jeudi 28 février 2013
Layer cake meringué au citron et au pavot
Promis, je ne poste plus de recettes sucrées avant un moment ! Je ne sais pas vous, mais je vois de plus en plus de gâteaux à étages dans la blogosphère culinaire. Comme à l'époque des macarons, j'ai voulu m'y coller...
L'idée à fait son chemin et j'ai proposé à Manue que nous lancions toutes les deux un petit défi sur Facebook à celles et ceux qui se seraient tentés de réaliser des layer cakes (c'est Manue qui m'a indiqué le vrai nom... A trop fouiner dans les plantes et les produits bio, je suis parfois dépassée par les nouvelles tendances !). Bref, toujours est-il qu'après quelques essais infructueux (un ratage total d'une version carrot et beetroot cake), je suis enfin parvenue à sortir un gâteau yummy comme tout : un layer cake, meringué au citron et pavot.
A la suite de mes échecs, j'ai convenu d'une chose évidente (et n'y voyez sincèrement pas de la fausse modestie) : je ne sais pas faire de beaux gâteau cylindriques, parfaitement lisses, comme Rosie du blog Sweetpolita (qui propose des tutoriels assez incroyables), Linda de Call me cupcake ou Lyndsay de Love and olive oil. Mais attendez, les françaises s'en sortent pas mal non plus ! Admirez le rainbow cake de Manue, la version automnale de Parigote, le ''triple layer cake '' rose de Lilie ou encore le ''red velvet'' de Mon grain de sucre.
Non, je n'ai pas la patience, la technique, les ustensiles et l'expérience de ces pâtissières hors-pair ! Alors comment faire ? Eh bien, miser sur une présentation un peu déglinguée, genre j'ai empilé les gâteaux comme ça, bim-bam-boum. Et vas-y que ça coule bien sur les bords, yes ! Notez bien que faire du faux "pas présenté", ça prend tout de même du temps. A défaut de pouvoir vous donner des conseils pour réussir des layer cakes haute-couture, je peux donner quelques pistes pour réussir les versions à l'arrache (pardonnez-moi l'expression, mais je n'ai rien trouvé d'autres !).
Si vous faites un seul gâteau (utilisez un moule à charnière assez haut), ne cherchez pas à le couper parfaitement. Appliquez-vous tout de même ! Si vous réalisez deux ou trois gâteaux, pensez à utiliser des moules de diamètre pas trop larges (maximum 20 cm). Côté garniture, tout est possible, mais gardez en tête qu'elle devra supporter le poids du gâteau sur le dessus. Cela fonctionne très bien avec une ganache montée (moitié chocolat fondu, moitié crème fouettée), une crème au beurre (comme Manue), une crème au mascarpone (500 g), au yaourt de brebis (125 g) et au sucre glace (150 g). Vous pouvez sinon faire comme dans cette recette, à savoir réaliser des disques de meringues (ondulées, pour donner du relief) et compléter avec une crème de fruits allégée en sucre (ici un lemon curd).
Quand vous montez votre gâteau, mettez plus de crème sur les bords (à l'aide d'une poche à douille), pour que cela dégouline un peu ! Pour le dessus, plusieurs options. Cela peut être un glaçage au citron (comme dans cette recette), du chocolat fondu, du caramel au beurre salé, un coulis de fruits rouges gélifié avec de l'agar-agar. Enfin, petite touche finale, ajoutez des "paillettes" comestibles comme des graines de pavot, des éclats de noisette, des pépites de chocolat... Si vous recherchez encore des idées de décoration, vous pouvez aller jeter un oeil chez Sweetly cakes.
Voilà, j'espère que vous serez tenté de faire ce layer cake version Cuisine Campagne, très léger avec sa génoise moelleuse (à base de farine de riz), son lemon curd (sans beurre) et sa meringue (très chewy). Si vous le souhaitez, vous pouvez l'accompagner d'un peu de crème fouettée. En attendant, Manue et moi vous attendons sur la page Facebook Layer cake et autres gâteaux à étages pour découvrir vos créations (splendides, on n'en doute pas !). Il n'y a rien à gagner, l'objectif étant simplement le partage (par contre, ne postez pas vos vieilles recettes d'il y a deux ans, donc hop hop hop, aux fourneaux !).
Enfin, petit rappel, je vous donne rendez-vous lundi prochain à 21 h sur ma page Facebook pour tenter de gagner trois exemplaires de mon dernier livre : BAIES ET PETITS FRUITS, paru aux éditions La Plage !
Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour le biscuit génoise : 7 oeufs - 1 pincée de sel - 1 c. à c. de jus de citron - 120 g de sucre blond de canne - 20 g de graines de pavot - 80 g de farine de riz (ou de blé) - 100 g de fécule de maïs (ou d'arrow-root) -
Pour le lemon curd : 6 jaunes d'oeuf - 150 ml de jus de citron (le jus de 4/5 citrons bio) - le zeste d'un citron - 80 g de sucre blond de canne - 120 g de purée d'amande (ou de beurre) - 60 ml de crème soja
Pour la meringue : 4 blancs d'oeuf - 1 pincée de sel - 1 c. à c. de jus de citron - 160 g de sucre blond de canne
Pour le glaçage : 20 ml de jus de citron - 100 g de sucre glace
Temps de préparation : 2 h 15
Niveau : moyen
1. Préchauffez le four à 160° C. Préparez le biscuit génoise. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
2. Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. Commencez à battre lentement pour les détendre, puis augmentez la vitesse peu à peu.
3. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de pavot, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ce mélange aux blancs à l'aide d'une spatule souple.
4. Tamisez la farine de riz et la fécule de maïs. Versez-la en pluie sur la pâte et mélangez le tout délicatement, toujours avec la spatule.
5. Beurrez ou chemisez un moule à charnière haut de 17 cm de diamètre (ou 3 moules standards de 4/5 cm de haut). Versez la pâte dedans et enfournez pendant 1 heure (ou 20 minutes si vous utilisez des moules standards).
6. Pendant ce temps, préparez le lemon curd. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à bain-marie ou dans un saladier que vous posez sur une casserole d'eau. Portez l'eau doucement à ébullition. Mélangez sans cesse, jusqu'à ce que le mélange devienne bien épais (au moins 10 minutes). Laissez refroidir.
7. Vérifiez la cuisson de la génoise avec une aiguille qui doit ressortir parfaitement sèche. Laissez refroidir sur le plan de travail puis, démoulez.
8. Préparez les disques de meringue. Baissez la température du four à 110 °C. Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. Commencez à battre lentement pour les détendre, puis, tandis que vous augmentez la vitesse peu à peu, ajoutez le sucre en plusieurs fois. Les blancs doivent former une masse compacte et nacrée.
9. Mettez-les dans une poche à douille. Chemisez une plaque de papier sulfurisé (faites-la tenir en déposant des pointes de meringue crue aux quatre coins de la plaque). Posez le fond de votre moule à charnière dessus (à gauche) et à l'aide d'un crayon de papier, faites-en le pourtour afin de bien pouvoir calibrer les disques de meringue. Procédez de la même façon à droite de façon à former 2 disques.
10. Formez des disques avec la pointe de la douille, en réalisant des vaguelettes.
11. Enfournez pendant 2h30. Quand les disques de meringue sont cuits, décollez-les délicatement.
12. Assemblez le layer cake. Coupez la génoise en trois dans le sens de la hauteur. Étalez une couche de lemon curd sur la première couche de génoise, posez un disque de meringue, puis ajoutez à nouveau une couche de lemon curd. Procédez de la même façon avec le reste de génoise.
13. Préparez le glaçage. Mélangez le jus de citron avec le sucre glace. Versez-le sur le layer cake. Saupoudrez de part et d'autre de graines de pavot. C'est prêt !
A noter : le lemon curd proposé dans cette recette est volontairement très peu sucré, pour contrebalancer avec la meringue. Si vous souhaitez le réaliser pour le déguster sur du pain ou l'utiliser dans un gâteau roulé, ajoutez 170 g de sucre. Enfin, n'assemblez pas le gâteau trop à l'avance, pour éviter que la meringue ne ramollisse trop.
Commentaires
et bien moi, cette "version à l'arrache" me plaît vraiment beaucoup (bon j'avoue le citron et le pavot y sont pour beaucoup j'en suis addict^^) Je découvre ton blog grâce à Manue et j'en suis ravie
— Maman Dine, le 28 février 2013 à 22:04Belle soirée
Vertigineux!! Quel boulot, bravo!
— épicurieuse, le 28 février 2013 à 22:06Je ne manquerai pas de tester, ça m'a l'air délicieux ! Et honnêtement il est très beau :-)
— Béné, le 28 février 2013 à 22:08Alors, ça peut être "rustique" mais SAVOUREUX.... ça me convient tout à fait et je vais le réaliser ....sans attendre!
— NIC, le 28 février 2013 à 22:47RV lundi 21h..... ces petites baies vont enchanter nos papilles!
Bises
NIC
ouaw 13 oeufs pour 6-8 personnes... Bonjour la souffrance des poules.
— Anne, le 1 mars 2013 à 00:20Si on essayait de remplacer par autre chose ? Il existe des alternatives qui marchent. Exemple: le tapioca, la gomme de guar. Et rien du tout dans la cas de la farine de blé qui remplace les oeufs grâce à son liant; il suffit de rajouter de la purée de fruits.
Voilà qq idées pour une cuisine alternative, qui considère que les animaux ne sont pas nos esclaves, qu'ils ont le droit de vivre aussi paisiblement que nous.
Wahou, trop beau ce gâteau!
— ioio, le 1 mars 2013 à 07:24Tes photos sont vraiment très très belles!
il est splendiiiiide, j'en veux j'en veux, j'en veuuuuux =P
— BoopCook, le 1 mars 2013 à 08:37Merci à tous pour vos compliments ;)
— Lilo, le 1 mars 2013 à 09:22Anne, le fait que je t'ai envoyé et offert un de mes livres lors d'un quiz ne t'empêche bien évidemment pas de formuler des reproches sur mes recettes. Mais ce n'est pas la première fois que le ton de tes messages est assez ambivalent... Sur le fond, tu n'as pas tort, il y a beaucoup d'oeufs, je me le suis dit, mais sur le forme, tu pousses un peu ! Je propose déjà une version sans gluten et sans lait de vache, je fais ce que je peux ;) Il y a une page FB sur les layer cakes, à toi d'en proposer un sans oeufs (pioche des idées dans le livre génial de Marie Laforêt, sans lait et sans oeuf éd. La Plage).
J'adore le côté "à l'arrache" de ton gâteau !
— Véro, le 1 mars 2013 à 10:02Peut être que j'essayerai moi aussi le layer cake même si cela m'impressionne un peu. je vais y réfléchir.
Félicitations pour ton nouveau livre qui comme les autres a l'air très attrayant.
un régal," PUR JUS, " digne de ton MERVEILLEUX BLOG....... moi J'ADOOORE...... et c'est TITOU, "la gourmande ", qui te le dit....... bisous bisous...........
— titou, le 1 mars 2013 à 11:07J'aime beaucoup cette version à l'arrache (et j'aime le terme aussi) :)
— Reglisse, le 1 mars 2013 à 11:11Les photos sont comme d'habitudes très belles et j'en aurais bien pris une part pour le goûter ;)
Wow, c'est magnifique ! J'avoue être trop paresseuse et pas assez patiente pour réaliser une telle merveille mais ça ne m'empêche pas de saliver d'envie ! ;-)
— Sweet Faery, le 1 mars 2013 à 11:35Incroyable ! La dernière fois que j'en ai vu un si beau, c'était dans le magazine de Jamie Oliver, l'an dernier... les anglo-saxons sont plus habitués à l'exercice, mais là, tu atteins des sommets ! :)
— Ôna, le 1 mars 2013 à 12:32Tres tentant! Cette recette démystifie les layer cakes, leur perfection, la rigueur qu'ils semblent exiger pour etre digne de leur nom. Il me donne vraiment envie et semble tout a fait faisable. En plus, on se retrouve avec seulement deux blancs d'oeuf en trop qui seront facilement recyclés. Des oeufs de poule heureuse bien sur comme mes petites copines dans mon jardin.
— Pauline, le 1 mars 2013 à 13:24Merci!
Petite question, si on réalise les éléments a l'avance pour asssembler juste avant de servir est-ce que le résultat final en souffrira? La meringue me semble la plus en danger, comment la conserver bien croustillante?
— Pauline, le 1 mars 2013 à 13:27Beau gâteau et belles photographies. C'est réussi.
— Valérie, le goût en éveil, le 1 mars 2013 à 13:37je crois que je fais un layer cake tous les cinq ans! le tien me donne envie de recommencer. j'aime l'aspect casual de celui-ci et le mélange citron pavot et meringue et bien sûr classique et toujours apprecié.
— tasteofbeirut, le 2 mars 2013 à 10:28Encore des photos magnifiques et un gâteau 'à l'arrache' qui donne tout de même envie.
— Menyne, le 3 mars 2013 à 09:45Par contre, en ce qui me concerne, je me sens incapable de me lancer dans une telle réalisation... je n'ai pas la patience. Quel boulot ! Félicitations.
Quel beau gâteau! Et que je trouve génial cet engouement autour des layers cake. Pâtissière, je constate qu'il y a beaucoup de réserve en France sur ses gâteaux (au niveau professionnel) alors que d'un point de vue gustatif comme esthétique, ils n'ont à rien envier à nos sacro-saints entremets! Le votre est vraiment très, beau, et je trouve qu'un layer cake ne se résume pas à son côté régulier et haut, mais bien au contraire gourmand, décadent! Bravo!
Mélanie
— Les doigts dans le pot, le 3 mars 2013 à 21:38j'ai une super mauvaise image de ces gâteaux pleins de crème et de beurre immangeable correctement... je vois les gâteaux de mariage à l'américaine sans goût. Alors certes on peut les franciser les rendre plus digeste mais je suis toujours un peu sur la défensive face à ces gâteaux... je préfère de loin le gâteau aux noix :)
— marie, le 5 mars 2013 à 16:21Waouh, très très chouette ! Ta version "à l'arrache" est super jolie, j'adore !!! Et ces couleurs !!! Un grand merci d'avoir cité mon blog, c'est avec grand plaisir que je découvre que tu le connais et qu'en plus, tu y vas de temps en temps...;-)
— mongraindesucre, le 5 mars 2013 à 17:56Très beau gâteau. Un peu long à faire, mais le résultat vaut l'attente des 2h30 de cuisson.
— jasmin et camomille, le 6 mars 2013 à 00:13Pour répondre à Marie, les "franciser" ce n'est pas seulement les rendre digeste, mais également leur donner du gout. Le layer cake, c'est juste un gâteau haut à étage.
Peu importe le gâteau, la crème, le glacage. Donc à partir de là, rien n'empêche d'avoir un très bon et beau layer cake.
Par contre je suis assez d'accord sur les recettes américaines en général qui sont très lourdes!
Mélanie
— Les doigts dans le pot, le 8 mars 2013 à 12:54Un gâteau appétissant même s'il n'est pas "sophistiqué" comme on peut en voir de nos jours. Aussi bon à l'heure du thé que pour un dessert entre amis !
Très bon dimanche, bisous
— Floriane, le 10 mars 2013 à 10:49Hé bien, on a testé ce beau gâteau pour l'anniversaire de Thomas, notre grand de 10 ans, et le test est réussi haut la main ! Le gâteau a fait sensation autant par la présentation que par le goût. Vraiment une belle recette festive ! Merci ! Du coup ma belle-mère à piqué la recette et l'adresse du site : une future addict !!!
— Emmanuelle, le 10 mars 2013 à 14:29Un peu imposant à réaliser tel quel....à moins d'avoir une armée de becs sucré à nourrir...ou de prévoir une séance shopping derrière mission "me trouvez un pantalon 2 tailles au dessus" :-D...Mais toutefois ce gâteau me tente énormément :la réussite de l'alliance citron-pavot n'est plus à démontrer.
— Amandine, le 23 mars 2013 à 12:49Je garde donc l'idée de base et je le ferrais sans doute dans des proportions plus raisonnables.
En tout cas, les photos de ce blog sont toujours magnifiques et terriblement alléchantes : un vrai appel à la gourmandise qui donne envie de se mettre illico derrière les fourneaux ! :-)
Un layer-cake 100% nature, sans colorant et avec des ingrédients au mariage heureux, j'en veux une (belle) part s'il vous plaît !!
merci du partage et encore bravo pour votre blog !
— Le renard et les raisins, le 25 mars 2013 à 20:39Je viens d'acheter ton livre, et vraiment que du bonheur! Plein d'idées simples et originales comme je les aime... J'attends avec impatience l'arrivée des fruits rouges d'ici deux semaines pour tester tes recettes... et j'en ai déjà une liste !
— Daria, le 15 avril 2013 à 23:08Bonsoir,
C'est un layer cake "à l'arrache", mais il faut le concéder... Très esthétique.
— Marlou, le 5 février 2014 à 23:57Il est rééllement très beau, et "douloureusement" apétissant.
Pour la fête de l'école, le layer cake au chocolat/marron fut une réussite, alors je vais me laisser tenter à faire celui-ci pour l'anniversaire de l'un des mes fils.
N'ayant pas de moule à charnière, je vais procéder comme pour celui au chocolat, 3 moules pour ne pas massacrer le gâteau à la découpe...
Bonne continuation! Je ne manque pas de venir piocher des idées sur votre blog de temps en temps, même si le temps me manque, mais je reste fidèle!
Merci pour la recette bien détaillée, c'est très gourmand :)
— Fistouille, le 20 février 2014 à 16:22la photo finale du rendu est aussi jolie, on dirait un burger ^^ (sucré bien sur)