Tourte aux champignons des bois

((http://www.cuisine-campagne.com/test/tourtechampi.jpg))A peine ai-je commencé de taper le titre de cette recette que __les parfums enivrant des cèpes et des bolets__ surgissent autour de moi. Le week-end dernier, nous sommes partis avec quelques membres de la famille dans une forêt privée. Je me rapellerai bien longtemps de ces deux jours passés à profiter d’une nature intacte et généreuse. Dès notre arrivée, je suis partie en repérage avec Manu, un cousin amateur de champignons. Laissée à l’abandon pendant plusieurs années, cette __forêt de chênes centenaires__ était surpeuplée de __sangliers__ qui dévoraient tout sur leur passage. Petit à petit, ils ont été capturé et déplacé vers d’autres domaines de chasse afin de préserver l’écosystème de cette forêt. L’année dernière encore, on ne trouvait pas de champignons. __Dans les bois clairs__, les sols étaient retournés, comme labourés, rien ne résistait au boutoir et aux défenses des sangliers. En chemin, je demandais à Manu quel type de champignons on pourrait trouver, les variétés faciles à reconnaître. Pour lui, la cueillette est simple mais sécurisée __ » »Je ne ramasse que les champignons que je connais : les cèpes, les bolets et les girolles. Comme cela, je suis certain de ne pas m’empoisonner » »__. J’adhérais complètement à son principe, l’objectif étant de se régaler, pas de tomber malade. Au cours de notre virée, nous nous faisions la réflexion que l’air était embaumé de parfums de champignons. Je répétais inlassablement : » » »C’est impossible qu’il n’y ait pas de champignons ! » ». Je repère au loin un champignon blanc, nous nous arrêtons et Manu me répond, implacable :  » »Je ne connais pas, on ne cueille pas ! » ». Subitement, je remarque __une forme bombée, luisante, couleur caramel__. La nature offre beaucoup de trompes-l’oeil mais celui-là , j’ai réussi à le déjouer. Manu s’exclame : __ » »Un bolet ! » »__. J’étais heureuse de ma découverte, j’étais comme une enfant sautillant devant ce petit bijou de la nature…%%%

Quelques pas, encore de magnifiques spécimens cachés derrière de hautes touffes d’herbes, nous étions aux anges. Puisqu’il s’agissait d’une balade de repérage, nous nous sommes hâtés de rentrer vite. Sur le chemin du retour, mon regard se portait pas sur la route, mais sur ces clairières. Subitement je repère ce champignon aux couleurs resplendissantes, __un magnifique bolet orangé__ qui n’attendait que d’être cueilli.%%% ++__Les règles de cueillette des champignons__++%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/cepe.jpg))En arrivant au gîte, nous étions comme deux coqs en pâte, fiers de notre découverte. Rappelez-vous, aucun champignon n’avait été aperçu depuis des années, alors imaginez l’air goguenard que nous avions. Nous avions ramassé à peu près 2 kg de cèpes et de bolets, parfait pour notre repas du soir. J’ai récapitulé les recommandations de Manu au sujet des champignons, plus particulièrement pour les cèpes et les bolets. Voici les __10 règles d’or__ que l’on doit respecter :%%% 1- Avant de cueillir un champignon, __observez-le__ bien, et assurez-vous qu’il est comestible. Certaines espèces se ressemblent lorsqu’elles sont jeunes, alors méfiez-vous ! Le fait de toucher un champignon toxique comporte également des risques.%%% 2- __Ne coupez pas le pied__ d’un champignon, mais arrachez-le délicatement en le faisant tourner sur lui-même. En procédant ainsi, vous permettrez au mycélium de donner naissance à un autre champignon.%%% 3- Cueillez uniquement __les champignons fermes__. Du bout des doigts, faites sonner le chapeau pour entendre un bruit sourd. En ce qui concerne les cèpes et les bolets, appuyez votre index sur le chapeau. Si vous laissez une empreinte, cela signifie que le champignon est trop vieux pour être mangé.%%% 4- __Ne ramassez pas tous les champignons__ que vous trouvez. Pensez au temps nécessaire au nettoyage et au tri.%%% 5- Munissez-vous d’__un panier en osier large__ pour que les champignons ne s’abîment pas et puissent respirer. Posez-les délicatement, la __tête vers le bas__.%%% 6- __Préparez-les dans la journée__, car ils s’abîment vite. Pour les conserver quelques heures, il faut les placer dans une cagette en bois recouverte de journal humide.%%% 7- __Ne lavez pas les champignons__, car l’eau absorbe une grande partie de leur saveur. A l’aide d’un torchon humide, essuyez le chapeau qui peut être visqueux. De manière générale, rejetez les pieds des bolets, trop fibreux. Coupez les champignons en deux pour vérifier qu’ils ne sont pas véreux. 8- __Retirez les tubes__ au couteau ou avec le pouce. C’est préférable de procéder ainsi car elles donneraient un côté spongieux et peu agréable à votre préparation.%%% 9- Retirez au couteau __la terre restant sur les pieds des bolets__, ainsi que les zones mangées par les limaces.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tourtechampi2.jpg))%%% 10- __Détaillez la chair en gros cubes__, car elle réduit de beaucoup à la cuisson. Faites sauter à feu moyen les champignons dans une poêle anti-adhésive sans graisse pour qu’ils rendent leur eau. Jetez celle-ci et ajoutez quelques noix de beurre dans la poêle et faites cuire à feu vif pour dorer les champignons.%%% Pendant que les enfants jouaient au ballon avec les chiens, Manu et moi avons donc préparé nos petites merveilles. Ce fut moment simple et joyeux, à discuter de notre cueillette et des photos que je prenais. Les mains de Manu servaient de modèle pour le billet que je comptais préparer sur ce sujet, que je voulais pédagogique et gourmand ! Pour la cuisson des champignons, c’était plus que rudimentaire, nous ne disposions que d’une petite casserole. Mais ce n’est pas cela qui allait nous empêcher de les manger. Posée sur la grille du barbecue nocturne, la casserole de champignons émanait des vapeurs incroyablement délicieuses. On pouvait les entendre rissoler discrètement, un régal pour mes __5 cinq sens en éveil__…%%% ++__C’est une année à champignons !%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/bolet.jpg))Le lendemain midi, je ne comptais pas en rester là. Nous nous étions régalés la veille au soir et cette __petite fricassée de champignons__ avait un goût de trop peu ! Je voulais justement revenir à l’endroit où j’avais trouvé le bolet orangé. Cette fois-ci, c’est Elise, cousine et femme de Manu, qui m’a accompagnée. Nous sommes partie pleine d’espoir, avec la furieuse envie de ramener des champignons. Nous nous arrêtons dans le coin des cèpes, silencieuses, observatrices, le dos courbé, un main tenant un couteau, l’autre le panier, les yeux scrutant méthodiquement le sol.%%% J’entends une exclamation __ » »Lilo vient voir, il y a partout ! Il y en a un, on dirait la maison des schtroumfs ! » »__. Je la rejoins d’un pas déterminé mais précautionneux, hors de question d’en écraser. Bon sang. __Je n’avais jamais vu autant de champignons__… sur des centaines et des centaines de mètres carrés. Nous étions entourées de cèpes et de bolets. Nos conversations ressemblaient à cela : » »Oh là là , j’y crois pas… Oh mais tu as vu ceux-là ?!!! Elise, viens voir, il y en a plein ici !… Lilo, ramène le panier, j’ai les bras chargés !… Ah la tête que vont faire les gars quand ils vont voir cela ! » ». Il m’est difficile de vous retranscrire cette aventure, car j’abuserai des superlatifs. Mais croyez-moi, c’était formidable de se retrouver dans cette forêt. Les rayons de soleil nous aiguillaient dans la découverte des chapeaux rouges, oranges et chocolat, l’atmosphère était enivrante, nous ne levions plus le nez au ciel, nous étions prises comme dans un tourbillon. Nous distinguions les fameux __cercles de sorcières__ formés par les champignons. Nous les avons posé à plat dans la petite voiture électrique à disposition et avons rejoins le gîte, hilares et encore surprises de notre cueillette. Une fois arrivées, nous l’avons séparé en deux, voici ma part…%%% ++__Après la cueillette, le nettoyage…%%%__++ ((http://www.cuisine-campagne.com/test/champis.jpg))De retour à la maison, j’ai mis plus de 3 heures à trier, essuyer, découper mes __12 kg de champignons !__ Je les ai blanchi 5 minutes, essuyé et conditionné au congélateur. J’ai obtenu 2 kg de champignons préparés, de quoi se faire de bons petits plats pour l’hiver ! J’avais envie de manger __une tourte aux champignons__, cela faisait bien longtemps que je n’en avais pas préparé. La recette est simple, j’ai fait un roux avec le jus de cuisson des champignons (celui que l’on jette normalement) et du Sancerre blanc, vin de ma région. J’ai ajouté de la __crème fraîche__, du __gruyère râpé__ pour donner du fondant. Pour la pâte feuilletée, j’ai utilisé la marque __[François|http://www.patefeuilleteefrancois-sologne.com/default.htm]__ que vous pouvez retrouver notamment dans certaines épiceries de Paris. Je vous conseille de préparer cette tourte en 4 portions, c’est plus joli, cela coule moins, et on peut en congeler une ou deux pour les repas à l’improviste. Alors que vous dire de cette tourte ? Simplement qu’à chaque bouchée, je me retrouvais dans cette petite forêt de l’Allier, que le Sancerre se mariait admirablement bien avec la saveur boisée des champignons, un repas simple, nature, comme je les aime.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tourtechampi4.jpg))++__Ingrédients__++ pour 8 personnes%%% 800 g de champignons des bois (bolets, cèpes, girolles, pieds de mouton, trompettes de la mort…) – 800 g de pâte feuilletée – 100 ml de vin blanc fruité – 50 g de beurre – 40 g de farine – 100 g de crème fraîche épaisse – 50 g de gruyère râpé – 1 gros jaune d’oeuf.%%% __Temps de préparation__ : 1 h (mais tout dépend si vous achetez ou cueillez des champignons préparés ou non)%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : raisonnable pour ma part !%%% 1- Triez, essuyez et découpez en cubes les champignons. Faites-les revenir à feu moyen dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Mettez cette eau de côté. Poursuivez la cuisson à feu vif avec 15 g de beurre pour les dorer. Salez légèrement en fin de cuisson. Réservez.%%% 2 – Dans une casserole, faîtes fondre le beurre restant, ajoutez en pluie la farine et mélangez à la spatule. Mouillez le roux avec le jus des champignons puis le vin blanc. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, le gruyère râpé puis les champignons. Salez, poivrez et mélangez bien.%%% 3- Préchauffez votre four à 200°C.%%% 4- Etalez la pâte feuilletée en deux cercles (soit 400 g chacun) ou en huit cercles (100 g chacun). Abaissez un cercle de pâte sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez la préparation de champignons refroidie sur celle-ci (plus pratique, cela coule moins) et recouvrez avec un autre cercle de pâte.%%% 5- Scellez les bords avec les dents de la fourchette. Dorez à l’oeuf et faites des petits croisillons sur le dessus. Enfournez pendant 40-45 min pour une tourte familiale, 20-25 min pour des tourtes individuelles. La cuisson dépend bien sûr de votre goût (pâte juste dorée ou bien grillée). Dégustez avec une salade verte et du __[magret de canard séché|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?2006/09/24/151-magret-de-canard-seche-maison]__.%%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/tourtechampi3.jpg))%%% %%%