Mousse de noix de Saint-Jacques à la vodka et variation de toasts pour Noël

((http://www.cuisine-campagne.com/test/moussesaintjacques2.jpg))%%% %%% %%%… ou pour jours de fêtes, car ces petites bouchées salées risquent fort de vous tenter pour d’autres grandes occasions. Il vous faudra dénicher __des emportes-pièces sur la thématique de Noël__ dans les boutiques d’accessoires de cuisine, les magasins de jouets ou de loisirs créatifs, à moins que vous soyez comme moi une grande collectionneuse de ces adorables objets métalliques.%%% Parmi les différentes garnitures qui composent ce plateau haut en saveurs, ma préférence se porte sur __cette délicieuse mousse de noix de Saint-Jacques à la vodka__ que l’on tartine sur des toasts. Si vous êtes perdus dans les méandres de l’appellation ‘ » »Saint-Jacques » », lisez la suite !%%%

%%% %%% %%% ++__La farce cachée des préparations industrielles à base de Saint-Jacques__++%%% Je suis comme tout le monde, j’achète des conserves de haricots verts, de maïs et de petits pois en boîte. Seulement quand il s’agit de produits finis, de type tartinades, mousses, pâtés, composées de multiples ingrédients, je passe mon chemin. Si une conserve est aguichante, selon mes propres critères bien sûr, je lui accorde quelques secondes de plaidoyer. __Je suis une vérificatrice compulsive des étiquettes avec une philosophie proche d’un  » »J’achète, donc je lis » »__. Et on en apprend des choses, pourvu que l’on ait le temps de le faire, je vous l’admets. Par exemple l’année dernière, je me suis retrouvée face à __un joli petit bocal de  » »mousse de Saint-Jacques » »__ provenant d’une conserverie bretonne. Sur l’étiquette, une illustration de bigouden aux joues rebondies, un bord de mer avec un phare et la mention __ » »Produit du terroir breton » »__. En lisant sa carte d’identité, je n’ai pas été surprise de constater qu’elle était composée de __pétoncles chiliens__. Était-ce pour autant une fraude ?%%% %%% ++__ »Saint-Jacques », attention aux impostures__++%%% Pas vraiment malheureusement, car depuis 1996, __l’Organisation Mondiale du Commerce a attribué la mention « Saint-Jacques » à toutes les espèces de pectinidés__. Et dans l’exemple que je cite, ces pétoncles chiliens ont bien été transformés dans une usine bretonne, par conséquent, elle n’a pas fraudé. Cette pratique, abusive dans un sens, est malheureusement très courante et dénoncée par __les associations de consommateurs__ (voir le dossier du __[magazine 60 millions de consommateurs|http://www.60millions-mag.com/]__ publié ce mois-ci), __[les politiques|http://www.senat.fr/seances/s199611/s19961112/s19961112_mono.html#chap10]__ et __[les professionnels pêchant la vraie coquille Saint-Jacques des côtes françaises|http://www.nfm.fr/htm/Coquille1.html]__. %%% Certains industriels rétorquent qu’il n’y a pas tromperie puisque __le nom scientifique de l’espèce est indiqué sur les étiquettes__, conformément à la réglementation. Seulement, à moins d’être un détective de l’étiquette ou expert dans le domaine des coquillages, ce n’est pas chose aisée. Pour plus de repères, je vous ai préparé __un récapitulatif des différentes espèces de pectinidés__ commercialisés et appelés communément « Saint-Jacques » par l’OMC. %%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/csj3.jpg))%%% %%% ++__La vraie coquille Saint-Jacques__++%%% On dénombre __trois espèces de coquilles Saint-Jacques__ dans le monde, reconnaissables par leur valve supérieure plate (voir photo ci-dessus). %%% * __La  »pecten maximus »__, que l’on trouve en Atlantique, de la Norvège au Portugal. Les plus gros gisements se situent en France (Bretagne, Normandie, Manche) et au Royaume-Uni (sud de la Cornouaille et du Devon). C’est la star des coquilles Saint-Jacques en France.%%% * __La méditerranéenne__,  »pecten jacobaeus », provenance Italie, Espagne, côte adriatique.%%% * __L’australienne__,  »pecten fumatus ».%%% Très honnêtement, parmi les trois citées, je ne sais pas si je serais capable de reconnaître la  »pecten maximus » lors d’un test de goût à l’aveugle. En même temps, je n’ai pas vraiment cherché les autres. Je choisis avant tout cette espèce parce qu’__elle est issue d’une pêche artisanale et locale__. Pour les grandes occasions, je commande __[des coquilles Saint-Jacques de Normandie, Label Rouge|http://www.nfm.fr/htm/Coquille2.html]__ (en coquilles, fraîcheur irréprochable) ou jette mon dévolu sur celles __ du Pertuis Charentais __ (dénichées au marché de la hall au blé le samedi, avis aux lecteurs berrichons). __Pour ouvrir des coquilles Saint-Jacques, c’est très simple, cliquez [ici|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/12/07/196-comment-ouvrir-une-coquillage-saint-jacques]__%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/sjnormandie2.jpg))%%%Des  »pecten maximus » décoquillées sont également disponibles en poissonnerie, elles peuvent venir de France, comme d’Irlande ou d’Écosse. Il m’arrive de prendre des noix surgelées (de Saint-Brieuc, plus économiques, marque « Reflets de France ») lorsque je réalise des terrines, des veloutés ou des mousses (comme dans cette recette). Un bémol pour __ces noix congelées qui se gorgent d’eau au contact de la glace__ et perdent parfois 1/3 de leur poids à la cuisson. Dans tous les cas, __le mot « coquille » doit figurer avant « Saint-Jacques » quand il s’agit de la reine  »pecten maximus »__ (notez ce mot barbare sur un bout de papier et glissez-le dans votre porte-monnaie).%%% %%% ++__Les autres pectinidés : les pétoncles__++%%% Majoritairement présentes dans les congélateurs des supermarchés, voici les espèces hors zone européenne, concurrentes directes de la coquille Saint-Jacques de la côte atlantique : * __Le peigne islandais__,  »chlamys islandica » et __le pétoncle géant__,  »placopecten magellanicus », tous deux pêchés au Canada, %%% * __Le pétoncle du Chili__,  »argopecten purpuratus », __d’Argentine__,  »zygochlamys patagonica », %%% * __Le pétoncle de Chine__,  »chlamys farreri ».%%% Il existe enfin ces pétoncles parfois boudés par les puristes de la coquille Saint-Jacques, mais ils représentent un bon compromis pour les petits budgets et sont pêchés en France (vérifiez tout de même la provenance). Vous les trouverez au rayon surgelés, plus rarement en coquilles : %%% * __Le pétoncle blanc ou vanneau__ ( »aequipecten opercularis »), présent en mer du Nord, Manche, Atlantique (nord-est) et Méditerranée.%%% * __Le pétoncle noir__ ( »chlamys varia »), même provenance que le vanneau.%%% %%% ++__Une mousse de noix de Saint-Jacques tellement simple à réaliser%%%__++ Les noix de Saint-Jacques cuisent tout d’abord dans __du beurre salé__ et __de l’ail__ finement émincé. Elles sont ensuite déglacées avec __de la vodka__, puis mixées avec __de la crème fraîche__. Un tour de moulin de poivre noir et c’est prêt. La coloration beige que vous distinguez sur la photo n’est pas due au corail (il n’y en avait pas) mais à l’ail caramélisé, sur le même principe que __[la soupe à l’oignon|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2008/10/09/350-soupe-gratinee-a-l-oignon-et-au-sel-fume]__. Sa texture onctueuse est probablement liée au caractère gélatineux de la noix de Saint-Jacques. J’ai testé une version avec du zeste de citron râpé, c’est vraiment savoureux.%%% %%% ++__Une variation de toasts colorés%%%__++ Garnissez du __[pain d’épices|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/04/30/51-pain-d-epices-moelleux]__ avec du foie gras ou de la __[mousse de foies de volailles|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2008/09/05/345-mousse-de-foies-de-volailles-au-pineau-des-charentes-et-au-poivre-sarawak]__, vous m’en donnerez des nouvelles. Pour le __saumon fumé__, recouvrez le pain de mie de beurre et de __pistaches mixées__, laissez les enfants admirer et savourer ces petits sapins vert tendre. Quant aux __petites lunes tapissées de [graines de pavot|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2008/11/20/353-cake-au-pavot]__, elles croustillent encore plus sous la dent grâce aux __oeufs de truite__ qui libèrent un jus iodé exquis. Je vous laisse pour l’instant avec ces petits toasts salés et vous retrouve prochainement avec une recette de vacherin glacé.%%% %%% ((http://www.cuisine-campagne.com/test/toastnoel2.jpg))%%% %%% ++__Ingrédients__++%%% ++Pour la mousse de noix de Saint-Jacques à la vodka++%%% 120 g de noix de Saint-Jacques (5 à 8 noix, selon la taille) – 20 g de beurre salé – 2 gousses d’ail – 40 ml de vodka (2 cuillères à soupe) – 50 g de crème fraîche – 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu – sel (éventuellement) – pain de mie%%% __Temps de préparation__ : 15 minutes%%% __Niveau__ : facile%%% __Coût__ : raisonnable (environ 6 euros, noix surgelées de la baie de Saint-Brieuc)%%% 1. Laissez fondement le beurre à feu doux dans une poêle. Épluchez l’ail et détaillez-le en petits dés (brunoise).%%% 2. Ajoutez les noix de Saint-Jacques lorsque le beurre crépite. Laissez dorer à feu modéré et versez l’ail au bout de 3 minutes. Laissez colorer les ingrédients en veillant qu’ils ne brûlent pas, pendant 5 bonnes minutes. %%% 3. Déglacez avec la vodka, mélangez et laissez refroidir. %%% 4. Coupez les noix de Saint-Jacques en 4 et mixez-les avec le jus de la poêle, l’ail et la crème fraîche. Si vous appréciez le corail, vous pouvez l’ajouter à la préparation (incorporez 30 g de crème fraîche en plus le cas échéant). Goûtez et salez si nécessaire. Placez au réfrigérateur.%%% 5. Tartinez des tranches de pain de mie avec cette mousse. Prélevez ensuite les toasts avec un emporte-pièce coupant. Nettoyez-le, puis redécoupez d’autres tranches de pain de mie. Posez-les sur les toasts garnis. Décorez avec du paprika. A déguster bien frais. %%% ++__Pour les autres toasts__++, il faut tout d’abord beurrer la couche supérieure de pain de mie afin que la poudre de pistache et les graines de pavot adhèrent. Si vous préparez les sandwichs et que vous les découpez ensuite à l’emporte-pièce, ils s’écraseront. Procédez alors de la même façon que les toasts à la mousse de Saint-Jacques.%%%  »N.B : il vous restera des chutes de pain de mie, croquez dedans ou recyclez-les en chapelure. »%%% %%% ++__D’autres recettes par ici !%%%__++ __[Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert, à l’huile vanillée et au poivre blanc|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/12/04/194-carpaccio-de-noix-de-saint-jacques-au-citron-vert-a-l-huile-vanillee-et-au-poivre-blanc]__%%% __[Cassolette de noix de Saint Jacques à la crème de cidre, aux morilles et aux tomates séchées|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/12/22/204-cassolette-de-noix-de-saint-jacques-a-la-creme-de-cidre-aux-morilles-et-aux-tomates-sechees]__%%% __[Mousse de foies de volailles au Pineau des Charentes et au poivre Sarawak|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2008/09/05/345-mousse-de-foies-de-volailles-au-pineau-des-charentes-et-au-poivre-sarawak]__%%% __[Mousse de thon aux câpres verts et au poivre de Sichuan|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/07/29/129-mousse-de-thon-aux-capres-verts-et-au-poivre-de-sichuan]__%%% __[Rillettes de poireau et de crabe aux éclats de noix|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/04/04/236-rillettes-de-poireau-et-de-crabe-aux-eclats-de-noix]__%%% __[Rillettes de saumon|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2006/06/01/88-rillettes-de-saumon]__%%% __[Toasts de Saint-Nectaire à la tapenade de cornichon et au jambon de pays|http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2007/07/21/274-toasts-de-saint-nectaire-a-la-tapenade-de-cornichons-et-au-jambon-de-pays]__%%%