lundi 17 novembre 2014
Cuisiner avec le feu
Une fois n'est pas coutume, je vais vous parler chiffres ! 9 mois de travail, 120 recettes cuisinées avec le feu réunies dans 7 chapitres, 330 photos, 352 pages, 300 000 caractères, des dizaines d'amis ayant répondu présent, 4 kilos de pris... et 1 seule brûlure !
Je suis heureuse de vous présenter (enfin !) mon dernier livre, Cuisiner avec le feu... Je l'ai imaginé comme l'Appel gourmand de la forêt, avec une multitude de conseils, de techniques et d'informations sur ce mode de cuisson ancestral. Et bien entendu des recettes simples ou créatives, faciles ou réservés aux aficionados du feu, que je propose de découvrir en partie dans cet article.
En début de pages, je réponds à pas mal de questions que l'on est en droit de se poser quand on cuisine avec le feu. A quand remonte la maîtrise du feu par l'homme ? Comment naît et vit un feu ? Que dit la réglementation en matière de feu, qu'il s'agisse de l'usage de la cheminée en région parisienne, dans son jardin ou en forêt ? Cette cuisson est-elle dangereuse pour la santé (faux, si on s'y prend et c'est là tout l'objet de ce livre) ? Comment allumer un feu sans allume-feux chimiques, de manière sécurisée, que cela soit à la cheminée ou dans un barbecue ? Est-il impératif d'utiliser du charbon ? Comment mesurer sans thermomètre l'intensité des braises ? Et enfin, quel matériel utiliser ?
S'enchainent ensuite 7 chapitres qui comportent tous des pages introductives expliquant la technique utilisée. Les voici !
1. La cuisson sur le grill (ou sur les braises)
C'est le mode de cuisson le plus connu car le plus utilisé. Bon, à part des merguez et une côte de boeuf, on prépare quoi sur le grill ? Des quantités de choses délicieuses, qui sortent des sentiers battus ! Comme ces poireaux farcis, ces champignons marinés au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive réunis dans un bagel au Comté...
Sans oublier les châtaignes à griller (c'est la saison), du pain cuit sur une branche, des asperges vertes, des croque-monsieur, des épis de maïs au piment, des hot-dogs... Bien sûr, les brochettes sont à l'honneur, qu'elle soit au tofu (comme au Japon, version dengafu, recette connue grâce à Camille du blog le Manger), aux légumes avec du yaourt et des épices façon tandoori (comme en Inde) ou présentées en arc-en-ciel. Je propose plein de recettes de condiments qui vont avec (achards, ketchup, pickles).
2. La cuisson sur la fonte ou une plancha
On s'empêche parfois de cuisiner sur le feu des choses extra par manque de matériel, dommage ! Achetez une petite plancha en fonte, positionnez-la sur le grill et cuisinez tous ce qui ne se tient pas comme des galettes de légumes, des petits pains plats, des omelettes aux champignons des bois, des brochettes de fruits juteux (pour les enrober de caramel !), du pain perdu aux fruits rouges... qui se parfument des notes fumées du feu. Dans ce chapitre, vous retrouverez également des recettes réalisées avec du matériel d'antan comme le moule à gaufres, le brasero à reblochonnade (merci Noémie)...
Et pourquoi pas réaliser au printemps une énorme paella aux asperges des bois ? Ici, Aurélie, une copine faisant partie du village alternatif berrichon (la Vallée d'Humbligny) m'a prêté main forte, ainsi que les enfants de cette tribu pas comme les autres (merci Ysaya, Manon et Alice) !
3. La cuisson indirecte ou rayonnante
J'avoue que je ne connaissais pas du tout cette technique avant de commencer ce livre. La cuisson indirecte, très prisée des américains, se fait dans un barbecue à cloche type Weber (qui se transforme alors en four) et permet de cuire les grosses pièces. La saveur fumée apportée aux ingrédients est un régal. Parmi mes recettes préférées de ce chapitre, je citerais le chou-fleur gratiné à la béchamel et au camembert, les endives braisées et leur gomasio à l'orange, la betterave en croûte de sel. Je parle également de la chaleur rayonnante et de sa différence avec la chaleur combinée (un long travail de recherche pour moi). C'est elle que l'on utilise pour faire rôtir les aliments, comme des ananas ou le fameux gâteaux à la broche (6 pages dédiées à cette recette qui m'a donné du fil à retordre !).
4. La cuisson à l'étouffée
J'adore cette cuisson car elle est très lente et ne contraint pas de rester forcément tout le temps à côté du feu. Elle inclue différentes techniques (très simples) comme la cuisson dans les cendres (oeufs à la coque, pommes de terre en robe des champs), dans les braises (artichauts à l'italienne, merci Graziella !), souvent avec la peau des légumes ou des fruits. Par exemple, on peut cuire des oeufs à l'intérieur d'une orange creusée, des bananes avec la peau et fourrées au chocolat, des potimarrons entiers et farcis (ici aux choux de Bruxelles, champignons et fromage). Il y aussi les contenants en bois comme la boite à camembert ou à Mont-d'or, les papillotes (à faire impérativement avec du papier sulfurisé et non de l'aluminium, j'explique pourquoi). J'oubliais, impossible de faire l'impasse sur le diable, ce fameux récipient qui permet de cuire des pommes de terre (ou des carottes) au coin du feu.
5. La cuisson mijotée
Cuisiner avec le feu, c'est aussi laisser longuement mijoter des marmites... Nos grands-mères savaient faire alors pourquoi pas nous. Pas besoin forcément d'avoir beaucoup de matériel, une simple cocotte placée au-dessus des braises suffit. On y prépare de la soupe à la l'oignon, des pommes de terre confites, de l'aligot, des haricots à la sauce tomate, des confits de poire, du porridge aux fruits secs... La crémaillère, aujourd'hui associée uniquement à la pendaison, mérite de revenir dans les cheminées. C'est un bel objet qui a une histoire, je lui consacre une page entière avec l'explication des différentes formes par régions.
Grâce à Anne (une copine productrice de confitures, condiments et sirops aux plantes sauvages) et Anne (une lectrice de mon blog), j'ai pu apprendre à fabriquer un rocket stove. Il s'agit d'un réchaud à bois composé de matériel de récup' sur lequel on positionne une casserole ou tout autre contenant permettant le mijotage. Dans le livre, je vous propose un tutoriel complet (merci à elles deux !).
En positionnant un plat à tajine sur un petit trépied, on peut préparer de délicieux plats ensoleillés. Ce sont encore des habitants du village alternatif qui m'ont aidé (merci Alice et Mehdi !) en cuisinant ce tajine aux légumes d'été, pois chiche, citrons confits, olives et ras-el-habout. Je vous l'ai dit, beaucoup de personnes ont participé à ce projet, et la récompense était toujours dans les assiettes. Je repense à ce week-end du 15 août, très froid pour la saison, au cours duquel nous avons concocté une compotée de tomates anciennes , agrémentée d'oeufs pochés et de Comté.
6. Le fumage
"Il n'y a pas de fumée sans feu". Voilà comment commence ce chapitre (je leur ai tous attribué une citation liée au feu d'ailleurs). On ne fume pas que de la viande et du poisson. Côté végétale, les idées ne manquent pas. Ail fumé, graines apéritif fumées, saucisses végétariennes fumées grâce à des piques en métal et maintenues avec un bouchon de liège, placés au-dessus d'un feu de camp qui s'éteint, raclette fumée au foin en une heure... La recette qui m'aura le plus marquée, ce sont les oeufs durs fumés et la salade kimchi de chou. Elle est née grâce à un étonnant concours de circonstances dont je vous raconte l'histoire dans le livre. Merci à Luna, du blog La table de Diogène est ronde et à Seugho Yang, célèbre céramiste coréen installé en France qui a réalisé ce magnifique plat...
7. La cuisson au four à pain ou à bois
Impossible de faire un livre sur le feu sans parler du four à pain ! N'étant pas experte en la matière et surtout n'ayant pas le matériel adéquat, j'ai abordé les choses de plusieurs façons. En faisant tout d'abord un reportage chez un copain boulanger, Robert, qui a construit son propre four à pain dans son jardin. J'ai pu réaliser quantité de recettes avec lui : allumettes au chèvre, au thym et aux olives, pain cuit dans un pot en terre, pain à hamburger, à hot-dog, à bagel, fouées, piquenchâgne, teurgoule, brioche (avec toutes ses astuces de pro pour la réussir).
Pierre, du village alternatif d'Humbligny, m'a montré ensuite comment utiliser son four à pizza construit en terre et en paille lors d'un précédent chantier collaboratif...
Et j'ai voulu avoir aussi mon propre four à bois, en acier, comme on peut en trouver sur le net (préfabriqué à l'étranger et pas toujours robuste). Comme vous le savez, j'aime faire travailler les artisans, les locaux et j'ai naturellement pensé à Olivier Le Clerc, un forgeron d'art qui habite juste à côté de chez moi. Même s'il est spécialisé dans le mobilier, les luminaires et la sculpture, je me suis dit qu'il pourrait me fabriquer un joli four... regardez le résultat !
J'y ai préparé dedans des pizzas, des soccas niçoises, des flammekueche, bref tout ce qui demande une cuisson rapide. Il m'a été utile également pour mon crumble aux prunes (très juteuses, elles ont pu cuire et réduire grâce à la chaleur du dessous). C'est Olivier qui a forgé également le kit de cuisson feu de camp que l'on voit sur les photos de paella et de compotée de tomates. Il s'agit d'un cercle de métal sur lequel on positionne deux barres horizontales, une barre verticale munie de petits crochets et qui se monte en quelques minutes.
En guise de conclusion, cette photo de moi sur le terrain de vacances à Belle-Île en mer qui en dit long sur mes conditions de travail, pas toujours évidentes ! Une interview de moi, réalisée par Clémentine Bougrat, retrace tous les moments épiques que j'ai vécu en faisant ce livre. Il m'a demandé beaucoup d'énergie et de patience, j'espère qu'il vous plaira !
En bonus, la recette des bagels aux champignons marinés et à la meule de Savoie, je l'ai adorée. A bientôt !
Ingrédients pour 4 personnes
8 gros champignons bien larges (champignons de Paris ou coulemelles), 100 ml d’huile d’olive, 50 ml de vinaigre balsamique, 4 gousses d’ail râpées, 1 pincée de sel, 100 g de meule de Savoie (ou d’un autre fromage à pâte pressée cuite) découpée en 8 carrés de 3 mm d’épaisseur, 4 bagels (achetés dans le commerce ou faits maison, voir ici), 50 g de graines germées
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 min
Matériel : cheminée ou barbecue, grille, pince
1. Lancez un feu dans votre cheminée ou votre barbecue.
2. Pendant ce temps, faites mariner les champignons. Retirez leur pied et essuyez leur chapeau avec un torchon humide.
3. Dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, l’ail et le sel.
4. Trempez les chapeaux de champignons des deux côtés dans ce mélange. Disposez-les dans un grand plat, côté lamelles face à vous.
5. Versez les trois quarts de la marinade dans le creux des chapeaux. Laissez reposer le temps que les braises se forment.
6. Quand les braises sont couvertes d’une fine pellicule de cendres, vérifiez qu’elles sont à 180 °C (la main peut rester 5 secondes au-dessus). Posez les champignons côté lamelles sur la grille. Laissez-les cuire pendant 5 minutes.
7. Retournez-les et versez le reste de la marinade dessus. Au bout de quelques minutes, elle va commencer à bouillonner légèrement.
8. Disposez la meule de Savoie dans le creux des champignons. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle fonde un peu. Placez ensuite les champignons dans la zone de sécurité (plus loin que les braises, pour éviter qu’ils ne grillent trop).
9. Coupez les bagels en deux dans le sens de la largeur et placez-les sur la grille pour 1 ou 2 minutes, afin de les toaster.
10. Assemblez les bagels en alternant de la façon suivante : un champignon au fromage, une petite poignée de graines germées, un autre champignon. Pressez bien et dégustez sans attendre.
Commentaires
Bravo pour ce beau travail.
— Luna, le 17 novembre 2014 à 22:33Je sens la force et la chaleur que le feu dégage.
Que le succès soit avec ce livre.
J'ai déjà eu l'occasion de féliciter l'auteur, mais je le redis pour tous les lecteurs qui passent par ici : ce livre est à la fois beau et bon, mais surtout il est archi complet et infaillible. J'ai adoré me plonger dedans, moi qui sais à peine craquer une allumette... et je vais m'y mettre, c'est juré, car l'envie est là maintenant !
— Clea, le 18 novembre 2014 à 06:54Récemment installés en montagne et ayant accès à un insert et aux innombrables feux d'extérieur (en attendant un four à pizza en terre et paille !), votre livre répond exactement à nos inspirations culinaires du moment.
— Laetitia, le 18 novembre 2014 à 08:24Merci pour ce travail et cette belle production, je m'empresse de le commander :)
Un fabuleux retour en arrière mis au goût du jour, félicitations pour ce très beau travail. Une idée de cadeau pour mon fils, qui cherche toujours à innover avec son BBQ Weber. Pour moi aussi, j'ai plusieurs gaufriers anciens mis au rebut et qui pourraient retrouver vie. Quelque part au grenier, je dois aussi avoir un diable. Ton billet m'a fait penser à mon père qui faisait cuire un tas de trucs avec une marmite norvégienne, mais je ne sais plus comment cela fonctionne.
— Vanille, le 18 novembre 2014 à 09:10Il a l'air magnifique ce nouvel opus!!
— marionette, le 18 novembre 2014 à 09:17J'ai aidé une copine à fabriquer un rocket stove en terre crue pour chauffer sa maison le week-end dernier ;)
Bravo Linda!
Très beau travail ! bravo
— Savine, le 18 novembre 2014 à 11:02avec le tas de trucs en fonte qui trainent chez mes parents, je vais pouvoir me lancer.....il ne ma manquait que l'idée!!!( a-t-on le droit de faire encore du feu dehors si c'est pour manger alors que c'est interdit pour brûler des branches mortes??)
— mamapasta, le 18 novembre 2014 à 11:47Wouah !!! C'est époustouflant !! Bravo !!
— Eduz@, le 18 novembre 2014 à 12:25Cet article donne d'autant plus envie de se procurer le livre. J'appelle le Père Noël...
Bravo pour ce beau livre, je sors de table et cela me donne faim!
— Petit Pois, le 18 novembre 2014 à 14:00Sans ce billet riches de détails de couleurs, je savais combien tu t'investissais A FOND dans cette passion qui" brûle en toi" mais wouah........ quel labeur!!!!!!! ce livre mérite vraiment de se diffuser largement.... il dépasse vraiment le bouquin de cuisine ( que je respecte) et nous dévoile tellement de techniques.
— NIC, le 18 novembre 2014 à 20:03Merci aussi de nous faire découvrir Anne, Olivier et... blogs divers.
Chapeau bas l'artiste!
Je t'embrasse et surtout trace la route en gardant tes convictions
NIC
époustouflant!!! bravo , quel travail !!! ............ des photos, exceptionnelles , wouah!!bisous bisous.. TITOU.....
— titou, le 18 novembre 2014 à 21:25ça y est Lilo, je l'ai ton livre ! je me suis ruée dessus quand j'ai su qu'il était sorti! et quel plaisir! et le truc le plus drôle c'est qu'il a fallu que j'arrive à + de la moitié du livre (que j'ai lu comme un roman...) pour me dire "mais, y'a pas de viande la dedans..." je ne suis pas végétarienne mais enfin des recettes qui changent de la sempiternelle "barbaque" où là pour le coup, on ne manque pas de recettes. Et comme tu expliques les techniques et principes de cuisson, c'est déclinable et adaptable à l'infini.
— céline, le 19 novembre 2014 à 20:08en plus il va aller rejoindre son petit frère l'appel gourmand de la forêt et vont continuer à m'enchanter longtemps
à bientôt sur ton blog j'espère (ce qui est rare est précieux ;))
Dans la famille, nous sommes des passionnés de cuisine (les filles aux fourneaux, les gars se régalent et tout le monde est content comme ça)
— Anne, le 20 novembre 2014 à 09:56Le livre "cuisine campagne de Lilo" est le best parmi nos 3 étagères culinaires (+ de 100 bouqins). J'ai d'ailleurs actuellement un pain vigneron dans le four et une terrine aux foies de volailles et canneberge dans le frigo, arrivée du beaujolais oblige...
Ce livre sur le feu est une merveille... il va faire l'objet je crois de plusieurs cadeaux de Noël : pour ma fillote qui vit en Nouvelle Calédonie et qui passe ses week-ends à camper, ma 2e fillote en école hôtelière et fan de la plancha depuis qu'elle est passée dans les cuisines des restos étoilés, mon beauf avec son four à pain, ma copine qui s'est équipée d'un fumoir, et moi, et moi, et moi qui aurait le privilège de le lire avant tout ce petit monde !
Merci Lilo pour ta passion si communicative !!! On t'adore à la maison !!!
Chère Lilo,
— véro, le 20 novembre 2014 à 21:49Quand j'ai feuilleté ton livre pour la première fois, je venais juste de ranger ma plancha pour l'hiver, et en voyant tes recettes j'ai eu des regrets...
Une lecture plus approfondie me donne plein d'idées pour utiliser mes fourneaux à bois pour autre chose que le chauffage en hiver, vivement la pause de Noël, pour avoir le temps de tester tout ça.
Merci pour ton livre, c'est un livre magnifique qui me fait beaucoup rêver, qui donne envie de redécouvrir des techniques oubliées, et qui donne faim!
Et quel travail...
Merci infiniment de nous faire partager ta passion!
Dans ma liste pour noël, forcément !
— Castor, le 22 novembre 2014 à 10:25Quel bel ouvrage, les photos sont sublimes !!
— L'Asperge Bleue, le 22 novembre 2014 à 19:52C'est un travail colossal !
Bravo :)
Je l'ai acheté samedi dernier, il est extra! Disposant d'un four à pain et d'un fumoir, ce livre enchanté notre famille (mon mari vient de faire des saucissons qui seront prêts à être dégustés dans 6 mois env...) Merci pour ce livre authentique qui ne correspond heureusement à aucune mode!
— ker, le 12 décembre 2014 à 18:09Dans ma liste de Noel, après 'Baies' et 'l'appel gourmand', pour me lancer dans le fumage...
— Val, le 18 décembre 2014 à 13:44Une autre question à propos du livre de Cléa, qui me ré oriente vers la photographe de 'Rhubarbe et coings': où trouves-tu la 'vaisselle' de présentation de ce livre et en particulier la coupelle en bois avec le lien en cuir de la page 62 (compote de rhubarbe)?
Merci, et Bonnes fêtes, Val
Bravo pour le livre, le site, les photos, les balades que tu nous fais partager !!! Vraiment c'est du beau travail !!
J'ai enfin pris le temps de commander tes livres, quelle déception il y en a un qui ne sera pas réédité... D'où ma question pourquoi un livre n'est pas réédité?
Encore merci et Joyeuses fêtes !!!
— Béné, le 29 décembre 2014 à 09:10Pour Noël j'avais demandé à mon mari de m'offrir "L'appel Gourmand de la forêt" que j'ai adoré. Cette fois-ci je lui ai demandé "Cuisiner avec le feu" pour la St-Valentin. J'ai hâte de le lire. Cela fait longtemps qu'il n'y a pas de nouvel article sur ton site. Dommage, ça me manque. Belle journée à toi.
— Nadine, le 29 janvier 2015 à 08:54Nadine
Bonjour,
— pat, le 28 février 2015 à 19:03je suis "tombée par hasard sur la fameuse recette de pain sans pétrissage:une révélation! et dans la foulée j'ai acheté votre dernier livre "cuisiner avec le feu" afin de l'offrir ,je l'ai gardé pour moi et nous attendons le beau temps pour la pratique.
Très complet le bouquin,bien pensé,beau etc etc Avons le four "à fagots d'aubépine"construit en 1935 et toujours en bon état,reste à construire un âtre dans la cuisine d'été (et en avant l'imagination et les projets...)
MERCI !
ça y est, j'ai bu mon thé chauffé au rocket stove avec une poignée de brindilles...la prochaine fois je tente la cuisson d'un "vrai" plat!
— mamapasta, le 26 avril 2015 à 15:23( grace à ton livre je n'ai plus la hantise de "la bouteille de gaz vide le samedi après 19H" )
Salut Linda,
— Camille, le 5 juin 2015 à 16:17Est-ce que je peux te demander où tu as déniché cette petite plancha ronde à pieds ? Elle m'a l'air super pratique à poser sur un feu de bois.
Merci pour l'info ! :)
Un très bon livre qui donne l'eau à la bouche. Je suis entrain de dévorer ce livre et j'ai hâte de testé ces recettes. Je crois que je vais m'inviter chez mon beau frère qui possède un bbq à cloche et en acheter un que je pourrai utiliser chez mes parents en attendant d'avoir une maison avec un jardin. Je pense que je vais compléter par l'appel gourmand de la forêt.
— Audrey, le 23 juillet 2015 à 17:06