La berce est un légume très réputé chez les amateurs de plantes comestibles. Ce sont ses parfums de mandarine et de noix de coco qui m'ont poussé à la cuisiner avec un poisson. Une fois cuite, elle est tendre et juteuse comme le concombre ! J'ai réalisé un billet expliquant tous les aspects permettant de la reconnaître facilement. Il y a une certaine poésie dans la berce. L'élégance de ses fleurs dansant au vent, ses jeunes pousses duveteuses d'un vert éclatant, son goût si délicat et si unique m'ont séduit d'emblée.


Pour accompagner comme il se doit ce légume sauvage si noble, j'ai choisi de belles dorades que mon poissonnier a découpé en filet. A force de lire le blog de Patrick, le spécialiste de la cuisine de la mer, j'adopte de plus en plus une attitude de consommation responsable lorsque j'achète du poisson. Vous remarquerez que les poissonniers proposent de plus en plus des filets. Depuis quelques temps, je choisis uniquement des poissons entiers afin d'être certaine de leur fraîcheur. Le magazine Régal de ce mois-ci (n°17) explique d'ailleurs très bien les critères de reconnaissance d'un poisson frais.

Tout d'abord, il est rigide, c'est-à-dire que lorsqu'on le saisit par la queue, il reste horizontal. Il n'y a pas longtemps, une poissonnière de supermarché m'a tendu un bar qui faisait un bel arc de cercle. Je lui ai directement dit que je n'en voulais pas ! Elle a fait la moue mais n'a pas insisté comme cette vendeuse de reblochon... Entre parenthèses, elle me certifiait qu'il n'y avait pas de saison pour les poissons, je rêve. Pour les connaître, abonnez-vous à ma newsletter  ! La peau du poisson doit être lisse, brillante et humide. Discrètement, je pose toujours mon index dessus. Je sais que cela ne se fait pas, mais c'est aussi une bonne façon de valider la fraîcheur du poisson. De plus, si la marque de votre doigt subsiste sur la chair, c'est plutôt mauvais signe. Et puis, vous pouvez inspecter les branchies qui doivent être rosées et non brunâtres. Alors ce qui est drôle, c'est qu'en choisissant un poisson entier, le vendeur vous dit très souvent : "J'ai des filets déjà tout prêts Madame !". Je sais que je n'ai pas besoin d'insister chez mon poissonnier (un peu de pub, la Sablaise, place Saint Bonnet à Bourges) : il se fait toujours un plaisir de me conseiller.


Pour la réalisation de la recette, c'est un jeu d'enfant pour un résultat bluffant. Après avoir bien nettoyé la peau des filets de dorade et m'être assurée qu'aucune écaille ne restait, je les ai enroulé autour de quelques tiges de berce préalablement blanchies. Il n'est pas nécessaire de maintenir les roulés avec un pic en bois, ils tiennent tout seul. Si l'expérience de la cueillette sauvage ne vous tente pas, vous pouvez très bien remplacer la berce par des asperges vertes. J'ai accompagné le poisson avec une crème de berce. Après avoir cuit les jeunes feuilles, je les ai égouttées, puis mixées avec de la crème fluide qui s'est alors teintée d'un joli vert. Au dernier moment, j'ai nappé les dorades de cette sauce très proche d'un lait de coco auquel on aurait ajouté des zestes d'agrumes. Cela vous étonne peut-être mais je peux vous garantir qu'en fermant les yeux, vous ressentirez sans aucun problème cette saveur exotique et sucrée. Quant au poisson, il était savoureux, tendre, fondant, d'une fraîcheur rare. J'ai volontairement laissé la peau car je trouve qu'elle donne un bon goût de noisettes et surtout car elle est très riche en oméga 3.


Voilà Ninnie, tu connais désormais la cuisine de mes rêves. Je puise mon inspiration culinaire dans la nature qui m'entoure, elle m'apporte tant. Se réveiller le matin, sortir dans le jardin avec mes chiens, les regarder fureter dans les herbes folles, se faire piquer les jambes par des orties, s'allonger par terre pour mieux sentir la terre et l'air, observer ce petit monde à la fois silencieux et agité, croquer dans une jeune pousse de berce en observant des coléoptères multicolores, revenir dans ma cuisine, préparer ma cueillette et la goûter avec cette incroyable sensation de bien-être, c'est ce que j'aime, c'est ma façon de cuisiner mes rêves.

Ingrédients pour 4 personnes
4 dorades moyennes - une vingtaine de jeunes pousses de berce - 20 cl de crème fluide - sel, poivre rose et huile d'olive - du riz
Temps de préparation : 45 minutes
Niveau : très facile

1. Epluchez les tiges de la berce et coupez-les en tronçons de 5 cm de long. Faites-les blanchir avec les jeunes feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée durant 5 minutes. Egouttez.

2. Préchauffez votre four à 200°C. Retirez les quelques écailles que le poissonnier aurait pu laisser sur les filets de poisson. Otez les arrêtes.

3. Roulez les 8 filets autour de 3 ou 4 tiges de berce, arrosez d'huile d'olive, ajoutez du sel et enfournez pendant 15 minutes, pas plus. Le poisson sera ainsi cuit à point.

4. Pendant ce temps, faire cuire votre riz. Mixez les feuilles de berce cuites avec la crème fluide et versez-la dans une casserole. Faites chauffer lorsqu'il ne reste plus que 5 minutes de cuisson pour les dorades.

5. Disposez le riz en timbales dans les assiettes, ajoutez les deux roulés de dorade par personne et nappez avec la crème de berce. Ajoutez ici et là du poivre rose concassé mais pas trop. Décorez aves des feuilles et des fleurs de berce et servez sans attendre.

N.B. : Vous pouvez ajouter du citron si vous le souhaitez mais personnellement je n'en n'ajoute pas car je trouve que cela masque le goût de la berce.

Pour en savoir plus sur la berce, c'est ici !
Avant de cueillir toute plante sauvage, merci de lire ce billet