant.__ %%% %%% ++__Des biscotti salés, à grignoter tels quels ou dans la soupe%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/soupefevenavetbiscotti33.jpg))%%% %%% L’idée de faire des biscotti salés pour l’apéro m’est venue grâce à une recette de __[Ninnie|http://mitainecarlate.canalblog.com/]__, à l’époque où j’avais lancé [un jeu sur les fromages d’Auvergne|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/09/24/283-quand-les-fromages-d-auvergne-s-invitent-a-l-apero]. __[Adepte|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/05/14/253-cookies-sales-au-parmesan-aux-noix-et-aux-olives-noires]__ __[des|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/07/21/126-clafoutis-aux-tomates-cerise-et-aux-olives-vertes]__ __[recettes|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2007/03/24/231-sushis-sucres]__ __[décalées|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/07/21/275-pop-corn-au-cantal-entre-deux-et-au-paprika]__, j’avais testé __[sa version au Bleu d’Auvergne, aux amandes et aux raisins secs|http://mitainecarlate.canalblog.com/archives/2007/07/30/5757624.html]__. Totalement conquise par ces petites biscottes salées, je me suis dit qu’avec une soupe, ce serait pas mal du tout. Je n’ai pas fait dans l’originalité en ajoutant __du parmesan et des noix__, mais c’est un tandem qui fonctionne à merveille, donc aucune raison de s’en priver.%%% ++__Le curcuma frais, pour connaître son vrai parfum et son vrai goût__++%%% Votre regard se sera probablement arrêté sur la couleur quasi-fluo de ces biscotti. Non, ce n’est pas une retouche photo mais bel et bien __une teinte naturelle__. Originaire de l’Asie du sud-est, le curcuma fait partie de nombreux mélanges d’épices tels que __le curry indien, la pâte de curry thaïlandaise, le raz-el-hanout, le colombo…__. Rappelez-vous, j’utilise la poudre de curcuma pour colorer __[mes macarons au citron |http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/01/28/210-macarons-au-citron-lemon-curd]__. Je n’avais jamais eu la possibilité d’en trouver du frais, dans le fin fond de ma cambrousse. Pourtant, à 20 km de chez moi, au Biocoop de Bourges, miracle, il y en avait et je n’ai pas pu m’empêcher d’en acheter un peu. Il vous est sûrement déjà arrivé de mettre dans le panier un produit sans vraiment savoir comment vous allez le préparer. Eh bien là, c’était le cas, je n’avais absolument aucune idée, mais une petite voix me disait que je ne devais pas louper cette curiosité. Je me suis alors rappelé d’un article de __[Sophie Brissaud|http://ptipois.canalblog.com/]__ (dans le magazine Saveurs n°159), où elle décrit le goût et l’odeur du curcuma frais : __ » »… un parfum de terre et d’humus, avec une pointe d’écorce d’orange et de camphre. » »__ Je n’aurai pas dit mieux. D’après Sophie, plus il est foncé, meilleur il est, et là je dois dire que j’étais rassurée. Admirez la belle couleur orange de ce rhizome étonnant.%%% Je l’ai râpé finement et incorporé à ma pâte à biscotti. C’est au bout de quelques minutes de pétrissage qu’il a révélé sa teinte jaune intense. A la sortie du four, j’ai été immédiatement séduite par l’odeur du curcuma. Vous pouvez faire la différence entre un gingembre fraîchement râpé et celui en poudre ? Avec son cousin botanique, c’est la même chose : __les épices ou racines vendues en poudre ne valent jamais leur équivalent fraîchement moulu ou râpé__. Vous réussirez tout de même vos biscotti sans curcuma frais, mais si un jour vous en trouvez, j’espère que vous vous remémorerez cette recette qui permet d’en profiter longtemps. Les biscottis se conservent plus d’un mois dans une boite en fer. Il suffit de les réchauffer quelques minutes au four pour les rendre de nouveau croustillants. Ils accompagnent parfaitement cette soupe printanière, comblent les petits creux, étonnent vos invités à l’apéro ou sont une bonne idée cadeau.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/soupefevenavetbiscotti44.jpg))%%% %%% ++__Ingrédients__++ ++Pour la soupe de fèves et de navets à la coriandre++%%% 1 kg de fèves dans leur gousse – 500 g de navets nouveaux – 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche – une petite poignée de feuilles de coriandre fraîche – sel, poivre%%% ++Pour les biscotti++%%% 300 g de farine de blé – 1 cuillère à café de levure – 100 g de parmesan râpé – 3 oeufs entiers + 1 jaune – 80 g de noix concassées – 20 g de curcuma frais (ou 2 cuillères à soupe) – une bonne pincée de sel%%% __Temps de préparation__ : 1 heure 15%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : moyen (à moins que les fèves viennent du jardin)%%% 1. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Pendant ce temps, écossez les fèves. Lorsque l’eau bout, plongez-les dedans et comptez 5 minutes dès la reprise d’ébullition. Récupérez ensuite les fèves avec un écumoir en laissant la casserole d’eau sur le feu. Retirez leur peau par une pression des doigts (dérober). Réservez.%%% 2. Épluchez les navets, passez-les rapidement à l’eau froide si besoin et détaillez-les en dés. Faîtes-les cuire 10 minutes dès la reprise d’ébullition, incorporez les fèves et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires. Les légumes doivent être tendres en fin de cuisson.%%% 3. Prélevez les légumes avec un écumoir, versez-les dans le bol du mixeur, ajoutez 3 louches de bouillon, la coriandre lavée, la crème fraîche, du sel, du poivre à votre convenance et mixez pendant 5 minutes. Vous pouvez passer la soupe au chinois si vous souhaitez un aspect plus velouté. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.%%% 4. Pendant que les légumes de la soupe cuisent, vous pouvez préparer les biscotti. Préchauffez le four à 175°C. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le parmesan, les noix, le sel. Épluchez et râpez le curcuma, ajoutez-le aux ingrédients secs, mélangez en frottant vos mains. Faîtes un puits et versez les 3 oeufs entiers. Mélangez tout d’abord à la fourchette. 5. Lorsque le mélange commence à s’amalgamer, versez-le sur le plan de travail et pétrissez-le fermement. Ajoutez un trait d’eau si nécessaire (la pâte ne doit pas être collante pour autant). Divisez-la en deux, formez deux pâtons cylindriques que vous disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Appuyez légèrement dessus pour donner une forme de baguette, dorez avec le jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau si besoin et enfournez pendant 20 minutes (les pâtons doivent être dorés). 6. Sortez les pains du four et avec un couteau bien aiguisé, découpez des tranches de 4 millimètres d’épaisseur. Disposez-les sur deux plaques allant au four et faîtes cuire 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les biscotti soient légèrement dorés. Laissez refroidir, goûtez et savourez.%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Biscotti à la fève tonka, aux noix d’Amazonie et aux bananes séchées|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/04/29/247-biscotti-a-la-feve-tonka-aux-noix-d-amazonie-et-aux-bananes-sechees]__%%% __[Soupe de potimarron et de chou rouge, speck en tire-bouchon|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/11/01/291-veloute-de-potimarron-et-de-chou-rouge-speck-en-tire-bouchon]__%%% __[Velouté de chou-fleur et de lentilles corail au curry|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/11/12/293-veloute-de-chou-fleur-et-de-lentilles-corail-au-curry]__%%%