Le pain libanais en question

painlibanais5.jpgAvec quel type de pain mange-t-on le houmous ?
Principalement, le pain pita, de forme arrondie, de taille et d'épaisseur variable selon les recettes et les boulangeries. Certains le préfèrent plus plat, c'est au goût de chacun. Il est composé de farine de blé, d'eau, de levure, de sel mais aussi d'un peu de sucre. C'est le pain libanais le plus communément consommé.

J'ai lu que l'on pouvait le cuire à la poêle, est-ce une hérésie en soi ?
Oh oui ! Le pain pita se fait toujours cuire au four à bois. D'ailleurs, au restaurant, nous ne fabriquons pas notre pain, car c'est un vrai métier. Chaque jour, nous sommes livrés par Balbeck, l'un des meilleurs fournisseurs de pains libanais sur Paris. Pour la ménagère, c'est difficile de faire ce pain puisque le four à bois permet de donner une saveur vraiment incomparable.

Le pain pita revient souvent dans les livres de recettes. Existe-t-il d'autres variétés de pain ?
Bien sûr ! D'ailleurs, ce qui m'agace souvent, c'est que l'on ne cite que lui celui-ci, alors qu'il en existe bien d'autres. Par exemple, le tolmieh, un pain rustique assez épais, réalisé à partir d'un mélange de farines complètes et consommé majoritairement dans le sud du Liban. Considéré comme "pain du pauvre, ce pain est un régal qui cale les plus grandes faims. Il y a aussi le manou'che qui est étalé comme une pizza sur laquelle nous ajoutons des graines de sésame, de l'huile d'olive, des épices... Dégustés traditionnellement au petit-déjeuner, les manaïche sont également servis pour le brunch au restaurant. Contrairement au pain pita, ils ne comportent pas de sucre... Je pense également au pain tannour, traditionnellement cuit dans un four vertical portant le même nom. Une fois encore, pour réaliser un tel pain, il faut avoir le matériel adéquat !

painlibanais4.jpgAuriez-vous une recette de pain pita à me donner ?
Oh j'aimerais bien, mais malheureusement aucun boulanger n'a voulu me la donner (rire). Je suis libanaise d'origine et j'ai remarqué quelque chose : les cuisiniers livrent plus facilement leurs recettes que les boulangers. Vous savez, vous "touchez" à quelque chose de sacré. Les libanais et leur pain, c'est comme les français, c'est une grande histoire d'amour.

Après avoir remercié chaleureusement Liza, j'ai raccroché le téléphone en me disant que je ne trouverai pas de bonnes recettes de pain pita... A partir de là, j'étais bien embêtée de vous avoir promis un billet sur le Liban qui ne serait pas à la hauteur de mes engagements. Et puis je me suis souvenue d'une internaute franco-libanaise, Rima, qui m'avait ecrit un mail il a très longtemps. Je l'ai recontactée en lui exposant ma problématique et par chance, elle m'a répondu dans la foulée. Comme Liza, selon elle, les bonnes pitas se font au four à pain. "C'est comme les françaises qui cherchent à faire des baguettes ! Cela demande du temps et de l'équipement. Mais je peux te donner quelques astuces pour réussir tes pitas".

Comment donner un aspect grillé aux pitas ?

painlibanais3.jpgContrairement aux indications de cuisson que l'on peut trouver sur le net ou dans les livres, Rima propose de préchauffer le four à 250°C, puis de cuire les pitas au plus près du grill. Etant donné que mon four me joue à nouveau des tours (il faut dire qu'il commence à se faire vieux !), je n'ai pas obtenu le résultat escompté. Mes pains restaient tristement pâlots ou trop craquants. Difficile de trouver le juste milieu. Soudain, une idée a jailli de mon esprit. Si je les badigeonnais d'huile d'olive ?... C'était un peu mieux, mais rien de bien convaincant. Je commençais à désespérer. Contre toute attente, j'ai testé avec du lait et là, miracle, la magie a enfin opéré ! Mes pitas étaient bien dorées sur les cloques formées à la cuisson, splendide.

Pour les réussir, il est important de ne pas étaler le disque de pâte trop finement (environ 2/3 millimètres d'épaisseur). La recette de Rima est parfaite, la pâte se forme en boule et s'étale avec souplesse. Elle recommande en outre de les cuire au dernier moment pour profiter de leur croûte craquante et de leur coeur moelleux. Autre idée, après avoir étalé les disques de pâte, vous pouvez les congeler en les disposant à plat sur du papier sulfurisé. Il suffira ensuite de les badigeonner de lait au dernier moment et les cuire sans décongélation.


Le houmous, une purée de pois chiche veloutée

C'est probablement le mezzé le plus connu et le plus apprécié. Il faut dire que sa saveur de pois chiche et sa robe soyeuse en font succomber plus d'un. J'insiste sur le fait que le vrai houmous se fait avec des pois chiche secs et non avec ceux en boîte ! Essayez avec les deux méthodes, vous constaterez une nette différence. Pour éviter les ballonnements, vous pouvez ajouter dans la casserole d'eau bouillante quelques pincées de bicarbonate de soude. Enfin, ne salez surtout pas l'eau, vous prolongeriez le temps de cuisson.


falafels.jpgLes falafels, des beignets de pois croustillants et fondants à coeur !

Tout est dit dans le titre... Je raffole de ces bouchées ultra-parfumées. Ce qui est pratique, c'est que l'on n'a pas besoin de cuire les pois chiche au préalable. Simplement réhydratés dans de l'eau, ils sont ensuite mixés avec de l'oignon, de l'ail, des herbes fraîches (coriandre et persil), des épices et généralement des fèves. Pour changer et parce que c'est encore meilleur selon moi, je les ai remplacées par des petits pois fraîchement écossés. Etant donné qu'ils contiennent un peu plus d'eau que les fèves, je recommande d'ajouter un soupçon de farine (de blé ou de pois chiche) pour rendre la pâte plus malléable (étape non nécessaire si vous utilisez des fèves). Au niveau du façonnage, plusieurs options s'offrent à vous : à la main pour des boulettes ou avec deux cuillères à soupe pour des quenelles. Même si j'aime bien tripatouiller dans la pâte, je trouve plus commode d'utiliser des cuillères (on salit moins la friteuse et le manche de l'écumoire !).

Il me reste à remercier chaleureusement Liza et Rima pour leurs avis, leurs conseils et leurs recettes. Un vent d'orient a soufflé dans ma cuisine ces derniers temps et avec les beaux jours, les barbecues, les repas en famille, c'est exactement ce qu'il me fallait. Si des libanais(es) sont de passage sur ce blog, qu'ils n'hésitent pas à compléter ce billet non exhaustif, bien entendu.


PAIN PITA LIBANAIS

Ingrédients pour 6 pains
250 g de farine - 150 ml d'eau tiède – 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de sel – 1 cuillère à soupe de sucre – 2 cuillères à café de levure de boulanger sèche – 50 ml de lait
Temps de préparation : 30 min
Niveau : moyen
Coût : économique

1. Réalisez la pâte soit avec une machine à pain, programme pâte à pizza ou "sans cuisson", soit à la main de la façon suivante.

2. Délayez la levure dans l'eau.

3. Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Faites un puits et versez au centre l'eau levurée et l'huile d'olive.

4. Pétrissez les ingrédients puis mettez-les sur le plan de travail. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique.

5. Remettez-la dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez reposer 1 heure (elle doit doubler de volume).

6. Divisez la pâte en 6 morceaux. Formez-les en boule et disposez-les sur le plan de travail fariné. Couvrez avec le torchon et laissez lever 30 minutes.

7. Préchauffez le four à 250°C, puis lorsqu'il est à température, lancez le grill.

8. Étalez les boules de pâte en forme de disques de 2/3 millimètres d'épaisseur.

9. Disposez deux pitas sur la plaque du four farinée. Badigeonnez-les avec un peu de lait. Faites-les cuire quelques minutes au plus près du grill. Attention, surveillez bien la cuisson, cela brûle vite ! Procédez de la même façon avec les pitas suivantes.

A noter : si vous ne mangez pas ces pitas tout de suite, conservez-les dans un sac plastique et réchauffez-les ensuite quelques dizaines de secondes au four.


HOUMOUS

Ingrédients pour 6 personnes
150 g de pois chiche secs - 1 cuillère à soupe de purée de sésame (environ 40 g) - 3 gousses d'ail - le jus d'un citron - 50 ml d'huile d'olive - 1 bonne pincée de sel - paprika (pour la décoration)
Temps de préparation : 30 min
Niveau : facile
Coût : économique

1. La veille, faites tremper les pois chiche dans un saladier d'eau froide.

2. Le lendemain, faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante (non salée) pendant 3 heures (temps de cuisson réduit si vous utilisez une cocotte-minute). Pensez à rajouter souvent de l'eau.

3. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les au mortier. Réservez.

4. Égouttez les pois chiche au-dessus d'un saladier pour garder le jus de cuisson.

5. Mixez-les pendant 2 minutes avec un petite louche de jus de cuisson, l'ail, la purée de sésame, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel, jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche et épaisse.

6. Passez la purée de pois chiche au tamis fin pour une texture bien veloutée et crémeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

7. Disposez le houmous dans un bol et placez-le au frais, recouvert de film alimentaire. Au dernier moment, faites des sillons (en forme de couronne, de virgules..) avec un couteau à beurre et versez-y un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de paprika.


FALAFELS DE PETITS POIS ET SAUCE TARATOR

Ingrédients pour 6 personnes
Pour une vingtaine de beignets : 150 g de pois chiche secs - 100 g de petits pois fraîchement écossés (crus) - 1 oignon (30 g) - 4 gousses d'ail - 1 petit bouquet de coriandre (30 g de feuilles) - 1/2 bouquet de persil plat (15 g de feuilles) - 1 cuillère à soupe de farine (de blé, de lentilles ou de pois chiche) - 1 bonne pincée de bicarbonate de soude - 1 cuillère à café rase de piment en poudre - 1 bonne pincée de cannelle - 1 cuillère à café de sel - huile pour friture (tournesol, arachide, sésame...).
Pour la sauce tarator : 4 cuillères à soupe de purée de sésame (tahiné, disponible en épicerie bio) - 2 gousses d'ail - le jus d'un citron - sel
Temps de préparation : 45 min
Niveau : un peu difficile la première fois
Coût : raisonnable

1. La veille, faites tremper les pois chiche dans un saladier d'eau froide.

2. Épluchez l'oignon et les gousses d'ail.

3. Lavez la coriandre et le persil et séchez-les bien.

4. Mixez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.

5. Faites chauffer l'huile de friteuse (idéalement à 180°C). Testez la cuisson en ajoutant dans le bain d'huile un peu de pâte.

6. Préparez des boulettes de la taille d'une petite clémentine (ou avec deux cuillères à soupe si vous optez pour la forme de quenelles) et faites-les cuire au fur et à mesure (par tournée de 4/5) pendant 5 minutes.

7. Égouttez et disposez dans un plat recouvert de papier absorbant.

8. Préparez la sauce tarator. Écrasez l'ail au mortier et mélangez-le avec le reste des ingrédients. Servez cette sauce avec les falafels.

A savoir : vous pouvez congeler les beignets crus et les faire cuire ensuite dans la friteuse sans décongélation (attention aux projections dues aux paillettes d'eau).


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Taboulé libanais