La table du thé, de Sophie Brissaud

A mon sens, il faut repérer les bons auteurs, et Sophie Brissaud, journaliste culinaire, en fait partie. Déjà dans son livre La table végétale, poétique et dépaysant à souhait, elle avait retenu toute mon attention. Elle propose une cuisine intelligente, sensible, vivante, elle encourage le néophyte à cuisiner des saveurs nouvelles. Lorsqu' est sortie en automne dernier la Table du thé, je n'ai pas manqué de l'acheter, persuadée que j'y trouverai des recettes en or. Comme le précise Sophie Brissaud, il ne s'agit pas de la cuisine au thé mais de la cuisine accompagnant le thé. C'est une boisson que je découvre vraiment depuis peu et la table du thé, au delà de ses recettes du monde, a parfaitement su remplir son rôle d'initiateur. Sans tomber dans le cliché encyclopédique, Sophie balaye une multitude d'informations et de savoirs sur le thé : variétés, température de l'eau, temps d'infusion, aspects culturels et culinaires... Cet ouvrage est joliment illustré de photos invitant au voyage, sous l'objectif aiguisé d'Isabelle Rozenbaum. Parmi les plats et les mets déclinés par pays grands consommateurs de thé, la recette des gâteaux malais au caramel m'a permis de découvrir une façon assez inédite de cuire les gâteaux.



10 minutes et 100°C, le tour est joué

Lorsque mon four est tombé en panne la semaine dernière et que les enfants m'ont demandé de faire un gâteau, j'ai tout de suite repensé à cette recette. Après avoir testé et apprécié la formule de base qui était au caramel, j'ai voulu proposer une version chocolatée en ajoutant de la crème fraîche, pour plus de moelleux. Mes considérations écologiques me poussent à vanter les mérites de cette cuisson vapeur tellement étonnante. La chaleur humide sous couvercle atteint les 100°C en quelques minutes, thermomètre à l'appui. J'admets m'être prêtée à cette expérience thissienne par curiosité mais aussi pour valider l'improbable : alors qu'il faut compter 15/20 minutes de cuisson dans un four à 180°C, seule une dizaine de minutes à 100°C auront suffi à gonfler ces gâteaux de la taille de muffins. Je ne suis pas gastro-physicienne et ne pourrais donc pas vous expliquer le comment du pourquoi. Ce qui est certain, c'est que c'est rapide, économique et tellement inédit. Utilisez un panier-vapeur asiatique afin d'avoir vos moules à niveau ou sinon une marguerite en inox.


Détonnants gâteaux à la texture mousseuse et aérienne

Ces gâteaux inspirés de la cuisine chinoise sont parfois appelés "éponge". Le terme convient tout à fait si l'on observe la pâte, seulement je trouve que le terme demeure peu élogieux. Croquer dans une éponge, même végétale, ne constitue pas un bel argument pour celui qui n'a pas encore goûté ces gâteaux ! L'ingrédient chimique favorisant la levée de la pâte est le bicarbonate de soude. Il évoque pour moi le souvenir de mon père qui en mettait dans un verre d'eau à la fin du repas pour digérer. Cette pratique ancienne s'est perdue et j'imagine que la ménagère qui en a dans ses placards l'utilise plus pour la pâtisserie anglo-saxonne. Afin d'alléger la pâte, les oeufs sont fouettés avec du sucre, à la limite du sabayon.

Comment ouvrir une noix de coco en 5 minutes top chrono ?

noix de cocoLa recette de Sophie utilise de la noix de coco parsemée sur le dessus. J'ai voulu l'incorporer à la pâte pour qu'elle s'imprègne bien de son goût suave. La première fois que j'ai voulu ouvrir une noix de coco, c'était avec mes parents, j'avais 8 ans. Nous regardions ce fruit comme des singes ayant entre leurs mains un jouet bizarre. Nous ne savions pas qu'il fallait tout d'abord faire un trou dans l'une des dépressions formées à l'extrémité du fruit. Mon cher papa donnait courageusement des coups de marteau sur cette noix de coco qui rebondissait sur le carrelage de la cuisine ! Je voulais que cela fasse comme dans la pub Bounty. Enfin, la noix de coco céda et projeta son eau à terre. Une expérience éclaboussante dont je me souviens parfaitement comme vous pouvez le voir.

Une fois que l'on connaît la technique, on s'étonne de voir à quel point c'est facile. Je me mets à genou au sol, bloque la noix de coco entre mes genoux, positionne de la main gauche le tournevis sur l'une des trois marques du fruit et tape dessus de la main droite avec un marteau. Lorsque il est enfoncé dedans, dévissez-le. Renouvelez l'opération en faisant un deuxième trou et videz ensuite l'eau dans un verre. Bloquez de nouveau la noix de coco entre vos genoux, donnez un bon coup de marteau à l'emplacement des trous, le fruit se fend alors sans problème. Vous pouvez également scier la coque en deux pour confectionner des bols. Cassez la noix en plusieurs morceaux, glissez la pointe d'un couteau pointu entre la chair blanche et la coque et faîtes levier. Pour éplucher la noix de coco, utilisez un économe tout simplement. Vous n'utilisez pas toute la noix de coco, je vous conseille de râper le reste et de le congeler. Comme le précise Sophie, si l'aventure de la noix de coco fraîche ne vous tente pas, optez pour de la chair congelée.


Quel thé déguster avec ces gâteaux ?

Pour continuer sur la lignée du livre de Sophie Brissaud, elle conseille de boire un thé glacé thaïlandais, l'accord parfait, ou un thé rouge (considéré noir en Occident) chinois, malais ou indonésien. N'ayant pas de thé adapté à ce met dans mes placards, je suis allée dans une boutique spécialisée et mon choix s'est porté vers un Lapsang souchong, un thé rouge chinois aux notes fumées. Le mariage entre la chocolat au lait, la noix de coco et les arômes boisés de ce thé rouge bien connu m'a conquis.

Quand bien même votre four fonctionne, il ne tient qu'à vous de découvrir cette façon de cuire les gâteaux. Elle donne une texture vraiment étonnante, moelleuse et fondante. Ces petits gâteaux au chocolat au lait et à la noix de coco se dégustent idéalement 5 minutes après leur sortie du sauna. A température ambiante, ils restent tout aussi délicieux mais rien ne vous empêche de les repasser à la vapeur 3 minutes, comme je l'ai fait. J'imagine qu'une version au chocolat blanc et aux éclats d'amandes torréfiées doit être délicieuse. A vous de jouer maintenant !



Ingrédients pour une dizaine de gâteaux
120 g de chocolat au lait - 2 oeufs - 50 g de sucre de canne en poudre - 100 g de farine de blé - 3 cuillères à soupe de lait en poudre - 1 cuillère à thé de bicarbonate de soude - 160 g de crème fraîche semi-épaisse - 1 noix de coco (40 g râpé)
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Faites fondre le chocolat au lait et la crème fraîche dans une casserole, mélangez et versez dans un saladier.

2. Tamisez dans un autre saladier la farine, le lait en poudre, le bicarbonate de soude. Ajoutez la noix de coco râpée (voir ci-dessus pour la préparation d'une noix de coco) et mélangez.

3. Versez de l'eau dans le fond d'une marmite à vapeur posée sur feu doux.

4. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et mousseux.

5. Incorporez doucement le mélange tamisé au chocolat fondu. Il se fige un peu au contact des ingrédients secs, n'hésitez pas à prendre une fourchette pour homogénéiser la pâte. Ajoutez la moitié de la mousse d'oeufs sucrés pour détendre l'appareil et versez le reste tout en mélangeant délicatement.

6. Remplissez des petits moules à muffins individuels en silicone au 3/4, posez-les dans le panier vapeur ou sur la marguerite, couvrez et laissez cuire 10-12 minutes (plus ou moins selon la taille).

N.B. : Si vous n'avez pas de moules en silicone, pensez à les graisser avec de la crème de coco ou du beurre.