Le sel

Même si les produits de la mer contiennent naturellement de l'iode, il est impératif de les saler pour les préparations à cru. Le sel, exhausteur de goût par excellence, fait donc écho au poisson, à condition de bien le doser. Comptez une bonne pincée pour un filet de 150 g, 1 cuillère à café pour 500 g. En revanche, mieux vaut saler un peu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Variez les plaisirs en optant pour un sel de Guérande, fumé (salish, halen môn), parfumé à l'argile rouge ou aux zestes d'agrumes.


Le poivre ou les épices pimentées

Il ne s'agit pas de cracher le feu, mais de taquiner la neutralité gustative du poisson cru ! Pour ce tartare, j'ai utilisé un poivre blanc Malabar dont les parfums évoquent la résine et la peau de mandarine. Dans tous les cas, il faut utiliser du poivre en grains pour ensuite le moudre au pilon dans un mortier. Ajouter un poivre en poudre - qui se décarcasse ? - ne sert strictement à rien. A défaut, troquez-le par du piment de Cayenne, du poivre vert en saumure ou tout autre ingrédient pêchu (gingembre râpé, curry...).




Les plantes herbacées

Ma préférence se porte toujours vers l'échalote, plus tonique que la ciboulette et moins agressive que l'oignon. Au printemps, je choisis des cébettes (ou cives) fraîchement cueillies. Hachez finement ces bulbes, au couteau, car le mixeur exprime leur jus au détriment du goût du poisson. Les gros câpres en saumure conviennent également, à condition de les choisir de qualité (on trouve plus souvent des billes mollasses gorgées de vinaigre, totalement insipides, donc inutiles). N'oublions pas les herbes fraîches comme l'aneth, la coriandre, le persil plat...


Les huiles

Pas de recommandations particulières si ce n'est de sélectionner une fois encore des huiles de qualité (première pression à froid) et suffisamment parfumées (olive, sésame, oeillette). Attention aux huiles d'olive amères qui peuvent gâcher le tartare ou très puissantes (noix, argan...).




Des fruits et des légumes pétillants de fraîcheur

Enfin, dans la plupart des recettes, on ajoute du jus de citron notamment pour "cuire" le poisson. Je faisais cela auparavant, or, depuis quelques temps, je préfère m'en passer et le remplacer par des ingrédients naturellement acides, comme ces groseilles blanches. A la dégustation, elles éclatent en bouche comme des bulles pour laisser s'écouler leur jus délicieux. Le concombre noa et le radis donnent de la matière et du croquant ; les fleurs de bourrache dont le goût rappelle celui de l'huitre apporte une petite touche bucolique à cette entrée raffinée.


Je n'ai pas abordé la thématique de l'alliance des saveurs, de l'équilibre des textures ou des présentations originales, une prochaine fois sûrement ! Si ce tartare de dorade est aussi bon, c'est parce que ces quatre points sont respectés mais aussi parce que les ingrédients sont de première fraîcheur. On exige cela du poisson, plus rarement des produits qui l'accompagnent, dommage !


tartare de doradeIngrédients pour 1 personne
150 g de dorade grise (espèce non menacée) ou autre poisson de saison à chair ferme - 75 g de groseilles - 40 g de concombre - 4 radis - 2 petites échalotes grises (ou 1 échalote de la variété "cuisse de poulet") - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (40 ml) - 6/7 grains de poivre - 1 bonne pincée de sel.
Temps de préparation : 15 minutes
Niveau : moyen
Coût : raisonnable

1. Retirez la peau et les arêtes de la dorade. Coupez la chair en petits cubes. Si vous avez placé le poisson au congélateur, cette étape sera facilitée.

2. Broyez le poivre au mortier.

3. Disposez la dorade dans un grand bol, salez, poivrez, versez l'huile d'olive, mélangez et placez au frais.

4. Lavez et égrappez les groseilles.

5. Epluchez le concombre, détaillez-le en fines rondelles, puis en petits morceaux.

6. Lavez les radis et émincez les finement. Épluchez l'échalote et hachez la finement.

7. Sortez la dorade du réfrigérateur. Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Placez au frais 30 minutes avant de déguster avec des tartines de pain grillé.

N.B. : vous pouvez disposer ce tartare dans des petits bocaux, c'est joli, c'est pratique et hygiénique ! Consommez-le de suite.


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