De l'art de réussir son coulis de tomate...

Je vous avais déjà parlé de Daniela, ma correspondante culinaire italienne qui m'adresse des recettes incroyables. Parmi celles-ci, elle m'a indiqué plusieurs façons de réaliser le coulis de tomate, le vrai, celui qui fait la renommée des Mamas italiennes. Un jour, j'étais tombée sur un reportage qui parlait de ces femmes cuisinant les tomates avec amour. Dans leurs caves, on pouvait voir des rangées entières de bocaux remplis de coulis de tomate. Je me souviens avoir été subjuguée par leur couleur presque sanguine. Et voilà que Daniela me donne les clés pour réussir cet or rouge ! J'avais hâte que l'été arrive pour cueillir les belles tomates que j'avais amoureusement semées et chouchoutées. Malheureusement, mes pieds ont pourris à cause du mildiou, comme tous ceux de la région d'ailleurs. La maladie les a roussi en un week-end, faute de soleil. J'avais alors mis de côté la recette de Daniela, à regret et en invoquant les dieux de la tomate pour l'année prochaine. Par chance, j'ai trouvé de belles Coeur-de-boeuf bien mûres chez un petit producteur bio. Je vous ai synthétisé les points importants pour réussir un coulis de tomates à l'italienne...



1. Optez pour des variétés de tomates à coulis, qui ont une belle chair et du goût. Si vous tentez cette recette avec des tomates bas de gamme ou qui se consomment en salade, vous risquez d'être un peu déçus. Les fruits doivent être bien murs pour développer tous leurs arômes.

2. Retirez la base du pédoncule (le trognon vert si vous voulez) car il donne de l'acidité à la sauce. Vous pouvez faire de même avec les graines si c'est possible. Par exemple avec des Coeurs-de-boeuf, on ne peut pas, mais ce n'est pas grave puisque l'on passe la préparation à la moulinette.

3. Faites revenir les tomates dans une marmite à feu doux pour qu'elles rendent leur jus. Augmentez le feu lorsqu'il remonte à la surface.

4. Ajoutez d'autres légumes comme une petite carotte, une branche de céleri, un oignon, quelques gousses d'ail pour donner du goût.

5. Lorsque les tomates sont cuites (environ 30 minutes), versez-les dans une passoire et laissez écouler tranquillement le jus, sans presser. Vous pouvez garder ce jus pour un risotto ou pour une soupe par exemple

6. Passer cette pulpe à la moulinette pour homogénéiser la texture.

7. Faites-vous plaisir en incorporant des aromates évoquant le soleil comme le basilic, le thym, la marjolaine... N'oubliez pas de mettre du sel, du poivre, de l'huile d'olive. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sucre pour corriger l'acidité des tomates si besoin est. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.


La pizza, c'est une affaire de femmes

Jamais je n'ai goûté un aussi bon coulis de tomate alors lancez-vous, vous ne serez pas déçus. La deuxième protagoniste m'ayant permis de réaliser cette pizza, c'est Gracianne. Il faut dire qu'elle a su me réconcilier avec ce plat : sa version basquaise et sa petite dernière aux fleurs de courgette (d'après une belle idée de Peggy) ont eu raison de mes hésitations. J'ai opté pour sa recette de pâte à pizza et je l'ai réussi sans problème.


Quand on a pas de four à bois, on utilise un caquelon perforé bien sûr !

marjolaineEh oui, je suis tombée sur ce fantastique moule spécial pizza de la marque Gobel chez qui j'ai déjà acheté ce moule à tarte rectangulaire. Surdimensionné, il est troué de part et d'autre, ce qui permet de réaliser une bonne cuisson de la pâte. Il faut dire aussi que mes coulis, les pas-bons, étaient tellement liquides qu'ils détrempaient complètement le fond (c'est d'une évidence...).

J'ai ajouté sur mon coulis des lardons fumés, du Crottin de Chavignol, des oignons, du Comté et de la marjolaine sauvage que j'avais cueillie dernièrement à Belle-Île. Cette plante sauvage est l'aromate idéal pour ce genre de plats italiens. Vous voyez, je ne pouvais pas garder pour moi ces trois choses : une recette typique de coulis de tomates à l'italienne, une pâte à pizza facile et délicieuse et un moule très adapté à ce type de plat. Dorénavant, je n'hésiterai plus à cuisiner des pizzas, c'est simple, c'est réconfortant et tellement bon !


Ingrédients pour une grande pizza
Pour la pâte
 225 g de farine de type 55 - 130 ml d'eau tiède - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de sel - 1 sachet de levure de boulanger
Pour le coulis de tomate
800 g de tomates à coulis bien mûres - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 1 petite poignée de marjolaine sauvage (origan) - 1 cuillère à café de sel
Pour la garniture
150 g de lardons fumés - 1 crottin de Chavignol mi-sec - 1 gros oignon - 100 g de Comté râpé - du poivre - de la marjolaine sauvage
Temps de préparation : 1 heure
Niveau : facile
Coût : raisonnable

1. Versez la levure dans l'eau et laissez-la se diluer. Disposez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez.

2. Faites un puits dans la farine et ajoutez au centre l'huile d'olive et l'eau avec la levure. Mélangez d'une main. La pâte colle au départ, c'est normal. Posez-la ensuite sur le plan de travail légèrement fariné et mélangez avec vos deux mains jusqu'à la consistance d'une pâte bien souple et homogène (environ 15 minutes). Parsemez un peu de farine sur vos mains et frottez-les pour décoller les restes de pâte.

3. Posez la boule de pâte dans un saladier propre et couvrez avec un torchon. Elle va lever durant 1 heure dans une pièce à 21/22°C (je l'ai laissé à côté de ma gazinière durant la préparation du coulis).

4. Pendant ce temps, préparez le coulis (la recette est un mix des trois données par Daniela). Lavez les tomates et essuyez-les. Coupez-les en deux et retirez le pédoncule vert. Vous pouvez faire de même avec les pépins si c'est possible.

5. Versez les tomates dans une marmite et ajoutez l'oignon que vous aurez émincé au préalable. Jetez les trois gousses d'ail dedans (laissez la peau, elle sera retenue dans la grille de la moulinette), salez, poivrez. Portez doucement à ébullition .

6. Lorsque les tomates rendent leur jus, augmentez le feu et couvrez. Laissez cuire durant 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

7. Préchauffez votre four à 220°C. Versez la pulpe dans une passoire et laissez le jus s'écouler. Passez-la ensuite à la moulinette (grille fine) pour extraire le coulis.

8. Ajoutez au coulis l'huile d'olive, la marjolaine sauvage (et éventuellement un peu de sucre si il est trop acide) et mélangez.

9. La pâte à pizza doublé de volume. Farinez votre plan de travail et étalez-la avec un rouleau. Placez-la dans un caquelon à pizza.

10. Emincez l'oignon finement et faîtes-le revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il blondisse. Etalez le coulis de tomates dessus. Ajoutez les lardons, l'oignon cuit, le crottin de Chavignol, le Comté râpé. Poivrez et parsemez dessus la marjolaine sauvage.

11. Enfournez 15/20 minutes, jusqu'à ce que le fromage caramélise.