samedi 11 juillet 2009
Tartare de dorade aux groseilles blanches, concombre et radis
Un peu débordée ces temps-ci... La saison des fruits bat son plein et je jongle entre les conserves maison, le travail et mes préparatifs pour les vacances. Malgré cela, j'attache toujours autant d'importance à mes repas quotidiens. Par exemple hier midi, je me suis préparée ce tartare de dorade. J'avais acheté un beau spécimen la semaine d'avant, levé ses filets pour les congeler dans la foulée.Placer un poisson à - 18°C en vue de le consommer cru a bien des avantages. Tout d'abord, les vers anisakis, souvent camouflés dans la chair, sont tués et le découpage en petits dés en est facilité. On peut faire un tartare à la fortune du pot, comme ici dans cette recette, où j'ai ajouté les dernières groseilles blanches du jardin, du concombre noa et des radis. Bien que la dorade soit sublimée par ces ingrédients frais et acidulés, elle doit être relevée par des aromates de caractère. Quid des petites astuces imparables pour réussir à coup sûr un tartare de poisson.
Le sel
Même si les produits de la mer contiennent naturellement de l'iode, il est impératif de les saler pour les préparations à cru. Le sel, exhausteur de goût par excellence, fait donc écho au poisson, à condition de bien le doser. Comptez une bonne pincée pour un filet de 150 g, 1 cuillère à café pour 500 g. En revanche, mieux vaut saler un peu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Variez les plaisirs en optant pour un sel de Guérande, fumé (salish, halen môn), parfumé à l'argile rouge ou aux zestes d'agrumes.
Le poivre ou les épices pimentées
Il ne s'agit pas de cracher le feu, mais de taquiner la neutralité gustative du poisson cru ! Pour ce tartare, j'ai utilisé un poivre blanc Malabar dont les parfums évoquent la résine et la peau de mandarine. Dans tous les cas, il faut utiliser du poivre en grains pour ensuite le moudre au pilon dans un mortier. Ajouter un poivre en poudre - qui se décarcasse ? - ne sert strictement à rien. A défaut, troquez-le par du piment de Cayenne, du poivre vert en saumure ou tout autre ingrédient pêchu (gingembre râpé, curry...).
Les plantes herbacées
Ma préférence se porte toujours vers l'échalote, plus tonique que la ciboulette et moins agressive que l'oignon. Au printemps, je choisis des cébettes (ou cives) fraîchement cueillies. Hachez finement ces bulbes, au couteau, car le mixeur exprime leur jus au détriment du goût du poisson. Les gros câpres en saumure conviennent également, à condition de les choisir de qualité (on trouve plus souvent des billes mollasses gorgées de vinaigre, totalement insipides, donc inutiles). N'oublions pas les herbes fraîches comme l'aneth, la coriandre, le persil plat...
Les huiles
Pas de recommandations particulières si ce n'est de sélectionner une fois encore des huiles de qualité (première pression à froid) et suffisamment parfumées (olive, sésame, oeillette). Attention aux huiles d'olive amères qui peuvent gâcher le tartare ou très puissantes (noix, argan...).
Des fruits et des légumes pétillants de fraîcheur
Enfin, dans la plupart des recettes, on ajoute du jus de citron notamment pour "cuire" le poisson. Je faisais cela auparavant, or, depuis quelques temps, je préfère m'en passer et le remplacer par des ingrédients naturellement acides, comme ces groseilles blanches. A la dégustation, elles éclatent en bouche comme des bulles pour laisser s'écouler leur jus délicieux. Le concombre noa et le radis donnent de la matière et du croquant ; les fleurs de bourrache dont le goût rappelle celui de l'huitre apporte une petite touche bucolique à cette entrée raffinée.
Je n'ai pas abordé la thématique de l'alliance des saveurs, de l'équilibre des textures ou des présentations originales, une prochaine fois sûrement ! Si ce tartare de dorade est aussi bon, c'est parce que ces quatre points sont respectés mais aussi parce que les ingrédients sont de première fraîcheur. On exige cela du poisson, plus rarement des produits qui l'accompagnent, dommage !
Ingrédients pour 1 personne
150 g de dorade grise (espèce non menacée) ou autre poisson de saison à chair ferme - 75 g de groseilles - 40 g de concombre - 4 radis - 2 petites échalotes grises (ou 1 échalote de la variété "cuisse de poulet") - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (40 ml) - 6/7 grains de poivre - 1 bonne pincée de sel.
Temps de préparation : 15 minutes
Niveau : moyen
Coût : raisonnable
1. Retirez la peau et les arêtes de la dorade. Coupez la chair en petits cubes. Si vous avez placé le poisson au congélateur, cette étape sera facilitée.
2. Broyez le poivre au mortier.
3. Disposez la dorade dans un grand bol, salez, poivrez, versez l'huile d'olive, mélangez et placez au frais.
4. Lavez et égrappez les groseilles.
5. Epluchez le concombre, détaillez-le en fines rondelles, puis en petits morceaux.
6. Lavez les radis et émincez les finement. Épluchez l'échalote et hachez la finement.
7. Sortez la dorade du réfrigérateur. Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Placez au frais 30 minutes avant de déguster avec des tartines de pain grillé.
N.B. : vous pouvez disposer ce tartare dans des petits bocaux, c'est joli, c'est pratique et hygiénique ! Consommez-le de suite.
D'autres recettes par ici !
Carpaccio de saumon au citron vert, à l'huile d'olive et au poivre rose
Tartare de saumon à la pomme Fuji, au wasabi et à l'huile de sésame
Commentaires
de bien belles couleurs Lilo...c est ca aussi la cuisine... Les groseilles sont difficiles à trouver en ville (ou trop cheres !!!) mais ca donne de bonnes idées, fraiches... un tartare avec ses crudités et graines germées...^^
— elsa, le 11 juillet 2009 à 18:39L'idée est vraiment excellente !! Je voudrais juste signaler de plutôt utiliser du lieu noir car malheureusement la dorade fait partie des poissons à éviter d'après le guide de la WWF.
— vero (dietimiam), le 11 juillet 2009 à 20:06cf www.dietimiam.com/GUIDE_P...
Ca n'empêche que l'idée de la recette est vraiment originale :)
Quelle fraîcheur en bouche !! à tester sans tarder en suivant tes conseils...
— NIC, le 11 juillet 2009 à 22:57La photo donne envie par ses couleurs!
Merci Véro pour ton commentaire, mais je me permets de préciser plusieurs choses. La variété de dorade menacée d'extinction est la dorade rose. Pour cette recette, je ne l'avais pas dit (je viens de le mettre à jour dans le billet), mais j'ai choisi une dorade grise de ligne (non menacée). La dorade royale est à utiliser avec modération, selon le guide WWF dont tu parles. Voici le lien : http://www.pourunepechedurable.fr/GUIDE_POISSON.pdf. En tout cas, ton avis permet de souligner à quel point il est important de choisir des poissons non menacés, bien vu ! Merci également à Elsa et Nic pour vos compliments sur la recette ;)
— Lilo, le 12 juillet 2009 à 01:04un beau tartare rafraichissant et très tentant!
— Géraldine, le 12 juillet 2009 à 06:23J'adore les tartares et le côté pétillant de celui-ci me plait beaucoup!
— mayacook, le 12 juillet 2009 à 07:27Des couleurs magnifiques, les photos sont superbes et honnetement ce tartare à l'air vraiment extra !! Bisous
— Aude, le 12 juillet 2009 à 08:47Oui oui tu as tout à fait raison. Excuse moi.. J'ai lu trop vite alors qu'en plus Lavande m'avait dit à quel point tu étais soucieuse de l'environnement.
— vero (dietimiam), le 12 juillet 2009 à 09:10Pour ma défense, je me dis juste que c'est toujours bon de parler du sujet;)
A bientôt !
Quelle recette originale et belle!
— Rosa, le 12 juillet 2009 à 11:03Bises,
Rosa
Bonjour! J'adore votre blog! Et cette recette est tres belle et le melange des gout doit faire de ce plat un delice!
— Liz, le 12 juillet 2009 à 11:21Je voulais aussi vous demandez un petit truc, l'autre jour j'ai trouvé votre recette de "Aiguillettes de poulet panées aux graines de courges". J'ai bien aimé et j'ai pris l'idée de paner le poulet avec des graines de courge. Je voudrais poster ma recette et faire un link a votre recette, mais je voudrai avoir votre accord d'abbord.
Merci pour votre temps,et pour la recette!
Quelle belle recette et toutes ces explications un régal, j'ai ramené de l'île d'Oléron du sel aux algues, ça vaut peut être le coup d'essayer
— Chapot, le 12 juillet 2009 à 18:28T'es une vraie pro Lilo, je le savais, mais c'est clair que tu as tout pigé de la fadeur un peu écoeurante du poisson cru, qu'il faut relever de fraîcheur et de tonicité.
— Patrick CdM, le 13 juillet 2009 à 11:41Juste, l'échalote "cuisse de poulet", il ne faut surtout pas en causer à des nord-finistériens (premiers producteurs au monde). Elles sont issues de semis comme les oignons (et supportent donc des cultures industrielles) tandis que l'échalote traditionnelle, ne se produit qu'à partir de caïeux plantés à la main.
D'ailleurs, on doit je crois les appeler désormais "échalions" et non plus "échalotes cuisse de poulet".
Tu peux utiliser de la dorade royale d'élevage pour les tartares (une bonne d'élevages français contrôlés, pas les m... grecques ou turques), l'avantage étant que tu n'as alors pas besoin de les congeler, les poissons d'élevage sont exempts d'anisakis. Bisous!
Excellente idée, en plus originale! J'aime tous les ingrédients. Merci pour le bons conseils
— Dada, le 13 juillet 2009 à 17:27cette recette , avec ses incroyables associations de saveurs (et couleurs), est un vraie chef-d'oeuvre ;)
— Daniela, le 14 juillet 2009 à 16:09Et les informations que tu donnes sont très précieuses, comme d'abitude!
Tes photos sont sublimes.
— syl, le 14 juillet 2009 à 18:41Très bonne idée les groseilles un peu acidulées et cette année il y en a eu beaucoup dans nos jardins.
Fabuleux! et ce Quid tartare plus qu'instructif, merci! et bonnes vacances!
— qmmf, le 14 juillet 2009 à 23:26super publication, fabuleuse recette
— sensing, le 15 juillet 2009 à 14:53Très belle démonstration. J'ai appris des choses sur les sels et là je suis bien intriguée. Je connaissais le rose et le noir mais pas le rouge. Et puis juste un petit mot sur la bourrache, c'est une fleur très belle et très bonne quand j'en trouve, j'en glisse partout. Elle va très bien avec les fromages de chèvre aussi.
— birgit, le 15 juillet 2009 à 15:50C'est raiment très tentant, j'aime beaucoup les astuces que tu donnes pour réussir un bon poisson mariné
— diane, le 15 juillet 2009 à 18:35Je n'aime pas beaucoup le poisson, en revanche j'adore ton blog !! Un grand favori dans ma liste. Toujours de belles photos ! Je vais aller feuilleter ton livre :)
— Griottes, le 16 juillet 2009 à 17:04Bonjour,
— Emilie, le 16 juillet 2009 à 18:17Je viens de tomber sur ton blog et justement j'ai fait une tarte rhubarbe groseille cette après-midi ! Je t'invite à venir voir mes recettes sur mon blog, qui est tout récent : danslacuisinedemilie.skyr...
Merci et bonne continuation !
Le tartare de poisson, ça n'est pas trop mon truc, mais j'admire tes photos, elles sont superbes.
— Karine, le 19 juillet 2009 à 21:13Quelles belles couleurs qui mettent l'eau à la bouche! Fraîcheur et vitamines, qui mettent en appétit...
— Duo en cuisine, le 20 juillet 2009 à 18:03Joli!
petite astuce: j'avais lu que concasser le poivre et le sel ensemble dégageait beaucoup plus d'arôme que concasser le poivre tout seul. j'ai pu vérifier que c'est effectivement le cas. j'ai un mini mortier pour cela (permet de plus faciler récupérer les épices concassés en petite quantité)
— columbine, le 27 juillet 2009 à 12:29Cette recette à l'air parfaite pour cet été ! Fraîche et facile à réaliser , je ne suis pas fan du poisson cru mais je vais tenter quand même !
— Nadia, le 28 juillet 2009 à 18:16Passe voir mon blog à l'occasion , il est tout nouveau !
miam miam ça m'a l'air très bon tout ça!
— Mohammed, le 14 août 2009 à 16:28c'est frais et superbe, les petites fleurs de bourrache au milieu des groseilles, bravo Lilo.
— Campagne, le 24 août 2009 à 12:22Bon courage pour le retour de vacances qui ne va pas tarder...
Une très bonne mise en bouche des étapes à ne pas manquer... c'est parfait pour se confectionner sa propre recette...
— VanessaV, le 25 août 2009 à 14:54La tienne est alléchante... avec ou sans rajouter un peu de dulse et/ou d'autres herbes aromatiques je prends.
La première photographie est magnifique !
— symptome, le 21 septembre 2009 à 10:17ça me donne l'eau à la bouche !
Je vais aller acheter des dorades ce matin et je vais tester cette recette !
Bonne fin de journée, gael