Le complexe de l'apprentie-charcutière

La première fois que j'ai fait du pâté, j'avais opté pour une version au lapin. J'étais plutôt déçue du résultat car les tranches formaient un bloc bien rigide et surtout, elles n'avaient que peu de goût. Pourtant, j'avais bien utilisé de la poitrine de porc, élément essentiel à un pâté (le fameux gras). Un peu gênée, voire complètement honteuse, j'ai interrogé mon boucher sur les raisons de cet échec. "Vous l'avez mixé ou haché la poitrine de porc et le lapin ? Parce qui si vous avez mixé, le gras est complètement absorbé par la chair du lapin et vous vous retrouvez avec un pâté avec peu de goût et élastique !". Quelques temps après, j'ai fait acquisition d'un hachoir et miracle, j'ai pu réussir mes pâtés. Vous n'êtes pas obligés d'acheter un hachoir électrique ultra-performant, un hachoir manuel fait très bien l'affaire. Vous en trouvez un peu partout, dans les magasins spécialisés parfois même au supermarché.


Il était une fois, une marchande de foie...

L'autre point important, ce sont les foies de volailles. Je vous recommande de les prendre chez le boucher car ils sont issus de volailles de qualité. Au supermarché, ce ne sont malheureusement que des foies provenant de pauvres poulets de batterie. Et quand on réfléchit à la fonction même du foie, on a des raisons de s'interroger (petit rappel, il draine les toxines et quand il y en a trop, il n'a pas le choix de les stocker). On ne mange pas assez de foie et c'est bien dommage. Il ne contient que 10 % de lipides (ce qui rééquilibre la balance avec la poitrine de porc me direz-vous), est très riche en fer, en cuivre et en vitamine A, essentielle pour la croissance et la vision.


Des petits trésors colorés et parfumés


Afin de donner un peu de peps, de couleurs à cette terrine, j'ai pour habitude d'y ajouter des canneberges. Cette idée m'est venue lors de ma rencontre avec Ninnie qui souhaitait goûter cette charcuterie bien de chez nous ! Elle fut courageuse croyez-moi, car elle ne consomme que très peu de viandes. Je pense que c'est l'ajout des canneberges qui l'a convaincue. Ces baies originaires du Canada ont un goût délicieusement acidulé et se déclinent très bien avec la douceur et le fondant des foies de volailles. Afin de relever le caractère de cette terrine, rien de tel que de la maniguette. Elle fait partie des rares épices d'Afrique et aurait la réputation d'être aphrodisiaque. Très utilisée en France dès le Moyen-Age, la maniguette entrait dans la composition de l'hypocras. Elle a le piquant du poivre avec un goût très parfumé rappelant les sous-bois et le tabac. Utilisez un mortier ou un moulin à poivre pour la broyer, vous verrez alors son étonnante transformation. Ses petites baies brunes et acajou cachent en effet une pulpe blanche et une fois moulues, vous obtiendrez une jolie poudre bicolore. D'autres ingrédients viennent compléter la recette de cette terrine, alors par ici s'il vous plait !


Ingrédients pour une dizaine de personnes
400 g de foies de volailles - 400 g de poitrine de porc découennée - 2 oignons jaunes - 40 g de pistaches - 60 g de canneberges - une poignée de mie de pain - 100 ml de lait - 80 ml de Cognac (Calvados ou Armagnac) - 3 g de maniguette broyée (environ 1 cuillère à soupe) - 10 g de sel
Temps de préparation : 30 min
Niveau : facile
Coût : économique

1. Préchauffez le four à 180°C. Faîtes tremper les canneberges dans le Cognac et la mie de pain dans le lait.

2. Coupez la poitrine de porc en gros cubes et passez-la au hachoir. Réservez. Attention, il ne doit pas y avoir la couenne (la peau) du porc.

3. Epluchez les oignons, fendez-les en 4 et passez-les au mixeur (laissez-les dans le bol). Retirez les veines des foies de volailles (si cette étape vous terrifie, votre boucher le fera sans problème) et versez-les dans le mixeur avec la mie ayant gonflée dans le lait. Mixez le tout.

4. Versez l'appareil dans un grand saladier et ajoutez la poitrine de porc hachée, les pistaches, les canneberges avec le Cognac, le sel et la maniguette. Mélangez avec une grande fourchette pour homogénéiser la préparation.

5. Versez dans une grande terrine ou deux barquettes aluminium rectangulaires. Posez la terrine dans un grand plat et versez 2/3 d'eau pour une cuisson au bain-marie. Comptez 1h30 pour une grande terrine et 45 minutes pour deux petites.

6. Laissez reposer deux jours avant de consommer cette terrine. Régalez-vous.


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