L'envie de faire de belles pâtes fraîches me travaillait depuis quelques temps, seulement mes derniers essais n'avaient pas été concluants. Quand bien même j'étalais finement la pâte sur le plan de travail, je me retrouvais au final avec des pâtes bien trop épaisses. Pour mes 30 ans, j'avais soufflé à mes parents l'idée de m'acheter une machine à pâtes, mine de rien. Mon voeu fut exaucé et sans tarder, j'ai expérimenté une recette à base de semoule de blé dur extra-fine qui s'est révélée exquise.


Pourquoi faire ses pâtes fraîches avec une machine à pâtes ?

tagliatelles L'intérêt d'acquérir une machine à pâte est multiple : gain de temps, pâtes fines et uniformes, variations de formes, de recettes (pâte à raviolis chinois, soba japonaise, feuilles de brick...). Il est important d'acheter un appareil de qualité pour travailler correctement, dans la durée. La marque italienne Marcato est une référence en la matière - n°1 mondial, rien que cela - et j'en suis pleinement satisfaite. Esthétique, massif et simple d'utilisation, l'Atlas 150 est un petit bijou que l'on a plaisir à sortir de ses placards. Vous garderez cette machine à pâtes toute votre vie si vous l'entretenez correctement. A proscrire, le lavage à l'eau. Après utilisation, nettoyez-le avec un chiffon doux et un pinceau, tout simplement. Même lors de sa première utilisation, ne passez pas la machine sous l'eau. Prenez un morceau de pâte, passez-le dans le laminoir et le découpoir, puis jetez-le.


Comment réussir sa pâte... à pâtes ?

tagliatelles - Réalisez la recette avec de la semoule de blé dur extra-fine afin d'obtenir une pâte élastique et facile à travailler. A la cuisson, les pâtes seront parfaitement al dente. On peut envisager de la remplacer par de la farine de blé, mais je vous le déconseille. Ces pâtes sont moins fermes et mettent plus de temps à cuire. Certaines recettes préconisent un mélange des deux ingrédients, pourquoi pas.
- Ne lésinez pas sur la qualité des produits, en particulier les oeufs qui doivent être extra-frais.
- Sortez vos oeufs une heure à l'avance. Lorsque les ingrédients sont tous à température ambiante, la pâte se forme et se travaille bien mieux.
- Choisissez une huile d'olive de qualité et peu acide.
- Pétrissez la pâte à la main, c'est plus agréable que le bruit du mixeur qu'il faudra laver par la suite.
- Laissez reposer la pâte une heure, enveloppée dans un torchon. Les minuscules grains de semoule auront eu le temps de fusionner avec les oeufs et l'huile d'olive.
- Quand la pâte a reposé, coupez une belle tranche et enveloppez le reste dans un torchon pour éviter qu'il ne s'assèche. Vous êtes prêts à étaler la pâte au laminoir.


Comment utiliser le laminoir de la machine à pâte ?

La première fois que j'ai vu une machine à pâtes, j'étais à la fois fascinée et circonspecte. En magasin, la manivelle est souvent mise de côté, difficile alors de comprendre son fonctionnement, d'autant plus que je ne suis pas vraiment un modèle de logique mathématique. Contrairement aux apparences, et dès la première utilisation, cela devient un jeu d'enfant. Rappelons l'objectif de ce type de machine : étaler finement et de manière uniforme la pâte.


- Pour faciliter le procédé, coupez une tranche de pâte d'un centimètre d'épaisseur. Si la pâte est trop sèche, elle s'effritera lors de son passage au laminoir. Ajoutez alors un peu d'eau pour la rendre plus souple. Si elle est trop collante, ajoutez un voile de farine.
- A gauche de l'appareil, vous trouverez un bouton gradué de 1 à 9. Il permet d'écarter progressivement les deux cylindres en inox. Réglez l'appareil en position 1 au départ (la plus épaisse).
- Introduisez la manivelle sur le côté de l'appareil.
- Placez la tranche de pâte à la verticale entre les deux rouleaux du laminoir et tournez la manivelle pour les actionner.
- La pâte va défiler peu à peu sous la pression du laminoir. Renouvelez l'opération une deuxième fois.
- Positionnez le laminoir en position 3, passez la pâte une première fois, pliez-la en rectangle et repassez-la une dernière fois. Le double pliage permet d'avoir une pâte bien homogène.
- Procédez de la même façon en position 5, puis 7, jusqu'à ce que la pâte ait l'épaisseur voulue.
- Positionnez la manivelle au niveau du découpoir à tagliatelles.
- Placez la tranche de pâte au-dessus. Actionnez la manivelle d'une main et récupérez les tagliatelles de l'autre.
- Disposez les pâtes découpées sur le bol de votre robot, ou tout autre système D permettant de les faire sécher (on peut tendre une corde à linge dans sa cuisine mais gare aux bestioles !). On peut également faire l'acquisition de ce séchoir assez fonctionnel . Attention de ne pas prolonger le temps de séchage, les pâtes risqueraient de casser. Elles doivent rester un minimum souples.
- Conservez-les en bas du réfrigérateur dans un sachet kraft.


Du blé, des oeufs, de l'huile d'olive, quelques tours de manivelle et voilà le résultat. Après quelques minutes de cuisson, ces pâtes se sont révélées succulentes. Pour les accompagner, j'ai réalisé un pesto de basilic pourpre. Au marché de la Halle au blé à Bourges, j'avais flashé sur ce joli bouquet parfumé et savais déjà ce que j'allais en faire. Ma recette de pesto fonctionne avec tout type d'herbes et d'oléagineux et au risque de radoter, choisissez de beaux produits frais et de qualité. Je croyais que le basilic pourpre donnerait une belle couleur lie de vin à mon pesto, seulement après une nuit au congélateur, il s'est teinté d'un beau vert kaki. Mon homme-ours m'a rétorqué que je me serai bien moins compliqué la tâche en "faisant cuire un paquet de nouilles" moi-même. C'est un homme, et qui plus est du nord, que voulez-vous ! Pour ma part, je sais que la machine à pâtes fonctionnera souvent et j'ai déjà en tête d'autres idées de recettes que je ne manquerai pas de vous transmettre.


Ingrédients pour 6 personnes
Pour les pâtes
 200 g de semoule de blé dur extra-fine - 2 oeufs bien frais - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café rase de sel
Pour le pesto de basilic
50 g de feuilles de basilic (soit un beau bouquet débarrassé de ses tiges) - 50 g d'amandes mondées ou effilées - 50 g de Parmesan - 4 gousses d'ail - 100 ml d'huile d'olive - sel
Temps de préparation : 2 heures
Niveau : facile, c'est la machine qui fait presque tout
Coût : économique

1. Mélangez la semoule de blé dur et le sel dans un saladier. Faites un puits, cassez les oeufs dedans et ajoutez l'huile d'olive. Malaxez les ingrédients quelques instants et versez la pâte sur le plan de travail.

2. Pétrissez quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne souple et élastique. Si elle est trop sèche, mouillez vos mains à l'eau tiède et travaillez-la de nouveau. Enveloppez dans un torchon et laissez reposer une bonne heure, à température ambiante.

3. Pendant ce temps, préparez le pesto. Triez et passez rapidement les feuilles de basilic sous l'eau. Essorez correctement avec du papier absorbant.

4. Torréfiez les amandes dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. Surveillez bien car elles dorent assez vite. Laissez refroidir. Râpez le Parmesan. Epluchez l'ail, retirez les germes et coupez-le grossièrement.

5. Écrasez le basilic, l'ail et les amandes dans un grand mortier. Ajoutez petit à petit le parmesan et l'huile d'olive. Si vous êtes pressé, mixez les ingrédients secs durant 2 minutes, puis ajoutez l'huile d'olive. Goûtez et salez à votre convenance. Versez la pâte dans un bocal et réservez au frais.

6. Passez la pâte à pâtes au laminoir (voir explications ci-dessus) et découpez-les en tagliatelles. Réservez-les au frais dans un sachet en papier en attendant de les cuire.

7. Portez une grande marmite d'eau à ébullition, ajoutez une bonne pincée de sel et un trait d'huile d'olive. Quand l'eau bout, versez les pâtes et comptez 3 minutes de cuisson. Egouttez-les dans une passoire, reversez-les dans la marmite. Ajoutez le pesto de basilic pourpre et mélangez. Dégustez sans attendre.

N.B. : le pesto se garde au réfrigérateur une semaine, 3 jours pour les tagliatelles.