L'INDE ET SES 10 PRODUITS D'ÉPICERIE

L'ensemble de la collection est végétarienne. Pour l'Inde, il était très facile de composer des recettes sans viande, car ce pays est le berceau du végétarisme (presque 50 % de la population l'est). C'est une cuisine très saine :

- protéinée puisqu'elle mélange de base les céréales (pain, riz) et les légumineuses (lentilles, soja vert, pois chiche...) dans ses thalis ; sans oublier l'apport de produits laitiers que l'on retrouve dans le lassi (boisson salée ou sucrée à base de lait fermenté type ribot), le paneer (fromage indien) et le raïta (yaourt battu additionné de légumes, d'herbes ou de fruits (les 3 recettes sont proposées dans le livre) ;

- dynamisante et rééquilibrante grâce à ses épices (si elles sont bien dosées), qui apportent non seulement du goût, mais aussi leurs propriétés médicinales ;

- vitaminée, avec son utilisation abondante de fruits, de légumes et d'herbes...

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Dans ce premier opus donc, 10 produits indiens : le ghee (beurre "clarifié" indien), les lentilles indiennes (il en existe tellement de variétés !), les graines de moutarde (emblématiques du Bengale), les riz indiens (basmati, mais pas seulement), le tamarin (ingrédient incontournable du sambar), les masalas (mélanges d'épices, LA base de la cuisine indienne), l'amchoor (poudre de mangue verte, acidulée à souhait), l'huile et le lait de coco (matières grasses de prédilection du sud de l'Inde), le sucre jaggery (cône de sucre complet qui rivalise avec le rapadura brésilien) et enfin, l'eau et le sirop de rose (qui parfument les desserts, entre autres).

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Côté recettes, je vous livre en images quelques-unes de mes préférées. Ici des beignets très légers (sans oeufs, sans lait, uniquement réalisé à partir d'une lentille appelée urad dal), les ulundu vadais...

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Là, un pulao (riz pilaf épicé) de Mumbaï, vendu dans la rue par les marchands ambulants (les chaatwallahs)...

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... ou des bonbons au sésame et au sucre jaggery, les tilgul adoos, offerts à la famille et aux amis pour célébrer le retour des beaux jours.

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Vous allez me dire, où trouver ces fameux produits d'épicerie ? Ils se dénichent un peu partout à vrai dire, mais voici ma sélection de lieux par produits :

- Dans les épiceries indiennes parisiennes comme VT Cash & Carry (rue Cail, dans le Xème), il y a toutes les lentilles typiquement indiennes, plusieurs variétés de riz indiens, du tamarin...

- Dans les comptoirs aux épices parisiens (Roellinger, l'Épicerie de Bruno, les meilleurs masalas, des épices de qualité (ajowan, amchoor, cannelle, cardamome, clou de girofle, graines de coriandre, cumin, curcuma, macis, poivres Tellichery, Malabar, Karimunda...),

- Dans les supermarchés bio, les légumes (aubergine, tomate, concombre, oignon, ail, gingembre, coriandre et menthe fraîche...), les fruits frais (ananas, grenade, mangue, noix de coco...), les produits laitiers (lait entier frais pour faire du paneer, yaourt de brebis pour les raïta), les pois chiche, les lentilles corail, le soja vert (moong dal), l'huile et le lait de coco, l'eau de rose, les noix de cajou...

- Sur le net (boutique Beendhi), du ghee artisanal (réalisé avec le beurre de Pascal Beillevaire), des épices de qualité et des aides culinaires indiennes (dals, riz épicés, galettes de pois chiche).

beenaparadin.jpgJe garde le meilleur pour la fin, car derrière "Beendhi" se cache une personnalité phare de cuisine indienne en France, une femme épicurienne et engagée que j'ai eu la chance de rencontrer (merci Estérelle !) : Beena Paradin. Elle a eu la gentillesse de relire l'intégralité de mon manuscrit et je la remercie sincèrement pour tous ses conseils avisés.

Conceptrice de saveurs, elle a composé les mélanges d'épices indiens pour le chef étoilé-épicier Roellinger (tandoori masala, garam masala, biryani masala, curry de Bombay... ).

C'est elle que vous retrouvez sur Cuisine TV, qui a écrit des ouvrages de référence sur la cuisine indienne (dont Inde intime et gourmande, récompensé par un Gourmand Award en 2009), qui alimente un blog culinaire riche en recettes et en anecdotes sur son pays et sa région natale, le Kerala. C'est dans sa boutique également que j'ai pu dénicher des accessoires de décoration indienne trop beaux (nappes, sets de table, plateaux...) !

Je n'oublie pas Pankaj Sharma, qui propose dans sa boutique, les fameuses lentilles indiennes (disponibles pour la province donc), des plats, de la vaisselle et des ustensiles indiens. En guise de conclusion, je vous propose de (ré)écouter l'émission de François-Régis Gaudry "On va déguster" sur France Inter sur la cuisine indienne, avec Beena bien sûr !

L'ITALIE ET SES 10 PRODUITS D'ÉPICERIE

Avec la cuisine italienne, on table clairement sur un régime méditerranéen qui permet de réaliser des recettes très nourrissantes et légères (si on n'abuse pas de gelato bien sûr !). On craque pour ses légumes gorgés de soleil, simplement cuisinés à l'huile d'olive et relevés avec des herbes aromatiques (médicinales elles aussi), ses plats de riz, de polenta, de pâtes sèches et ses pizzas...

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Pour ce deuxième ouvrage de la collection dédié à la cuisine della mama, j'ai sélectionné ces 10 produits: la polenta de maïs (omniprésente au nord de l'Italie), la crème de truffe (délicieuse pâte appelée tartuffon quand elle est à la truffe blanche, tartufata à la truffe noire), les pâtes sèches (ingrédients incontournables de la gastronomie italienne), les câpres (condiment emblématique du sud de l'Italie), les tomates séchées et en sauce (l'or rouge de l'Italie), les riz à risotto (cultivés dans la plaine du Pô), le vinaigre balsamique (quintessence du moût de raisin); le panetttone (que même les Français consomment à Noël), la pâte de pistache (de Sicile, ovviamente !) et le limoncello (liqueur aux écorces de citron de la côte amalfitaine).

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Cet été, nous nous sommes régalés avec cette pizza-tatin aux tomates anciennes caramélisées au vinaigre balsamique...

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En automne, je referai une sbrisolona, gâteau lombardien à base de farine de maïs et d'amandes qui, comme son nom l'indique, se brise...

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Et pour Noël, j'offrirai aux hommes de la famille de délicieux babas imbibés de sirop au limoncello (attention, très addictifs !).

Il est assez facile de trouver de bons produits d'épicerie italiens, que l'on habite à la capitale ou la province ou que l'on fasse ses courses sur le net. Voici une sélection non exhaustive de bonnes adresses :

- Dans le réseau d'épiceries "Cooperative Latte Cisterno" à Paris, vous succomberez à leur délicieuse burrata (mozzarella fourrée à la crème originaire des Pouilles) et autres produits frais (à prix raisonnables).

- Chez Peppe, direction le sud, avec un large choix de coulis de tomates, de conserves de piments, d'artichauts, de pâtes sèches...

- Chez Mmmozza, de la mozzarella en veux-tu en voilà, petite, grosse, tressée, fumée...

- Sur le net, chez Seulement Produits Italiens, un choix incroyable de pâtes sèches (152 produits !) et autres produits d'épicerie italiens, classés par région ; chez Les deux Siciles, une sélection de produits de qualité, dont la pâte de pistache.

- Dans les supermarchés bio, des légumes (aubergine, artichaut, courgette, poivron, tomate, basilic...), des pâtes (notamment sans gluten), de la polenta, du riz à risotto, de l'huile d'olive, du parmesan, du mascarpone...

- Et enfin, pour terminer, chez Alessandra Pierini de l'Épicerie RAP à Paris dans le 9ème. Et c'est là mon gros coup de coeur...

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Quand j'ai poussé la porte de cette petite boutique un lundi de décembre, je ne m'attendais pas à y rester... 3 heures ! Face à moi, une femme joyeuse, attentive et passionnée par son métier. C'est simple, son épicerie est une véritable caverne d'ali baba version italienne ! Tandis que je lui parlais de mon projet, j'étais subjuguée devant la quantité de produits minutieusement classés dans ces étagères aux allures de tour de Pise ! Il y a tout ce que vous cherchez, même les produits les plus rares. Côté salé, je pense à ses pâtes traditionnelles (comme les trofie) et originales (comme les croxetti), les grandes variétés de riz à risotto (dont l'Acquarello 7 ans d'âge), de la farine de maïs blanche ; côté sucré, une dizaine de sortes de panettone, du panforte, du mandorlato, des pistaches de Sicile, des amarene artisanales.

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Ce livre n'aurait pas la même résonance sans Alessandra qui m'a donné plein d'idées de recettes (comme la fritatta à la crème de truffe, les lumaconis farcis aux épinards ), des conseils (comme le fait de choisir les câpres comme produit, si méconnues des français, mais si italiennes). Ses produits, sélectionnés par ses soins quand elle retourne au pays, sont de grande qualité (je pense notamment à son vinaigre balsamique dont la belette est devenu accro), et pour tous les budgets. Et quand je lui ai demandé de relire mon manuscrit, elle a accepté avec la spontanéité et la gentillesse qui la caractérisent !